不腻的五花肉怎么做？ 第1页

题主说到的有两点吸引了我。

第一是平远街这个地方。

第二是不腻的五花肉。

关于平远街，这地方太有名了，是各种民族聚居的地方。

这个地方就不展开。

不腻的五花肉，从原理上来说，它涉及到了一个必讲的化学反应。

美拉德反应。只有这个反应充分，红烧肉之类的就不会腻。

美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）

题主说到，肉的表面是黄色的，这就表面它发生了美拉德反应。

美拉德反应按其本质而言是氨羰间的加缩反应，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，热反应和长时间储藏都可以促使Maillard反应形成。

其化学过程十分复杂。目前对该反应产生低分子和中分子的反应机理比较清楚，而对产生的高分子聚合物的机理仍不能满意的解释。

食品化学家Hodge认为美拉德反应过程可以分为初期、中期和末期，每一阶段又可细分为若干反应。

简单来讲，题主吃到的肉是脂肪充分的参加了反应，而且是初期就参加了反应，这导致油腻的东西少了。

要达到这点，可以从如下几个地方着手。

第一、五花肉切成薄片。

第二、加入蛋白粉等含氮的物质当调料

第三、控制好温度与时长

另外一种是跟猪本身有关。

也就是五花肉肥肉部分，并不是完全有脂肪组成，里面有肌肉纤维，在那肥肉中。这样便于发生美拉德反应。