为什么外面的饭菜都很好吃？ 第1页

说一个很现实的事。

不知道你看那些做菜视频的时候有没有发现一个问题？

不管是评论区还是弹幕上，永远会有人说：油那么多？放那么多调料？放那么多味精？

原因就在这里，你看不惯的，想不到的就是饭店比家里做菜好吃的原因之一。

就拿味精举例，平时在家里做菜只放一点，甚至有些家庭都不放味精。

但是我们在酒店炒菜怎么放的？至少是你在家里放的3倍。

所以我在家里炒菜的时候，放味精直接把我妈给吓到了，抓着我手不让放。

甚至有些菜我们都不放盐，因为老抽，生抽，味精，鸡粉大部分调料都有咸味，这些调料放足了，咸味就够了，不需要放盐。

放油多也是有技巧的，看着放了那么多油，但是炒菜出来之后，如果发现油太多，我们会先把菜倒在漏勺里控一下油，然后再装盘，这样颜色漂亮，吃着也不会很油腻。

有时候，健康跟美味不可兼得，选择了健康，那味道就会差一些，饭店对健康考虑的少一些，我们的目的是好吃，好看。

也就是评论区经常说的一句话：这么煮皮鞋都好吃。

这些都是调料上的区别，下面再说说技术上的事。

火候就能把很多人拒之门外。

火候是个经验的问题，真要让我例举个123，我说不上来，但是我站在灶跟前的时候就知道什么时候该用大火，什么时候该转小火。

这是长期锻炼出来的经验，我们有这个条件，每天炒的菜估计能赶上普通家庭一个月炒菜的量。

这么大的工作量，锻炼不出来早被淘汰了。

再一个火也有区别。

尤其是爆炒类的菜，酒店里的火轰一下，锅的温度就上来了，翻炒几下一个菜就炒好了。

家里的火那真是一言难尽，好不容易等到锅热了，油热了，菜品倒进去锅直接就凉了。

好好的一道爆炒的菜，硬生生变成了水煮菜。

再说一句老生常谈的：做菜我们是专业的，业余的各方面真的没办法比。

就是料放的齐全。

我正好相反。我感觉外面的菜不如我自己烧的好吃。因为我炒菜有如下技巧。

第一：带肉的炒菜，放五香粉。PDD上15元一斤。即使天天做饭，也能够你用一年。
第二：红烧的菜放草果，桂皮，八角。而且我做红烧肉不放水。直接倒一瓶清爽型啤酒。
第三：鱼香味的菜。老老实实按照菜谱调汁。酱油，醋，糖，都加起来。
第四：烧豆腐放蚝油。如果非要认为蚝油含有味精，认为不健康的，可以放一个打散的鸡蛋。
第五：炒青菜放浓汤宝。
第六：清蒸鱼放蒸鱼豉油。
最后，做任何菜只要放盐的时候，都要加一点糖。量大概就和盐的量差不多。这个根据口味自己调节。
补充一句，尽量不要用电磁炉烧菜。火力不够。这一条感谢评论区的小伙伴。

就凭这几条基本上完胜人均消费150元以下的饭店。当然你如果每次吃饭都是去人均500元的地方，只能说明你是个土豪。而且自己烧菜吃，基本上不需要考虑成本。外面放二两肉丝的菜，我放四两。外面放一勺地沟油的菜，我放三勺高品质油。怎么可能不好吃。

而且这三勺高品质油我没有吃啊。你只要烧过菜就知道，他只会变成盘底的汤汁。在你吃完菜以后，被倒掉了。这三勺高品质油只是为了提升菜肴的口感，而不是让你喝下去啊。

任何只要采用过我的这些方法的人，你就会发现因为这些纯天然植物性调料的使用，会使你的菜的味道更加有层次。最后导致你做的菜减少至少一半盐的用量。这就是我的这些方法最厉害的地方，就是用天然植物性调料的味道代替盐，达到好味道和低盐分的兼顾。从而达到健康饮食的目的。

而且只要你阅读过我上面一定的技巧：你会发现，我完全没有使用味精。更何况我自己做饭，放多少油，放多少糖，放多少盐，放多少肉，我都是自己说了算的。那些脑补什么精细调味不健康的，一看就是不经常做饭的。或者是没有花心思做饭的人。

你要说外面厨师刀工比我好，我承认；抢酥比我好，我承认；炒糖色比我好，我承认；挂浆比我好，我承认；明油做的比我好，我承认；但是你说他味道比我好，这个就不科学了。难道每一个制作川菜的厨师都自己腌泡菜？自己酿酱油？自己种花椒？自己做火锅底料？

至于所谓的火爆腰花这些需要重火力爆锅的菜，可能在一些人的眼里，家庭是无法复刻。但是我说一个方法，那就是减少食材用量。就是三两的腰花一次就炒一两半。分两次炒好。毕竟活人不能被尿憋死。比较我们吃火爆腰花就是为了吃个味道，而不是为了靠它吃饱。

更何况PDD上啥料包没有。例如水煮鱼料包，青椒鱼料包还是红烧肉料包。你以为厨师自己有啥独门绝技，他们也是买料包。别的不说，就说水煮鱼，水煮肉片，剁椒鱼头，青花椒鱼这几道菜，除了四川本地的店铺。我敢说全国99%的厨师都是买PDD的火锅底料。而不是自己炒制。

说我在PDD上卖料包的人，我再问一句，是不是每一个粤菜厨师做清蒸鱼用的蒸鱼豉油都是自己酿制？还是买的。是不是我为了做清蒸鱼，还要自己种黄豆，酿蒸鱼豉油？？装什么大尾巴鹰。。

说我给PDD做广告的，我想说水煮鱼料包，青椒鱼料包，粉蒸肉包，炖肉包，蒸鱼豉油，这些东西只有PDD上有吗？你只要有时间去一下你身边的超市。你会发现到处都是啊。难道你们从来不去超市？

这就是知识经济时代的尴尬，让我们可以用几元钱就买到多年经验的顶级厨师调制出来的味道。

对了，这个世界上还有一种东西叫菜谱，由这个世界上最优秀的专业人士编写。在这个几乎全民认字的世界里，只要花几元钱就能买一本。我倒是想瞎琢磨，可是我也认字，实力不允许啊！

被一个普通厨师视为珍宝的独门绝技在另一个高级厨师眼里就是基本操作。而且这个高级厨师还自带干粮开直播，教其他人在家里使用家庭厨具复刻。

即使有独门绝技，也不是秘籍，而是非物质文化遗产传承。这种非物质文化遗产传承人早就是名声在外了。

更何况大部分厨师都是从新东方厨师学校这种专业厨师学校毕业的。大家都是一个老师教的。用一样的教材，毕业以后拿一样的厨师资格证。根本就没有什么秘籍。相信什么厨师独家配方的人，和相信深山老林里有一个白胡子老头会六脉神剑，能吊打机关枪的人差不多。

最后补充一句，不放味精只不过是我的个人喜好。但是鉴于评论区关于这个问题的分歧非常严重。我只能表示你们在放不放味精的问题上都对。从科学角度来说，味精没有什么问题。从中医的角度来说，味精会破坏人体的阴阳五行。你们都对。哈哈哈！

点进来一看，大多回答是重调料＋各种化学用品。

可以，这很知乎。

可能是因为每天都要吃饭的缘故，所以就会有很多人萌发一种“做菜而已，不过如此”的感觉，所以就会更进一步觉得外面做菜都是用了“我”不敢用的调料，加了“我”没听过的添加剂。

但是，各行各业都是有门槛的，哪怕是要饭、捡破烂，在以前都是会按照等级划片，就连城里挑粪的，也有着粪道划分，更有粪霸的存在。

厨师这行也不例外，放在过去，平头百姓家里的小孩想要去学厨子，求爷爷告奶奶的找着个门路，一个头磕下去，才有跟在身边洗衣服烧炉子的机会，即便是我入行那会，也有三年出徒的说法。

一个未经训练的普通人要和一个拳击手在擂台上比划比划，所有人都会觉得很可笑。而到了一个未经训练的普通人和一个独当一面的厨师在做菜上要比划比划的时候，怎么就会变的正常起来了呢？

所以，奉劝哪些心里有“给我这些调料/添加剂我上我也行”想法的人一句，你上你真不行。

为什么外面做菜好吃，说白了就是水平问题。

调味，是能够单独拿出来与刀工、勺工并列为基本功的一项。

什么样的味型该如何去调味，入口是什么味道，后面跟着的是什么味道，回味又是什么味道，这是不同的调味品之间互相搭配才能有的效果，这个多一勺，那个少一勺，出来的味道就会有很大的变化。

这是一门学问，是一门技艺，甚至可以说是中餐的核心之一，是高楼的地基。

而不是说乱放一气，或者死命的加味精鸡精，或是用糖兜底然后玩命加盐就能做的很好吃。

建议外行看看热闹就可以了，别总觉得自己掌握了鸡精味精食品添加剂和淘宝料包，就掌握了厨房的精髓，厨师的命脉。

家里有祖辈，率部打过朝鲜战争，隶属第9兵团（27军80师）。

稍微了解历史的人，听到第9兵团，必然会紧接着想到长津湖战役，或者用美国人的说法，“朝鲜水库之战”。那次战斗中，志愿军战略战术都大体正确，但凡双方的海空保证和后勤装备在“一个数量级” - 差距能在十倍之内 - 最终也不会以第9兵团实质失去战斗能力的代价，才换得惨胜一场。

最终统计，双方减员大体上是5万：1万8。其中，因低温和后勤保障等原因，志愿军一方非战斗减员近3万人，很多都是生生冻死的。

连同第一、第三次战役，朝鲜战争前三次战役整体，是我国近代以来（等同于有史以来），面对西方工业国家（包括日本），第一次取得战役级别的全面胜利。

相信对于经历过、了解过这些历史，并把这些历史当作自己国家民族史不可分割的一部分的人，以下的那些歌词、旋律，确实就如龙应台在这次活动中所说，“所谓的经典，它一定是超越所有假造的规范跟强制的压迫，而能够触及到你最普遍的，人心深处最柔软的那一块的，一定会成为经典”：

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“为什么战旗美如画，英雄的鲜血染红了它； 为什么大地春常在，英雄的生命开鲜花”

“越过高山，越过平原，跨过奔腾的黄河长江； 宽广美丽的大地，是我们亲爱的家乡。 英雄的人民站起来了！我们团结友爱坚强如钢。”

“好山好水好地方，条条大路都宽畅。
朋友来了有好酒，若是那豺狼来了，迎接他的有猎枪。 这是英雄的祖国，是我生长的地方； 在这片古老的土地上，到处都有青春的力量。”
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后来来了美国，一个可能在不少“龙应台们”的眼中，灯塔一般的存在。这么多年下来，借用龙应台的那句话，“你或许在乎大国崛起，我只在乎小民尊严”，那么美国的真实状况恐怕就是，“我们既在乎大国统御，也在乎大民福祉，且互为保障，且互为天然因果”。

我不愿做一个在美国生活个几年就开始高谈阔论“美国怎么怎么样”的“公知”笨蛋，但姑且允许我用类似的文体表达：

在来美国之前，我并不知晓，
几乎每个大学里，都有“战争纪念碑”；
几乎每个城镇的小广场，都有“战死烈士纪念碑”；
重大体育比赛国歌仪式末尾，常会安排军机通场飞过；
每当有阵亡士兵归乡时，车队规模和迎接民众都类似国家元首一般；
......
绝大多数美国人，对其国旗和国歌的热爱，相比普遍的中国人，有过之而不及。

我想，这些“表征”背后的“情感”，必然也是基于对特定历史的经历、了解和认同，并把这些历史当成自己国家民族史不可分割的一部分，铭记于心。而正是因为这种“情感”，特定的艺术作品，才能“超越所有假造的规范跟强制的压迫，而能够触及到你最普遍的，人心深处最柔软的那一块”，成为经典：

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“哦，你可看见，透过一线曙光，
我们对着什么，发出欢呼的声浪？
谁的阔条明星，冒着一夜炮火，
依然迎风招展，在我军碉堡上？
火箭闪闪发光，炸弹轰轰作响，
它们都是见证，国旗安然无恙。
你看那星条旗，不还在高高飘扬，
在这自由的大地，勇士的家乡？”
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之后机缘巧合，在聚会中见过朋友家的祖辈，二战末期入伍的马润，打过太平洋战争和朝鲜战争。老爷子坚持认为朝鲜战争是平手，同时表示，没想到中国人比日本人还能打（可能是因为二战他打酱油为主吧，但他也确实对当时的日本人用了“animal”一词来形容）。同时他表示，美国现在如果选择和中国对着干，将是最大的愚蠢。不知这是来自于他对历史和现状观察后的系统思考，还是只是基于个人经历的，对“伟大的敌人”的惺惺相惜。不禁想到之前听家中祖辈谈起，对曾经的敌人，曾经在名义上战胜过的敌人，字里行间，总是多少充满敬意。

好，说回龙应台。我个人非常认同她在末尾做的一个比喻：“歌，它就像一棵树，树需要有根，根在土里头，非常地要看它是附着在什么样的土壤里头...”

她说的没错，所以我全文也就是在描写这种“土壤”，中国的土壤，美国的土壤。

这是一种非常底层的土壤，不会因为其他平行因素而被动摇甚至否定的土壤。

我清楚地知道，我的另两位祖上，父亲是23年的党员，儿子（我的外祖父）是大学教授，在文革中，父子二人莫名经历了那么多苦难，甚至这种扭曲的经历到今天都有影子一般的影响 -- 这也是一种土壤，一种可以长出“意识形态害死人”的“树”的土壤。相信也有一少部分中国人知道，第9兵团的宋时轮上将，生涯晚期曾经反对过某件事 -- 虽然对此我个人表示不置可否，但对一些人，也是一种土壤，能长出特定的“树”来。

美国人也清楚地知道他们的其他历史，如当年艾森豪威尔总统，直接调动101空降师来护卫最早的5个黑人孩子，安全地进入白人学校上学的历史 -- 这也是一种土壤，一种可以长出“人与人生来平等”的“树”的土壤。

俄国人也清楚地知道他们的其他历史，如当初的红色帝国，造得出上万颗核导弹，造不出不同款式的丝袜来 -- 这也是一种土壤，一种可以长出“计划经济行不通”的“树”的土壤。

但这些土壤，并不矛盾，正如“大国”和“大民”也绝无矛盾，更有可能是互为因果，互为保证一般。在追求最底层土壤的同时，我们也从未放弃过争取其他内容：自由、平等、文明、互助...吃得起茶叶蛋，买得起猪肉。

但我依然能理解龙应台的那种“恐慌”，甚至是“恐惧”，一种稍有洞察力的人，就能透过屏幕闻到的，无处不在的不自信和恐惧。这种“恐惧”其实也是“树”，而这颗“树”，也有“根”，也有“土壤”。这片“土壤”，对应的是这样的一个历史，这样的一个事实：

如果“你们”不选择和“我们”一起当“咱们”，那么“你们”就没有“国”，没有“民族”，没有“历史光荣”，没有“文明荣光”，是前朝的战败的弃民，是内战失利的败将，是大国博弈的砝码，是即将上不了台面的弃子。

说到底，如果“你们”不是“咱们”，而只是“你们”，那么“你们”连根都没有，谈何“土壤”？

美国和中国就像那云杉，而英国日本等“小国”，也必然算的上苍柏。而台湾呢？最恰当的比喻，恐怕就是松萝 -- 也有根，但是是气根。

于是，我终究也不会怪罪龙应台。毕竟，什么样的土壤，就会长出什么样的树，培育出什么样的人。台湾没有“土壤”，于是只能培养出松萝一般的龙应台来，临时依附在一颗大树上，觉得自己高高在上，然后因为附着的大树有根有土壤，就产生了自己也有根有土壤的幻觉。却不知，松萝这种植物，人称“空气质量的检测仪” -- 都不需要环境怎么腥风血雨，而只要空气质量稍稍下降，就会死掉。

而龙女士追求的，貌似不仅仅是作为松萝，一切静好地活下去，而是，不但要作为松萝优雅地凌空飞舞，而且要否定大树的根，大树的土壤，希望大树的根烂掉，大树尽快倒下去...甚至直接否定这棵树，一颗彻底摒弃了“假造的规范跟强制的压迫”，彻底由万亿人民“最普遍的，人心深处最柔软的那一块”凝练成的大树，将其描绘成“假造的规范跟强制的压迫”下的非本心产物...

那么，这可能依然无关是非，但必然有关立场。相信龙女士如果身体健康的话，有生之年必会看到，架空了国之尊严，你追求的小民之确幸，是多么地虚无缥缈，多么容易灰飞烟灭。

好在，虽然龙女士恐怕没得改变了，但她还是反复提到了一个词，“希望”，而年轻人永远有希望。这个希望，在此设定下，其实也异常简单：你要做没有根的“你们”，还是要做根深叶茂的“咱们”？怎么选，自己想，皮球在“你们”那里，“我们”真的无所谓。

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