为什么现在聚餐大多数都是吃的火锅而不是炒菜？ 第1页

我的理解是，因为平时一两个人都可以吃炒菜，而一两个人吃火锅就不如更多的人一起吃火锅能吃的菜品多。所以非聚餐的外出就餐通常都倾向于吃非火锅类的菜品。那么我们来猜猜火锅留在什么时候吃呢……对吧？而且一堆人一起吃还热闹，出餐快，免去了99%的点菜的纠结。

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至于有人说：“火锅越来越多，炒菜越来越少，这种趋向不是由顾客的喜好和口味推动的。”

说这种话，未免蔑视了顾客的智商。难道顾客们不是主要依靠喜好和口味来选择食物的？而是依靠店面的多寡吗？那样的话，开封菜和金拱门才应该是赢家通吃，如何能轮到火锅？如果火锅的口味就是不行，就是比不上炒菜，那食客为什么还要吃火锅呢？难道还有哪个地方被火锅完全占领了吗？火锅只是我们无数的选择中间的一个罢了。

那为什么现在火锅这么流行呢？

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餐饮业对于整个社会输出的价值，无疑是能让更多的人吃上更美味的食品。

过去餐饮业扩张的最大的瓶颈，无疑是厨师的培养。这并不仅仅是因为培养厨师需要很长的时间，还有一个问题在于培养厨师往往和老板的利益背道而驰。一家门店，做菜做的超级好，它想要扩张，仍然是很困难的。它需要培养新的厨师。可是，当厨师学会了以后，他为什么不能去自立门户呢？为什么还要在你这家企业下面做个小打工仔呢？对于很多餐馆而言，这个问题并没有解决。所以就导致，大厨出身的餐馆老板，并不热衷于培养厨师。

企业天然具有逐利的本能。餐馆就是一个个企业。你不可能要求餐馆老板冒着给自己增加竞争对手的风险来培养厨师。所以绝大多数老板本身是大厨的精品餐馆，是完全没有扩张能力的。

要大量培养厨师，必须要先保证，厨师技能不是一个餐馆的最稀缺的资源。也就是说，必须要保证，一个培训完成的厨师，出去单干，不可能对餐馆造成威胁，最好是，他出去单干，甚至挣不到在这边就职能赚到的钱。

这对企业的品牌、供应链，其实都有很高的要求。

所以，任何对厨师有强依赖的餐饮类别，扩张都是困难的。

同时呢，中餐的供应链、设备、管理模式、金融工具这些年都在快速进步。

所有的餐饮企业都得益于这些进步。但是有一部分餐饮企业——那些对厨师技能依赖度不高的——则得益最多。因为他们的扩张，并不依赖厨师培训。

这样的餐馆，绝不仅仅限于火锅，还有烤鱼、烤串、日/韩式烤肉、米线、面条、水煮鱼、酸菜鱼、麻辣烫等等烹饪过程比较容易标准化的类别。

（如果我们把目光再往前放一放，遍布大街小巷的黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面也是这种“不依赖于餐馆培训厨师”的模式的受益者。只不过它们不是连锁店而已。）

中餐辅助行业的升级换代，带来了口味和体验的升级。而由于火锅餐馆的扩张受到的限制最少，所以收获了最大的收益。

火锅品类的口味，在过去十几年间经历了好几次质的飞跃。因此足以打败很多水平不高的炒菜馆子。被打败的街头巷尾的本地小吃，如果真的那么好吃，也就不会被淘汰了。

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另一方面，随着社会物质供给日益丰富，餐馆的经营模式也在发生巨大的变化。

二三十年前物质匮乏的时候，餐馆数量稀少。大家去餐馆的选择就很少，基本上就是附近的不超过十家餐馆。大部分餐馆都追求大而全，（至少在一个菜系之内）什么菜都有。

但是随着餐馆数量飞速上升，大家的选择变多了。可供选择的餐馆有时可以在一百家以上。

这时候，你要想有不错的客源，就不能追求大而全了，而是要追求一个具体的核心菜品——即便你会提供很多的菜品。

这是因为，当我们想要出去吃饭的时候，很少会想“我今天想吃XXX这家餐馆”，而更多的是会想到“我今天想吃XXX这道菜”。

提供大而全菜单的餐馆，往往不容易被想起。于是就不容易获得客源。

所以我们会看到，越是餐馆集中的地方，餐馆的菜单越短，越喜欢主打一两道核心菜品。越是餐馆匮乏的地方，餐馆的菜单越长，越是希望能够覆盖所有你想吃的东西。

在占领顾客心智的方面，火锅具有极为明显的优势——整个餐馆的主打菜绝对十分清晰明确。类似地还有各种烤串。

在这种情况下，即使是炒菜的餐馆，也会专门主打一两道菜。比如云海肴主打汽锅鸡。

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所以我们可以看到，不仅仅是火锅。烤串的扩张也很快。

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但这并不意味着，火锅或者烤串品类是无敌的。毕竟没人想想天天吃火锅和烤串。

核心问题还是在于扩张所受到的限制有多大。火锅固然占据了不需要培训厨师、供应链简单、内部管理简单的优势。但毕竟口味单一，同质化程度高。

广义的炒菜品类仍然是最大的品类。只不过需要整个产业链继续的升级才能给予这个大品类更好的支撑。炒菜本身还不能特别好的自动化。但可以看到，未来这一块一定可以得到技术发展带来的增强。

以后的厨师有两种。一种是喜欢做菜，水平很高，自己开个精品小馆子，并不扩张，但生意也总是很好。

另一种厨师是研发厨师，科班出身，在餐饮咨询公司、餐饮供应链企业或连锁餐饮企业里面专门研发能够大规模推广的菜品。

如果只是我自己或者跟家人一起吃饭的话，我不太会点火锅。但如果是跟同事、同学等聚餐的话，我就会首选火锅。

就我自己来说，我的点菜技能是几乎没有的，什么几菜几汤、荤素搭配什么的，也没有概念。更不用说我对同事、同学、朋友爱吃什么本来也不了解，有时候经常是你说点宫保鸡丁有人说辣，点开水白菜有人说淡。有时候点了一桌菜，自己爱吃的就那么一两个，而别人也是这种感受。当然，如果是家人的话，因为长期一起吃饭，这个倒还是比较了解。

另一个就是，普通炒菜的时间比较长。像之前有一次我家人来北京，我们去一个川菜馆的包间吃。当时我们应该是有12个人，点了大概十四五个菜左右。那个饭店的承诺是半小时内全部出餐，半小时后没有上的菜全部免单。而最后的结果是，半个小时以后，那个饭店上了差不多也就是10个菜，免单就免掉了四五个。

饭店老板估计心里在骂街，但我们吃的也不算好。因为有的菜5分钟就上来了，有的菜20多分钟才上，等到后面的菜上来的时候，前面的菜已经凉了大半，更不用说有的菜40多分钟才上来。你能想象一开始十几个人围着两三道菜，吃也不合适，不吃也不合适的样子么？

炒菜有时候就是这样，两三个人吃，十分钟上完菜你感觉不出有什么不方便。但如果是七八个人吃，半个小时上完菜，体验就不见得好了。

跟这个比起来，不管怎么批判火锅以及那些类似火锅的菜（比如烤鱼、东北铁锅炖等），他们的这个优势还是很明显的。想吃什么口味调什么口味的料汁就可以，同时所有的菜品也几乎可以在同一时间上桌，而不必等十几分钟甚至半个小时。

放在过去的话，中国人的消费能力一般，去饭店吃饭还被叫做“下馆子”，为了吃点好的多等一等也能忍。但是现在去饭店吃饭已经是太平常的事情，时间成本和沟通成本变得非常重要，而火锅的优势也就体现出来了。至于说口味，大多数火锅的口味也不至于有多差，而大多数人聚餐其实也不是为了吃什么好吃的，“吃”这个行为比吃什么更重要。

除了上面几个理由之外，火锅还有一个优势，那就是它天然具备24小时营业的可能。一般的饭点，厨师就算再加班加点，到晚上九点、十点差不多也要封灶了。但是对于火锅店来说，这个问题就不存在。不管客人几点来，倒点火锅底料、再把切好的菜端上来，就解决了，所以火锅店就可以开到很晚。对于夜生活比较丰富的城市来说，这就是个很好的去除。像我在北京的时候，很多时候十点以后想吃点好的，火锅就是唯一的选择了——怎么说，海底捞也比麦当劳好吃点吧。

总的来说，对我个人而言，如果人少的话，会优先考虑普通的炒菜，但是人多的话，火锅就成了少有的几个选项中最合适的那个——特别是如果就餐的时段恰好赶上饭点，火锅几乎是唯一不用跟服务员说“你看看我们店的XX菜做了没、还有多长时间上”的选择。

提起这事儿就淡定不能。

由于厨子不偷五谷不收的光荣传统，甚至一度创造过片儿汤当成馄饨卖的纪录并奇迹般保持了十几年，本地人开的非连锁店本来就已经几乎只有大碗宽面能活下去，再被火锅插一杠子，2021年的情况是这样：

全部1227家店里，生日蛋糕和面包甜点占了551家，有热饭出售的只有676家，然后这676家馆子里，有309家都是火锅，占到45.7%，其余的店里，大盘鸡或者大锅台这种只卖一个菜的又占了将近三分之一，黄焖鸡米饭这种所有的菜都一个味道的尚未计算在内。再去掉早点摊和各种只要碗大就行别的可以一概不问的大碗宽面，想吃个糖醋鱼都没地方买去！

实际上，真的有好些年没有吃到糖醋鱼了，自家不会做，馆子又点不来。

怎么回事？

因为火锅和烹饪完全无关，把所有的活儿都扔给了顾客，店家只需要把料备好就行，连厨师都不用请，这是外行人开馆子最省事最省钱的买卖。顾客吃火锅，大半也只图个热闹，好不好吃甚至能不能吃都根本不在乎，就算不好吃、吃了拉肚子，也只能怪自己手艺不精连涮都不会涮。火锅店这种偷懒到丧心病狂的馆子，是饭馆中的可乐鸡翅。会做可乐鸡翅那根本不叫会做饭，同理，火锅店也够呛能叫饭馆。现在各路美食公众号言必称火锅，要么是硬广告，要么是当地的餐饮业已经彻底变成了火锅业，我宁可相信他们是拿钱办事，也不愿意想象当地吃货们的悲惨境遇。看19世纪的费城食谱，一百年前的美国人吃得还很讲究，只不过一百年的时间，美国菜谱就成了能跟德国笑话书相提并论的扯淡存在，比英国的稍微好点不多。我们现在说美国人吃饭是只会挂糊油炸蘸番茄酱，按我们推崇的中国速度，再过十年，人们说起中餐，会不会说，中国人根本不懂做饭，只知道把所有食材都扔锅里煮煮蘸蒜泥芝麻酱？

最艹蛋的是，资本支撑火锅向上挤占了十年前中餐馆的生态位，这两年经济不景气，又有一种“串串火锅”开始向上挤占火锅的定位，说是下馆子好好奢侈一下，最后吃的竟然是十年前小学门口老太太推着三轮车被城管撵得到处跑的那种菜串！

跟着火锅爱好者吃饭，真的很让人没脾气。袁枚讨厌火锅，主要是嫌把锅子端到饭桌上不雅，更大的问题是，不管你拿什么食材，放到火锅里一涮，小料一蘸，出来都是一股子芝麻酱味儿。现在我们这儿硕果仅存的几家高端餐厅，已经得了火锅综合征，不管炒什么菜，都是倒上芝麻酱煮熟就行，搅匀出锅码盘之后还得再额外浇上一瓢芝麻酱，用来确保哪怕是红烧肉或者是蚝油生菜也要像刚从小料碟里抄出来一样泛着浓浓的屎黄色、保持黏黏糊糊难以下咽的口感、确保让食客吃到不含任何杂质的最纯净的芝麻酱味。在两家饭馆吃过两顿，每次的视觉效果都让人疑心店家给做了一桌子浇了泥浆的枯枝败叶砖头瓦块。

一盘屎黄色，再来一盘又是屎黄色，又来一盘还是屎黄色，最后端上一盆子屎黄色的汤，那感觉就像是——

至于清蒸鲈鱼、葱爆羊肉、辣子鸡、蒜蓉娃娃菜这些千万使不得芝麻酱的，人家干脆拒绝提供。

然后本地人纷纷评价：这玩意儿真是太有品位了，清淡纯净的芝麻酱口，不沾凡尘不染世俗，真是太高雅了……

皇帝的新饭馆，安徒生头顶青天。

说明你们聚餐都不正经

别闹，真的

都不说高端饭局，就我在外干苦力，偶尔有领导来慰问，晚上自然要吃吃喝喝，最常见的场景是“你挑一家随便点最近辛苦了”

什么火锅烤肉在稍微上点年纪的领导那里，就是不入流的地方，这个时候只能选传统饭馆，菜系反而是次要的

所以就雄安那小破县城都开了无数家正经的馆子，淮扬菜粤菜辽菜蒙菜不一而足， 口味反正在及格线以上

正经的馆子永远还是看大厨的手艺，至于现在什么火锅烤肉烧烤串串大行其道无非是资本强迫的，所有优点都是对商家的，什么不用后厨翻台快的，对客人他占个啥？

没有环境，不费人工，原材料遍地都是，那我为什么不自己在家里吃呢？

火锅就不用说了，去菜市场转一圈能用火锅店五分之一的价格喂饱所有人，关键是吃的还更丰盛，体验比火锅店更好，除非你把美甲和打印照片也算到火锅里头

烤串也是，炉子和碳到了2022年已经是傻瓜化操作了，买牛羊肉自己穿，比所有的串店都强

这是因为中餐行业在退化。

火锅越来越多，炒菜越来越少，这种趋向不是由顾客的喜好和口味推动的。你以为是顾客越来越喜欢吃火锅，所以传统中餐的空间被压缩。其实恰恰相反，是因为火锅店越来越多了，顾客可以选择的空间越来越小。

中餐行业在退化，有一个原因：资本在餐饮业蚕食鲸吞，个体店越来越难存活。而资本追求的是标准化和快速复制，除火锅以外，很少有中餐符合资本的标准；

还有一个讯号：厨师队伍后继乏人，面临断代。

七八年前我还在做高档餐饮行业时，就已经发现这些苗头了。

一个原因：资本追求标准化和快速复制。

资本对餐饮项目投资的几个要求是中央厨房、集中配送、半成品、可量化。具体来说：

• 中央厨房、集中配送：集中加工，利用规模化降低成本，并减少各分店出品的味道差异；
• 半成品：出餐速度快；
• 可量化：菜品易于复制和迁移，口味和品控便于量化。

这几条要求一列出来，你就会发现只有火锅符合条件。

火锅的技术门槛集中在锅底和酱料上，这些可以通过一次性的产品研发或配方买断来完成。然后通过中央厨房或中央加工厂来批量生产，集中配送到各店。

当然，在海底捞入局以后，火锅行业的竞争已经从锅底延伸到食材供应链上。

因为你参加的不是商务饭局或者政务饭局

在正式的商务饭局或者政务饭局，还是必须吃炒菜的

鸡、鸭，鱼、牛、羊、肉、青菜、汤、主食、齐备的才行

因为这些场合要喝酒的，边吃边喝的。

在朋友之间的聚会的时候，吃火锅还是方便一些

首先：不担心口味不对的问题，食材点好了，口味自己调的。

其次：不担心等菜的问题，人多了炒菜半天上不来，那才交个着急呢。

还有，不担心忌口的问题，吃啥涮啥，不能吃辣的就吃鸳鸯或者清汤。

最后：吃火锅更有氛围，自己动手丰衣足食啊，煮煮涮涮其乐无穷的。

以前，我基本上不吃火锅

现在，只要不是招待人，我出去吃饭就吃火锅。

我工作的这边的菜，对我拉说太辣了，我根本吃不下去

除非去政府食堂或者高端餐厅，其余的地方都辣的要命

现在去吃火锅，一个鸳鸯锅，解决所有的问题。

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不只是火锅，各式各样的比如大盆炖菜，烤鱼，麻辣香锅等等只有“一道大菜”的饭馆都在挤压炒菜的生存空间。只不过其他类型一般都是接待6人一下的顾客。火锅可以更多一些。

首先就是对店家方便啊。大盆炖菜就是把预煮熟的食材和酱料搅和开，热热就可以吃了；火锅更方便，上来的食材干脆就是生的，顾客自己烹饪；麻辣香锅和烤鱼麻烦一点，前者需要店家自己炒，后者需要烤箱。但是总比炒菜馆需要一道一道菜慢慢炒已经简单的多了。

方便的结果就是快。火锅刚点完菜锅底就上了，饿肚子的顾客可以自己弄点小吃先垫垫肚子；大盆炖菜，麻辣香锅和烤鱼虽然慢一点，但是也很快。顾客体验比炒菜好。

方便和快，又带来一个结果就是便宜。炒菜馆可能还需要专门的厨师，成本再往上升。

要不是现在单人外卖需求旺盛，小的炒菜店恐怕很难竞争过以上几种了。

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我之前领导非常喜欢在部门聚餐的时候，点炒菜。他最喜欢的就是下面几个菜。

大蒜烧肥肠，徽州臭鲟鱼，浙江臭豆腐。

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因为你那里只有火锅。。夏天大家去烧烤，酒到酣时我们光膀子领导也光膀子，但是稍微有正式一点的局，都是炒菜。

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其实发生变化的并不是菜品，而是含酒精饮料。

以喝高度白酒为主的聚餐，基本上是不会吃火锅的。

白酒火辣，需要温度较低的食品顺喉以降解酒精对食道的影响，炒菜就比较合适，尤其是凉菜更受欢迎。这可以增加饮食的时间。

吃火锅佐餐的饮料最好的是啤酒和各类常温以及冷藏饮料，以降低热辣的火锅食品对食道的影响。形成愉悦感。

现在的饮食文化中，高度白酒呈现下降趋势，低度酒和啤酒饮料呈现上升趋势，相对应的就是菜品同时发生变化。

夏天啤酒冷淡杯依然以炒菜凉菜为主，地方小吃和特色烧烤为菜品主角，因为这不是正餐，以品尝聊天消夏为主要内容。

聚餐和商务会餐以及宴饮不同，前者比较随意，火锅的气氛要欢快一些，没有什么禁忌和礼仪要求。而后者比较讲究礼仪，有仪式感，比较正式，要求讲究场面的饮食内容，而炒菜凉菜汤菜等有一套完整的上菜程序，一直以来都是正式餐饮的固定程式。

就中国人的日常饮食来看，自备一桌火锅是一件麻烦的事情，大多数人并没有调制出一锅火锅的食品加工工艺，也就是你做不出来火锅馆的火锅底料，同时采购大量的火锅菜品也是一般家庭很难办到的。对于大学生来说，一日三餐吃食堂或者外卖，大多数情况下都是吃的炒菜，而聚餐的一个主要目的就是为了改善口味，为什么还要去吃炒菜？

据我的观察，白酒的应用场景在不断萎缩，现在很多年轻人根本不喝白酒，有的人连啤酒都不爱喝，和饮料最贴合的菜品实际上就是火锅。特别是冬季，烫一片毛肚，喝一口饮料，这几乎是人间乐事。吃上几个小时也没问题。而冬天的炒菜，即便是在有暖气的房间，随着温度下降，喝一口饮料，却没有去夹一片半冷的肉片的兴趣了。

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我好像还没有写过与酒有关的文章。就这么随手一写，似乎得罪了白酒爱好者？我全篇都是据我观察，没有否定白酒的意思。我的观察角度，自然很片面，不能当成定论。

这个回答实际上真的很随意，想到哪里写到哪里。我在知乎上写的东西很多，精心组织，逻辑严密，专业徽章的文章也有。不就吃个饭的事，太严肃就没必要了。

以前聚餐不单是要喝白酒，还要划拳行令，猜单双，吹瓶子。

我还记得汽车没有普及的时候，一瓶老白干，一袋葵瓜子，就蹲在路边喝酒。一瓶酒并不够喝，两人就看路边的汽车经过，赌汽车牌照的尾号是单还是双。猜中的喝酒，猜不中的只有嗑瓜子。

这种还只算是白酒爱好者。

真正的资深白酒魂师，往往有个绰号，名叫做“酒旋旋”

我家所在的家属院里就有一个。

他的日常下酒菜，非常特别，叫做椒盐。

这个椒盐是个什么东西？

就是取花椒二两，菜油一两，食盐5克。

先将铁锅置于火上加热，放入菜油。油热起烟，放入花椒。随即关火，将花椒壳炸脆。

花椒壳很薄，容易糊，也有冷榨法，油温还要低。

炸好的花椒捞出，放入碗中，将食盐拌上即可，装入玻璃瓶内。这就是椒盐。炸过花椒的油不要倒了，可以用于拌凉菜，有椒麻味。

酒旋旋一年四季不吃米饭，也不吃面食，以饮用酒精和食用各式下酒菜为主，其理念为“酒为粮食精”一斤白酒需要的粮食远不止一斤，喝酒就等于吃了粮食。

每日早起，先喝两口酒。白酒有消毒杀菌的作用，喝过白酒，就不需要漱口了。洗过脸，开始吃早饭。

早饭照例是二两瓶装酒。俗话说一日之计在于晨，早饭要吃的好，早餐的白酒要对得起自己，往往早酒是牌子货。从冰箱里拿出一颗盐蛋，敲一个口，用筷子往外掏，抿一口盐蛋，吃一口酒，盐蛋还未过半，酒已然没有了。酒旋旋有自律，早餐 只喝二两，没吃完的盐蛋放入冰箱，以备下次。

外出上工前，从酒坛内打出散装白酒装入随身带的小酒瓶，捡十数粒椒盐放入一个旧药瓶，随即出门。

出工的间隙，抿一口酒，就一粒椒盐。

中午饭在外面餐馆将就，喊老板打四两酒，炒一个菜，一碟花生米。酒旋旋有自律，中午只喝四两。

傍晚归家，切半斤烧腊，自己搞一个凉菜，一边看电视，一边喝自己泡的壮阳酒，亦或者是枸杞酒，桑葚酒。晚餐比较正式，属于是享受生活，一般要喝个7、8两。

酒旋旋很自律，每餐酒不能过一斤。过一斤就是要上一个台阶，就回不来了。买酒钱上涨的速度太快，不经济。

晚饭吃过，也不收拾，将装菜的塑料盒一扔了事。

迷迷糊糊睡一会，猛然间醒来，左右无奈，再喝二两酒宵夜，将冰箱里剩下的盐蛋吃完。

终于心满意足，可以就寝了。

俗话说烟酒茶不分家，家里常年泡一壶酽茶。没有菜的时候，酽茶和香烟也可以下酒。

他的家里面没什么值钱的东西，一年四季穿工作服，家徒四壁，床上铺盖早就不知道是什么颜色了。最心爱的就是酒坛，泡茶一般用大瓷缸，香烟很廉价，主要是酒钱要够。

这个人单身一辈子，没有女人愿意跟他，他也乐得逍遥。

这酒一喝二十年，最后成功获得肝癌，临死前的要求是最后抿一口。

这大约算是真爱白酒。

这是非常典型的嗜酒毁一生，是当地的著名教案，家喻户晓，是教育男人以及男孩的重点教材。

“喝喝喝，喝死你，白酒配椒盐，你娃死得嫩蒜。”

白酒配椒盐一出，酒桌子就煞了气氛，男人们臊眉耷眼，跟着婆娘回家去者。

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有些人是不是一定要掰扯白酒的事情？

我还是知道一些川白粮酒的典故。几个大的窖藏是怎么回事，我亲眼见过。

刚出锅的中段初酿是个什么味道。

你们有你们的生意，我写个凑热闹的回答，本来不矛盾，哈哈一乐的事情。

顶针就不好了。大家到此为止，江湖留一线，来日好相见。

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