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为什么炒菜时尝菜不咸,等菜放凉了才特别咸? 第1页

  

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从时间上来说,菜放凉了以后会变咸,主要是因为刚烧的菜很多盐都只是溶解在汤汁里,放置时盐会更多地渗入到了菜中,使得咸味加重;此外,放置或再次加热,使得菜的水分蒸发,盐的浓度增加,也会使得菜显得更咸。从温度上来说,味觉的敏感度受温度的影响,在20~30℃之间,味觉的敏感度最高,相对于刚出锅的热菜,凉下来的菜也会感觉更咸。煮熟的剩菜尤其叶类蔬菜经过细菌的作用,会产生亚硝酸盐,虽然亚硝酸盐微有咸味,但这种咸味不足以引起剩菜的咸度增加,但需要注意,亚硝酸盐对人体有害,还会引起食物中毒,所以叶类蔬菜最好现做现吃。对于普通的剩菜再次加热时,可以弃去菜汤后加入少量清水以缓解变咸的问题,但口感难以保证。




  

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