为什么装排泄物的肥肠吃起来却口感不错？ 第1页

很少有人知道，猪是一种体脂率极低的哺乳动物。普通家猪的体脂率维持在15%左右，而野猪更是低达8%。对人类来说，这是只有狂热健身爱好者才能企及的门槛。但一个悖论是，哺乳动物肉质的嚼感来自蛋白质，而滋味香气主要来源于脂肪，二者平衡，才堪称美味。所以脂肪含量较高猪肋排（脂肪含量50%左右）、猪五花（脂肪含量30%左右）、肥肠（脂肪含量20%左右），是猪全身最讨人喜欢的少数部位。肉以油腻为贵。

图源 | 图虫·创意

不吃肥肠的，多数是地多人少，有游牧传统的地区，或直接跨入工业时代的地区。肥肠清洗麻烦、加工麻烦，大批量处理时，只要稍有疏忽，就会留下让人不悦的味道。这是一种极耗费劳动力，极难标准化的食材。但在有农业传统的地区，人的命运与土地粘合在一起，所有基于土地的产出，都要物尽其用。一头猪从出生到养成不易，宰杀后首先要合理考虑的，就是每个部位的最优使用方案。好吃如肥肠，绝不会被人错过。

法国人喜欢把肥肠切碎后，混合香料塞进小肠里，烤熟了配炸薯条和黄芥末酱吃；意大利人将肥肠焙干后，捆在传统的意式香肠表面油炸；西班牙人把鹰嘴豆磨碎了填在肥肠里煮熟吃，以豆香平衡油脂；日本人吃肥肠的方法就更多了，除了烤串烧鸟之外，还有颇具特色的煮肥肠：炒熟的肥肠放进鲣鱼高汤里，用蒟蒻、洋葱、萝卜来煮，加入少量七味粉，就是典型的日式小火锅。

几乎所有关于肥肠的精致烹饪，都来自农耕文化悠久的国家和地区。但没有任何一个地方，能与中国这样，为肥肠搭载无与伦比的中式滋味和深远内敛的东方审美。在中国，肥肠跌宕起伏的食用历史，和纵横捭阖的地理分布，演绎的正是达则兼济天下，穷则独善其身的汉儒哲学。它是睹始知终的中国味觉传承者，更是见微知著的中国历史见证者。

图源 | 书房记

No.1 壹

在今天的汉语里，有两个关于肥肠的歧视性词语：下水和杂碎。但追本溯源，它们的历史都不长。“下水”用于形容内脏，最早见于清中后期满族人文康所撰写的《儿女英雄传》。在此之前，“下水”一直是个与食物无关的动词。相反，满语里有一个形容肠子、笔直条状物的词sijirhūn，与汉语“下水”的发音极其类似。

从文化融合的角度来看，“下水”的起源，极有可能是满清入主中华后，北方方言中混入了大量阿尔泰语系的专用名词，最终被受过汉文化教育的八旗子弟记录在了书文中，成了正式的汉语书面语。

而“杂碎”的流行则更晚，在上世纪80年代编著的《辞海》里，还没有这个词。相反，在梁启超1903年游历美国时所写的《新大陆游记》里，则详细介绍了当时在美华侨开设的大量“Chopsuey”饭店。

民国之前，海外华侨多半是下南洋的福建、广东人。“Chop suey（杂碎）”一词，也和“dimsum（点心）”“tea（茶）”一样，来自闽粤方言系统。出口转内销。在真正的中华传统饮食中，肝就是肝、肺就是肺、肚就是肚、肠就是肠，每个部位的处理方式、搭配食材和呈现口感都是完全不同的。

肠和腰，因为它们在内脏系统中特殊的作用，是处理难度最高的食材。在这个孔夫子以降弥漫着“食不厌精、脍不厌细”风气的国家，贵族阶层很少尝试肠和腰浓重的气味。但端着架子不吃，并不意味着不爱吃。肥肠的一部分：猪网油，很早就被应用于烹饪。

网油不是油，而是脂肪与胶原纤维混合形成的一层轻薄的系膜，这是哺乳动物用于固定内脏的工具。但真正有食用价值的，只有肠系膜。在《礼记》周天子食谱中，记载了用猪网油包裹肝泥油炸的食物“肝膋”。网油的作用给碎散的食材定型，保存其原汁原味。在炸制的过程中，油脂自然融化，渗入食材内部，上桌后自然带着浓郁的肥肠脂香。

图源 |美食导报

中国饮食哲学后来的“只见其味，不见其形”从那个时代起就已启蒙。即便到了“贵者不肯吃，贫者不解煮”，猪肉地位空前低下的宋朝，在皇室的宴席里，依然记载着名叫“羊头签”的下酒菜：用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄。隔着书页，都能想象当初这道菜的香脆油润。

今天，长三角地区的清蒸鲥鱼、珠三角地区的酿蚝豉、闽南地区的酥炸五香卷，都需要猪网油包裹。这种古老烹饪方法能让清蒸菜的口感更柔滑，也能让油炸菜的香味更突出。它证明了肥肠从未离开中国人的餐桌，无论官宦士大夫，抑或贩夫走卒，不论年龄性别、不论阶级贫富，人人热爱的绝妙滋味。

No.2 贰

汉通西域，带回了芝麻、香菜、大葱、胡萝卜、大蒜等等香辛料，丰富了中国人的餐桌底蕴，也彻底解决了烹饪肥肠的最后一道门槛：祛除腥臭怪味。北魏的《齐民要术》，记载了一种“灌肠”。把在肉糜里加入去腥解腻的葱白，盐、豉汁、姜、椒末等调味料，塞进肠里，烤熟后切成一片片吃。

这也许是中国历史上对肥肠吃法的最早记载，它展现了烹饪方式的进步，也标志着汉代开疆拓土、丰富内陆物产后的长尾红利。从此以后，人们不仅能欣赏网油带来的脂肪酸的香味，还能享受到肠壁平滑肌带来的咀嚼愉悦感。

今天潮州菜“猪肠涨糯米”，就是这种灌肠的延续。潮汕方言里的“胀”字，意思是灌入、填满。将糯米灌进猪肠中，煮熟后蒸、或切片煎着吃。流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤，最终在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。这对丰腴和朴素的配偶，走到哪里都是天作之合。

图源 | 揭阳食咩个

从生物学上分析，肠壁的结构是内脏中最特殊的。它分为五层，系膜层、黏膜层，黏膜下层，肌层，浆膜层，其中系膜层、粘膜下层和浆膜层带有大量的脂肪，而黏膜层和肌层则以蛋白质为主，是肠道蠕动的力量源，具有相当大的伸展性和韧性。

打个不恰当的比方，这种排布，就像一个交错重叠的五层豪华汉堡，一口咬下去，脂香与肉香交替刺激味蕾，这是任何其他食物都无法替代的精彩。到了唐代，随着边疆开拓的步伐，包括胡饼、美酒、瓜果在内的大量新食品被被引入中原，越来越多的食材成为肥肠的搭档，其吃法多样性，因而得到质的提升。今天，在陕西西安的街市里，还流行着一种名为“葫芦头”的小吃：先把馍掰成小块，再把煮熟煎香的肥肠码在馍上，最后搭配猪肚、鸡肉、海参、鱿鱼等配菜，用煮沸骨头原汤泡三四次，加熟猪油和青菜，搭配糖蒜、辣酱吃，鲜香滑嫩、肥油不腻。对西安本地人来说，这是比羊肉泡馍更叫好叫座的美食。

事实上，“葫芦头”正是源起于唐代长安街头的“煎白肠”；而作为主食，提供碳水的馍馍，则来自唐代从西域传入的“胡饼”。这一碗“葫芦头”里，淀粉、脂肪和蛋白质达到了平衡，选择这种食物搭配，并认为它好吃，符合人类对于攫取能量的本能。宋以后，文人从医的风尚，让肥肠的食用地位进一步提高。根据“形补”的理念，肥肠被广泛运用到各种治疗肛肠类疾病的药膳中。包括《圣济总录》《鲁府禁方》《丹溪治法心要》《本草蒙筌》在内的各种宋元明时期医疗典籍中，都记载了大量关于肥肠的药方。包括把茱萸塞入肥肠中煮到酥烂食用、把肥肠煮烂后混合炒米粉做丸子等等。有没有效是一回事，好吃能过嘴瘾又是一回事。

No.3 叁

1591年，杭州文人高濂在他的养生著作《遵生八笺》中，记载了一种来自西洋的盆栽：“色红，甚可观。”当时的人没想到，这种被称为“辣椒”的观赏植物，能在后来的烹饪里，把肥肠的滋味提升到一个新的高度。

四川江油地区，今天流行着一道闻名遐迩的好菜，“红油肥肠”，雪白的肠被泡在火红的辣椒油里，加上了花椒、八角、蒜瓣、香叶等香辛料，彻底掩盖了肥肠的异味，留下的只有让人满口生津的油香。当地人早餐也是肥肠配米饭，先是几筷子夹完肥肠，再把剩下的“肥肠汤汤”拌在饭里，滋味悠长，满足感爆棚。如果在肥肠里下一箸米粉，那就变成了好吃好看的肥肠粉。

相比市井气十足的川式肥肠料理；诞生于清中叶的鲁菜九转大肠，则是中国大菜料理肥肠的代表菜品之一。精心切成小块的肥肠，用油炸的方式逼出油脂，这是中餐惯用的“走油”手法。

随后用辣椒、酱油、葱油、黄酒、高汤调成的卤汁，把肥肠煨软。经过长时间烹煮，肌纤维断裂，除了脂香和嚼劲之外，蛋白质还能分解成带有鲜味的氨基酸，为肥肠的美味增光添彩。鲁菜是中国四大菜系的重要派系，而九转大肠则是鲁菜咸鲜口味的扛鼎之作。某种程度上来说，九转大肠，是不逊于北京烤鸭、清炖狮子头、白切鸡的中国菜门面。

除此之外，包括长三角的红烧大肠、珠三角的卤水大肠、东三省的溜肥肠、湖南的干锅肥肠、安徽的肥肠煲在内，几乎所有当今流行的中华肥肠料理，都少不了辣椒的参与。

这种味道锐利的调味品，能有效凸显脂肪的香浓，遮蔽肥肠的异味，在肥肠厚重的滋味基础上，树立让人记忆深刻的标签。在辣椒的原产地墨西哥，人们只会把辣椒磨成糊状，加入洋葱番茄等，做成莎莎酱。他们做梦也想不到，在万里之外的中国，小小一枚辣椒，最终成就了肥肠登顶中餐大满贯的传奇。

| 沈阳·火烤肥肠 |

| 北京·焦溜肥肠 |

| 山东·九转大肠 |

| 陕西·葫芦头泡馍 |

| 湖南·干锅肥肠 |

| 重庆·蘸水肥肠 |

| 四川·红油肥肠 |

| 安徽·臭豆腐大肠煲 |

| 江西·酸菜大肠 |

| 上海·草头圈子 |

| 浙江·红焖大肠 |

| 广东·卤水大肠 |

-END-

年少时候谈情说爱，绝口不提爱吃肥肠。仿佛这一秘密被窥去，纯美的爱情会因此而夭折。但到了有妻有子的年纪，总要拉着一家人共享美味。如果对方不能跟自己一起大啖肥肠，又怎会是一路人。别为了虚无的爱情，欺骗了不善伪装的生活。

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好多人只知道吃，不知道肥肠怎么洗，在我们这边肥肠的洗法一般是用面粉加菜籽油去裹掉里面的污物，有的还需要些食用碱，这在过去谁舍得这样干？非常难收拾，所有才有延伸开来除肥肠外，夫妻肺片，重庆火锅，北京卤煮之类需要耗时清理，细细拾掇的食材，收拾好了才能好吃，现在是物质条件好，面粉菜籽油不如肥肠内脏值钱，才开始好吃的。

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俺个人的看法是肥肠特别是“假烧鹅”吃起来口感不错， 另外还有特殊的香味。

粪臭素(Skatole)即3-甲基吲哚，在自然界中存在于哺乳动物的粪便、甜菜与煤焦油中，具有强烈的粪便气味。低浓度下粪臭素具有令人心旷神怡的田园花香味，被用于香水中的香精、定香剂以及食物香料。其名称来自于希腊文的skato-，意指“动物的粪便”。1994年的报告中粪臭素被列为599种香烟添加物之一, 作为香料使用。 这也顺便部分解释了为什么某些烟民的口臭有大便香味。

Boiling Point: 265-266 °C

Melting Point: 95 °C

       https://commonchemistry.cas.org/detail?cas_rn=83-34-1     

Skatole在公猪和母猪中使肉质具有 "粪便 "的味道。成年公猪体内的含量要高得多，因为睾酮等类固醇会被肝脏分解。

随着公猪成熟，Skatole在公猪的脂肪中积累。

肥肠脂肪多， 因此也会更加有味道。

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读了上面的一些不错的科普性答案，已经在逻辑上完全把这种味觉感官和“装排泄物”的用途撇清了关系，这是非常正确解读。但是在这里，答主还是想更详细地从生物学上解读一下肥肠使我们产生愉悦口感的原因。

要回答这个问题，首先要明确“肥肠”的生物学本质。下图展示了猪肠的模式图，可以看到我们所食用的肥肠部位主要是猪大肠，其中以结肠为主体，不排除带有少量的结肠和直肠 （前提建立在大部分屠宰场的操作员不会进行解剖学的严密切割）。

而这部分的大肠，在我们手动冲洗干净以后，我们所食用的可分为两个部分。肥肠的“肥”体现在附着在猪肠上和内部的大量的脂肪（即猪油），肥肠的“肠”则体现在大肠的生理本质-平滑肌。这两种不同成分口感的混合，加上特有的烹饪方法（这个之后会说），才造就了肥肠独一无二的口感。在这里，我认为“口感”有可以分成食用时大脑所感知到的“质感“和”味道“。

脂肪味：人的第六种味觉

先说肥肠给人产生的味觉。人类味觉的研究历史最早可以追溯到公元前350年，亚里士多德对味觉的定义为“可被咸和酸调节的”苦和甜。直到20世纪，人类才逐渐对味觉对产生有了系统的认识。人类对味觉的感知来源于舌头叶状乳头(Foliate papillae)上的味蕾-由50-100个味觉感知细胞聚集形成的可直接连接神经的结构。直到21世纪，人类逐渐解析了人的五大基本味觉：苦，甜，鲜，酸，咸以及特异性介导这五种味觉的机制有了明确的了解。（2012年科学作家Bijal Trivedi在Nature上发表的综述很好地概括了这些机制[1]）

那么回到肥肠，肥肠的在味觉上是怎么样让人产生愉悦的呢？

首先毋庸置疑，博大精深的中餐文化可以给肥肠加成任何让人欲罢不能的味道。例如尖椒肥肠里独特的辣味就能给人感官上极大的刺激。关于这类味觉产生刺激的方式，我之前的一个回答正好做了比较详尽的解释：

但是这里更重要的是，肥肠可口的秘诀来自于人类对脂肪的感官刺激。其实日常生活中，人们对肉食（尤其是高脂肉类）的偏好不言而喻，但是偏好肉食的生物学原因却一直没能得到解释。2005年， 来自法国勃艮第大学的Philippe Besnard领导的研究人员首次发现了舌头味蕾部位对长链脂肪酸的感受受体:CD36。他们发现CD36缺陷的大鼠显著对含有长链脂肪酸（文中使用里亚油酸为长链脂肪酸的代表）的饮料和食物缺少了食用的兴趣[2]。而此前，人们对CD36的认知，仅仅是停留在它作为一种脂肪酸转运载体[3]。

2015年，普渡大学的Richard Mattes组在一系列的行为学实验中更进一步揭示了长链和中长链的脂肪酸可以给人感官产生一种异于酸甜苦咸鲜的第六种味觉，而短链脂肪酸仅仅可以模拟“酸”的感官。他们还由此命名了这种脂肪味为"Oleogustus"，即拉丁文中"oleo(脂肪）"和"gustus（味道）“的组合[4]。其实脂肪味单纯的作为一种味觉，很难让人喜欢，甚至会令人作呕。但是如果搭配上中餐烹饪中的各种香料和辅料，在食用时反而能够激起人们的喜爱。

平滑肌：咀嚼的愉悦感

说完味觉的刺激，再分析一下食用肥肠过程中咀嚼所带来的愉悦感。如果肥肠的组分的全是油脂，那不大可能会带给人可持续性的食用愉悦感，吃了不到两口就会觉得油腻不堪。所以这里不得不提肥肠壁的四层生物学结构：黏膜层，黏膜下层，肌层，浆膜层 （由外而内）。

再经过烹饪以后的主体部分就是平滑肌为主体的肌层。平滑肌是非横纹肌的肌肉组织，和骨骼肌以及心肌合成三大肌肉类型。其中，肠道部位的平滑肌具有相当大的伸展性和韧性，主要因为消化道的肌肉组织有时需要兼容大于肠腔的食物体积以及肠道本身的蠕动。因此，经过烹饪以后的肥肠，在入口以后的咀嚼过程中，会显得非常有嚼劲。

为何食物的嚼劲可以给人以愉悦感呢？列举一个非常图像化的研究，2013年密西根大学的G.E. Gerstnber组发表了一项非常有趣的研究[5]。他们对咀嚼口香糖的志愿者的脑补进行了脑功能磁共振成像（fMRI），发现咀嚼过程中，人脑的小脑，皮层运动区，扣带回和脑干部位有明显的活性增强。这些部位的活跃和神经激素的分泌息息相关，例如血清素和5-羟色胺，进而增强了咀嚼者的愉悦感。

肉香味：嗅觉的回馈

虽然这问题只问了吃起来的口感，但是肥肠给我们的感官刺激，仅仅就是在味觉层面吗？其实爆炒肥肠在我们入口之前，已经通过食物的香味刺激了我们的嗅觉，继而引起了神经冲动。首先说一下所谓的“肉香”，其实质是肉类在经过炙烤过程中发生的一些列化学反应(美拉德反应、焦糖化反应和油脂氧化反应等）。其中美拉德反应所生产的挥发性杂环类化合物给予了肥肠基本的香味，MFT-MFT这一成分使肥肠充满了油脂的气息。

而人们对肥肠所散发出肉香的嗅觉偏好又是另外一重机制了。2017年， 中国科学院武汉物理与数学研究所的徐富强团队在eLife上发文[6]，阐述了人们对气味偏好对神经学机制。简而言之：人的内侧嗅结节 (olfactory tubercle，mOT) 位于脑腹侧纹状体，它直接接受来自嗅球及其它嗅觉皮层的信息输入，也接受来自于腹侧被盖区（VTA）多巴胺能神经元的输入，而后者对调节奖赏及动机具有重要作用。VTA-mOT轴与奖赏机制形成的的神经回路，决定了人类对气味的特殊偏好。

做一个简单的总结。我的回答主要从三个方面解释了肥肠烹饪带给人愉悦口感的原因：肥肠烹饪后散发的肉香味，入口后自带的油脂味以及肥肠作为平滑肌本身的嚼劲。当然，如果细细思考整个食用过程，还会发现不少地方值得讨论，比如肥肠食用前后胃肠道的分泌反馈机制（即所谓的“开胃”），以及肥肠菜肴中其他的配料所带来的影响（比如香菜，鸡块）。也欢迎大家对回答中的内容进行讨论。最后感概一下，中华美食的博大精深，任何食材都可以被烹饪成美味的食物，肥肠就是一个很好的案例，也会让一些外国友人也赞不绝口。放一个小视频，娱乐一下。

最后，放上我的参考文献。

1. Trivedi B P . Gustatory system: The finer points of taste[J]. Nature, 2012, 486(7403):S2-3.

2. Laugerette F , Passilly-Degrace P , Patris B , et al. CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions[J]. J Clin Invest, 2005, 115.

3. Recent progress of porcine milk components and mammary gland function[J]. Journal of Animal Science and Biotechnology, 2019, 10(01):16-28.

4. Running C A , Craig B A , Mattes R D . Oleogustus: The Unique Taste of Fat[J]. Chemical Senses, 2015, 40(7):507-516.

5. Quintero A , Ichesco E , Myers C , et al. Brain Activity and Human Unilateral Chewing: An fMRI Study[J]. Journal of Dental Research, 2013, 92(2):136-142.

6. Zhang Z , Liu Q , Wen P , et al. Activation of the dopaminergic pathway from VTA to the medial olfactory tubercle generates odor-preference and reward[J]. eLife Sciences, 2017, 6.

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等着用就现在买，不急可以蹲一波618。手机是消费品，不是黄金珠宝，买来就注定会贬值。只能说是早买早享受，晚上享折扣，因为618期间预估iPhone12的优惠在1200元左右，所以不差这两三百块钱的那可以现在入手了。

下面我就具体分析一下：

上图是iPhone11的的从格走势，可以看出，第一次降500元的活动是出现在去年4月初，这个和iPhone12的第一次性600元的活动在4月4日，时间上比较吻合。iPhone11在去年618前，优惠力度最高也就是500元，进行618后，又降了400元，并在618当天的凌晨0-2点开启了领200元特殊券的活动。也就是说去年618期间，iphone11最高优惠了900-1100元。

那么iPhone12今年优惠力度呢？

• 1月20日第一次降200元
• 3月5日第一次降300元
• 4月4日第一次降600元
• 4月16日下午第一次降800元
• 4月18日第一次降900元
• 4月28日再次降900元，并有9元快充套餐

4月4日的降600元，如果不是苏宁今年搞了418活动，应该会一直会延续到618前。即然已在418开启在了900元活动，那么后期再涨上来会严重影响iPhone12的销量，且5月本来就是手机的淡季，好多人都在蹲618。在4月28日再次开启了领减900元活动，按现在活动提示，会持续到3号。

去年iPhone11在618降了900-1100元，而发行价贵了800元的iPhone12在今年618期间怎么也不可能低去年的iPhone11，所以我预估价格在1200元左右。由于目前已降了900元， 所以在618时还会有三百元左右的优惠。

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