新手买菜刀,注意自身实际需求和情况。
新手刚入厨门,学好烧菜是目的,而厨艺的提高与菜刀的价格没多大关系,适合就好。
学中餐,就买一把切片刀,一把斩切刀或斩骨刀,一把多用途小刀和一把厨房剪刀。另外,你还需要一块廉价的中目磨刀石。这些东西,精明识货的朋友100块软妹币能全部搞定了。
以上你用的最多的就是一把切片刀,中式切片刀是打理素菜的王者。现在的国产优质碳钢、合金钢或中碳不锈钢中式切片刀已经足够锋利了,绝对是日常使用最佳选择。我本人日常就用一把普通的国产不锈钢切片刀。
有同道中人评价:同等薄度下更重更高的刀(中式刀)具有更高的转动惯量(直上直下不容易乱晃),能让新手切出更薄更均匀的食材。上来就把最佳选项排除了,然后给过日子的人推荐一堆毫无通用性的奢侈刀具,秀个什么劲?
他们是不来秀格调的,是做商业推广的。我如果以后也参与商推,我会直白硬推。
等你水平上升想追求更高的境界,再买把桑刀。想把土豆丝和豆腐干切成头发丝,桑刀会帮到你,当然前提你要练好基本功。
我看一个点播量很高的屠夫分肉视频,整整半只猪全程用一把廉价黄柄小刀轻松搞定,不过中间用磨刀棒磨了两次,说明技巧和磨刀很重要。斩骨刀在视频中只用到了两次。
所以记住,新手千万别听大V忽悠买贵的刀。
知乎或“什么值得买”的一些运营号,写文章看似专业,实际上很多是营销文案,如果有人对他们介绍某产品或某行业宣传的谬误提出质疑,他们就会关闭评论。
也不要在比如某鱼平台找职业卖家买,别以为你在她们手里能捡到便宜的名牌刀具。
名牌用18/10不锈钢做菜刀,还斩骨刀?即便60块也被知乎刀友们喷死了。那么这是假货?不一定哦,他们官网上几百到上千软妹币的砍刀,材质仅写“马氏体不锈钢”,也没有标号,心虚吧。国标18/10延展性很好,但基本等于美标304的硬度,做个餐叉和汤锅可以,做刀会钝的比较快。德国当地正经的不锈钢刀基本都是德标1.4116吧,相当于中国50cr15的硬度,品牌溢价太高。
菜刀,材质和工艺比牌子重要。
这里找来一个厨师分享的视频截图,他自己最喜欢的是他在2元店买的廉价的“炮弹钢”斩切刀,35元的价格是不是惊艳所有人。
外国厨刀不是中国新手的首单选项。剁馅,你用西式主厨刀和日式三德刀做都不行。中国人不学做馄饨,包子,饺子,锅贴算学中国菜吗?这时候斩切刀就是很好的选择。
学外餐,其实也不需要一整套买回来,你想想你有多少机会用到面包刀?你有多少机会做鱼生?另外,学厨艺别买陶瓷刀。另外,别为了装逼或被忽悠买了死贵的日本厨师专用刀具,那些刀用途窄保养麻烦,磨日本刀是个技术活,钢材硬度高不算刃型还很独特。
刀好不好,材质是第一位的,而材质是要契合用途和使用习惯的。也就是说,学好用刀技术比买把贵刀重要。
我建议大家一定要看清材料正规标号,这比品牌重要,不要给广告文案骗了。
如果你家附近有实体店,推荐你去体验实物,掂量一下重量和平衡度是否适合你,不同腕力,臂力的人对同一把菜刀的体验可能是不一样的。不过一般来说,切片刀大多在300克,斩切刀大多在400克,斩骨刀大多需要超过600克,重的有1千克的。九江弯和某些烧腊刀重量在700克左右。
至于材质,我其他文章有介绍,一定要认清标号。当然,网商虛标材质的也有的。
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上面某厨师介绍的炮弹钢,怀疑是他所在的三、四线城市厨具店老板随口一说的营销话术,让人感觉“造炮弹的钢估计是好钢”。但,那应该是一块很好的合金钢。另外,厨师们普遍喜欢刀鸣悠长的切片刀。
各位看官不要因上图去买所谓“金门炮弹钢菜刀”。金门炮战1978年早停了,对面岛民至今还能大量挖出来打菜刀?现在用的是台湾普通钢吧? 这种名气大概就如“台湾凤梨”一样是“惠台政策”下的产物吧?
其中一段文案说一个弹头可以做40把刀,加上里面钢片和底座,一个炮弹共可以做60把刀,估计要大口径炮弹了。我下面放2张参加金门炮战的56加农炮和56重迫击炮炮弹的图,各位看官们看看,发射的弹头形状、大小是怎样的。
上下一比,就知道材质和大小完全不同,买金门炮弹钢菜刀还需要拼人品?虽然现在弹头一般使用中碳钢或中碳合金结构钢,如50Mn、58SiMn和60MnMo钢等,但后面打宣传单需要好钢?那时候全国都很节约。
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我纯粹为了好奇想落实一把高速钢做厨刀,英文简写为HSS。在国内高速钢也被称为锋钢,或是风钢,白钢。如果弄不到宽的,有窄的风钢锯条我就做一把日式的。
高速钢估计做下图样式价格便宜,用料也省。其实日本人做“蔬刃”、“薄刃”都是因为抠门省料,你们去查一下日本正规刀具店,他们的中式方片菜刀卖的可贵了,因为用料多啊。
这是一种十分常用的工具钢,淬火时即使在空气中冷却也能硬化,并且很锋利。它是成分复杂的合金钢,含有钨、钼、铬、钒等碳化物形成元素。很高的硬度,很耐磨,抗高温,做切片刀估计很爽。高速钢很贵吗?我给你们看看网上一些DIY朋友的聊天记录。
不过这位尾号46的DIY朋友,一块好好的高速钢菜刀的刀柄做得不忍直视,我极度嫌弃。
当然,如果我能有幸得到一块上好的BG-42钢板,找老师傅做一把厨刀一定很美。