一个饭店的味道糟糕，老板和厨师到底是如何想的？ 第1页

部队火锅跟炸鸡啤酒一样，好不好吃是其次，吃的是韩剧的feel，吃的是韩粉女生啪啪啪的开胃菜。

我们看到的世界，只是我们以为的世界。而我们以为的世界，只是我们看到的世界。

在餐厅这个例子上，体现的非常明显。

我们经常认为这个餐厅好难吃，难吃死了。但，其实，这个只是我们看到的，然后是我们自己以为的。

大部分人，对于餐厅的鉴赏水平，就和电影的鉴赏水平一样。——“一部影片的拍得糟糕，投资方和导演到底是如何想的？”

补充部分更新在最后。不匿了。

关于这件事情，其实真的没有那么复杂。老板才不管味道做的多不好，只要维持菜肴水平稳定，能符合餐馆定位就行了。厨师就更不管了，只要菜肴能够达到企业在战略上的要求，他才不在乎客人骂不骂呢。

讲这么个故事。

我父亲公司旗下的餐厅，在我们那一带是有些名气的。而且根据绝大多数客人的反映，这些个品牌没有一个不好吃。其中一个，在位于江南的本地还获得了最好吃本帮菜的殊荣，生意很不错，食客称赞有嘉。遇上有一天请客，我们就定在了这家餐厅。客人也吃的很满意。饭毕，厨师长跑过来说，老板，我们最近菜肴质量很高，越做越好吃了。老爹回家以后跟我们说：“我当时真没忍心说真话，那菜简直就吃不下去。”

一家在本地众口称赞其口味的餐厅，老板自己说难吃的无法下咽。

原因有几点。

首先，如其他几位知友所说，一家餐厅是否成功，菜肴口味是其中非常微不足道的因素。一家餐厅挑对了目标客户群，满足了定位，做些什么，做的是不是好吃根本就不重要。把菜做的好吃，是非常微观的、战术上的操作，而对实际经营来说，是事倍功半的事情。如果在经营过程中，你把菜肴质量看的很重要，只能证明你的企业太小，或者你的眼光太短浅。你也许不明白，要成为一家成功的餐饮企业，千万不能把菜做的太好吃。这句话，我相信有经验的业者都能理解。如果有需要我可以再解释。所以，餐厅是否成功，和其产品是不是好吃，没什么必然联系。

其二，市场。

市场的性质决定了主流的餐厅根本不可能把菜做好吃。

这里的市场从两个方面来说。

一方面，现在的主流消费群体追求的并不是好吃。眼下中国餐饮中最流行的，一种是追求价格，好让广大老百姓填饱肚子，比如黄焖鸡米饭；另一种是追求体验，好让广大消费者往自己身上贴标签，比如黄太吉、雕爷牛腩一类。说起来也是好笑，在我家那间众口耀金的餐厅里，有两道点击率极其之高的菜，基本每桌必点。一道是做成小黄鸭形状的芒果布丁，一道是切成各种形状的水果用牙签插成一棵树。其手段之低劣，简直要让我掩面而去，但是消费者就是喜欢。他们吃的是体验，是给自己贴标签，管口味什么事。餐饮业的从业者完全没有必要考虑以口味来征服顾客。

说到这里插一句，消费者真的不懂吃。那些在朋友圈上发照片的不懂吃，在网上写评论的不懂吃，连专业的食评家也不懂吃。他们看到的只是冰山一角。

举个例子，一场足球赛，消费者是电视机前的观众；美食评论员是网上的键盘侠，少数优质的可能是球赛解说，或者业余运动员；而厨师，是在球场上的专业球员；球队的教练，就是餐饮业者。所以我没事也喜欢看看大众点评网什么的，看看笑话心情会很好。

其二，餐厅没有能力把菜做好吃。你看看好材料的成本，运营的成本，人工的成本。除开中国餐饮业浮躁的心态以及浅显的见识不说，把菜肴质量提升上去，就像打游戏里给武器冲级，越往上提成本越高，失败几率越大。既然有那么多办法可以赚到钱，干嘛要用那么麻烦的方法呢。

综上所述，在餐厅的运营过程中，菜肴口味可以说是不太重要的东西，只要达到基本要求就可以。在战略决策层上选对方向，可以起到事半功倍的效果。至于提高菜肴口味，小学而大遗，吾未见其明也。

最后再加一句：中国的餐饮，必然在总体上走向东西越来越难吃的道路。这是市场规律，更是经济规律，避不开的。

想要研究好吃的，加我关注吧。

-----------------------------------------------------

我在答案里提出了我的一个观点：当一家餐饮企业达到一定规模的时候，如果想要继续扩张，就要进行转型。国内传统的餐饮模式，是先开一家好吃的店，成功后就多开几家。在这种情况下，如果仅仅继续靠口味积累客户发展市场，成本会非常高，所以企业的发展重心难免会转移到营销手段上，口味只要基本维持就可以了。由于营销手段会给企业带来很大的增益，口味的重要性就有所降低。一些企业也会更功利性的降低一些菜肴标准以降低成本提高利润。

在这之后，如果企业在本地区有了足够的发展，就要向外地扩张。在此过程中，难免需要对菜肴进行“当地化”，也就是删减掉一开始所拥有的特点。为了追求更大的市场，企业有可能会取消掉一些不适宜外地的、有争议性的口味，最后演化成平淡的、人人都能接受的味道。公司的产品从“特殊商品”变成了“一般消费品”，才能获得最大数量的客户。这是目前餐饮的一种发展方式，且此方式的效率比其他方式都来的要高。其最好的实行者就是麦当劳：口味维持在一般水准，但产品有明确倾向性，成本控制极为严厉。同时产品生产过程很干净，价格也适宜，可以满足广大消费者的一般要求。至于口味，工业化生产、集中选料、二次制作的菜肴，又能好吃到哪里去呢。但是其在餐饮上的商业模式是非常成功的。