为什么中国的牛排店几乎不做熟成？ 第1页

这个问题，可以镜像到欧美人捕到鱼，不是趁新鲜吃掉，就是加大量盐风干或彻底发酵。中国人的“腌鲜鱼”，也就是臭鳜鱼，在欧美人的观念里是不可思议的。从某种程度上来看，熟成牛肉和臭鳜鱼其实是同一类食物：在保持肉类食物新鲜质地的基础上，通过微生物的轻度发酵，赋予更好的肉质和更丰富的滋味。本是同根生，互不理解的原因在哪里？

No:1 壹

熟成牛排并不是一种具有悠久历史的食物，17世纪，法国传奇名厨卡汉姆，就是发明法式酥皮浓汤的那位，曾经说：“将牛肉吊挂在室温下存放，越久越好。”这种今天看来妖言惑众的异端邪说，居然从一位名厨嘴里说出来。可见仅仅300年前，欧洲的牛肉熟成技术还处在极其混乱、不成熟的阶段。但那个时代的欧洲人，也确实观察到了牛肉在室温下存储一段时间后味道更好。在伦勃朗1655年创作的名画《牛肉》里，描述的就是一整只开膛破肚的牛，被室温下吊挂起来的样子。

事实上，动物死亡后，血液循环停止，但大部分细胞的新陈代谢依然在进行。一段时间后，细胞的代谢物无法排出，就会发生肌肉收缩、肉质发硬、颜色暗沉的变化。解剖学上，把这种情况称为“尸僵”。牛的体型大，尸僵期来得比较慢，大约在10-24小时左右。这就是正宗潮汕牛肉火锅需要在宰杀后争分夺秒送上桌的原因：利用这短暂的大半天缓冲时间，让食客吃上还没有变硬的热鲜肉。但显然，300年前的欧洲，是没有这样的物流基建水平和社会商品流转秩序的。所以，吃硬邦邦的牛肉，成了欧洲人没有选择的选择。至今为止保留的把牛肉煎烤得半生的习惯，或许也是为了对抗烹饪过程让本来就发硬的牛肉变得更皮实难嚼。

但人们很快发现，一部分没有及时处理的牛肉，在肉铺里吊挂几天后，反倒变得更软嫩香浓。原因很简单：发生尸僵后72小时左右，牛肉中的钙离子激活蛋白酶，在微生物的帮助下逐渐分解肉类。解剖学把这个过程概括为后熟-自溶-腐败。最终，一块鲜活的肌肉会化成一滩脓水。如果能抓住后熟之后、自溶腐败之前的间隙，就能获得一块虽不新鲜，但味道不差的好肉。此外，长时间的悬挂，还能在地球引力的作用下拉长牛肉的肌纤维，进一步让肉质软嫩好嚼；同时带走一部分水分，让牛肉中的脂肪更加香浓。牛肉熟成，这个享誉西餐的概念，就这样萌发。

No:2 贰

在吃的方面，人类的智慧是无穷的。法国人卡汉姆的那句“越久越好”，从某种角度诠释了肉类熟成的真相：在不腐烂变质的前提下，熟成的过程较长，就越能获得软嫩的口感。同时，肉类的蛋白质被分解成颗粒更小的氨基酸，也让人的味蕾更容易感受到鲜美。这与长时间的烹煮，把牛肉炖到酥软，并获得鲜美的牛肉汤，是同一样的逻辑。如何延长肉类的熟成周期？最早被欧洲人发明的的方法是干式熟成：把牛肉挂在阴凉通风的地方，几天后，肉块表面产生硬壳，甚至产生霉菌菌丝，但内里依然是软嫩的。

干式熟成的牛肉浪费很大，除了大量水分流失之外，吃之前还要把表面硬结的外壳切掉，损失在30%以上。最关键的是，每块肉的状态、菌群都是不同的。没人能保证在熟成的过程中，杂菌的生长不会让牛肉变质。很有可能满怀希望切开，却发现里面已经烂成了一滩脓水。这正是中国没有诞生与流行熟成牛肉的最根本原因所在：以勤劳勇敢作为座右铭的中国人，连一块猪肉皮都要想方设法做成皮冻，灌在汤包里；或者炸成皮肚，让它吸收汤汁。这种大块大块浪费好肉的做法，实在罪过罪过，阿弥陀佛。

张爱玲在《论吃和画饼充饥》中，用嘲讽的语气写道：“西方人为了肉嫩，居然把它放到发臭为止，中国的留学生见之蹙眉。”颇能代表那个年代中国人对熟成的认识。

相反，以少量盐辅助抑制杂菌，做成腌鲜鱼、暴腌肉，是中国人在同一时期的创造。这种做法相比什么都不添加直接熟成的成功率高得多，还能更方便保存和运输。虽然会随之诞生让人不适的臭味，但烹饪技术高超的中国厨子们，本就擅长以大蒜、香油、黄酒掩盖味道，这是欧洲人无法学会和理解的。

但在欧洲，列强们却在16世纪开始的大航海中，掳掠了大量物质财富。大批贵族和冒险家们就此发迹，在他们眼里，为了获得更好的滋味，浪费几块牛肉又有什么大不了的？

不同的民族性格和历史际遇，造就了不同的饮食习惯。

No:3 叁

1851年，第一台人工制冷压缩机发明。这标志着人类从此能够精确地控制温度，对牛肉熟成来说，这是跨时代的一大步。很快，专门用于牛肉熟成的熟成柜被制作出来。人为地为熟成牛肉创造抑菌、通风、温湿度合宜的环境，无谓的浪费大大减少。从此，熟成牛肉从少数人的享受，变成了普通人勒紧裤腰带也能吃到的美味。

70年代，随着真空包装技术的成熟，湿式熟成也随之诞生。比干式熟成简单省心得多，只需要将真空包装的牛肉块放在温度恒定的冷藏间就可以。流失的水分，会慢慢浸润回牛肉，让它变得更松软多汁。不用担心氧化、水分流失和微生物侵蚀，只要温度和时间控制得当，就能收获不逊干式熟成的味道。

有统计证明，到了90年代，在美国熟成牛肉市场里，湿式熟成的牛肉，已经占据90%以上的市场。今天我们在超市买到的真空包装切块牛排，都是广义上的湿式熟成牛肉。

除此之外，越来越多的小众熟成方法也如雨后春笋般冒了出来。有人以黄油包裹牛肉，促其熟成；有人把牛肉泡在抑菌的气泡矿泉水里熟成；有人在零下1摄氏度的环境里进行超长时间的冰温熟成；在繁殖选育肉牛中后来居上的日本人，还整理出了一套完整的不同于干式熟成的“干枯熟成”，减少风量，降低温度，充分凸显黑毛和牛肌间脂肪丰腴的优势。

但或许是囿于传统，又或许是觉得浪费才能体现精贵，守旧的欧洲人，至今依然认为损耗率最高的干式熟成才是正宗的熟成牛肉。欧美美食家们评价湿式熟成牛肉“有血水的酸味”，而面对干式熟成，则不吝赞美地给予了“坚果味”“金属味”“蘑菇味”“烧烤味”等充满主观色彩的形容词。有没有觉得很眼熟？没错，他们描述红酒和生蚝，用的也是这些词。

-END-

归根到底，熟成只是牛肉嫩化方法的一种，一种来自蛋白酶和微生物的生物嫩化法。比熟成早很多年前，中国烹饪中就出现了捶打、拍击为代表的物理嫩化法；以食用碱或醋酸腌制的化学嫩化法；以淀粉包裹、控制火候达到目的的烹饪嫩化法。为什么中式餐厅不喜欢做熟成牛肉？因为要获取一份入口即化的牛肉，方法太多了。为了熟成费时费工费力，真没那个必要。

这两个游戏都有自己的问题。但严重程度完全不一样。

赛博朋克最大的问题是人力不够，没有人手把愿景在限期内做出来，导致后期狂砍。但从已有的成品来看，CDPR是完全有人才有能力把东西做出来的，只不过没时间做。光影效果，已有的垂直城市设计，以及主线和很多支线任务的演出都有毫不输巫师3的气质，尤其是日本城浮空平台那关，无论是游戏流程还是画面还是音乐，都把类似银翼杀手2047的那种气氛和感受做到了极致。有人说CDPR的人才都跑了，或者CDPR傲娇了开始放水，这并不客观。2077确实是个半成品，主机优化的问题尤其严重，但你关注已经完成的部分，用高配置PC玩，其质量并未令人失望，依然是巫师3的水准。

2077就像是一个优等生忘了做背后的几题的考卷，开天窗导致不及格，但已经做了的题目还是正确率极高的。

谈到E3的demo，单从画面上讲你很难说它缩水了。只不过CDPR没告诉你想要E3画面，就得上3080+光线追踪。。。

我猜想没有光追的话，游戏在大多数情况下也是可以达到光追的效果的，只不过人工工作量会很大，有些地方需要离线烘培，而有些地方需要人工设置虚拟光源。CDPR可能发现项目后期工作量太大搂不住了，就上了光追这个大杀器。。。

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至于无人深空，现在口碑很好，但我要不客气地讲，这个游戏到了今天依然是垃圾，只配卖$19.95，打折的时候卖2.95的那种。

Hello工作室自始自终都没有把初始愿景实现的技术能力。

你可以看无人深空进入大气层的技术实现。先是一段飞船进入大气层摩擦发红的特效，然后可以看见地形通过一种非常粗糙、视距很近的情况下刷新出来，并且刷出来的地貌和太空中看到的地貌完全不同。所以从头到尾，hello工作室都没有类似精英危险和星际公民的无缝行星登陆技术。

无人深空更新了十几次，并没有触动这个游戏除了机械刷就没有任何深度的本质。这是一个极其无聊的游戏。但它刷了两年的DLC，玩家也就给他点面子，没功劳有苦劳。它每次更新我都会进游戏看看，但玩不了半小时就会放弃。一是实在无聊，二是它美术设计和渲染水平有限，色彩及其刺眼。比如在母船机库里，到处都是亮瞎狗眼的点状光源，但这些光源不会照亮周围的任何东西，看的时间长了有种不带护目镜看焊接的流泪效果。你说更新了那么久，这么简单的问题都不解决，有什么用呢。游戏中随处可见低级设计的痕迹，比如说有很多行星上有一种可以卖钱的球，这种球没有任何贴图，只有亮瞎眼的纯白色材质，在HDR效果下极其刺眼，但它又不是个光源，放在地上不会照亮周围任何东西。这种打开Blender就存盘的建模初手垃圾素材居然也能放在游戏里，真是活久见。

所以无人深空就像是一个学渣冒充学霸，把期望提得无限高，却每题都答错结果接近0分，被骂，然后花了漫长的时间在那里订正，一题一题的改，最后终于接近30分了，然后获得了大家的赞赏，全然忘记了它改了那么久依然是不及格。

无人深空的贴图我就不贴了，首发的时候真是纯垃圾，基本上是2008年魔兽世界首发的那个水准。现在也依然是垃圾，开个HDR看着眼睛都疼。

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  Emma1118 网友的相关建议: 
      

这两个游戏都有自己的问题。但严重程度完全不一样。

赛博朋克最大的问题是人力不够，没有人手把愿景在限期内做出来，导致后期狂砍。但从已有的成品来看，CDPR是完全有人才有能力把东西做出来的，只不过没时间做。光影效果，已有的垂直城市设计，以及主线和很多支线任务的演出都有毫不输巫师3的气质，尤其是日本城浮空平台那关，无论是游戏流程还是画面还是音乐，都把类似银翼杀手2047的那种气氛和感受做到了极致。有人说CDPR的人才都跑了，或者CDPR傲娇了开始放水，这并不客观。2077确实是个半成品，主机优化的问题尤其严重，但你关注已经完成的部分，用高配置PC玩，其质量并未令人失望，依然是巫师3的水准。

2077就像是一个优等生忘了做背后的几题的考卷，开天窗导致不及格，但已经做了的题目还是正确率极高的。

谈到E3的demo，单从画面上讲你很难说它缩水了。只不过CDPR没告诉你想要E3画面，就得上3080+光线追踪。。。

我猜想没有光追的话，游戏在大多数情况下也是可以达到光追的效果的，只不过人工工作量会很大，有些地方需要离线烘培，而有些地方需要人工设置虚拟光源。CDPR可能发现项目后期工作量太大搂不住了，就上了光追这个大杀器。。。

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至于无人深空，现在口碑很好，但我要不客气地讲，这个游戏到了今天依然是垃圾，只配卖$19.95，打折的时候卖2.95的那种。

Hello工作室自始自终都没有把初始愿景实现的技术能力。

你可以看无人深空进入大气层的技术实现。先是一段飞船进入大气层摩擦发红的特效，然后可以看见地形通过一种非常粗糙、视距很近的情况下刷新出来，并且刷出来的地貌和太空中看到的地貌完全不同。所以从头到尾，hello工作室都没有类似精英危险和星际公民的无缝行星登陆技术。

无人深空更新了十几次，并没有触动这个游戏除了机械刷就没有任何深度的本质。这是一个极其无聊的游戏。但它刷了两年的DLC，玩家也就给他点面子，没功劳有苦劳。它每次更新我都会进游戏看看，但玩不了半小时就会放弃。一是实在无聊，二是它美术设计和渲染水平有限，色彩及其刺眼。比如在母船机库里，到处都是亮瞎狗眼的点状光源，但这些光源不会照亮周围的任何东西，看的时间长了有种不带护目镜看焊接的流泪效果。你说更新了那么久，这么简单的问题都不解决，有什么用呢。游戏中随处可见低级设计的痕迹，比如说有很多行星上有一种可以卖钱的球，这种球没有任何贴图，只有亮瞎眼的纯白色材质，在HDR效果下极其刺眼，但它又不是个光源，放在地上不会照亮周围任何东西。这种打开Blender就存盘的建模初手垃圾素材居然也能放在游戏里，真是活久见。

所以无人深空就像是一个学渣冒充学霸，把期望提得无限高，却每题都答错结果接近0分，被骂，然后花了漫长的时间在那里订正，一题一题的改，最后终于接近30分了，然后获得了大家的赞赏，全然忘记了它改了那么久依然是不及格。

无人深空的贴图我就不贴了，首发的时候真是纯垃圾，基本上是2008年魔兽世界首发的那个水准。现在也依然是垃圾，开个HDR看着眼睛都疼。

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