如何做干式熟成牛排，干式熟成和湿式熟成有什么不同？ 第1页

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给冰箱开一个除臭灭菌的外挂，家庭自制干式熟成牛排so easy！

自己在家利用冰箱冷藏室就可以给牛排做简单的干式熟成，已试验，非常成功。

珑珑跌入了吃牛排的大坑。先是买了Lodge的铸铁锅，后来因为总是掌握不好煎的熟度，又买了低温慢煮棒。

现在珑珑又开始了新的折腾，根据网络上一些文章以及油管的视频，开始尝试着在家里自行给牛排做干式熟成：简单来说就是把牛排裸露在冰箱冷藏室养5~7天，令其表面丧失部分水分形成一个稍硬的壳，反而能够帮助锁住内部的肉汁，且在酶的作用下，使得牛肉组织变得更柔软，风味也得到提升。

然而珑珑的第一次尝试就以惨痛失败收场，牛排在冷藏室里养到第三天就……不负众望地、发！霉！了！

再回过头去看人家PO主的文章，人家家里是价值20W元的“使用了NASA用在航天飞机上的除味除菌净化技术的顶级冰箱品牌 Sub-Zero”，能够去除冰箱中的乙烯（食物产生）气体，异味，细菌，霉菌，病毒。而且那位PO主的文章里也提到了，如果要用普通的冰箱做牛排熟成，最好能另外购置一台专用的小冰箱作为熟成柜，不要把牛排与其他冷藏食品放在一起。

所以问题就出在了我家的冰箱里：我们的冰箱看似干净，然而果蔬、生肉、熟食、牛奶、剩饭菜什么都有，产生的细菌种类众多，且冰箱的低温并不能达到杀死细菌的效果，顶多只能延缓细菌的繁殖。牛排裸露在冷藏室里放5天，该担心的远不仅仅是串味，更应该担心它成为各种细菌交叉感染滋生的温床。如果本意是想得到一块风味更佳的牛排，却吃下了一块细菌培养基，那是多可怕的一件事。

换一台 Sub-Zero是不可能换的，也许这辈子都不可能的，但珑珑觉得可以换个思路，试着给现在的冰箱加一个灭菌除臭的外挂。

所以今天是珑珑找到的“冰箱外挂”，外加家庭干式熟成牛排做法！

目前大多数人正在使用的比如活性炭包、柚子皮吸味、冰箱除味喷雾等，起到的作用都是吸附或者掩盖异味，而不是杀灭细菌。搜到了目前市面上有几款需要通电的、号称能够杀菌的“冰箱用空气净化器”，而能够出示检测报告的，我就只找到了根元的“舌尖卫士”。

看介绍，舌尖卫士的原理大致上是通过产生在人体安全范围内的低浓度的臭氧来杀灭冰箱中的细菌，而且还能降解农药残留，以及抑制乙烯达到延长食物保鲜时间的效果，这么一看倒是跟我的诉求非常吻合，十分心动便立马买了一单。

到货外包装是一个不大的四方形纸盒，配色与图案倒是小清新，也没有找到品牌与产品名称在包装盒上，有够低调之余，倒是十分方便用户将盒子当作一个好看的收纳盒使用而不是像一般产品的包装盒一样落得被丢弃的下场。

机器圆润小巧，直径长约12cm，高度不到9cm，除了顶部的磨砂金属网以外、通体粉绿，虽则运作原理听起来好像很厉害的样子，机器的构造看上去却不复杂，按照机身上的标识很容易就能够打开。

机器采用2节1号电池作为供电，厂家同时提供了两个5号电池转1号电池的转换器。如果家里有现成的5号电池的话，就可以直接拿来使用。

机器并不需要滤芯一类的耗材，由此可见它的工作原理确实不是一般理解中，通过吸附和过滤来达到效果的净化器，“舌尖卫士”简单来说，可以理解为是一台臭氧发生器：利用高压电力，使空气中部分氧气分解后聚合为臭氧。

O3作为一种气体，能迅速弥漫到整个灭菌空间，无死角灭菌。且臭氧灭菌为溶菌级方法，杀菌彻底，无残留，杀菌广谱，几乎对所有细菌、病毒、真菌及原虫、卵囊都具有明显的灭活效果。另外，O3由于稳定性差，很快会自行分解为氧气或单个氧原子，不存在任何有毒残留物，所以，O3是一种无污染的消毒剂。O3臭氧消毒技术，已经广泛应用于空气净化领域，灭菌的速度和效果是无与伦比的。
此外，臭氧与负离子共同作用有着果蔬保鲜功能，因此利用臭氧技术可以大大延长果蔬的保鲜、贮存时间。

如此看来，一台臭氧发生器放在冷藏室，确实是可以作为既能杀菌又能保鲜的“外挂”了！

机器有分两档，我刚开始使用的时候调到“加强”档，过了一夜，冰箱里神奇般的真的完全没有异味了。后面就都一直调在“常规”的档位上使用。

祛除异味的效果确实非常明显，不过至于这机器还能给果蔬保鲜？这一点还是将信将疑的，于是特地用了草莓来测试一把。

下图是在冰箱放了整整7天之后拉近镜头拍摄的草莓，蒂叶失去水分变得略干枯，但还保持着绿色，本来应该最娇嫩容易变质的草莓竟然看上去也只是由于失去一些水分而表皮稍微变皱，仍然还称得上娇嫩欲滴，也就跟平时放了一两天的看起来差不多，真的超级神奇。

家庭干式熟成牛排做法

最期待的灭菌效果也没有让我失望，此前生肉裸露放在冰箱里，第二第三天就开始变质发霉，放5天绝对会臭掉，但这块牛排我周一放入冷藏，周六烹饪吃掉，在冷藏室里放了超过5天，肉的表面变干颜色变深，但是完全没有任何异味，更没有生成一丁点儿霉菌。

最大的问题解决了，那么在家里自己做干式熟成牛排就变得非常简单，记住以下4步，你也可以在家做出比餐厅更好的牛排：

一、 熟成

找一个盘子，用两三根筷子将牛排架空，确保牛排的底面也能够接触到空气，在冷藏室里放置5~7天，中间需要给牛排翻一次面，就这么简单，只要冰箱杀菌措施做到位，牛排的熟成全部交给时间。

二、130°F低温慢煮（没有条件此步可以省略）

因为只是时间非常短的干式熟成，牛排表面并没有真正变成肉干，不需要削掉表面一层也没问题，从冷藏室里取出常温放置1小时，让牛排慢慢回到室温，两面均匀撒上盐和胡椒，就可以抽真空了。

经历过干式熟成的牛排，表皮变干反倒有助于保持内里的肉汁，在抽真空的时候感受非常明显，基本无法挤压出什么肉汁来了。

而后就是低温慢煮的过程，锅中加入足够深的水，低温慢煮棒调至130°F，慢煮的时间视牛排厚度而定，3cm的厚切可以煮1.5小时，这块因为经过干式熟成变薄了一些些，我只煮了1小时。

ANOVA的低温慢煮棒也是珑珑厨房里的另一件神器，贵是贵了点儿，但它拯救了不知道多少很可能要被珑珑煎坏的牛排啊！

三、煎的滋滋响

牛排最好用铸铁锅来煎，操作方法其实非常简单：把铸铁锅烧到非常热，热到开始冒烟，甩一些水滴上去会瞬间汽化的程度，倒上色拉油，把新鲜的迷迭香百里香（如有）先在锅底抹几下煎出香味，然后下牛排煎。这个过程中是保持全程大火的。

低温慢煮过的牛排，两面各煎45秒即可。如果是没有低温慢煮过的生牛排直接煎，则比较考验经验判断，2.5cm左右厚度的牛排大约需要两面一共4~5分钟的煎制来达到五分熟。

经过干式熟成的牛排，不管直接煎，还是低温慢煮过后再煎，都能明显感受到更容易煎出焦脆的外壳哦。

四、静置5分钟，开吃！

煎好的牛排，切记静置5分钟后再切开。

完美5分熟，外焦里嫩，关键是肉汁真的保留得很好，而且经过熟成的牛排风味更为集中和丰盈，这块牛排本身等级不高也没有经过排酸，但已经基本没有酸味，口感也明显变得更加软嫩。

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拜了个拜，我们下篇继续一起吃吃吃啦！