如何看待南京人一年吃掉一亿多只鸭子？ 第1页

吃盐水鸭会摄入很多盐，烤鸭的脂肪又比较多，如果南京人当真天天吃鸭，从预防慢性病的角度，感觉不太健康。当然，比大量吃红肉烧烤什么的还是好多了。以及，鸭血这个东西倒真是挺好的。

太长不看

去皮鸭肉算得上低脂高蛋白，但带皮吃脂肪约为30%。北京烤鸭的油、糖多，盐水鸭的钠含量太高也不健康。 鸭血是补铁、补蛋白质的良好来源，女性应该多吃。去皮的鸭脖不会集结毒素，可以放心吃。

鸭肉✔️ 鸭皮✖️

鸭肉不错，但不建议吃鸭皮！

从营养成分上看，去皮鸭肉的营养价值还是不错的。

根据美国农业部的数据，不加油烤熟的去皮鸭肉，蛋白质含量超过了23%，脂肪含量只有11%，且一半以上都是不饱和脂肪酸。

如果是去皮的鸭胸脯肉，在保证15%高蛋白的同时，脂肪甚至可以低至1.5%。算得上是低脂高蛋白食物了。

此外，鸭肉还能帮助补充B族维生素、维生素E、钾、磷等微量营养素，100g鸭肉中锌和硒的含量基本能达到每天参考摄入量的20%。

但如果你吃的是带皮的鸭肉，摄入的脂肪会立马翻一倍不止。同样是不加油烤熟，如果吃皮，摄入的脂肪会从11%增加到28%，而蛋白质会从23%下降到18%。

烤鸭 vs 盐水鸭

不推荐吃皮，肯定有人会说，“没有皮的烤鸭没有灵魂”。哪怕吃烤鸭摄入的脂肪是不带皮鸭肉的3.5倍……

• 烤鸭为什么好吃？

烤鸭好吃不仅因为选用的鸭本身皮下脂肪丰腴，还因为一套繁复讲究的制作工艺。

北京烹饪协会在2018年发布了一项烤鸭的技术规范（T/BJCA 001-2018），不仅选鸭得“丰满膘足“、”鸭掌红润”，取鸭舌鸭掌、充气、清空内脏的刀口位置和形状都有精确的讲究。烤鸭的木头要求用果木，“以枣木为佳”，炉子里也得“清澈透亮”。

在鸭被挂到炉子里烤之前，会先浇一遍沸水让鸭的表皮紧致，再淋上13%的麦芽糖水挂上糖色。锁住脂肪的同时，还增加了糖的摄入！

不仅如此，烤鸭会在200-220℃的炉温下被“翻、转、撩、烤”约一个小时，在表皮经过美拉德反应变得酥脆的同时，还会产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物。

（如果是自己在家做烧烤，我们通常都建议把温度控制在200℃以下）

烤出来的鸭本身就已经不太健康了，再加上不少地方吃烤鸭的时候还有蘸酱料、蘸白糖的习惯，又会增加不少糖和盐的摄入。

基本上一只烤鸭（去骨）的热量已经相当于一个成年女性一日能量推荐摄入量的一半，有的甚至更高。所以，烤鸭虽香，可不能贪吃。肥胖、糖尿病、血脂异常、胆囊疾病等需要限制脂肪摄入的人群，更要注意少吃或不吃。

盐水鸭呢？

以煮为主要加热方式的盐水鸭，避免了高温烘烤下有害物质的产生。并且选用的鸭较瘦，煮制过程中还有一部分脂肪溶到了汤里。

尽管同样是带吃皮，最终吃进去的脂肪相对烤鸭要少一些。

但是，顾名思义，盐水鸭里会有很多盐。它经过了「干腌」和「复卤」两次入味，每次用的盐都不少。

根据中国食物成分表的数据，吃100g盐水鸭，吃进去的钠大概是1558mg，也超过了一天中钠的参考摄入量。而过多的钠摄入，会增加高血压和其他心血管疾病的风险。

鸭血很不错

前面说盐水鸭不好，南京人肯定不乐意了，但不得不承认，他们鸭血粉丝汤里的鸭血还是很不错的。

虽然鸭肉在补充血红素铁上不及红肉，但鸭血马上取得了压倒性的优势。红肉瘦肉中的铁的含量大概在3mg/100g左右，而鸭血中铁的含量高达30mg/100g，甚至超过了猪血。

女性每周吃一、两次血制品，对预防缺铁性贫血是很有好处的，可能可以改善手脚冰凉、疲惫虚弱的情况。且鸭血中几乎不含脂肪，同时蛋白质含量高达13.6%，也可以作为蛋白质的良好来源。

鸭血在做成血豆腐之后，不仅营养价值更高，且保水性、弹性和咀嚼性都更好。[1] 曾经有黑作坊用猪牛羊的血来做鸭血，并用甲醛来保鲜。

真的鸭血一般颜色是呈暗红色，内部的孔很小且稀疏，整体会很脆，用筷子一夹很容易就断。假的鸭血里边则是蜂窝状的，往往呈咖啡色。大家去市场选购、外出就餐的时候也可以注意识别。

鸭脖不能吃？

有一种说法是，鸭脖子上面有淋巴结，会富集毒素，不能吃。（武汉人：？？？）

淋巴结作为过滤病原体的器官确实会存在一些风险，但是吃鸭脖并不等于吃淋巴结。[2]鸭脖上确实淋巴集结体会比较多，但它们主要分布在皮下。去掉皮之后吃，就可以放心吃了。

（武汉人：嗯，我们的鸭脖子都没有皮。）

（营养师：你们的鸭脖子吃一盒也会钠超标。）

即便不去皮，如果淋巴集结体没有发生病变，在加热熟透之后少吃一点，也还是可以接受的。[2]

至于胸腺、甲状腺这些腺体，包括气管，在标准化屠宰中都是会被去掉的。只要是从正规渠道买来的鸭脖，也不用太担心。

但如果是从市场买的整只现杀鸭，又不知道该从哪里开始剔起，直接舍弃鸭脖也是一个比较保险的选择。

个人简介：顾中一，北京营养师协会理事，全国首批科学传播副高职称，清华大学公共卫生硕士，八年三甲医院营养师经验。所著科普图书已销售十余万册，入选福布斯中国50位意见领袖榜。欢迎在知乎和各个平台关注我哦~

参考资料 (2020.11.15):

[1] 王鑫,王道营,徐为民,邹烨,方维明,田宏伟,周富裕.三种家禽血豆腐凝胶特性和滋味研究[J/OL].食品工业科技:1-12[2020-11-19]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20201025.1800.004.html.

[2] 云无心，丁香医生，鸭脖子有淋巴？到底能不能吃啊？https://zhuanlan.zhihu.com/p/20373863