为什么我的牛排煎不出美拉德反应? 第1页
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mai-wen-xue-67 网友的相关建议:
用感温枪测好温度，预热好了再下锅。
如果是电炉头，锅体最好是厚一点， 不然肉一下锅温度就降得很快。天然气的话， 不太好控制温度。 老实说俺也怕用天然气的炉头。
一般俺是先用牛油涂一层，大火。 测温枪读到 410F～420F 俺就下锅， 20 秒之内翻一下面。让牛肉的两面都凝固了以后， 变中火，再轮流翻面煎个两分钟。
大约是 8～12 分钟 （看厚度）， 涂抹韩国牛仔骨酱，转小火。 再翻面一次就起锅了。
所谓的“上色”， 是用糖分来做到的。不讲究就用蔗糖。 讲究就用牛仔骨酱这样偷懒的东西。 很讲究的话， 就照教科书或者食谱弄。
为什么我的牛排煎不出美拉德反应?
开始的时候温度不够， 牛肉的肌纤维收缩以后会挤出水份， 跑到锅和牛肉之间。 水的比热很大，蒸发又吸收大量的热量， 造成局部降温。形成恶性循环，水就越出越多，直到出完为止。
如果温度够高， 一下就凝固了接触面的蛋白质， 水份就冒不出来。
美拉德反应是有温度要求的， 达不到温度就出现不了。
美拉德反应（maillard reaction），又称梅纳反应、梅拉德反应、 羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物） 与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精 或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子， 包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。 它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名， 他在1912年首次描述它。 反應產物中，包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、 以及味道上的轉變，例如甜味的產生。 该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140℃至170℃（280°F至340°F）中进行。 在较高的温度下，焦糖化和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。 1
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