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怎么用油养锅? 第1页

  

user avatar   sun-wu-kong-93-21-81 网友的相关建议: 
      

“养锅”这个词如果放在广义来说,什么锅都可以纳入,狭义的话就是拿油滋润金属锅,特别是铁锅形成一个油膜层来保护锅体并起到不粘锅底的效果。

一般来说,刚买来的新锅先用洗洁精和温水彻底洗一遍,用洗洁精把污渍洗掉后从此不再用它,以后只能用热水洗锅并擦拭干,考究的还可以用热量烘干。烘干的设备包括炉火,烤箱,太阳光。

新锅刚开始用动物脂肪来养,大多数教程都告诉你去买块肥猪肉在热锅上面擦拭,熬出来的猪油会深入铁锅的缝隙中,擦拭完成后静置让锅体冷却。观察肥膘是否很黑、焦,感觉太脏的话说明锅体还没弄干净,切掉脏硬的一层备用。然后用热水和软布擦洗锅子,洗完后倒掉脏水、抹干后放在炉子上预热。

有经验的人用手放在锅底上方感受热度,但小白怎么看锅热透了呢?用手指沾水轻弹到锅里,如果水没有变成水蒸汽,也没有被锅吸收,而是变成黄豆粒大小的水珠在锅内弹跳(小米粒大小不行,说明还不够热)就说明锅已经热好了热了之后继续用肥膘擦锅体内部,熬出的油涂抹全锅然后静置。这么来个2次后锅子内部就基本干净并有了一层油膜。

在动物脂肪开锅完成后,如果你并不打算马上用和常常用,则用干净的厨房纸和植物油全锅里外都擦拭一下,然后用干的厨房纸抹干。然后放入包装备用。若后面要用的,用植物油和一些廉价绿叶菜以正常烧菜方式炒一下,然后丢掉菜叶温水洗一下锅内后用炉火烘干备用。在后面的使用中,新锅一开始多用油渣菜谱或者多油食材,每次用过后都是温水洗锅后炉火烘干,考究的还可以再抹点植物油,时间长了锅体就润了。关键,新开的锅子不要烧淀粉量高的食物,养好的过夜不要把酸性较强的食物长时间放置在国内,尽量不要用洗洁精和钢丝球洗锅(会破坏油膜)。

那么为啥先动物油后植物油呢?动物油更容易形成油膜但是时间长了会变质产生味道,而植物园长期静置的时候味道会小一点。但实际上如果在合适的温度下,涂植物油的锅也会发出气味,怎么办?用烤箱400度烤一下,味道就没有了,当然这是铁柄的铸铁锅能放入,塑料就完了。

加注:

因为同类题目有人会推荐“王刚开锅”视频做为答案,说明答主生活阅历不够且懒惰。王刚的开锅其实是饭店熟铁锅的开锅流程,其重要一步就是把熟铁锅整个加热“烧蓝”:这样做的目的有两点,一是烧出一个比较致密的氧化膜,降低表面能,二是除掉有氧化的部分,获取一个平整的表面。但是本题并没有规定锅的材质,生铁锅和不锈钢锅如果也是这样搞就不合适了。生铁锅密度低硬且脆,王刚开锅视频中烧蓝后就马上接冷水,视频弹幕中都有人说“为啥我这样做锅炸了?”(估计就是把生铁锅加热温差太大导致锅体开裂,估计当事人也被吓到了)。还有高档的铜锅保养过程也很讲究,也不是这么玩的。




  

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