为什么现在做菜基本都把食材的味道去掉了？ 第1页

俺知乎阅读总量只有 0.5亿 没跨出一小步 (n<1亿)。才升十级人有点飘。盐值低迷（半年了还890+），草地匍匐5000米单膝跪求大家关注，希望长点盐值。

二十年前俺刚移民到加拿大，只带了2000人民币。穷得离晒谱，只有自个弄吃的。为了省钱或者省事， 买鸡蛋和狸精广场(CRYSTALL MALL)/大统华(T&T)的饺子， 一年到头也不买几次猪肉。

其实也是舍不得买姜蒜这些调料。即便是今天， 姜蒜这些调料也比猪肉贵。几根葱就两刀加元， 而大统华做好的叉烧才几块钱一盒。

超市的猪肉是原味， 那股公猪的骚味，吃过的新移民没有不吐的。留学生其实也算是新（临时）移民。

后来俺碰到一个经常在温哥华仙童中文电视台(新時代電視)做节目的马名厨 ‍ 。俺不懂就问啊， 那股公猪的骚味怎么去除？马厨师告诉俺， 落姜、蒜、花椒这些华人喜欢的调料， 就能压住公猪的骚味。西人用的料更重更多， 只是很多人不做厨房不了解而已。马厨师的一番话让俺开了窍， 或者说打掉了俺不买姜蒜调料的决心。那时候还没有知乎， 俺在网上查了几天才弄清楚公猪的骚味是怎么来的。依稀记得那是一份农学论文。《饲料研究》1999年第09期这样子。

雄烯酮和粪臭素是导致公猪骚味的两种主要物质。成年公猪体内未代谢的部分雄烯酮沉积在脂肪和肌肉中，导致公猪肉带有尿骚味。粪臭素(3-methylindole甲基吲哚)是在公猪大肠中由微生物发酵分解色氨酸产生，经肠道吸收进入血液循环。粪臭素在公猪肝脏中代谢，公猪体内未代谢的粪臭素沉积到公猪脂肪和肌肉中，导致公猪肉带粪臭味。

粪臭素(Skatole)即3-甲基吲哚，在自然界中存在于哺乳动物的粪便、甜菜与煤焦油中，具有强烈的粪便气味。低浓度下粪臭素具有令人心旷神怡的田园花香味，被用于香水中的香精、定香剂以及食物香料。其名称来自于希腊文的skato-，意指“动物的粪便”。1994年的报告中粪臭素被列为599种香烟添加物之一, 作为香料使用。 这也顺便部分解释了为什么某些烟民的口臭有大便香味。

"为什么现在做菜基本都把食材的味道去掉了？

羊肉去羊膻味，羊肉去鸭腥味，牛肉去牛腥味，鱼肉去鱼腥味。感觉现在去外面吃饭基本都是吃调料味，红烧鸡和红烧鸭，抛开口感。我在外面甚至都区分不出来，现在还有什么地方的菜可以吃到食材的原汁原味。而不是全部是豆瓣味，泡椒味，卤味等等等等的调料味。" (复制题目来的。一字未改)

超市的生食材应该还是原汁原味的， 不放佐料吃得下那也要烹调方式配合啊， 例如烧烤。羊肉如果不用洋葱或者孜然那些东西压制骚味， 味道其实蛮恶心的。俺试过弄原味的羊肉给孩子吃， 第一口就吐了。孩子都不喜欢孜然， 烤羊肉俺就用洋葱先炖熟再抹鬼佬的BBQ烧烤调料加麦芽糖和盐掩盖，放烤箱里上一下色弄点香味出来。基本上能做到受欢迎不抗拒。 这也是没办法的办法，羊肉不便宜，做砸了变垃圾挺可惜的。

牛肉的骚味， 俺比较敏感， 同样是靠姜来压制。 有一种韩国烧烤酱很适合自己的口味。 俺家土洋结合的牛排/牛仔骨（short rib）煎好之前都刷一层。孩子喜欢的不得了，每次食量都大增。

值得一提的是孩子的口味可能和大人是相左的。 家里刚好没有姜也没有姜粉，俺用孜然粉替代。煎出来的牛肉老婆说好吃， 但是孩子们都说恶心， 嚼了几口就吐出来了。 这是比普通龙虾尾还贵的牛肉。俺差点就炸了。

前天俺又弄了五花肉，一个红烧一个炒肉片。 没时间泡水，那股（美国/加国人道屠宰的）公猪骚味用姜蒜和洋葱都压不住。俺吃出来了， 但是孩子们没有太多抱怨。毕竟他们不是祖国长大的，没吃过不骚不臭的猪肉。

冰鲜的号称直接食用的三文鱼和金枪鱼， 是孩子不抗拒的“原味”食材， 但是对寄生虫的恐惧还是令俺敬而远之。三文鱼和金枪鱼烤来吃比较 “柴”，俺可以接受但孩子不喜欢。

BASA 鱼、Cod 和比目鱼俺都尝试过。BASA 鱼作成酸菜鱼是很好吃的，但孩子不喜欢。Cod 和比目鱼孩子不讨厌，但也没有主动要求吃。 他们现在比较欢迎金鲳鱼 （golden pompano fish）。

第一次试做（蒸的）金鲳鱼很成功， 很受欢迎。但是金鲳鱼 （golden pompano fish）可能有种水火油的臭味（煤油或者 WD40的那种味道）， 小时候家里穷经常吃的“塘虱”（埃及胡子鲶，埃及塘虱）也有这种水火油(Kerosene)的臭味。如果喜欢原味的， 不妨买来试吃。

首战告捷，俺以为大小都一样，买了条大的。 孩子吃了一两口就不吃了。 问了才知道， 是气味的问题。俺的发现是金鲳鱼 （golden pompano fish）如果选小条的， 比如两条 4～5刀的小鱼， 而不是单条 5～6 刀的大鱼， 就没有这种水火油的臭味。关键是俺家孩子能吃出来。

做法：用小刀沿下缘中线剖开肚子，也就是拉个三寸的口子，戴上手套，用手指从豁口探入深部，勾起手指完整地摘除所有的内脏。冲水洗掉血水。鱼腮同样用手指抠掉。冲洗。把姜、蒜米和半勺盐填进 鱼肚里，身上再抹点盐，鱼肚里再滴入一瓶盖料酒。同样处理另一条鱼。 放进不锈钢蒸笼里大火蒸个 15 分钟就好了。 一个孩子可以吃一面到一面半， 基本上 5～6 刀的包装里的两条鱼就够一家人吃了。饭量大的就弄两个包装。金鲳鱼的骨头（鱼刺）很少。

       百里香 Dried Thyme  迷迭香 Dried Rosemary  牛至   Dried Oregano  大蒜粉 Garlic powder 辣椒粉 Chili powder 烟熏辣椒粉 Smoked Paprika 胡椒  Pepper 藥用鼠尾草 Sage 火葱/珠蔥/油蔥 Shallots 羅勒/紅骨九層塔/金不换/鱼生菜/香花子/蘭香 Dried Basil 黑胡椒 Black Pepper 黄油 Butter 香芹/荷蘭香芹 Parsley     

温哥华華埠最好吃的糕点不是大班的肠粉或者美心的西点（虽然很不错），而是新城饼屋的菜肉包。 美国的华人华侨不少周末开车过边境长途犇涉几十公里到温哥华華埠买新城饼屋（New City， CIBC 和*毛银行BMO旁边）的菜肉包。当然，新发饼屋(Sun Fresh, HSBC旁边)的包子更便宜，老板娘也沉鱼落雁，可以说是華埠少见的美女。

为什么现在做菜基本都把食材的味道去掉了？

俺没啥文化， 初中毕业， 大伙都知道。

俺在知乎大概有三顶帽子， 神棍、笑话和论坛孤儿。 俺有一个关于食品的笑话。其实很多人没有意识到，大家每天吃的各种肉都来自被人道毁灭的动物的尸体。尽管大部分人也许怕鬼，但是俺没见过吃肉的人怕过盘中的叉烧、牛排、白切鸡、北京烤鸭、酸菜鱼和炸乳鸽。

俺私底下认为，现在做菜基本都把食材的味道去掉了，这是对动物尸体的致敬。

你买的这块牛肉叫啥肉？

去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS, 来不及吃，冷冻起来。顺便贴点

牛肉双语对照方便大家。

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肋脊部 (RIB)

修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL

去骨含側唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON

帶骨含側唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN

肋排骨 BACK RIBS

肋脊皮蓋肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)

去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS

帶骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS

牛肋條（腩條）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)

網捆粗修帶骨肋脊肉 RIB, NETTED

前腰脊部 (SHORT LOIN)

帶骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN

帶骨前腰脊肉（紐約克、帶骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN

去骨紐約克（外條、西冷）BONELESS STRIP LOIN

去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY

帶側肉、去脂腰裡脊肉（帶邊牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON

去側肉、去脂腰裡脊肉（去邊牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF

全修清去膜腰裡脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED

後腰脊部 (SIRLOIN)

上後腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT

下後腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP

下後腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP

下後腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP

肩胛部 (CHUCK)

帶骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK

上肩胛肉 SHOULDER CLOD

上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE

肩胛里肌（黃瓜條）CHUCK TENDER

去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS

下肩胛眼肉捲（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL

下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP

下肩胛襯底板肉 CHUCK FLAT RIB

下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG

我要反问一句，为什么现在很多人会觉得“留住食材本味”就是烹饪的最高境界？

烹饪追求的一向是“选择适当的方式对食材进行处理”：

当食材本味是非常美味的时候，我们可以尽量保留。比如清蒸整只螃蟹、白灼虾。

当食材的一部分味道令人不愉悦的时候，我们选择性保留。比如牛羊肉焯水再煮，比如鱼去净内脏加姜丝辟腥再蒸……

当食材与别的食材碰撞可以激发出更多丰富的味道的时候，我们也不吝进行组合烹调。比如红烧选择了加糖与酱油、卤水选择加各式香料、法餐选择了高汤为基底的繁复的酱汁、分子料理选择将食材进行更微观级别的重新组合……

而且，我说的是“选择合适的方式”而不是“选择最佳的方式”，一种食材不可能只有一种烹饪方式的，而且也无所谓最佳这一说，比如虾可以白灼，也可以椒盐、葡汁焗、黄油煎，还可以天妇罗，谁比谁高级呢？

比如螃蟹，原味清蒸难道就最高级吗？冻红蟹不行么？豆酱焗花椒焗不行么？

牛肉有潮汕牛肉清水涮、有中式卤水、有偏西式的牛排、还可以日式炸，还可以生吃塔塔，各有各的好吃，有的选择保留原味有的选择附加香料，怎么，卤水就不如生吃塔塔？

题主提到了去羊膻味、去鸭腥味、去牛腥味、去鱼腥味，既然是腥膻等令人不愉悦的味道，那自然是要去掉的，即使是最喜欢“本味”的粤菜，处理鱼的第一步也是把鱼肚刮得干干净净的避免有鱼腥味，甚至蒸出的鱼汤也是弃之不用的。

很少有食材天然就是美味，厨师要做的事情就是要尽量保留美味，去除不愉快的味道。

当然，也可以处理方式前置，由饲养者/种植者进行处理，比如很多选育没有膻味的羊种，或者饲养有助于去膻的碱性、高硫含量的牧草，某种角度上也是一种人为的加工。

这也是为什么，古语谈烹饪里会提到“无味使之入，有味使之出，杂味使之除！ ”的道理，可没谁说过不论什么都是保留原味的。

而且当你去看各种菜系的时候，你就会发现其实味道这件事，要远比你想象的复杂的多，比如说川菜很多人第一印象就是辣，但如果你愿意深入了解一些，你就会发现川菜有二十四种味型之多，麻辣味型、荔枝味型、鱼香味型……所以才有“味在四川”这一说。

当然，也有人说“味在潮汕”，潮菜就是很擅长突出食材味道的菜系，作为一个潮汕人，我当然是更吃得惯潮菜，但我并不认为川菜与粤菜潮菜之间有什么孰高孰低的比较。

如果非要说区别，我想就是川菜更擅长做加法，特点为香型的调配与复加，潮汕更擅长做减法，特点为利用处理手法去除异味凸显鲜味，而这背后与靠山靠海的地理位置，长期以来的饮食习惯都有关系。

而且菜系也在进步也在融合，川菜也有清雅的菜品，潮菜也有重口味的制作，非要给一个菜系贴上一个标签，然后开始比较高低，本身就以偏概全，不全面、不科学甚至不怀好意。

有些人会站在一个“本味”的制高点，去批评很多重口味菜是“味蕾退化”，这样怕不是为了显得自己好像很高级？？？

然而这种批判，就跟天天喊着“传统”、“匠心”去批评“工业化”差不多。

保留传统“匠心”的前提是传统为精华而非糟粕，保留“本味”的前提也是本味是美味而非异味。

非要觉得手工打个三万六千锤的锅要比一个工业化机器打的锅高级，那就是本末倒置。

同理！

不基于实际食材情况、菜系特色，只为一味拔高自己“高级品味”的“追求本味”，其实也一点都不高级，相反，在我看来，是非常low的“美食警察”的行为。

所以，不要所有食材一上来就扣一个必须“原汁原味”的帽子，如果非要这么执着，那么我就得问一句了：

原味大肠刺身，您吃么？

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可以啊！水煮不放盐。

包你吃一口吐一地。

我出差多，吃了不少乱七八糟的。

宁夏盐池滩羊没啥膻味，下锅涮就行。

汕头牛肉没啥牛腥味，下锅涮就行。

清远鸡没啥腥味，白切或下锅煮就行。

我家湖里的野生黑鱼也有腥味，但也就需要一点姜。

我小龙虾从小吃到大主要是吃清蒸的。

大致就酱。

所以我快200斤了。

（逃……

你弄错几个人类早就弄明白的基本概念

首先说说，问题中的”食材的味道“是什么？

人类之所以吃熟肉，不单是因为熟肉更卫生，毕竟原始人没有“卫生”的概念，但他们发现这样的肉更好吃。

肉在蒸馏和焙烤时会产生香味，是因为在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质。

已经查明的香味物质目前有1000多种挥发性成分被鉴定出来。主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。

大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。

肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉的香味就会变得趋向于相同。

所以，你说的“食材的味道”其实大部分是脂肪经过高温释放出的气息，这类成分同样非常复杂，过程有一个共同的名字“美拉德反应”。

神奇的“美拉德反应”。

并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物，但在肉味化合物的形成过程中，美拉德反应起着很重要的作用。

因为仅美拉德反应就能出几千篇论文写几本书，这里引用相关资料：

肉味化合物主要有N.S.O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。
其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。另外，在美拉德反应产物中，硫化物占有重要地位。若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香味几乎消失。
肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类（半胱、胱氨酸类）通过Maillard和Strecker降低反应产生的。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。脂类（脂肪酸类）通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。
硫胺产生肉香味。硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。

可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系，而肉类香气的形成过程中，美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。

我们说的“膻腥味”主要成分是什么？

托福工业化食品生产的市场需求，这个人类也早就在精密的化学实验室里面系统研究过。

不同的膻腥味道来自不同的化合物，比如海鲜的腥味来源主要是三甲胺、δ-氨基戊醛(酸)(即4-氨基戊醛)和六氢吡啶类化合物共同形成。

而在鲜猪肉、牛、羊、鸡和鱼肉中的腥味主要来自中级醛类物质。己醛是3种醛中含量最高的一种,它亦是大豆腥味的主要成分。

再比如“土腥味”，产生土腥味的物质就有自然界中存在一些化合物,主要包括Geosmin(Trans-1,10-dimethyl-trans-9-decalol,反一1,10．二甲基．反-9-萘烷醇)、2一甲基异冰片、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、2一异丁基-3-甲氧基吡嗪等。

当然，“膻腥”是一种比较笼统的称呼，是人类所有不喜欢的味道和气味统称，就不全列举了。

再来说说有些人喜欢的“风味”主要是什么。

为什么炖煮的肉也有风味？主要来自不同的氨基酸。

对于不同的肉类加热前后浸出物中氨基酸分析，加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等，这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。

吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分，约占50%。另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析，牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等，是产生牛肉香气不可少的前体化合物。

半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸产生强烈的肉香味，胱氨酸味道差，蛋氨酸产生土豆样风味，谷胱氨酸产生出较好的肉味。当加热半胱氨酸与还原糖的混合物时，便得到一种刺激性“生”味，如有其他氨基酸混合物存在的话，可得到更完全和完美的风味，蛋白水解物对此很合适。

所谓的“去膻腥”是怎么作用的？

大部分去腥的办法所采用的原理都是化学、物理两种类型。

比如利用醋的酸碱中和性。

对于某些腥味有很好的去除作用,如鱼腥味.因为鱼等的腥味很大成分属胺化物,呈弱碱性,而食醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐,从而可以使腥味减少。利用酸碱中和的原理去除腥味。

比如利用酒的有机溶解性。

由于具有腥味的很多物质都是有机物,而很多有机物不溶于水但易溶于乙醇,故酒可以将这些物质溶解,在烹调过程中挥发,以达到去除腥味的目的。

比如利用不同味道的强弱辨别性。

民间烹饪，还可以简单的加入味道重的佐料，如像茴香、八角等调味料，利用气味掩盖。由于这些调味料本身具有浓郁的香气，可以掩盖、遮蔽腥味，从而达到去腥的目的。

所以，实际上烹饪加工并不是去掉食材的味道。

在烹饪过程中，一方面是让肉类物质发生化学反应，生成更多有浓烈香味的物质，另一方面是借助物理、化学、遮掩的方法，让几千种复合味道中人类不喜欢的物质相对减少。

我们吃的食物本身已经不是肉类的“本味”，在加热过程中已经变化了味道。

而利用各种方法去除肉中的“异味”也提不上“去掉食材的味道”。否则大家不如去吃生肉了。

当然，如果你喜欢这些味道那就不去除，实际上因为饮食和生活习惯不同，本身世界上各地的人们加工食物时候采用的方法和佐料就千差万别。

为了追求所谓的“本味”而非要保留那些自己不喜欢的味道，其实有些刻意求工了。

部分资料引用自网络文章《肉类香味形成的机理》、《气味化学物质》作者原文未著名。
因为很多资料引用自其他文章，不开启赞赏，如满意答复点赞即可，多谢。

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