为什么食物会粘锅，如何避免粘锅？ 第1页

哈喽同学们大家好我是王刚！

看以往的评论和留言，大家似乎经常碰到粘锅，不知道怎么解决。今天我为大家分享一下如何避免粘锅，绝对是核心经验，比百度搜到的答案更能帮助理解本质，解决根本问题！

首先我们分析一下粘锅的原因：

1. 食材中含有较多预热迅速分解或焦化、凝固的成分，如淀粉、蛋白质、胶质等

2. 食材与锅面贴得过于紧密

3. 锅不够润滑，食材表面不易在锅面滑动，这点也会是造成第2点的原因

4. 锅面温度过高，导致食材迅速脱水焦化凝固

5. 锅面温度不够，导致食材表面长时间不定型，与锅面接触过久后导致粘锅

做菜不粘锅对策秘籍：

购买和使用不粘锅不能从根本解决问题，根本在于对油温、火候的控制以及对食材的处理。不粘锅的涂层也会脱落，吃了对身体也不好。

1. 食材处理 减少粘锅物质：表面淀粉含量较高的食材，如土豆丝可以先清洗掉表面多余的淀粉，再装在筲箕中用力甩去多余水分，使土豆丝下锅时不会有过多的淀粉分解出来；抓粉腌制过的肉片，可以加入植物油，让植物油包裹在淀粉层的外面，减少淀粉直接凝固在锅的表面。

2. 增加锅面介质：同学们肯定都记得“加入适量的油滑锅”，滑锅一定不能省略，滑锅的时候火开小一点，让油均匀地浸润到锅面，然后再将油倒出加入制熟的冷油（菜籽油需要先制熟，异味小的色拉油则不需要）。增加锅面介质的另一个技巧是在锅面均匀撒入少许盐，例如在煎鱼的时候，盐可以减少鱼的表面过多与锅直接接触。正式炒菜时，即使不用宽油，油量可以稍多一点，不喜欢油多的同学可以待食物成熟后将油沥出。

3. 先定型，再滑动：很多同学担心食物下锅粘锅，于是下锅后马上开始用铲子翻搅，其实这样恰恰适得其反。当食物表面还没成熟定型时，搅动会破坏食物表面成型过程，导致粘锅。正确的做法是，例如在煎鱼、煎鸡蛋、或者滑炒肉丝时，先绕圈式的晃锅，让食材与锅的接触面在不粘锅的情况下定型，之后再翻动、推勺，切忌用铲子胡乱搅动。

4. 控制火候和油温：不同食材会有不同的手法。第一，避免炒糊，像肉末、豆瓣酱这种食材，很容易脱水，需要小火低油温（3-4成油温比较合适）。第二，炒肉丝、鸡丁等食材则需热锅冷油，大火滑散。第三，煎鱼、煎鸡蛋等煎的食材则需大火高温使表面瞬间定型，再配合晃锅、推勺。

5. 最后要注意锅的保养：保养方法我以前发过视频，在答案的最后会有链接，同学们请顺便点个赞再去看哦！

同学们可以发现，具体食材和具体烹饪手法会有不同的防止粘锅技巧，同学们一定要先分析问题本质，再灵活利用以上方法！祝大家永不粘锅！

开锅、养锅技巧视频：https://zhuanlan.zhihu.com/p/44647278