为什么自己煎的牛排没有餐馆里那么嫩? 第1页

腌得不对。

我建议你还是直接买腌好的牛排来煎，就明白根本不是手法问题，腌好了怎么煎都是好的。

至于腌的真正方法，据说是用特定材料腌制12小时以上，至于什么材料我也不懂，但总之腌好的你怎么煎都嫩。

一个因素是牛肉温度过高。牛扒熟的程度分成 5 档，就算看不懂英文也可以看看图和对应的温度（华氏/摄氏）来了解一下：

美国人做牛扒的传统做法是用烤箱，插一根温度计到牛肉中心，看着温度保证不过烤老。新式烤箱甚至可以跟温度计集成，设定好温度后烤箱自动控制加热。

现代的做法是 sous vide（真空低温水浴），把水精确加热到特定温度然后控制在那个温度就行了。跟烤和煎不一样，不需要考虑牛肉外表温度对中心温度的影响，整块牛肉最终整体达到设定的温度。搞掂之后表面再烤或煎到全熟就行。

我喜欢三成熟，我用低温真空水浴做出来就是这样的效果。内部不可能老的，水浴时间长短并不影响温度，只影响牛肉纤维被打断得有多厉害。

另外一个因素是牛肉的质量。和牛是一个极端，脂肪必须以雪花形状均匀分布，这样才能有入口即化的感觉。非和牛也是有不同等级的，没有充足的脂肪掺杂在肌肉里面的话，纯粹肌肉吃起来也会觉得老。想办法去进口超市买高档牛肉就是了，我一般只买有机的 rib eye（肉眼），因为脂肪条纹分布比较均匀。