食物走工厂刚生产出来时和我们购买时 味道是一样的吗？ 第1页

这个题目有意思。

最近一直在做新产品的保质期测试。保质期测试怎么做呢？就是把产品放在常温（一般是 25 摄氏度），或者高于常温（加速测试，37-42 摄氏度）的环境下，每隔一段时间取样，看看这东西多久能放坏，然后基于这个时间来确定保质期。

这就涉及到一个问题了。「放坏」的标准是什么？

我们做实验时一般包含两部分，一个是理化和微生物指标，如果指标已经超过预定范围，就算「放坏了」，另一个就是「感官品评」。这就是我要说的重点了。

一般的食物，感官评价往往是刚出厂时最优，随着时间的流逝，食物的感官分数会不断地下降，直到某个临界点——食物的外观、质地、风味与刚出厂相比，已经「不可被接受」了，这就是它寿命的「大限」了。

比如含油脂较多的蛋黄酱、沙拉酱等，它们容易遇到的问题是油脂酸败，往往数月过去，就会有酸败的「哈喇」味，变得「不再那么好吃」。

比如一些香料，调味料以及饮料等，它们放得时间越长，「新鲜」的风味越少，而有些「陈旧」的风味就会逐渐凸显出来。陈旧风味过重，也是不可接受的。

还有些食物往往是颜色和质地先出问题，比如巧克力之类的食物，随着时间流逝，表面会起白霜。看起来会比较糟糕。看起来很糟糕的食物，就算味道没变化，食客也是不会买的。因此这样的东西也是不可被接受的。

但是也有反例，有少数食物，它们的感官评价不是刚出厂时最优，而是出厂后第几个星期比刚刚做出来更好吃。

比如某些酱料刚做出来时酸味会比较刺激，香料的味道融合度不够。但是如果放上几周之后，整体味道会变得平衡很多，这时感官评价往往能得到更高的分数。

你可能会问，既然这样为啥不放上几周再发货呢？

因为没有必要。有些长保质期的产品，经过漫长的仓储和物流过程，最后交到顾客手中，往往也是几周之后了。

而且这个风味差别很细微，一般专业感官品评人士会注意到，不代表大众也会注意到。

有没有放越久越好吃的东西呢？

也有。比如熟成牛排，某些种类的奶酪（比如蓝纹奶酪），某些种类的茶（比如普洱）等。

但是，说「好吃」是见仁见智的，这些食物在熟成过程中，由于发酵或者氧化，它们引入了全新的风味。这种风味可能有人喜欢，有人不喜欢。

于是，它们成为了一个全新的食物类别。

既然是全新的食物类别，我们就可以把这种「熟成」也作为食品生产工艺的一部分。而且在工厂里严格控制各种指标，熟成的过程会更加安全，更加一致化。

这样，从工厂刚生产出来的，已经是「熟成」过后的食物了。

那有没有被我们买到手之后，放越久越好吃的食物呢？

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