如何评价皮蛋这种食物？ 第1页

皮蛋，偶尔吃一吃，还是可以的。不算是一个经常吃的食物。

皮蛋一般要搭配酱油醋，会比较好吃。

Part 1

在皮蛋的拆解与重构上，主厨川田智也的创作值得细细品味。

以黄金皮蛋特有的“樱桃心”（经过足够的摊晾期后，蛋黄最核心的部分会变得粘牙软糯，口感如同糖渍樱桃一般，俗称“樱桃心”）为基底，中间用豆奶赋予蛋黄“沙心”部分（也称“豆泥层”，是蛋黄中“樱桃心”或“溏心”之外的部分，像芸豆泥般呈细沙颗粒质地）更多层次风味，最后在顶上堆叠起细碎的，用茶冻与金色透明蛋清混合的啫喱。客人用筷子把这颗“黄金皮蛋”整个夹起，送入口中。随着咀嚼的进行，豆香、茶香、蛋香交织呈现，逐渐趋于融合，直到真正的皮蛋的风味在尾调露出本相，从鼻后慢慢升腾起来。

这是新晋东京米其林三星餐厅茶禅华冬季限定套餐中的第二道菜：一颗来自四川的“黄金皮蛋”。

不同于川田智也的“解构主义”，川菜大师喻波，则致力于传统的“现代化”。

皮蛋搭配白糖，原本是四川地区一个冷门的乡土疗愈偏方。喻波决定用一个黄金皮蛋，重现他小时候的风味记忆：他专门挑选了一种硬质的，颗粒度较大的白糖，直接撒在皮蛋上。一是借着白糖的硬脆，衬托出蛋清的弹韧和蛋黄的软糯，不同的质感，让口感变得极为复杂；二是利用咀嚼白糖颗粒时嘴里发出的脆响，让它巧妙的成为“响声菜”，调动客人的听觉。

就连皮蛋切分的形状，也是慎重思考过的：只选用重量在70-80克之间的一级皮蛋，一分为四，每片不多不少，刚好一口大小。他想用饱满的口感，唤起用餐者另一种心理层面的富足和喜悦。

在四川地区多以油盐酱醋调味的皮蛋菜中，这颗“白糖皮蛋”实在是一枝独秀，令人印象深刻。我原本以为白糖会把皮蛋特征般的令人不悦的涩味衬托得更加明显，但实际上，这颗蛋的氨气和硫化物气味已经消失殆尽，取而代之的是一种混合着甜味和多种香料味的“鲜香”——甜味来自糖，香料则来自制作皮蛋时放入的五香。加上樱桃心的软糯粘牙，微微爆浆，风味微妙得令人“上头”。

喻波说他选的，是绵阳中太镇杜智华的皮蛋。

过去的三年中，这颗来自绵阳的黄金皮蛋开始越来越频繁地出现在一些高级餐厅的菜单中。其实并不难理解一颗蛋在碱性发酵中获取的新风味，是如何与酱油烧椒、腌渍仔姜，甚至鱼子酱这样强烈的鲜味平分秋色。但令人好奇的是，中国皮蛋产区如此之多，为什么偏偏他们都选了杜智华的黄金皮蛋？

就像蓝丘餐厅主厨丹·巴柏在厨房里顿悟自己对面粉的“一无所知”，并开始溯源农场和小麦种植技术的那一刻，我才突然意识到，当一个厨师能够说得出他的食材生产者的名字，这到底意味着什么。

Part 2

为了找到最理想的皮蛋，喻波前前后后去了杜智华的皮蛋工坊四、五次。

第一次到访是在春季。梓潼江边的金鼎麻鸭进入产蛋期，新一季的皮蛋生产才进入准备阶段。工坊里现有的货，主要还是用去年秋季的鲜蛋做成。工坊负责人王芝浩拿出几个状态看起来不错的蛋，挨个打开请喻波挑选。出乎意料的是，喻波品尝后第一反馈是：不好吃。

因为冬季气温低，皮蛋密封期（也叫做凝固期）比较长，这会导致蛋清部分颜色更浑浊，看起来有点像凝固的米汤，口感过于坚韧、弹牙，嚼起来老是在牙齿边上打转，不化渣。蛋黄的沙心层也稍微厚了一些，颗粒感比较强，离他认为的“理想状态”还差得远。吃起来也不太对，有点像需要反复卤煮的“铁蛋”。

秋末初冬，喻波第二次到访。这个时期的蛋，大都在七八月份包制，状态就大不相同了。因为气温高，凝固期比冬季短了一半以上，蛋清的部分更“嫩”一些（通常形容皮蛋“嫩”，是指它经历的碱性发酵时间较短，蛋黄颜色更晶莹剔透，韧性较低，碱性气味也更微弱），顺口得多。同时，蛋黄中出现了大比例的“樱桃心”，口感丰富，更符合他设计菜单时所需要的皮蛋的样子。

但喻波还在要追求极致：他把选好的蛋带回厨房，还要放在合适的空间继续摊晾一段时间，让蛋清的部分持续脱水收缩，凝聚风味。蛋黄的视觉比例会变得更大，香气变得更加浓郁。樱桃心微微收缩，对应地，沙心层会再变厚一点，蛋黄中的质感更加均匀。经过这道处理之后，蛋黄就成为引领风味的主角，皮蛋的风味整合度变得更高。

喻波的这道白糖皮蛋，表面上是一种“大道至简”，但实际上，它远比我们从盘子中里看到的，更加“格物致知”。

Part 3

不知道是不是因为“高级”的颜色，黄金皮蛋曾经当过一阵风口上的“网红”。

在抖音上搜索“黄金皮蛋”的直播，往往能看到一个漂亮的女主播在镜头前卖力地讲解，后面坐着一个被称之为“皮蛋匠人”的乡土老汉，现场“表演”包蛋，直播不停，包蛋不止。这确实在一定程度上能撩拨消费者对劳动者们的“共情”，可以创造不少销量。

同样是黄金皮蛋，你需要把页面往下滑很远，才能看到一个“杜智华官方旗舰店”中一个总共只有几十单成交记录的产品卡片，安安静静的停在角落。

如果穿过直播镜头去看看“匠人”们的真相，镜头背后很可能是某个挂着商贸公司牌子的小团队，租在某个电商工业园区提供的一块场地。巴掌大的地方就能堆出你镜头里所看到的“专业生产厂房”。你所收到的货，有多少是真正出自这块场地，着实需要打个问号。镜头没拍到的地方，团队正在比选分析下一个可能火爆的农副产品，一旦黄金皮蛋的销量开始下滑，就随时准备推陈出新，继续追逐利润的浪尖。

王芝浩不是不在意这个事情。但是她所关注的，不是自己的工坊能在这类新兴电商渠道里拿到多少销量，而是这种所有人都在“做利润远大于做产品”的浪潮下，品质和价格双双走低，这会对皮蛋行业生态造成什么样的负面冲击。

说实话，在目前这种市场现状下面，他们依旧秉持着传统的顺应天时生产方式，实在算不上一门优秀的“生意”。

Part 4

六月下旬，杜智华的皮蛋工坊放了个短暂的“暑假”，是因为接近一周的持续暴雨让中太镇的空气湿度变得特别高，皮蛋的摊晾进程严重受阻。原本应该逐渐干燥的裹泥层，仍然带着一层润气。工坊里没有智能控温控湿的稳定生产环境。这种湿度的天气如果再多几天，一大批蛋很可能就会因此无法出厂，变成不合格品。一直等到天气才逐渐恢复，摊晾才得以继续进行。黄金皮蛋的生产，在字面意义上，还是门“靠天吃饭”的工艺。

六月底，尽管雨已经停了，工坊里只有销售发货的部门在正常工作，生产线还是没有启动。一是因为端午刚过，下一个消费高峰临近年底，现有的库存还能满足一段时间的需求；另一个原因则更重要：夏天气温高，并不是鸭子的产蛋季，这段时间鲜蛋的质量相当不稳定，淘汰率比平时高得多。

杜智华只用最高品级的鲜蛋。一般来说，最好的蛋一上市就会迅速被市场直接消化掉。再往下一个品级的蛋，用来做盐蛋。因为外观变化和鲜蛋相去甚远，小作坊们大多会选用最次一级的蛋来做皮蛋，这导致了皮蛋给人留下了农贸市场摊位上“便宜货”（偶尔还能开出坏蛋来）的第一印象。

中太镇靠着涪江和梓潼江两条水系，杜智华的蛋，都来自离优质水域不远蛋鸭养殖场。选做最高等级的皮蛋时，更是只选春秋两季——蛋鸭从季节中感知到自然的生产信号，高品质的鸭蛋和鹌鹑蛋，都集中在这两个季节产出。鲜蛋的品质，是黄金皮蛋风味的基础。它的重要性，和严苛工艺要求，差不多各占一半。

连泥料都是“自然的馈赠”。离中太只有十多公里的建设镇，素来被称做“干坝王”，这是个方言昵称，言下之意，所有不出农作物的地方，建设镇才是王。这里的泥黏性重，碱性高，干涸的古河床遗留下来的大量石头，实在是不适合种植农作物。

但“碱性高”这个特质，恰恰就很适合作为包裹皮蛋的泥料，再加上其中富含的硒元素，让杜智华的皮蛋，从原材料这一端开始，就已经具备了我们常常在谈论诸如红酒、火腿，奶酪这类食材时才会用到的一个词——“风土”。

Part 5

因为生产线还没启动，王芝浩从实验室中取来两组正在“超长工艺期”试验中的皮蛋，来展示皮蛋的制作原理。

其中一组是按照深色皮蛋的加工原理制成。在国内，深色（墨绿色与褐色为主）是皮蛋的主流颜色，而对于大众来说，金色皮蛋更加陌生。黄金皮蛋的产区主要有两个，一个在河南、安徽一带，主要用鸡蛋做成，当地一般称为变蛋。另一个就在四川，用鸭蛋居多。两种蛋的主要区别在于蛋清经过碱性发酵后的软硬程度，而很多人误以为皮蛋的颜色和蛋的品种有关，其实不然。

同一天，同一个批次制作，连外观都几乎没办法分辨差异的皮蛋，很难让人相信里面居然会是完全不同的颜色。打开蛋壳之后，真相浮出：在一个密封的碱性环境中，皮蛋的蛋清要先全部化成水状液体（工艺上称为“化清”），然后再重新凝固，在这个密封期内，随着蛋里硫化铁逐步积淀，所有的皮蛋都会变为深色。

市面上的深色皮蛋，主要都是采用的浸泡工艺，让皮蛋长时间一直处在被弱碱液体围绕的无氧密封环境中（目的其实是为了延长储存期以方便销售）。这三个按照深色皮蛋“加工原理”制成的蛋，严格说来也是用的黄金皮蛋生产工艺，只是调低了蛋泥中碱的含量，在低温环境中密封了四个月。在弱碱环境中的时间长度，才是决定皮蛋的颜色深度的真正原因。

眼前的实验品和市面上能买到的深色皮蛋，已经没有太大区别。蛋清的颜色，蛋黄的质感，入口的风味，和开蛋前的预测分毫不差。

如果需要把深色变成金色，则需要在解除密封之后，为皮蛋增加一个摊晾期。让蛋与空气接触。已经形成的硫化铁，会随着蛋的“呼吸”，从蛋壳上的气孔中挥发逃逸，蛋清就会逐渐变为晶莹剔透的金色。但变色前提是，皮蛋的制作过程中没有添加金属离子。不管是已经被淘汰的铅，还是现代工艺用的铜和锌，都会和硫化物结合形成沉淀，封堵住蛋壳上的气孔，阻止蛋里的呈色物外逃。

黄金的颜色意味着更少的添加物，也代表了工艺上的高级。但是从金色再变回深色就不太容易了。深色物质的含量已经大大减少，如果把蛋再放进强碱环境，颜色变化不大，凝固好的蛋清很可能再次化为液体。第二次“化清”后，皮蛋就直接宣告报废，无论再怎么加工，也都没办法再食用了。

Part 6

而另外一组超长工艺期的试验品，则完全颠覆了我对皮蛋的认知。

那是三个在模拟夏季环境的加温箱中度过密封期的蛋。三十摄氏度和碱性环境的双重加持，会使皮蛋中的梅拉德反应加速进行。密封二十天之后，再把它们放入常温环境中进行超长时间摊晾。这组实验预计时长是十八个月，取出这组样本进行过程中观察时，摊晾期刚好进入第七个月。

此刻肉眼可见的变化就已经相当惊人：原本应该是圆润形状的蛋清，几乎丢失了所有水分，脱水后蛋清和蛋黄，很难控制形状。剩下大约四分之一不到的蛋清凝成胶质，像个“畸形儿”一般，附着在蛋的一端。蛋清的颜色也从浅金色收浓成茶褐色。对半切开之后，蛋黄的占比大幅增加，蛋清、沙心和樱桃心分布均匀，层次分明。除了形状之外实在是有点不入眼之外，这几颗俗称的“老包蛋”，应该就是喻波所说的“最理想”的状态了。

很多当地人上门到工坊买皮蛋时，都会先问还有没有这种存放得比较久的老包蛋。没有了白糖的层次，这颗老包蛋本味竟然相当迷人：入口先是浓郁的香气，第一感觉就像是发酵完全后的芝士，然后又是一层新的，如同童年吃过的老蛋糕的香气，慢慢迸发出来，至于皮蛋“应该”有的氨气和硫化物的味道，真是一丁点也没出现。

要知道，皮蛋风味产生了如此明显的变化，但其实这个风味实验都还没过半。王芝浩说，她曾经品尝过摊晾了一年半的老包蛋，里面居然涌出一层腊肉的风味，感觉很是奇妙。只是吃起来会感觉有点“哈喉”（四川方言，“哈喇”是指食油或含油的食物久置后的变味，“哈喉”就是特指吃“哈喇”食物时，口腔里那种不舒服的感觉）。

制作皮蛋在某种程度上有点像泡茶，在蛋的品质，料泥配方、加工温度和过程时间这四个要素组成的四边形中，寻找立在“重心”上的那颗完美的皮蛋。杜智华过去几十年的工作，就是在不停的摸索与实践中，总结各种不同季节的“四边形规律"。但是，工艺环节上这么多参数，以及传统生产方式中有限的可控性，使得黄金皮蛋的商品属性并不强，它更多的像一款“匠人产品”。再加上深处本来就小众的消费市场，这让杜智华皮蛋整个生产和经营节奏，就像一颗正在摊晾架上“呼吸”的蛋，缓慢而自然。

“其实我们现在做皮蛋更像是一种生活方式，乐趣在于顺其自然，”王芝浩说，“与其说这是一门‘生意’，我更愿意把我们的皮蛋称作一门‘手艺’。”

Part 7

从最初八十年代承接皮蛋的代加工业务开始，到川内各大商场逢年过节上门来抢购皮蛋，再到慢慢建立“杜智华”品牌，再到被各大高级餐厅的主厨们所关注，过去三十多年，因为口碑与诚信，加上过硬的产品质量，一直有诸多朋友杜智华皮蛋牵线搭桥，让工坊从没担心过销售的部分，直到现在，他们工作重心更多的还是放在打磨产品上。2018年底，他们才组建了一个小小的四人团队，开始从零慢慢摸索新兴的电商渠道。

下定开辟电商业务这个决心，也是听了不少朋友的建议——倒不是因为线上销量好，而是电商这种模式刚好解决了黄金皮蛋在传统销售中的一大痛点：摊晾期间，黄金皮蛋还是一直在变化（用他们的话讲，直到打开之前，这颗蛋都是“活”的）。一颗出厂时状态上好的蛋，很可能由于中转过程和仓储条件的不可控，品质急剧下降。线上的订单，能够实现全部从工坊直发，尽可能快速到达消费者手中，更能确保他们的品质始终如一。

杜智华的黄金皮蛋，无疑已经站稳了市场的顶端。在外人看来，他们有极大的潜力继续扩张，去引领行业，影响市场，扭转消费者对皮蛋质量不高，价格便宜的传统印象。但他们对自己的未来所要去的方向，已经有了明确的答案：

“从农场到餐桌”的概念在过去的二十多年来逐渐出圈。优秀的厨师们必然懂得，美味的食物与好的农业技术密不可分。米其林的主厨们更靠近餐桌，而曾经在美国烹饪学院学厨的王芝浩，此刻比大多数厨师都更靠近“农场”。也许是受到丹·巴柏所描述的德埃萨生态系统启发（Dehasa，西班牙南部和中部一种多功能的人造混农林业生态，最好的伊比利亚火腿就出自这种生态系统），王芝浩在离工坊几公里外的山上，打造了一个传递杜智华工坊理念的农场。现在，她更希望能继续向上游溯源，从养殖的部分入手，也许能在鲜蛋生产的端头，探索更远的极致。

从商业的角度来说，确实也只有高级的餐厅才能把成本不扉的黄金皮蛋卖出更高的溢价，这是杜智华皮蛋只出现在米其林餐厅的表层原因。但主厨们为杜智华的皮蛋买单，更多的是因为他们对季节、风土，以及对整个食物生产链条的研习与认可。它更像是两个志同道合的“食材加工者”之间的默契，根源则是从1983年创立之初，杜智华的皮蛋工坊就持续实践和传承的古朴道理。

Part 8

现代主义餐厅雏Chú的菜单里，也出现了杜智华的黄金皮蛋。主厨Maro把一颗鹌鹑皮蛋放在了春季菜单的第一道菜。

这是一颗风味干净、溏心感极强的鹌鹑皮蛋。他决定用法式甜品的工艺为这颗蛋镀上一层巧克力外壳，用一层硬脆口感，衬起溏心的“爆浆”，然后在上面轻轻铺上一层茶粉，来承住皮蛋的本味。以烘干的茶叶铺垫的碗，就像一个充满温度的巣。不完整的巧克力外壳下，刻意留出一片指印大小的辉煌金色，一个关于生命的隐喻即将破壳而出。

1864年，马克·吐温记录下弗吉尼亚某个中国商店中出售“用一种膏状物包裹，使它能在长途跋涉中保持风味的蛋”。直到150多年过去，在西方人心中，皮蛋仍然还没有脱离从东方学里移情而来的刻板印象。

但那更多是精神层面对深色皮蛋那种“放了一千年的”深褐颜色和浓郁“化学气味”的排斥。就像喻波用西方人再熟悉不过的白糖为黄金皮蛋创造风味搭接的可能性，Maro这颗蕴含着新生意味的巧克力茶粉鹌鹑皮蛋，有没有可能成为东西方饮食文化鸿沟上的又一座桥呢？

毕竟，这颗金灿灿的皮蛋，正处在它最好的、充满生命力的季节。

参考资料：

• 茶禅華 : 和の精神を融合させた日本最高峰の中国料理！至極の上海蟹コースをいただいた！，品川イッコー
• Chop Suey：A Cultural History of Chinese Food in the United States，Andrew Coe
• 《食物与厨艺：奶蛋肉鱼》哈罗德·马基
• 《第三餐盘》丹·巴柏
• 《怎样加工皮蛋》刘光灿
• 《神奇的皮蛋》潘山鹰，任慧

写作手记

Food and Wine的稿子我差不多平均一篇要用十天半个月。

这篇关于杜智华的皮蛋，如果加上讨论选题和采访，刚好一个月。 暗线设计是“从餐桌回农场”：一步一步从喻波的餐桌，回溯到皮蛋生产工坊，再往前到农场和鸭子养殖。到最后兜兜转转回餐桌上，但讨论已经转向了文化。还要在几个部分中去整合风味品鉴、生产原理科普、以及一点点商业探讨。

有点难，但写起来真的蛮有乐趣。 最麻烦的是用什么样的语言，写得简单就太啰嗦，术语太多又看不懂。（说实话，生产试验的部分还是偏专业了点）。 希望我的每一篇文章在十年、五十年或一百年之后翻出来，它依旧有可读性。

感谢杜智华皮蛋芝浩老师给予的帮助。

备注：本文首发在FoodWine吃好喝好，知乎版略有修改。

拓展阅读：【黄心皮蛋和黑心皮蛋制作工艺有什么区别，如何不剥壳进行区分呢？】

我的其它和饮食相关的内容：答案索引——【饮食】，感兴趣的朋友可以一读。

一定要干撸的吃法。

不要搭配任何辅料、辅食。

顶多配一杯温白开。

用皮蛋的碱性中和口腔中的酸。

留一层化学产物绑在牙齿表面。