为什么有些菜不吸盐，炒完很淡，有什么科学依据？ 第1页

不同食材遇热遇水有不同物理特性。

比如土豆，煮过土豆的都知道，熟的过程会疯狂吸水，看到水突然变少就意味着炖到位了，那么随着吸水这个过程，调味就被吸进去了。

再比如南瓜，它熟时是大量出水，就意味着单纯煮熟调味难进去还会被稀释，并且难成型，通常简单炒个南瓜片不炒烂都较难入味。一般会用其他手段达到目的：要么打碎重新成型，要么硬化表面挂浆。

比如豆腐，它组织内存在很多孔隙，包的是水（结构通过冻豆腐可知）。自然炖煮需要稍长时间让调味依靠渗透进入，豆腐的物理特性决定了孔隙壁遇热后依然能够维持形状，内里水分放出外部汁液进入，汁液收干就会入味。而冻豆腐因为冷冻让孔隙壁存在裂口，更易内外达到平衡，进锅很快就吸入调料从而入味。

不易入味的蔬菜类，通常是因为口感需求，要保持脆、嫩、自然甜、色泽好，需要食材刚熟不烂，能够持水，比如芦笋、蒜薹、菜薹、彩椒、脆山药、佛手瓜、盖菜、芥蓝。这些食材你给它煮到完全熟也会入味，但口感不好。通常就是利用勾芡的方法让汤汁附着在食材表面，吃时带味而已。通常这类“不好上味”的食材还有一个特性就是表面光滑，表面积小，相对于生菜这种表面积大的更难挂住芡。还可以针对性的在切时增加表面积，常见芦笋菜薹多斜切、炒脆山药切片是有挂汁考虑的。

有些蔬菜比如圆白菜、萝卜、黄瓜，在生时“爆腌”，用盐或糖利用渗透压把细胞内水放出一部分而不破坏细胞壁结构，会得到既入味又口感好的效果。

至于肉类，较难入味的通常是整皮包住并且皮下带一层厚脂肪的，比如整鸭、猪肘。用针密密的在猪肘或扣肉上扎洞、先炸后煮、生时预腌，微火不沸慢炖、浸泡过夜这些，都是为了入味。