为什么肉第一次烧是越炖越酥烂，但是烧完之后加热却会越来越老？第1页

zhang-zhu-12 网友的相关建议:

这……难道我们吃的不是同一种肉么？

或者，你是用微波炉或者烤箱加热的？

炖肉要想酥烂且口感好，关键在于水必须没过肉且一开始必须是小火，待到肉炖得烂了之后，再开大火收汁。否则，如果一开始就是大火，那么当水面低于肉之后，肉接触空气的部分会迅速流失水分，肉也会变硬。

也是因为如此，由于你做的菜出锅的时候是热的，因此水分依然在快速流失。且，你把菜放在外面的时候，食物内的水分也会蒸发。假如说你把炖烂的肉在厨房里放一晚上，第二天早晨起来肉肯定也会变干变硬的。

这本来就已经很糟糕，而假如你是用微波炉加热的，那就更是完了。微波炉加热本来就会导致水分流失，再碰上已经变干变硬的肉，那口感肯定好不了。

想要让红烧肉在反复加热后依然能保持酥烂的口感，按照以下几步做就行了：

首先，待红烧肉变凉后将其盛入碗中，这是因为在汤汁在碗中的高度会比盘中更高，能包裹住更多的肉；

其次，给碗绷上保鲜膜并放入冰箱。如果是点的外卖或从饭店带回来的剩菜，盖好饭盒的盖子。

第三，切忌用微波炉加热。再次食用时，可直接将肉与汤汁倒入锅中，然后开小火加热，加热过程中不断搅动肉块，让汤汁能包裹肉块。待到汤汁沸腾时，即可出锅。如果没办法开火加热或者身边只有微波炉，那么可在加热前搅拌一下肉块，让汤汁与肉块多接触一下，然后重新绷上保鲜膜以中火加热，切忌开中高火或高火。

如果你现在加热后还是柴，不妨按照这个方法试一试。

qing-feng-77-86 网友的相关建议:

肉的质地一直是个神奇的命题。

有的人烧出来的肉软硬适中，有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间，甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。

肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的2个核心要素：肌纤维的状态和水含量

回到上面这个提问来，我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。

也就是说，温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的？

肉其实是个“水货”，肉重量的70-80%都是水。

可是这个“水货”伪装的特别好，即使它里面大部分是水，你却看不出来。

因为水不会流出来。

为什么不流出来呢？这就跟肌肉的结构有关系了。

肌肉是由一束束肌原纤维组成的，就是上图右上角的Myofibril，水就存在肌原纤维里面。

一般情况下，水是被紧紧包裹在里面的，即使你用力挤也挤不出来。

“时间就像肌肉里的水，你怎么挤也挤不出来”--开尔文

但是，如果肉的温度上升的话，里面的肌球蛋白和肌动蛋白就会因为聚集而失去弹性 (蛋白变性)，这种强悍的储水能力就消失了。

上图是牛肉在不同温度下逐步失水和变硬的过程，总的来说是有两轮的变化。

第一轮变化是在115-120°F (46-49°C)开始的，肉的体积开始缩小，因为肌球蛋白开始变性聚集了；

第二轮变化是在150-163°F (66-73°C) 开始，肉的体积开始进一步缩小，这回是肌动蛋白变性聚集了。

在整个变化的过程中，牛肉中的肌纤维在持续的聚集、收缩，把里面储存的水“挤”了出来。

原来被肌纤维包裹的“非自由水”变成了可以流动的“自由水”。

所以我们在用筷子捅一下半熟的牛排，能看到红色的血水渗出来。

就像上图一样，鸡肉的纤维在加热前是比较饱满的，在水煮或者焙烤后都发生了不同程度的脱水和皱缩。

也就是说，在温度上升时肉在同时经历变熟和变老的过程。

在原理上，食品安全和美味似乎是无法兼得的。

但努力的吃货们总有办法把这两种冲突错开。

比如我们针对肉片的大火爆炒。

在肌肉纤维收缩之前把肉煮熟了，然后在肉汁大量流出之前熄火，尽可能地保留肉片的口感。

但是对于厚度比较大的肉块，这样会增大肉块内外部的温差。

比如，大火煎一块厚牛排的时候，内外部的温差可能会达到40度以上，煎完时可能会出现下图中Blue rare这样的情况。

如果想做成左下角Medium rare这种效果呢？

那就得小火慢煎，将内外部的温差控制在15度以内，这样才比较好达到外焦里嫩的效果。

但是，对于炖煮了一两个小时的肉来说，上面的原理好像不完全适用。

明明已经长时间加热的肉，为什么还能保持不变老呢？

一是因为炖煮时候火候控制的比较好，水的损失比较少；

二是有一种新的物质代替了水，赋予了肉润滑的口感。

它就是肉筋(结缔组织)溶解后产生的明胶。

在长时间的炖煮中，捆绑住肌纤维束的肉筋溶解成明胶.

这些新生成的明胶给我们的口腔提供了一种润滑的口感。

但是，被过度加热的明胶同样会被煮干，润滑的作用也会消失。

为什么烧完的肉反复加热会越来越老？

那是因为水和明胶被煮干了，肉变柴了，润滑的口感也消失了。

最典型的例子就是用微波炉加热剩菜。

因为微波炉加热的速度太快、过程中也没法观察，所以一不留神就会出现过度加热的情况。

用微波炉热好的肉菜，尤其是不带汤那种，拿出来时候容易会变得又干又硬。

所以，二次加热时候同样需要注意控制火候，避免过度加热。

这也是烧完的肉反复加热会变老的原因。

总结

温度是影响肉质地的关键，因为它决定这肌纤维的状态和肉的含水量。
温度上升时，肉在同时地变熟和变老。
大火爆炒、小火慢煎、炖煮等方法的恰当使用可以减少肉质变老。
二度加热时候要同样注意，避免过度加热把肉煮硬。

对烹饪中的「锅气」有兴趣的可以看这篇：

Reference

https:// open.oregonstate.education /aandp/chapter/10-2-skeletal-muscle/
How Rare Is Too Rare When Eating A Steak? - Prime 13 Woodfire Grill
How Heat Affects Muscle Fibers in Meat
哈洛德. 马基. (2019).食物与厨艺. 北京：北京美术摄影出版社. pp365.
Wanwisa Chumngoen, Chih-Feng Chen and Fa-Jui Tan. (2017). Effects of moist- and dry-heat cooking on the meat quality, microstructure and sensory characteristics of native chicken meat. Animal Science Journal.

d33991 网友的相关建议:

一大早起来真是笑死我了。

由于老头环空前的热潮，以及B站特有的UP主靠制作视频吸引流量转直播的模式，导致很多有人气但完全没有魂系列经验的主播在播这款游戏。比如某幻、瓶子。

（就是一开始制作视频是主业，直播是兼职，甚至是乐趣兴趣，到直播为主，制作视频反倒成了兼职。这种现象在游戏区特别明显。）

这就很有节目效果了，我看几个有名气的主播，都是重复被虐，平均活不过5分钟。真正是在哪里跌倒就从哪里跌倒。

很多在我们这些老玩家看来常识性的东西，对于他们来说完全不存在的。

盾反这种就不提了（其实我也不会），连二人转、回合制、推图都不懂。在大型地牢里不想打小怪，一个劲往前跑，结果变成开火车；当着怪物的面喝药=白喝；开宝箱被怪物背刺；以为学了法术就是法爷了，结果被几只鸟打得抱头鼠窜。

然后另一边，那些原本有魂系列经验的主播，就吃了刻板印象的亏。觉得自己有技术有实力，也不练级就顺着主线硬钢。就比如一上来的野外精英太阳骑士，要么你死要么我亡，绕路是不可能绕路的。

太阳骑士都还好，毕竟王老菊都能杀。

但没有等级，没有血量，没有伤害，硬钢噩兆。

真当噩兆快慢刀是假的，自己打几次就能盾反了？而且老头环这次砍了盾反在BOSS战中的作用，要反三次（二次）才能触发处决。

结果被虐3000遍，又不好意思去练级，尬在那了。

老头环是不是玩家的盛宴我还不知道（买了游戏，昨天也预下载了，结果今天起来发现那个盘满了……正在重新下载，下载完了又发现，我的电脑只有8G内存……），但肯定是不少主播的灾难、观众的盛宴。

当然，我也知道有些主播直播受罪是搞节目效果，但我也是真看到有主播被气到下播了。

另外一点，老头环这次其实是以探索为主要玩法。

B站UP主老戴今天专门做了一期视频讲解，想要玩好、玩轻松，就是尽可能的探索地图，拿物品、刷等级。而不是走到哪杀到哪，打不过硬去打。

就比如第一个剧情BOSS前，大地图上有的是小型地牢，野外精英，要把图清完了再去打噩兆，真跟打弟弟一样。（收回我的话，40级30血20耐20敏+3打刀7瓶奶，打了7次才过。前三次就是纯背板，后三次有点贪，经常血瓶白喝，最后一次基本掌握出手时机，就硬耗过去了。）

其实魂系列游戏特别吃角色强度（等级、装备），一些小怪你一刀砍死和一刀残血，完全就是两种难度。打BOSS，你挨一下就要喝药，和挨两下才需要喝药也是两倍的差距。

不过按照这么个玩法，的确没有什么节目效果。

讲真，还真就是看那些新手主播无能狂怒最有节目效果。

至于游戏本体，如今我也的确是玩上了，总体上来说符合我的期待。

作为一个中年人，我其实是在看了老头环试玩视频后才接触魂系列的。

原因有2，一是手残反映慢，玩这种游戏非常苦手；二是，我其实不太喜欢魂系列那种压抑的黑暗风格。

但老头环作为开放世界，虽然依旧以压抑阴郁为主，但也有光明广阔的场景。比如一开始做完新手指引推门而出的那一刻。

至于在难度与操作方面，远程技能的实用化，召唤物的存在，以及跳砍与伪盾反的出现，真的能够解决很多问题。

只是看你愿不愿意当一个“卑鄙的褪色者”。

远程技能包括法术与射击。我玩的武士，初始给的长弓非常给力。尤其记得推一座城堡图的时候，一开始不清楚套路，进入城堡被满地的炸药桶与两个放火球的法师直接秒了。复活后掏出长弓，一剑封喉，解决掉法师无伤过了。

还有初期的一个地牢，一个场景墙上爬着的与左右墙角蹲着的类似地精的怪物，近战5-6刀才能砍死。

第一次去直接围殴致死。

第二次，用弓箭一只只引过来，很轻松就过了。

至于近战武器，我是非常推荐初期见完老婆就能开箱子拿到的君王大剑。

这把武器虽然攻速低，成长性也低，但在初期真的非常实用。

尤其是在跳劈方面。

这一作跳劈虽然强但也看武器，比如武士上来给的打刀就属于跳劈对空，跳起来横着劈一刀，有时候都打不到站着的怪。而大剑则是竖着往地上砸，范围极大。

我举一个例子，就是我开地图第一次遇到红灵。就是等对方打完一套跳劈就完了。

我的战斗策略就是，遇事不决，举盾防御，然后跳劈。

至于BOSS战，依旧有难度，也许跳劈和法术都没啥作用，依靠的依旧是精准的闪躲后普攻（排除盾反）。

但我觉得这算是魂系列的乐趣之一。

如果随便什么BOSS战都能逃课，那也就没意思了。

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