桂林米粉为什么走不出桂林? 第1页

桂林米粉走不出桂林这个事情其实挺复杂的

最主要的原因我觉得是外地没有米粉供应链，出了桂林就没有了桂林米粉这个产业了，做餐饮的知道，供应链这个东西有多重要

简单一句话，你连货源都搞不到，你怎么开店？

桂林米粉用的粉和螺蛳粉的不同：螺蛳粉的米粉是干粉泡发的，而正宗的桂林米粉必须用鲜米粉，也就是当天做出来的湿粉。

在桂林，每家米粉店的米粉都是米粉厂头天夜里连夜生产，然后早上配送到门店的。米粉厂提前一天把大米泡好，然后半夜三四点的时候把米磨浆，通过米粉机蒸煮挤压成鲜米粉，然后分装，配送。

只有桂林无数家米粉店，才能养活每天现做的米粉厂，也只有本地的米粉厂，才保证了米粉店每天都有非常稳定的鲜米粉。这是只有桂林本地才有的产业链，在米粉不密集的城市不可能有类似业态。

桂林米粉按照形状又分为圆粉和切粉(扁粉)，圆粉还可以勉强用干粉泡发来制作（外地的所有米粉店都是干粉泡发，桂林当地也有一些粉店的圆粉是干粉泡发)，而切粉，则只能用当天现做的鲜切粉，绝不可以用干切粉泡发。

（有一次过年回桂林吃米粉，老板给我用了干粉泡发的粉，我吃一口就生气了，老板只好给我道歉说过年米粉厂没人送货，鲜粉卖完了只好用干粉）

在外地想开家米粉店，最关键的技术1是卤水，2是干粉泡发。可是桂林本地绝大多数米粉店，根本就不需要干粉泡发，外地的泡发米粉，不管你怎么想尽办法，口感就还是不一样。

所以，出了桂林我就没吃过正宗的桂林米粉了，样子做得再像，也不是桂林米粉

这是我在成都吃的米粉，真是一言难尽，可以看到粉的质感，更接近螺蛳粉

这是我认为的主要原因，其他原因还有很多，我没提不代表我就认为没其他原因了，而且我说的供应链也只是链条其中的一环，深层次原因跟各地饮食文化，物种，物价都有关系

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这个真是深有体会，其实，是桂林米粉和柳州螺蛳粉走的是完全不同的两条路。

桂林米粉要说有没有走出来呢？走是真的走出来，其他地方我不太熟，但是北京真的是很久以前就遍地的桂林米粉店，巅峰时期也是跟兰州拉面、黄焖鸡一样的存在。但是你要说桂林米粉有没有真的走出来？我绝对保证是没有的.....

因为北京卖的这些，根本不叫桂林米粉！哪怕老板是广西人，甚至就是桂林人！

桂林米粉走的是适应当地人口味的改良路线，说实话，改的妈都不认识了。至少我一个广西人，当年兴冲冲的走进桂林米粉店，准备找回故乡的气息时，点了一碗桂林米粉....我吃到的是什么鬼！当我盛情邀请其他地方的同学感受一下我平时吹的上天的桂林米粉的时候，遭到怎样的一番打脸？自此，真的对北京的桂林米粉彻彻底底的失望了。

但是这么模式好不好呢？说实话，北京这些桂林米粉店的生意都不差，物美价廉，成为很多老乡在北京安身立命之本，也很受当地人的欢迎。以前看广西台的纪录片，还专门称赞了桂林米粉这种模式，说适应当地人口味进行了改良，在北京遍地开花。

当然，这就像兰州人看外面的兰州拉面，山东人看外面的黄焖鸡，杭州人看外面的杭州小笼包，安徽人看外面的板面，基本是一个路数了.....最近有一次出门办事，饿的不行了随便找了家桂林米粉店，在里面已经能开心的点到螺蛳粉了....

柳州螺蛳粉刚好相反，刚开始，这玩意在外地根本没法生存，不说其他的，螺蛳粉的店，基本“臭味”能够干整条街.....在大家味蕾还没那么开、接受度还没这么广的年代，大部分人对螺蛳粉的味道是真的受不了。90年代，我们在柳州的时候，外地朋友来了，带他们吃螺蛳粉，大部分是受不了的。有些在广西当兵的战友，待几年爱上螺蛳粉之后，也不少学了技术想回家开店的，大部分都黄了，当地人接受不了。我记得最早北京只有那么几家螺蛳粉店的时候（知春路的疯狂beyond——就是现在的水平有限，蓟门桥的螺蛳粉先生，大概这么几家），我带着朋友去体验，都是抱着小心翼翼的心态，让大家做好心理准备。到了2009、10年这样，螺蛳粉慢慢开始有抬头之势，网上可以买到冰冻的螺蛳粉，非常硬核，直接锅里捞出来的螺蛳粉汤，真空包装后冻成冰块，粉也是干粉。保质期好像也就15天，吃了经常会拉肚子.....后来再过几年，螺蛳粉就成为网红了，后面的事大家都知道了。这些年，螺蛳粉无论在哪，口味是基本没有改变的，你可以说不同的店好吃不好吃，但是风格都是那个风格，刚好等到了社会的爆发。

广西三大米粉，桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉，我虽然是柳州人，我一直以来最看好走遍全国的也是桂林米粉，因为桂林米粉的味道相对最温和，最适合大众的口味（个人意见）。但是没想到桂林米粉走了这么一条道路，你要说北京有没有想做正宗桂林米粉的？还真有，大的不说，朝阳大悦城附近有家小门脸的夫妻店，就直接得到过舌尖中国导演陈晓卿的微博表扬，我也去吃过，全州人开的，真的还比较正宗了，无奈不被其他地方的人认可，大众点评上的分也很低。广安门有一家红鼻子米粉也是声名在外，隔太远一直没去过。其他的听说有些桂林的大佬也在北京试着开过。说实话，在北京，卤水的问题不难，只要你有手艺，差距在粉，北京一般小店用的粉都是这边市场批发的，和路边的云南过桥米线、土豆粉啥的都是一种，你也不可能让这些小店给你来精益求精。

当然，客观来说，哪怕今天，北京街上，桂林米粉店的数量也远远多于柳州螺蛳粉店，不过作为广西人还是觉得有点可惜，桂林米粉，远可以做的更好的

工艺问题。也要行业标准方面的说法。

大家如果仔细吃，桂林市区及十一个县的桂林米粉的粉，和其余地区的粉，口感是截然不同的。

我是桂林平乐县人，现在在贺州市工作。

平乐距离桂林108公里（按高速算），到贺州是110公里（也是按高速算），两地相距几乎一样。但是平乐的粉和桂林的粉一样，和贺州的粉不同。

在桂林，我们去吃桂林米粉，说要米粉（圆粉、榨粉），用开水烫过，放到碗里，应该是软的，塌在碗底的，但是我在贺州吃的米粉，这边叫圆粉，烫过之后，在碗里是大大根很有弹性，甚至架起来的。要不是没那么硬，我以为他用的是螺蛳粉的粉。

应该说，还是米粉制作的时候，用的各类米的配比问题。桂林米粉的粉，用的是新米和糯米。做出来的粉柔软不失弹牙的口感，能吸收卤水的味道。但是外地的粉，感觉，卤水是卤水，汤是汤，粉是粉，这仨只是临时凑合一下而已。

所以其他地方为了保证他们的粉的口感，做出来的圆粉，口感不对。这让桂林人都吃不下去，要说保证原味就很难。这就导致了桂林米粉在小吃店这条路走不出去了。

那么真空包装的方便粉呢？

也同样是粉的问题。桂林人的习惯是，早餐吃粉，午餐也可以吃粉，晚餐就不吃粉了。原因很简单，到了下午的粉，不新鲜了。粉不新鲜，卤水肉菜配菜汤，唱不了主角。

真空包装的粉，就更加不用出来献丑了。

没办法解决这个粉的口感和保鲜问题，桂林米粉走出去的，都是对不起消费者的次品。

这和螺蛳粉不同，螺蛳粉用干粉用开水煮都可以，毕竟吃的就是这个韧劲。

其他的配菜，我在广西其他地方吃到的，基本不会差到哪里去。

也就那么几样不多的肉菜。用桂林本地的叫法是生肉（肉粒，瘦肉），叉烧（分红叉烧和五花叉烧两种），锅烧（脆皮），牛肉（卤牛肉），咧铁（肝），尾结，金花肉（酥肉），马肉。这些东西不难做，各地方的做法都差不多，除了个别油炸的需要保持酥脆，得当天到店吃外，其他的做成真空包装也不是不可以。通常外地人习惯的说桂林米粉，就是干捞卤菜粉，用的是卤牛肉和锅烧。这里只用卤牛肉就可以了。这样说不定咱们桂林米粉还能混个清真食品的名头，呵呵。

很多人觉得老板给的牛肉够厚就好吃，其实是大错特错，越薄越好，牛肉卷着粉，吸着卤水的味道才是好的。厚牛肉，牙都累了，也吃不出什么味道。老板少切几刀，省时省力，糊弄你你还叫好？

机器薄切，真空包装，肉菜基本就算解决了。到配菜了。隔壁螺蛳粉的配菜很多，什么萝卜干、榨菜、花生、腐皮、木耳丝、酸笋。直接拿过来就好了啊。腐皮拿出去，其他的都可以直接用。

然后是卤水，桂林米粉的卤水一定是要熬过肉的才香。这个对于工厂生产有难度了。没有那么多肉熬出来的味道不好，熬那么多肉，用不完啊。老板良心，真按比例放肉菜进去熬煮卤水，卤水味道就能解决了。正经桂林米粉的卤水，放冷了要有一层白色的油脂浮在上面。香料要稍微减少一点，外地人不太喜欢中药味的卤水，冰糖绝不能少。

很多人说，隔壁螺蛳粉没有超过桂林米粉的味道，历史也没那么悠久，人家都能做到。孩子，正因为它折腾得不够久，所以才容易办到啊。你吃个十年八年，换个味道了，你可以说行业标准做尝试性调整，但是桂林米粉都吃了百八十年了，这时候你随便换哪样，都是离经叛道啊。

不是我太保守，现在随便拿个外地的或者网上卖的方便粉来说，桂林人吃了都不会说地道。就是有这个技术和文化的壁垒。

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由于荔浦升级成市了，上面的说法要改为，桂林市区及十个县，还有荔浦的粉的口感和外地截然不同。