简单来说,就是三个原因:
第一,热量有一个传导时间,掌握好这个时间就可以把菜烹饪出不同的口感。
拿解冻来说,有些人应该尝试过把冻肉扔到水里,然后加热锅来解冻吧?这时候你就会发现,如果用大火来烧水,往往表面的肉都已经煮熟了,但切开肉一看,中间还是冰碴。而如果用小火来让水慢慢升温,然后不沸腾的话,那么就可以把肉给均匀解冻开。
出现这个差异,就是因为肉放到锅里之后,热量从肉的外面传导到肉的中间需要一个时间。如果火大、持续时间短,热量更多作用于肉的表面,那就出现外硬内软的效果。反之,如果是小火慢炖,则肉会均匀地受热,内外部的熟度一致,就会变得软烂。而这个技巧更好玩的应用,还在煮鸡蛋上,通过控制蒸煮的火力和时间,可以把鸡蛋煮出比如溏心蛋等各种不同口感。
第二,很多菜肴在长时间炖煮之后会变得软烂,如果是大火煮的话,剧烈翻腾的汤很容易把食材冲烂。
这个特点在炖鱼的时候会有特别明显的表现。很多厨师在教酸菜鱼之类的菜的时候,都会特别强调,下鱼片时一定要关小火,或者干脆关火,直接用水温把鱼片烫熟。之所以要用小火,就是因为鱼肉本身非常鲜嫩,火一大鱼肉直接就烂掉了。
第三,很多肉类如果在炖煮的时候暴露于空气中,会因为快速失水而变硬变干,因此炖这类肉时就会先用小火长时间炖煮将肉炖的软烂,然后大火收汁。对于某些可能因快速收汁过程中会流失水分而变干的菜,中餐往往还会用勾芡的方式锁住其中的水分,提升菜品的口感。
如果说你炖肉的时候,既想速度快一些,但又不想让肉变得干柴,那就只能上高压锅。利用压力可以更快把肉炖的软烂,但在高压状态下是没有办法收汁的,因此对于要收汁的菜,在用高压锅炖完之后还得倒回到锅里进行一下收汁。
另外,在做某些菜的时候,大火本身让汤汁波动更剧烈,也会带来别的效果。比如还是在烧鱼的时候,当汤汁的平面低于鱼身中部的时候,如果使用小火收汁,则鱼上半部分的肉就很难再浸入汤汁,但采用大火收汁,汤汁会因为剧烈沸腾而涌到鱼的上半部分,这样鱼也会更入味一些。
物理学害人啊!只懂得温度平衡,而不懂得更多的烹饪道理。
我们说火的时候,用的词,叫做火力。火力很猛,火力很弱。
火力就是通过火,舔在锅底,传导到锅。如果你在锅里呆过,就知道大火力和小火力的区别了,这个跟温度不完全有关。
大火力的时候,那种力道,如电闪雷鸣,从四面八方,轰鸣而来。击穿汤里的各种食材,左右进攻,一掌,一拳,打出食物之精髓。
小火慢炖,则用内力,逼出食物中的爱液,与浓汤阴阳和合,美不胜收。
而高潮就在,拿起汤勺,用嘴一吹,芬芳四溢,嘬入口唇时的那一刻。下达会阴,上通百会,涌泉鼓噪,啊!太鲜了!
需要喝我做的汤的,感受上下灵通,火力在体内变成内力的,请点赞!
大火出白汤,小火出清汤。
火力大小虽然不能改变水的温度,但可以改变沸腾的剧烈程度。
白汤本质上是水油乳化体系,想做好白汤,就需要让食物中的油脂尽量破碎成小油滴,均匀分散在水里。
在炖汤时如果始终保持中等火力,可以让汤始终处于剧烈沸腾状态,相当于对这锅汤进行「剧烈搅打」。这样一来,乳化体系更容易形成,更容易做出白汤。
而如果想做清澈的汤,那就需要小火慢炖,使油脂和水快速分层。最后把上层的油撇掉就做成了一锅香喷喷的清汤啦。
之前我写过文章专门探讨过这个话题:
另外,某些炖煮过程也是需要大火的,比如做红烧菜式时大火收汁等。这本质上也是因为沸腾更剧烈,因此单位时间水分损失更大。
有些容易破碎的食材,长时间用大火煮,由于沸腾过于剧烈,食材容易碎掉,或者变得过于软烂,这时就需要用小火慢煮。
——我脚着更新一下吧——
鉴于评论区如火如荼的,我把我的答案用最精简的方式再强调一遍。
小火:水不沸腾,汤清,食材完整。多用于煲汤,煮薄皮的面食。
大火:水沸腾,汤浊,食材不完整。多用于炖肉,熬白汤。
PS.沸腾激烈程度取决于火力大小。小火不沸腾也是基于锅向空气放热和吸收火力的热量近似平衡。
万万妹想到是一堆仿佛理科生的人来怼,叹气.jpg
——以下原回答——
你是文科生吧?这东西我们初中老师就讲过了。
沸腾的水是因为水达到沸点之后,继续被传递热量,过量的热量转化为动能,才产生的沸腾状态。
换句话说,沸腾的水除了拥有100摄氏度,还拥有动能。
这动能会根据火力强度变化而变化。
小火炖,为的是保持食材完整,保证汤汁清澈,过多的动能会把食材冲散,会把汤里的溶质抖出来。比如清炖排骨,炖鸡什么的
大火炖,反而是为了把有强度的食材冲散,让汤汁变得浓稠浑浊。比如炖白汤,炖鱼汤什么的
我还记得霆锋大哥在电视节目中的表现,真的爱了爱了!
他也说了:大火快炖和小火慢炖。
这样的话就可以让肉的营养和骨髓的营养都进入到汤内,而且里面还要再加上相应的辅料。
那样出来的汤简直就是一个字:太美了!
我觉得大火快炖可以使肉质快速做熟,做熟但是不等于将营养完全散开。
而小火慢炖则可以将肉和骨髓里的营养成分慢慢溶解在汤里,那么汤里也就会更有营养,口感也会更佳!
平时我也会在家里做排骨玉米汤,味道非常鲜美,可以说是我的拿手好汤了。
那我们平时只喝汤怎么能够呢?
我平时也会做一些烘焙之类的,自己来调节一下自己的生活调调,不然太乏味了。
当然啦,这也是发pyq的必备武器!
下面就给大家介绍一款老板蒸烤一体机 ,无论是自己在家做还是亲戚朋友来,我想都是一个非常好的露一手的机会。
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老板搪瓷大容量蒸烤一体机
老板搪瓷大容量蒸烤一体机:
在杭州我们也比较喜欢喝汤,比如晚上的时候来一碗鸡汤或者鸡蛋蛋花汤(233333..)
炖汤的秘诀就是:大火快炖、小火慢炖,最后再用大火烧开,这样可以使美味的营养尽可能的融入到汤里,使我们更好地吸收。
大家后续炖汤就可以这样记住就行了, 适合大部分的汤类做法。
我们不仅会喝汤, 而且在家里也会做一些美食,比如:糕点、烤牛排等,做一些烘焙。
既能消磨闲暇时光,又能享受完成后的成功的喜悦。
那么拥有一款比较靠谱的蒸烤一体机,就非常有必要了!
下面给大家介绍一款大品牌,老板蒸烤一体机,非常好用。
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这款老板蒸烤一体机看起来非常上档次,放在厨房绝对好看,很有质感,百搭家装风格;
智控旋钮开启美好生活,轻松掌握蒸烤节奏,享受专业有趣的美好烹饪;
65升大容量,朋友来家聚餐也能轻松搞定,非常棒;
搪瓷内胆,质量上层,耐高温、耐腐蚀,不易挂油污,历久弥新;
蒸烤混动系统:将澎湃蒸和旋风烤融合而成,150度高温蒸、蒸汽烤管配合,轻松蒸服各种硬菜;加湿烤经过高温蒸汽,烤更多汁,不敢不柴,多段组合,蒸烤自由组合,解锁更多创意美食模式;5+1多维立体热风烤,全域热能循环对流,处处同稳,均匀上色;
专业级双温双控,1+7模式考出世界风味,上下温差高达20度,满足披萨底部焦香、上层松软的惊喜烤温需求。无论是锡纸烤排骨还是咸风蛋糕等,都能游刃有余;
内置双温度探测针辅助提升控温精度,配合PID智能控温系统,精准控温每1度,比常规5度更精准,腔内温度了如指掌,把握每一度的口感变化;
由老板电器烹饪实验室研发的自动烹饪菜谱,你可以一键拥有52道专业蒸烤菜;
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静音阻尼缓门,只要清清推动腔门即可自动回弹,开关顺滑流畅,多角度悬停,避免推拉挤压的笨重感,追求烹饪的适用灵活;
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你喝过广东人煲的汤和北方人煲的汤吗?我喝过!
作为广东人煲汤是日常必须的,每天必须喝完汤才行,先大火煮开,再小火慢炖,最后大火再烧开,一锅浓郁的汤就成了。
北方的同学也爱喝汤,我说简单,配料就这些,去弄吧,结果,他煮了个清汤出来,问我为什么差别这么大。
原来广东人习以为常的小火慢炖的技巧已经深入骨髓了,不仅能是做汤,还有做菜也是,特别是卤煮之类的更是如此。
所以,我在挑选厨房电器的时候也是很讲究的,多功能的、有多种烹饪方式的电器才是关键,否则只是弄熟的话,有什么好吃的?
我最近入手的就是这款-老板搪瓷大容量蒸烤一体机、搪瓷内胆、蒸烤混动、双温双控、智控旋钮,用了一段时间还不错!
我比较喜欢他们的多功能,有超大蒸汽量能快速蒸透食物,还有蒸烤多段组合,例如先蒸后烤、先烤后蒸,可做烤鱼等,满足不同的蒸烤需求!出来的味道也很不错。
对了,他们家的EXP专业级双温双控,可以把披萨饼底烤得焦脆、芝士松软,自从有了这款蒸烤一体机,在给孩子做美食从没失手的。
大容量蒸烤一体机是很多新居高档装修必备,老板这个品牌是专业嵌入式厨电品牌,品质很高,大家选家电肯定要选大品牌。
这款蒸烤一体机有65L的大容量,可以满足5层烹饪,我以前买的小烤箱总是觉得不够用,每次聚餐都要烤好几次东西,好费时,有了老板搪瓷大容量蒸烤一体机简直是省时省力。
最后必须赞一下银河灰搪瓷内胆,简直太好清洁了!一搽就干净!还有三重自清洁功能,对于不爱做清洁的我来说,简直是太爽了,这样的家居才是提升幸福感的家居!
温度一样,但是蒸发速度不一样。
大火的话蒸发会快,汤汁里的易挥发成分也会快速的挥发,比如料酒,醋,一些香料的脂。同时水减少的速度也很快。蛋白质水解也是需要时间。
所以如果一直大火炖就会造成水干的很快,而且食材不入味,并且由于蛋白质水解不充分,所以肉类特别硬。
为啥我的关注点是,妈妈985博士,爸爸说他自己堂堂一个专科生?