百科问答小站 logo
百科问答小站 font logo



沸腾的水温度在 100 度左右,那为什么烹饪还讲究大火快炖和小火慢炖呢? 第1页

  

user avatar   zhang-zhu-12 网友的相关建议: 
      

简单来说,就是三个原因:

第一,热量有一个传导时间,掌握好这个时间就可以把菜烹饪出不同的口感。

拿解冻来说,有些人应该尝试过把冻肉扔到水里,然后加热锅来解冻吧?这时候你就会发现,如果用大火来烧水,往往表面的肉都已经煮熟了,但切开肉一看,中间还是冰碴。而如果用小火来让水慢慢升温,然后不沸腾的话,那么就可以把肉给均匀解冻开。

出现这个差异,就是因为肉放到锅里之后,热量从肉的外面传导到肉的中间需要一个时间。如果火大、持续时间短,热量更多作用于肉的表面,那就出现外硬内软的效果。反之,如果是小火慢炖,则肉会均匀地受热,内外部的熟度一致,就会变得软烂。而这个技巧更好玩的应用,还在煮鸡蛋上,通过控制蒸煮的火力和时间,可以把鸡蛋煮出比如溏心蛋等各种不同口感。

第二,很多菜肴在长时间炖煮之后会变得软烂,如果是大火煮的话,剧烈翻腾的汤很容易把食材冲烂。

这个特点在炖鱼的时候会有特别明显的表现。很多厨师在教酸菜鱼之类的菜的时候,都会特别强调,下鱼片时一定要关小火,或者干脆关火,直接用水温把鱼片烫熟。之所以要用小火,就是因为鱼肉本身非常鲜嫩,火一大鱼肉直接就烂掉了。

第三,很多肉类如果在炖煮的时候暴露于空气中,会因为快速失水而变硬变干,因此炖这类肉时就会先用小火长时间炖煮将肉炖的软烂,然后大火收汁。对于某些可能因快速收汁过程中会流失水分而变干的菜,中餐往往还会用勾芡的方式锁住其中的水分,提升菜品的口感。

如果说你炖肉的时候,既想速度快一些,但又不想让肉变得干柴,那就只能上高压锅。利用压力可以更快把肉炖的软烂,但在高压状态下是没有办法收汁的,因此对于要收汁的菜,在用高压锅炖完之后还得倒回到锅里进行一下收汁。

另外,在做某些菜的时候,大火本身让汤汁波动更剧烈,也会带来别的效果。比如还是在烧鱼的时候,当汤汁的平面低于鱼身中部的时候,如果使用小火收汁,则鱼上半部分的肉就很难再浸入汤汁,但采用大火收汁,汤汁会因为剧烈沸腾而涌到鱼的上半部分,这样鱼也会更入味一些。


user avatar   veritata 网友的相关建议: 
      

物理学害人啊!只懂得温度平衡,而不懂得更多的烹饪道理。

我们说火的时候,用的词,叫做火力。火力很猛,火力很弱。

火力就是通过火,舔在锅底,传导到锅。如果你在锅里呆过,就知道大火力和小火力的区别了,这个跟温度不完全有关。

大火力的时候,那种力道,如电闪雷鸣,从四面八方,轰鸣而来。击穿汤里的各种食材,左右进攻,一掌,一拳,打出食物之精髓。

小火慢炖,则用内力,逼出食物中的爱液,与浓汤阴阳和合,美不胜收。

而高潮就在,拿起汤勺,用嘴一吹,芬芳四溢,嘬入口唇时的那一刻。下达会阴,上通百会,涌泉鼓噪,啊!太鲜了!

需要喝我做的汤的,感受上下灵通,火力在体内变成内力的,请点赞!


user avatar   qcboy 网友的相关建议: 
      

大火出白汤,小火出清汤。

火力大小虽然不能改变水的温度,但可以改变沸腾的剧烈程度

白汤本质上是水油乳化体系,想做好白汤,就需要让食物中的油脂尽量破碎成小油滴,均匀分散在水里。

在炖汤时如果始终保持中等火力,可以让汤始终处于剧烈沸腾状态,相当于对这锅汤进行「剧烈搅打」。这样一来,乳化体系更容易形成,更容易做出白汤。

而如果想做清澈的汤,那就需要小火慢炖,使油脂和水快速分层。最后把上层的油撇掉就做成了一锅香喷喷的清汤啦。

之前我写过文章专门探讨过这个话题:

另外,某些炖煮过程也是需要大火的,比如做红烧菜式时大火收汁等。这本质上也是因为沸腾更剧烈,因此单位时间水分损失更大。

有些容易破碎的食材,长时间用大火煮,由于沸腾过于剧烈,食材容易碎掉,或者变得过于软烂,这时就需要用小火慢煮。


user avatar   pepperpie 网友的相关建议: 
      

——我脚着更新一下吧——

鉴于评论区如火如荼的,我把我的答案用最精简的方式再强调一遍。

小火:水不沸腾,汤清,食材完整。多用于煲汤,煮薄皮的面食。

大火:水沸腾,汤浊,食材不完整。多用于炖肉,熬白汤。

PS.沸腾激烈程度取决于火力大小。小火不沸腾也是基于锅向空气放热和吸收火力的热量近似平衡。


万万妹想到是一堆仿佛理科生的人来怼,叹气.jpg

——以下原回答——

你是文科生吧?这东西我们初中老师就讲过了。

沸腾的水是因为水达到沸点之后,继续被传递热量,过量的热量转化为动能,才产生的沸腾状态。

换句话说,沸腾的水除了拥有100摄氏度,还拥有动能。

这动能会根据火力强度变化而变化。

小火炖,为的是保持食材完整,保证汤汁清澈,过多的动能会把食材冲散,会把汤里的溶质抖出来。比如清炖排骨,炖鸡什么的


大火炖,反而是为了把有强度的食材冲散,让汤汁变得浓稠浑浊。比如炖白汤,炖鱼汤什么的


user avatar   yuyuxiaoge 网友的相关建议: 
      

我还记得霆锋大哥在电视节目中的表现,真的爱了爱了!

他也说了:大火快炖和小火慢炖。

这样的话就可以让肉的营养和骨髓的营养都进入到汤内,而且里面还要再加上相应的辅料。

那样出来的汤简直就是一个字:太美了!

我觉得大火快炖可以使肉质快速做熟,做熟但是不等于将营养完全散开。

而小火慢炖则可以将肉和骨髓里的营养成分慢慢溶解在汤里,那么汤里也就会更有营养,口感也会更佳!

平时我也会在家里做排骨玉米汤,味道非常鲜美,可以说是我的拿手好汤了。

那我们平时只喝汤怎么能够呢?

我平时也会做一些烘焙之类的,自己来调节一下自己的生活调调,不然太乏味了。

当然啦,这也是发pyq的必备武器!

下面就给大家介绍一款老板蒸烤一体机 ,无论是自己在家做还是亲戚朋友来,我想都是一个非常好的露一手的机会。

京东POP:【老板嵌入式厨电旗舰店】

u.jd.com/DwHD6Sz

老板搪瓷大容量蒸烤一体机

老板搪瓷大容量蒸烤一体机:

  • 外观时尚、大气,轻松融入整装定制橱柜,尽显轻奢家居环境;
  • 银河灰搪瓷内胆:内腔经高温烧结,耐腐蚀,不易挂油污,一擦即净,历久弥新;
  • 65L大容量:可容纳火鸡等大食材,5层搁架满足多层烹饪,日常三餐或多人宴客聚餐皆可应对自如;
  • 蒸烤混动,将澎湃蒸和旋风烤融合(蒸烤混动系统),150度高温蒸,蒸汽烤管配合,再加上加湿烤,满足您对美味的更高需求;
  • EXP专业级双温双控,上下温差高达20度,满足披萨底部焦香、上层松软的惊喜烤温需求。1+7烤模式轻松出品锡纸烤排骨、咸风蛋糕等中西烘烤美食;
  • 52道自动菜谱,老板电器烹饪实验室研发自动烹饪菜谱,提炼标准化蒸烤程序数据,载入AI智能烹饪曲线。备好各式食材,一键拥有52道专业蒸烤菜;
  • 三重高温自清洁,高温蒸汽溶油、自动烘干水汽、管路自动除垢三重清洁系统,简化烹饪后的繁琐打理,让您专注于享受蒸烤的趣味性和成就感;
  • 智控旋钮,操作方便,老人也能轻松操控;


user avatar   ligeshuo 网友的相关建议: 
      

在杭州我们也比较喜欢喝汤,比如晚上的时候来一碗鸡汤或者鸡蛋蛋花汤(233333..)

炖汤的秘诀就是:大火快炖、小火慢炖,最后再用大火烧开,这样可以使美味的营养尽可能的融入到汤里,使我们更好地吸收。

大家后续炖汤就可以这样记住就行了, 适合大部分的汤类做法。

我们不仅会喝汤, 而且在家里也会做一些美食,比如:糕点、烤牛排等,做一些烘焙。

既能消磨闲暇时光,又能享受完成后的成功的喜悦。

那么拥有一款比较靠谱的蒸烤一体机,就非常有必要了!

下面给大家介绍一款大品牌,老板蒸烤一体机,非常好用。

       现在正值双十一,大家可以先领一波红包, 京东最高可领6666元超级红包 淘宝最高可领8888元超级红包 每天可领三次,可叠加使用~ 快伸出你的锦鲤之手,抽起来吧~     

京东POP:【老板嵌入式厨电旗舰店】

u.jd.com/DwHD6Sz

老板搪瓷大容量蒸烤一体机

这款老板蒸烤一体机看起来非常上档次,放在厨房绝对好看,很有质感,百搭家装风格;

智控旋钮开启美好生活,轻松掌握蒸烤节奏,享受专业有趣的美好烹饪;

65升大容量,朋友来家聚餐也能轻松搞定,非常棒;

搪瓷内胆,质量上层,耐高温、耐腐蚀,不易挂油污,历久弥新;

蒸烤混动系统:将澎湃蒸和旋风烤融合而成,150度高温蒸、蒸汽烤管配合,轻松蒸服各种硬菜;加湿烤经过高温蒸汽,烤更多汁,不敢不柴,多段组合,蒸烤自由组合,解锁更多创意美食模式;5+1多维立体热风烤,全域热能循环对流,处处同稳,均匀上色;

专业级双温双控,1+7模式考出世界风味,上下温差高达20度,满足披萨底部焦香、上层松软的惊喜烤温需求。无论是锡纸烤排骨还是咸风蛋糕等,都能游刃有余;

内置双温度探测针辅助提升控温精度,配合PID智能控温系统,精准控温每1度,比常规5度更精准,腔内温度了如指掌,把握每一度的口感变化;

由老板电器烹饪实验室研发的自动烹饪菜谱,你可以一键拥有52道专业蒸烤菜;

高温蒸汽溶油、自动烘干水汽、管路自动除垢三重清洁系统,简化烹饪后的繁琐搭理,让您专注于烹饪本身的乐趣;

静音阻尼缓门,只要清清推动腔门即可自动回弹,开关顺滑流畅,多角度悬停,避免推拉挤压的笨重感,追求烹饪的适用灵活;

1.1升大容量智能电动水箱满足90分钟全蒸汽烹饪续航,烹饪途中无需频繁加水,辅以智能缺水提示,美味一气呵成;

三重安全系统:3+2前置散热系统、自动暂停系统、自动落锁系统,安全便捷;


user avatar   song-zhi-qiang-91-28 网友的相关建议: 
      

你喝过广东人煲的汤和北方人煲的汤吗?我喝过!




作为广东人煲汤是日常必须的,每天必须喝完汤才行,先大火煮开,再小火慢炖,最后大火再烧开,一锅浓郁的汤就成了。

北方的同学也爱喝汤,我说简单,配料就这些,去弄吧,结果,他煮了个清汤出来,问我为什么差别这么大。


原来广东人习以为常的小火慢炖的技巧已经深入骨髓了,不仅能是做汤,还有做菜也是,特别是卤煮之类的更是如此。


所以,我在挑选厨房电器的时候也是很讲究的,多功能的、有多种烹饪方式的电器才是关键,否则只是弄熟的话,有什么好吃的?

我最近入手的就是这款-老板搪瓷大容量蒸烤一体机、搪瓷内胆、蒸烤混动、双温双控、智控旋钮,用了一段时间还不错!

我比较喜欢他们的多功能,有超大蒸汽量能快速蒸透食物,还有蒸烤多段组合,例如先蒸后烤、先烤后蒸,可做烤鱼等,满足不同的蒸烤需求!出来的味道也很不错。

对了,他们家的EXP专业级双温双控,可以把披萨饼底烤得焦脆、芝士松软,自从有了这款蒸烤一体机,在给孩子做美食从没失手的。

大容量蒸烤一体机是很多新居高档装修必备,老板这个品牌是专业嵌入式厨电品牌,品质很高,大家选家电肯定要选大品牌。

这款蒸烤一体机有65L的大容量,可以满足5层烹饪,我以前买的小烤箱总是觉得不够用,每次聚餐都要烤好几次东西,好费时,有了老板搪瓷大容量蒸烤一体机简直是省时省力。

最后必须赞一下银河灰搪瓷内胆,简直太好清洁了!一搽就干净!还有三重自清洁功能,对于不爱做清洁的我来说,简直是太爽了,这样的家居才是提升幸福感的家居!


user avatar   zy60013833 网友的相关建议: 
      

温度一样,但是蒸发速度不一样。

大火的话蒸发会快,汤汁里的易挥发成分也会快速的挥发,比如料酒,醋,一些香料的脂。同时水减少的速度也很快。蛋白质水解也是需要时间。

所以如果一直大火炖就会造成水干的很快,而且食材不入味,并且由于蛋白质水解不充分,所以肉类特别硬。


user avatar   li-hong-64-89 网友的相关建议: 
      

为啥我的关注点是,妈妈985博士,爸爸说他自己堂堂一个专科生?




  

相关话题

  小孩子挑食有必要纠正吗? 
  大部分西方人是不是不吃内脏(特别是消化器官)?为什么? 
  有什么东西是外国人吃,而中国人不吃的? 
  为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的,而我炒出来的就是黏糊糊的一坨? 
  如何评价宝宝的粥里面每天每餐都有加肉,和菜,每天都有肉,肉是换着吃的,猪肉泥,鱼泥,猪肝,鸡肉泥呢? 
  有什么地方让你觉得「哪怕只为了吃都值得特地跑一趟」? 
  如何评价麦当劳新品「香香香菜新地」? 
  怎样做正宗的水煮鱼?有哪些技巧? 
  剁椒怎么样做? 
  早餐吃蒸蔬菜有哪些好处? 

前一个讨论
要怎么在不把敌人强行降智的情况下,用一个手拿腰刀的老兵写死一个胡人的轻骑兵?
下一个讨论
传统主义(文化保守主义)的社会主义思想在世界上普遍吗?是否在东方国家更普遍?





© 2024-11-24 - tinynew.org. All Rights Reserved.
© 2024-11-24 - tinynew.org. 保留所有权利