沸腾的水温度在 100 度左右，那为什么烹饪还讲究大火快炖和小火慢炖呢？ 第1页

简单来说，就是三个原因：

第一，热量有一个传导时间，掌握好这个时间就可以把菜烹饪出不同的口感。

拿解冻来说，有些人应该尝试过把冻肉扔到水里，然后加热锅来解冻吧？这时候你就会发现，如果用大火来烧水，往往表面的肉都已经煮熟了，但切开肉一看，中间还是冰碴。而如果用小火来让水慢慢升温，然后不沸腾的话，那么就可以把肉给均匀解冻开。

出现这个差异，就是因为肉放到锅里之后，热量从肉的外面传导到肉的中间需要一个时间。如果火大、持续时间短，热量更多作用于肉的表面，那就出现外硬内软的效果。反之，如果是小火慢炖，则肉会均匀地受热，内外部的熟度一致，就会变得软烂。而这个技巧更好玩的应用，还在煮鸡蛋上，通过控制蒸煮的火力和时间，可以把鸡蛋煮出比如溏心蛋等各种不同口感。

第二，很多菜肴在长时间炖煮之后会变得软烂，如果是大火煮的话，剧烈翻腾的汤很容易把食材冲烂。

这个特点在炖鱼的时候会有特别明显的表现。很多厨师在教酸菜鱼之类的菜的时候，都会特别强调，下鱼片时一定要关小火，或者干脆关火，直接用水温把鱼片烫熟。之所以要用小火，就是因为鱼肉本身非常鲜嫩，火一大鱼肉直接就烂掉了。

第三，很多肉类如果在炖煮的时候暴露于空气中，会因为快速失水而变硬变干，因此炖这类肉时就会先用小火长时间炖煮将肉炖的软烂，然后大火收汁。对于某些可能因快速收汁过程中会流失水分而变干的菜，中餐往往还会用勾芡的方式锁住其中的水分，提升菜品的口感。

如果说你炖肉的时候，既想速度快一些，但又不想让肉变得干柴，那就只能上高压锅。利用压力可以更快把肉炖的软烂，但在高压状态下是没有办法收汁的，因此对于要收汁的菜，在用高压锅炖完之后还得倒回到锅里进行一下收汁。

另外，在做某些菜的时候，大火本身让汤汁波动更剧烈，也会带来别的效果。比如还是在烧鱼的时候，当汤汁的平面低于鱼身中部的时候，如果使用小火收汁，则鱼上半部分的肉就很难再浸入汤汁，但采用大火收汁，汤汁会因为剧烈沸腾而涌到鱼的上半部分，这样鱼也会更入味一些。

物理学害人啊！只懂得温度平衡，而不懂得更多的烹饪道理。

我们说火的时候，用的词，叫做火力。火力很猛，火力很弱。

火力就是通过火，舔在锅底，传导到锅。如果你在锅里呆过，就知道大火力和小火力的区别了，这个跟温度不完全有关。

大火力的时候，那种力道，如电闪雷鸣，从四面八方，轰鸣而来。击穿汤里的各种食材，左右进攻，一掌，一拳，打出食物之精髓。

小火慢炖，则用内力，逼出食物中的爱液，与浓汤阴阳和合，美不胜收。

而高潮就在，拿起汤勺，用嘴一吹，芬芳四溢，嘬入口唇时的那一刻。下达会阴，上通百会，涌泉鼓噪，啊！太鲜了！

需要喝我做的汤的，感受上下灵通，火力在体内变成内力的，请点赞！

大火出白汤，小火出清汤。

火力大小虽然不能改变水的温度，但可以改变沸腾的剧烈程度。

白汤本质上是水油乳化体系，想做好白汤，就需要让食物中的油脂尽量破碎成小油滴，均匀分散在水里。

在炖汤时如果始终保持中等火力，可以让汤始终处于剧烈沸腾状态，相当于对这锅汤进行「剧烈搅打」。这样一来，乳化体系更容易形成，更容易做出白汤。

而如果想做清澈的汤，那就需要小火慢炖，使油脂和水快速分层。最后把上层的油撇掉就做成了一锅香喷喷的清汤啦。

之前我写过文章专门探讨过这个话题：

另外，某些炖煮过程也是需要大火的，比如做红烧菜式时大火收汁等。这本质上也是因为沸腾更剧烈，因此单位时间水分损失更大。

有些容易破碎的食材，长时间用大火煮，由于沸腾过于剧烈，食材容易碎掉，或者变得过于软烂，这时就需要用小火慢煮。