为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？ 第1页

前排回答里只有 @张美丽 的回答说对了一半。

本王以30000份炒饭和2000袋大米的经验来回答这个问题，答案适用于家用和商用两种方案。

本回答涉及三个主角，米，水，锅。

先来排除那这非充分或者错误的回答：

1.米饭隔夜——不用。

2.蒸好放凉——不用。

3.米饭拌鸡蛋——不用。

4.米饭拌油——不用。

5.蒸锅比电饭锅好——我店里一直用电饭锅。

6.籼米比粳米适合炒饭——我就一直用粳米。

实际上，米饭粒粒松散，就涉及两个要素——淀粉和水。

1.淀粉，具有糊化特性，我们炒菜淀粉勾芡，就是利用淀粉悬浊液受热糊化的特性。

所以尽量去除大米中的淀粉，可以有效降低米饭粘性，变得粒粒松散。

2.米水比（质量比）。过量的水会让米粒膨胀，煮粥就是过量膨胀的特性。但水分不足，米粒会夹生。

所以根据本王的测试，得出以下米水比特性

1：1是米饭最低水量，少于1：1，米饭会夹生。

1：1～1：1.2，是适合炒饭的比例，1.2的比较适合爱吃软炒饭的朋友。我店里用1：1。

1：1.2～1：1.5，是适合配炒菜吃的比例，其中1：1.35是人类接受度最广的比例。

1：1.5以上，米饭会变成年糕或者粥。

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插一段选米的心得。

大米粗分为——籼米，粳米，糯米。

科普文很多，不赘述了。

什么牌子的大米比较好吃？ - 爱说话的皮诺曹的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/22640552/answer/1132353974

只要用的不是糯米，以及类似糯米的粳米，比方说我们天津小站稻，都可以拿来炒饭，只是去淀粉的过程可能长短不一。

籼米和粳米，区别在于籼米更松散，而粳米更油性。

粳米比籼米要淘的次数更多。

米饭香味和没有香味，区别在于米饭本身的香气是否和炒饭主题相配。

如果需要发挥米香，比如菠萝炒饭，就选择泰国香米。

如果需要体现食材风味，比如猪头肉炒饭，选择没有味道的米。（我用没有味道的米）

只要是国标GB/T1354,等级在一二三级的米，都可以用来炒饭。

通常二三级就行，市价大约3-5元的米就行。

其他国标的米，用来炒饭通常有点浪费。

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接下来我从家庭角度展示一下蒸饭过程。由于家里的电饭锅被拿到了店里，所以只能用蒸的方式，其实饭只要不是高压锅制作，都不会有太大问题。

传统压力锅因为压力过大会让米饭变得黏腻，但是新派的电压力锅通常也不会太影响米饭质感。

（跟着做，做不好我退出知乎！）

首先是米水比，家里有秤自然是最好的。

没有秤怎么办？跟我做！

1、我用了个某不知名大米，装了一杯。

2、用同样的杯子，装一杯水。你没看错，这就是米水质量比为1:1。因为米粒在杯子里并不是完全填充的，而我曾经用秤测量过，二者在同体积下质量竟然几乎一样！（但这不代表它们密度一样）

3、把水倒进碗里，记住水位线的高度。一会淘完米，只要水位和这时候一样，那就绝对是1:1！

4、首次淘米，淘米水应该是浑浊不见底的米白色浓稠悬浊液。

5、淘米5次后，淘米水应该大抵是稍微透亮的了。不太强迫症的话，这时候就可以去蒸饭了。这时候也是我店里的执行标准。

6、如果你有兴趣让水淘到清澈，那肯定要10次以上，不建议商用玩家这样操作。除非你的炒饭溢价可以很高！

7、然后上锅蒸，凉锅热锅差别不大，因为我们没有泡米的过程。

8、定时30分钟。这时候去干别的就行了。讲究的蒸法是20+10，也就是蒸20分钟，关火焖10分钟。蒸饭时期要保持蒸汽旺盛，如果是仅仅保持轻微沸腾的状态，米饭很可能熟不了。

而商用玩家，每次蒸饭量大的时候，要增加蒸制时间，比如我4000克米，4000克水，就需要30+20=50分钟的处理时间。

9、商用玩家可以考虑这种设备。操作流程是先把米煮一下，约3-5分钟，沥去米汤，再进这种下面是镂空的木桶蒸。

这原理就是利用淀粉糊化的特性，将米饭的淀粉煮掉，达到极高效的脱淀粉效率。

10、我们这里该说第三个主角了，锅。锅，应该养，而不是看材质。养锅的本质就是利用食用油的高温裂解原理和热胀冷缩原理，给铁皮表面镶上一层不沾涂层。

科学原理见↓

如何养一口铁锅？ - 章沪川的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/26504449/answer/608301397

但在@章户川 同学的回答里，需要补充的是考虑锅体热胀冷缩锁住裂解油分子的过程。

这也是为什么很多养锅的教程里，都有拿凉水洗锅的这个操作。

而我对于新锅，直接浇锅底，这样会减小油分子的损失。

（以后补充养锅的过程）

但毫无疑问的是，不养的锅，或者涂层坏了的不粘锅，一定会让你炒饭过程变得极其坎坷。

然而锅好不好用，跟锅表面是否平整没什么关系，像我这口生铁锅，锅面都能拿来磨刀了。只要养得好，一样可以不粘。

甚至，你掌握了养锅一热一冷的原理，别说是铁锅，就算是砂锅，石板，也一样能养成不粘锅的效果。

11、为了驳斥米饭里需要加鸡蛋再炒的论调，我选择先炒鸡蛋。且我店里的原始蛋炒饭，就是先炒蛋的版本。

12、预炒的鸡蛋，如果想要更黄，那就增加蛋黄使用量，比如4个蛋黄2个蛋清。鸡蛋要炒得充分脱水，如果长时间不用，要记得透气，不然会发青。

13、高赞 @凉小知 画的图，又对又不对。

比较合理的说法是

但由于我们把米水比控制在1:1，新蒸的饭就没有那么多的水份变成很炸毛的样子，于是也就不太需要所谓的冷却或者隔夜处理了。

14、这里不用葱炝锅了，说起葱怕是又复杂了，留在以后讲。因为是热饭，多少还会有些许米浆，大家可以从右上角的勺子壁上看到。

15、一般我的炒饭标准量是300克米饭，所以这里再添一勺，这看上去好像还有点抱团的米饭，实际上已经因为米水比控制和淀粉清除的操作，变得非常易于松散了。

16、接下来把刚才炒的鸡蛋放进去，这是炒好的鸡蛋，而不是生鸡蛋。

17、300克的米饭，我家习惯配2.5克盐，换算成生抽大约是20毫升左右的当量。

18、这时候需要的是翻炒，不过家庭级火力，翻不翻的其实并不重要。图片看不出来的松散，下面这个视频就能看出来了，甚至米粒还在跳舞。

19、翻炒出锅气还是水蒸气的，这里也不做拓展的说明，因为要讲好多好多。但是米粒颗颗分明是完全没问题的。

20、这种炒饭的方式，饭蛋分离。鸡蛋发挥的是平衡湿度和收拢香气的作用。在没有其他食材的加持下，是不如全蛋或者蛋液拌饭的炒法效果好的。

而大葱、鸡蛋、白米饭，调料只用盐的“原始蛋炒饭”，拥有4+1种流派，并没有哪种是所谓的最正宗，只是侧重点不同罢了。这里也不做拓展讲了。

21、炒饭之后，锅体上留下的饭粒也是零星的，且没有粘糊的部分，充分证明了粘不粘锅，和锅体粗细程度无关，和养锅效果有关。

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以上，是炒饭为什么一粒一粒的根本原理。

总结一下，两个要点：

第一、洗净淀粉，或者是煮净淀粉。

第二、米水比控制在1:1~1.2之间。

不需要隔夜

不需要冷饭

不需要鸡蛋，油预先拌

不需要太过注重米种

电饭锅也可以做出适合炒的饭（本文未实证）

炒锅材质纹理并非关键，养得好才最重要。

至于题主问的，为什么黏糊糊，其实在一开始，蒸出的饭如果就是黏糊糊的，那后面怎么炒也白搭。

一般蒸的黏糊糊，大多是水放多了，个别米种淀粉含量过高，淘的不干净也是罪魁祸首。

本人炒饭王，最近刚开第二家店，来天津玩记得来找我哈！

欢迎提问！

因为厨师炒饭用的是冷米饭（不仅仅是温度冷还有水分干）。

很多人可能会质疑，饭店那么多客人厨师，炒王哪里来那么多隔夜饭。其实炒饭也不一定用隔夜，冷米饭就行。没有冷的？那就把米饭戳松然后拿大电风扇吹，拿冰箱降温啊。办法总比困难多。

因为冷的米饭米粒含水少，黏着度不高，本身质地也会变得比较硬，变形度也没有那么高。容易被拍散，打散。

而刚刚熟的米饭含水量大，黏着度高，米饭松软易变形你去压它它不会变成两颗粒粒分明的米饭，而是变成一坨黏黏糊糊在一起的米饭。

效果大致如下图。

而且冷米饭最嚣张的是，他可以在锅外边戳散了再放进锅里炒。你想想你的饭本来就是散的你想炒出不散的米饭都难。当然你闲得蛋疼也可以拿刚熟的米饭直接下锅，用小火先把米饭里的水慢慢烘干再开始炒。原理也是一样的。

最后北方炒饭新手，但是又要在亲友男女票面前表现的朋友，推荐一个马上直接提升炒饭一个档次的方法，就是在做到冷饭的基础上，吃惯粳米香型的北方人可以把米换成东北长粒香，或者可以换成五常稻花香大米（分不清的人可以直接看米的形状就选哪种米长长的品种来买）。煮饭时水放少一些，大概是米的2/3（不用担心不熟，因为你还要用油炒的），然后饭明显粒粒分开，且口感细腻饱满又粒粒分明。实测有效，手残党只要多翻炒绝对都可以做到。而且东北长粒香和稻花香拥有北方米的米香且不会太干硬，对从小吃惯软饭（字面意思，无特殊指代）的北方及长江中下游以及广东以北流域的情侣口味比较友好。

另外再补一个直接让炒饭提升两个档次口感的方法。

那就是弄到南方米王——丝苗米。这个米更长更香更弹牙，硬度更够更容易粒粒分开。南方炒饭王首选大米。

且丝苗米有独特的米香并拥有极其软硬适中的口感，对南北方人都很友好。

不过这个米比较贵且不好辨别，而且可能买到以次充好，以假乱真的其它籼米。大家买的时候注意自己辨别。

总之记住，越长的米做起炒饭来越美，越容易分开，口感越好。

用上这个米，其他随便搜个炒饭视频按照厨师教的做就行。最后再强调一个小点，在家火不够大，锅不够大的朋友，一次炒少一点，翻起来容易，受热 也比较均匀。不要学厨师那种一次炒一大锅的，你和他的硬件设施技术水平都不在一个点上。人家锅哗哗的翻的跟海浪一样，下面还有涡轮喷气机一样的火焰。你啥都没。。。

就这么些个差别。嘘一般人我不告诉他~

我知道看到这里肯定有手残党表示， 我就是不会啊，太麻烦了啊，还要选米。我家就是普通米饭，没有隔夜饭，我就是手残一颠勺就翻锅，有的人更离谱，家里面连能烧出锅气的铁锅都没有，就一口平底锅就想做炒饭，但是就是想秀，想做出一个惊艳的蛋炒饭怎么办？

Uncle Roger听见你都要大喊一声。

但是！么关西！难不倒我！作为家里蹲厨艺研究学会会长，从零摸索学做菜过来的我完全理解你们的心情。那么我就只能拿出我的必杀技，出口转内销的从日本进口的，日式炒（煎）饭·改！

保证一股浓浓的米其林高级（仿）感（伪）！

很简单（葱白）姜蒜末煎香（有条件的请务必在加上些鲣鱼碎！加完之后直接变米其林的感觉！），盛出备用。然后慢火，取一小碗米饭，注意一定是一小碗，注意不要用大碗！不然会丢失米其林的感觉。放锅上煎一下，然后在饭上打个鸡蛋。对直接打不用分蛋清蛋黄，怕你手残分坏了！然后用两个小铲铲，当然一个也行，慢慢翻炒，捞散。慢慢捞注意蛋熟了饭就熟了（废话！饭本来就是熟的！）。最后把刚刚煎香的葱姜末加鲣鱼碎放下去捞匀炒一下，或者你前面先放，炒完出锅了再放点鲣鱼碎。这个随你。

然后一盘日式吃饭就做好了！

这个炒饭简单方便，对厨灶要求不高，量少火候小，时间慢，易控制（有很长的时间给你分法分饭你就算一粒粒粉也能给它分开咯！），不用大翻炒，又精致。有手就能做，根本没有翻车空间！且市少见，容易让人眼前一亮。手残党装c首选！

需要注意重的点，新手，手残党或者刚学做炒饭的同学，刚开始做米饭可以尽量少一些，少一些，少一些。（重三遍）

因为只要你的米饭足够少，它就能唉你的锅里有足够的空间摊开且受热均匀，所以理论上只要你有耐心哪怕新米饭你都能慢慢的扒拉成一颗颗的在锅里摊开。这种炒饭要的唯一的技术就只是耐心。

详情看视频，一学就会，亲测有效。

如果还学不会，相信我你可以放弃炒饭了。人生有很多风景，不必在自己这么没有天赋的地方浪费那么多时间。

刚开始尝试做饭的朋友，推荐大家看这个提问。是我刚开始在家学厨的时候发的提问。很有助于省事省力加出效果，里面有很多热心网友把家传宝菜拿出来做了回答。

为什么做菜视频各种闷几十分钟而餐厅大厨十几分钟就能上一桌子菜？ - 知乎 https://www.zhihu.com/question/387166677

米的水分太多了

正常家里做，可以把米饭煮干一点，晾凉戳散，包起来放冰箱一个晚上

第二天就可以拿出来炒了