明明是油炸食品为什么非得叫天妇罗？ 第1页

金黄的面衣包裹着海虾，翘起的红色尾巴让虾看起来还活蹦乱跳——“日本炸虾”是许多人对天妇罗的第一印象。事实上，天妇罗不止有炸虾，也不仅是“来自日本的油炸食品”这么简单。身为日本文化名片的它，还有许多鲜为人知的故事。

西洋料理在东洋生根

1603年，征夷大将军德川家康在江户（日本东京的旧称）设立幕府，开启了长达264年的江户时代。由于江户是当时实质的政治中心，经济、文化也随之迅速发展。城市的兴盛使商业愈加繁荣，餐饮行业也不例外。寿司、天妇罗、荞麦面作为最具代表性的3种江户特色美食传承至今，被合称为“江户三味”。

对其他国家的人来说，“来自日本的油炸食物”可能就是天妇罗的“意译”。然而，恐怕连许多日本人也没有意识到，他们津津乐道的江户之味，可能并非“土生土长”的日本料理，而是源自葡萄牙的舶来品。

关于天妇罗的起源众说纷纭，一种说法是来源于葡萄牙的“花园小鱼”。在中世纪的欧洲，信仰天主教的欧洲人习惯在春夏秋冬每个季节开始的一周举行一系列特别活动，即“四季斋期”，拉丁文为Quatuor Tempora。葡萄牙语为Têmporas。其间，天主教徒不能进食肉类，只能吃蔬菜。葡萄牙人用青豆裹上面浆炸制，形似小鱼，既不违禁，也满足了口腹之欲。“小鱼”们修长的形状与青豆本身的绿色交相辉映，如同鱼儿畅游在花园中，于是得名“花园小鱼”（Peixinhos da Horta）。

葡萄牙四季斋期时食用的经典小吃“花园小鱼”，使用小麦粉裹青豆炸制而成。传说，16世纪，一艘载有3名葡萄牙传教士的船只正驶向中国澳门，突然天降骤雨，他们不得不转而驶向日本南部的种子岛。于是，他们成了第一批到达日本的欧洲人。他们把一种用小麦粉制作油炸食物的方法传到了东洋，也把四季斋期中的饮食习惯带到了这片土地。日本人依照葡萄牙人的方法，把小麦粉加水搅拌成面浆，包裹鱼类或蔬菜炸制，将食材从青豆拓展到藕、茄子、海鲜、紫苏叶，等等。日本人依据葡萄牙语“斋期”（Têmporas）一词的拼写和读音将这种料理称为天ぷら（天妇罗）。

在油锅中炸制的紫苏叶天妇罗。制作绿叶类蔬菜天妇罗时，有时只在一面挂面衣，另一面则不挂。当时，长崎是日本与欧洲开展贸易最重要的窗口，故有称长崎天妇罗可能是最早出现的天妇罗料理。与今天常见的天妇罗不同，长崎天妇罗的面衣混入了砂糖、盐和酒，并用猪油炸制，使得面衣本身味道浓厚，甚至盖过食材本味。传入关西（京都、大阪一带）后，天妇罗逐渐用植物油替代猪油，面衣也精简为小麦粉与水。在今天的葡萄牙，“花园小鱼”仍是一道常见的菜品，但许多游客将其视为“葡萄牙的天妇罗”，可见天妇罗在大众心中早已“青出于蓝”。

从富人的专享到庶民的快餐

日本文献对天妇罗的早期记录出现在17世纪中叶，1669年出版的《食道记》中首次出现了关于“天妇罗”的记载。油脂在古代一直是优质且昂贵的能量来源，炸制食物需要消耗大量的食用油，因此在织田信长和丰臣秀吉统治下的安土桃山时代，天妇罗是富人的专享。到了江户时代，天妇罗得以广泛流传。坊间传言，京都豪商茶屋四郎次郎拜访征夷大将军德川家康时谈及天妇罗之美味，并敬献鲷鱼天妇罗若干。德川家康食之大喜，连吃数条，竟然腹中翻腾，以致一命呜呼。近年来虽有学者考证德川家康实际上死于胃癌，但前述传言仍在日本的文学和影视作品中广泛流传，为天妇罗增添了些许神奇的色彩。

不过，日本贵族在饮食上追求清淡，天妇罗当年即使价格高昂，也并未成为传统日式会席料理的一部分，只是满足口腹之欲的小吃。随着江户时代食用油产量的增加，天妇罗逐渐变成庶民的快餐，正所谓“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。在江户时代，天妇罗多以路边摊的形式售卖，也就是日语中的“屋台”（やたい）。寿司、荞麦面实际上也是类似的平民食物，直至现代才成为高级日料的代表。那时候，天妇罗的主要原料是东京湾捕获的鲜鱼和海虾，沙钻鱼、鲷鱼等白身鱼尤其受欢迎。许多武士听闻民间天妇罗的美味心痒难耐，却又不好意思与庶民一起站在小摊前大快朵颐，只好“掩面食之”，有时还要乔装打扮一番，隐去武士阶层的特征。江户时代浮世绘画师北尾政美笔下的天妇罗屋台，生动形象地还原了江户时代市民在街边小摊购买天妇罗的场景。

该画面详细记载了江户时期平民在路边享用小摊贩售卖的天妇罗，一位武士为了享用这一平民美食甚至用白布遮住脸以掩盖武士阶级身份。江户时代末期，出现了一种被称为“出张天妇罗”的新形式。“出张”（しゅっちょう）是日语“出差”的意思，天妇罗职人不在街边摆摊，而是把锅、食材等装在箱子里前往顾客的家中“上门服务”，这种形式逐渐演化为和今天类似的天妇罗专门店。能请厨师来家中烹饪之人非富即贵，因此天妇罗在明治时期（1868-1912）终登大雅之堂，成为受到日本上流社会认可的食物——“座敷天妇罗”出现了。“座敷”（ざしき）本意指的是日式住宅中铺着榻榻米的房间，也指接待客人的宴饮之所。座敷天妇罗的出现意味着天妇罗开始成为高级料理店的菜品，而不再只是庶民的快餐。

明治21年（1888年）画家月冈芳年的浮世绘系列作品《风俗三十二相》 （现藏于江户东京博物馆），记载了江户末期到明治时期32名各个时代、阶层的美丽女性。1923年，日本关东地区发生7.9级强烈地震，东京市内大量房屋被毁，原本的核心区域成为“空心”。许多天妇罗职人失去了工作，被迫流散到全国各地，也使得江户天妇罗广泛传播。

进入昭和时代（1926-1989）后，日本逐渐摆脱了大萧条的负面影响，资本主义迅速发展。由于食用油价格的升高和战争期间粮食的严重不足，天妇罗又逐渐成为“昂贵的奢侈品”。昭和时代初期，高级天妇罗专门店逐渐出现。其中，最具代表性的两家是“ハゲ天”和“天一”，分别创立于昭和三年（1928）和昭和五年（1930）。

“ハゲ天”最初以“たから”（译：珍宝）作为店名，由于第一任店主渡边德之治“头上无毛”，人们将他经营的店铺称为“那个秃子的天妇罗店”，于是店主干脆将店名改为“ハゲ天”，“ハゲ”日语意为“秃子”。“秃子天”改名后反而更加声名远扬，目前已在日本开设了近百家分店，至今仍由渡边家族经营。

“天一”虽然开业时间略晚两年，却从一开始就走上了高端路线。从日本政界到文艺界，名流雅士流连其中。“日本小说之神”志贺直哉等日本“白桦派”作家甚至在这家天妇罗店举办文学沙龙，让这家规模并不大的天妇罗店成为热门话题。第二次世界大战后，时任日本外相的吉田茂多次在“天一”招待美国外交官，颇有“天妇罗外交”的意味。第二次世界大战给日本经济造成巨大破坏。但是，由于朝鲜战争所带来的大量美国军需订单，日本进入了被称为“特需景气”的快速发展期，食用油的生产量大大增加，油炸食物也开始频繁出现在家庭料理中。20世纪80年代后期，现代化的厨房机器使油炸食物的制作变得简单方便，食品工业的发展让天妇罗的面衣不再需要专门制作，只需要购买天妇罗粉并按比例加入水即可完成。很快，天妇罗盖浇饭在全日本范围内遍地开花，这就是我们今天经常能看见的“天丼”。与高级专门店中追求风味清雅迥异，天妇罗盖浇饭讲究面衣厚重，酱汁香浓。一只鲜虾、两片南瓜、几块蔬菜，面衣一裹，油锅一滚，酱汁一浇，配上一大碗米饭，即使是体力工作者也能吃个肚儿圆。

除了单独食用，天妇罗亦可与寿司卷搭配，形成丰富的口感。国内日料店流行的“芒果大虾卷”里面的大虾通常就是天妇罗。

严肃而精确的艺术

用小麦粉制成的浆液包裹食材放入热油中炸制，近半米长的筷子轻轻翻搅，30秒后，一份散发着热气的天妇罗被端上餐桌。对于日复一日专精于天妇罗的匠人们来说，它是一门严肃而精确的艺术，其烹饪理念是利用面衣带来的封闭空间下的高温水汽使食物瞬间变熟，面衣配比、油温、油炸时间等多重因素必须精确完美。与蒸、煮、炒等料理方法不同，天妇罗全程在温度极高的油锅中进行，料理人需要根据客人的点单在脑海中构思完整的处理顺序，有条不紊地处理每位客人的菜品。由于食材的大小不可能一致，即使是同一天的基围虾炸制时间也可能不同，完全依靠料理人的经验。油温稍有差异，时间数秒之差，面衣就可能由脆变糊，谬以千里。

将天妇罗的原料拆解，无非是种、衣、油三项。种，即面衣包裹着的核心食材，一般包括鱼类、虾类、软体海鲜类和蔬菜类。“七分种，三分技”，说的就是食材本身的重要性。主理人往往要在早上5点前亲自前往市场选购，根据时令和当天的渔获采买最新鲜的食材。衣，即食材外面的一层面衣，要求轻、薄、不油腻。位于东京的米其林二星名店“天妇罗近藤”的主理人近藤文夫认为，要使用洁白而细腻、可以容纳大量空气的低筋面粉（日语称之为“薄力粉”）制作面衣，充分调整食材的水分，使得“旨味”（即鲜味）最大程度地浓缩。天妇罗面衣挂糊也不像中国菜那样将食材全部紧紧包裹，而是挂得极薄，犹见食材本身。如制作绿叶蔬菜天妇罗，有时甚至一面挂面衣，一面不挂。油，一般采用上等的太白胡麻油，或混以少量的太香胡麻油。胡麻，即芝麻。与国内常见的芝麻油或香油不同，太白胡麻油不经烘焙直接榨取，有特殊的芝麻香气又不至于掩盖食材的味道，烟点也非常适合天妇罗即席制作的料理方式，不至于使整个饭店充斥油烟味道。由于面衣的包裹和精准的温度控制，食材实际上经历的是短时间内“半炸半烤”的过程，因此天妇罗的上品不仅外酥里嫩，入口也丝毫没有油腻之感，反倒是清香扑面，余韵悠长。

虎虾鱼是天妇罗常见的鱼类食材，将鱼片压薄，炸制后面衣酥脆、鱼肉鲜香。由于农业和物流行业的发展，天妇罗的食材选择已经非常广泛，但是，“不时不食”仍是天妇罗匠人的坚持与追求。春风起，新芽生，春笋、花菜、鲷鱼、香鱼，都被认为是属于春天的食材；夏日炎炎，车虾、茄子、南瓜、苦瓜又被端上了餐桌；秋高气爽，肥美的贝类、鲑鱼、红薯等食材大放光彩；寒冬腊月，包裹在面衣中热气腾腾的牡蛎和蟹腿带给人无限的温馨。

茄子被制成天妇罗时常被切成如图所示的手风琴状。天妇罗的制作技巧充分体现了日本料理的两大特征：重本味与重时令。重本味，是日本料理人对食材和自然的尊重，料理并不是要以调味盖住食材的本味，而是通过一系列手段将食材的精髓呈现给食客。重时令，即日语中的“旬”，什么时节吃什么样的食物，体现出“季节感”，这在日本的俳句、和歌文化中也有体现——归根结底，尊重自然。

天妇罗除了搭配盐和柠檬食用，也可搭配天妇罗酱汁“天つゆ”食用解腻。酱汁通常由味醂（日本一种类似米酒的调味料）、酱油、白萝卜泥组成。天妇罗历经数百年历史的冲刷，成为了今天丰俭由人的传统日本美味。从北海道街头400日元（约合人民币23元）一大盘的天妇罗盖浇饭，到东京银座人均4万日元（约合人民币2300元）的天妇罗晚宴，天妇罗已成为日本饮食文化生活不可分割的一部分。“花园小鱼”就这样从大西洋游到了太平洋，从最初单纯的青豆，发展为“万物”皆可天妇罗的日本国菜，又传播到了世界各地。