为什么感觉小时候吃大餐都是吃炒菜，现在出去大部分都是吃火锅烤肉? 第1页

你把探店齁逼多，真假厨子说的视频都看一遍，

就知道为什么炒菜少了。

商务宴请，人均200往上的店，炒菜都不一定好吃，

人均五十以下的炒菜，

说实话我用心做比饭店好吃。

房租太高了，

按照正宗鲁菜的做法，连房租带人工，材料加佐料，

一道菜卖你个300块钱，你觉得贵，人家还不赚钱呢。

火锅和烤肉卖的都是食材供应链，

只有供应链做好了，客流量多了，才能通过规模化赚到钱。

餐饮界有句俗话，火锅店要大，烧烤店要小，

因为前者卖规模，后者卖味道。

—

笑了，评论建议我多逛逛菜市场，

我发现现在的年轻人也挺难的，

又要社交又要谈恋爱，

厨房也不够大

兜里点钱被商圈和网购盘剥得没剩啥了，

很难在吃上走心，也没有对菜肴的见识了。

题目问的小时候吃大餐的炒菜，当下说实话很难吃到了，他的意思也不是说盘盘都是炒菜，炒豆芽炒韭菜炒菠菜炒上海青，这家人又不是兔子，跑这吃菜地来了，

这里的和火锅相对的所谓炒菜，

就是中式的酒席菜，几热几冷几拼盘的那种，一般一两个比较厉害的，牛羊海鲜，带着几个煎炒烹炸的热菜的那种。

每一道要说起来，都挺讲究的，不讲究就没法成个席，

比如郭德纲相声里有个菜叫软溜肉片，讲过去天桥卸煤工人出一天苦力，下馆子点的菜，

这个菜也就是个酒席里的小炒基本的菜，算不上什么主要的菜品，但劳动人民能吃上这个，已经是挺奢侈的了，

肉片下酒，宽汁拌面，美极了。

家人吃什么？

棒子面，白面，炒水疙瘩，就这种。

那时候一般人家能做这种菜么，肯定是做不了，想都不用想。

小时候吃过味很正的，印象特深刻，

关窍在挂芡，

这个芡薄了肉片都兜不住了，水尿巴汤的，里脊肉片没了芡汁的保护，就像鸡胸一样，蛋白质含量太高就柴了，口感不好。

要是芡厚了，吃起来就是一股子淀粉加味精的廉价味道，没肉味不说，糊一嘴。

百度搜一下溜肉片，五花八门的什么样的都有。

从菜谱图，到大饭店出品图，再到小餐馆出品图，再到家厨，从上到下食材都是肉片，

最后两样能不能下饭？

当然能，但谁的钱也不是大风刮来的，里脊肉就在菜场摆着，你自己搞搞也能吃，

如果做成水炖里脊，特意去饭店点什么劲呢？

高级的热菜，对出品有追求的，一定是精到的，不能把自己降格成个卖菜的。

总有人来并不是奔着食材或者填饱肚子来的，

吃的是个做法和口味。

在海底捞火起来之前，其实聚餐比较流行的饭店是眉州东坡这种，

靠主菜比如东坡肘子撑门面，其余的热菜凉菜也不太贵，但也绝对没到每道菜都好吃，都经得住推敲的程度，人均也要奔着七八十去了，

肘子通常都很肥腻，女生不一定喜欢，

眉州东坡的东坡肘子，姜味压住了腻，女生也挺爱吃的，估计很多人不在眉州东坡也想不起来点肘子吃，

谁没事说，走啊，出门吃个冰糖肘子去，估计没有，

所以立得住的菜是有食材，更多是靠做法来取胜的。

我对肥肠有生理性的反应，嚼几口就干呕，从来没点过干煸肥肠，辣椒肥肠这种菜，因为确实咽不下去，

但在重庆吃到过肥肠烧腊，卤过的肥肠切成条，软糯带点甜，一点点肥肠味都没有，很好吃。

可想而知，正宗九转大肠，洗汆煮煸烧煨焅，一套工序下来，我也不会觉得肥肠入不了口，肯定是好吃的。

这个菜要是跟辣椒炒肥肠一个价，那要九转大肠的意义何在呢。

火锅之前火的是水煮鱼，小龙虾，口水蛙，这种重口味的菜，还有比较难家里处理的食材，

已经说明热菜抓不住年轻人的胃了。

味道刺激更重要，

再过两年火锅一来，里面大家一窝蜂去吃火锅了，火锅人均七八十，能吃到的食材更好，而且火锅的可以点鸳鸯，要刺激还是要食材也可以。

所以这档的热菜慢慢就不太主打家庭聚会了，

往高端走就是商务宴请，

往低端就是绿茶外婆家，也靠菜品搭配和规模化，本质上和连锁火锅做的是同一个事情。

绿茶和外婆家这种出品质量，我大学时候没见识还能入口，等自己厨艺见长，再吃他们的菜，真是道道都想骂街，属于宁可吃麦当劳都不会去的店。

在当下，尤其是商圈里，人均一百块钱以下的饭店真的是智商税重灾区，目标人群就是小年轻，西餐东南亚菜日料之类的，

食材和做法都称不上多好吃，俩人约会一趟稀里糊涂花掉二百。

网红餐厅那菜品更是槽多无口。以某和友那种为首，卖的就是个热度还有装潢，饭店景点化了，菜还不如大学食堂。

打卡经济的产物，什么靠谱的好吃的都没有。

人均低，远离商圈的热菜馆，干下去的原因可能都是离居民区近，再加菜码大，也经济实惠，味道比商圈的强，但也有限，

我有个说东北菜菜码大的回答特别火，但全文我也没说过有多好吃，

这要是菜码又大又好吃，还觉得特便宜，

只能说我们已经进入社会主义高级阶段了。

因为消费降级了，吃不起也没时间吃炒菜，尤其是去不起原材料优良烹饪精致的高档酒店。

找一个好的酒店可能还需要预定，先上餐前小菜，再点菜，再等人来齐（不来齐的话后来的人就会吃剩菜，不像样），再等菜一个一个上，最后上甜品结束，一顿正经的晚饭大概需要2小时，有时候3小时。众人坐下来吃饭吃3小时你给他们上地沟油地摊货吗？当然不可能。用餐时间长，酒店就能供应耗工时上档次的主菜，所以这顿饭也不会便宜。饭店晚上给你3小时吃饭，这个台面基本上就只能翻一次，这个成本当然也要客人支付。而且，996的社畜们怎么可能有时间吃3小时的正经晚饭，下班都9点了，吃饭吃到12点？酒店通常10点以后厨房就关了。

所以社畜只配吃火锅，快进快出，烹饪啊什么的要求没有的，都是料理包化学锅底，火锅料只要是颜色好看的牛羊肉卷就行了，别管这红白色是哪里来的，新鲜与否也无所谓，反正下了锅都是一筷子烂肉，不管是肉还是蔬菜，吃起来味道全都是火锅料的味道，反正社畜的味蕾只要辣和刺激就行了。早到晚到无所谓，来了就捞就行，反正都是众人的口水刷锅。火锅要吃3小时当然不可能，1小时最多了，快点吃完快点滚，饭店马上翻台面。而且火锅嘛，又不要大厨掌勺，开24小时都行，社畜什么时候来都可以，007的12点来吃也没问题，装一肚子化学汤化学肉第二天再回去上班。多舒坦，哇哈哈哈哈