印度做菜为什么那么爱放香料? 第1页

我以前的房东是个印度高种姓，长得很美，看她的日常cooking让我对于印度香料印度饭来了个180度的决定性转变，从之前很讨厌他们那浓重的咖喱味到跟着她去印度超市买回各种香料……

在印度人的厨房，那个组合调料盘，真的是做一切都很香，口感味觉都满足了，你比如chili/cumin/Coriander/turmeric/curry/mustard seed/masala，每样来一点组合放进任何肉菜味道都很不错，甚至就只是拌米饭也很美味，她们很多人纯素食主义也很胖，一碗调料就能让你干掉几碗干饭那种，你可以类比一下老干妈既视感。更何况还有丁香，八角，肉桂，Green Cardamom ，Fenugreek，Asafoetida，nutmeg，mace等等数不胜数，这个全球最大香料原产地不是盖的，随便放放就好吃翻倍，干嘛不放啊对吧。

另外去正宗的印度餐馆吃吃，你会爱上的，可不光是咖喱一切，但咖喱一切也是很美味的，不同于泰餐日餐的美味，很容易就吃多了。

我印象最深刻的一次是在香港被印度朋友带去一个藏在居民楼里的高档印餐，上来的东东她不说完全不知道是什么，让我想起类似各种酱混合他们自制的酸奶等，但是就是好吃啊，一人一个就没了但还想要那种，让我大开眼界。

另一次是湾区的amber印餐厅，咖喱羊排直接封神，上来配上的薄饼是那种不起眼的好吃，虽然可以随便叫但是也不好意思加几次吧。

更不用说自助餐厅了，哈哈，那是要排大队的。

但我还是接受不了他们的Ghee，黄油可以，Ghee不行。

一是因为原产地，绝大多数我们称之为“胡*”的香料都来自印度。

二是印度人并不认为他们喜欢吃香料，反而认为中国人喜欢吃香料。

这个问题我还专门问过印度人，他们的回答是：中国人非常喜欢吃香料， 尤其是炖肉类的，会加入大量的香料，比如八角香叶桂皮白芷豆蔻等等。他们的理由是，印度人使用的香料，是研磨成粉末的，只需要加入少量即可获得浓郁的味道。中国人加整个的，数量更多。

顺便说一句，这几位印度人普遍认为中国人做菜太粗糙，不如印度菜精细。理由跟上面那个一样，印度人会把各种调料、蔬菜、肉类弄成粉末状或泥的东西，而中国人会直接食用大块的蔬菜、肉类，不懂得精细烹饪。

听完以后，我感觉世界大同永远不可能实现。人和人之间的差距真的比人和狗还大。

感谢邀请，这种简单的问题其实最有趣，也最有格物致知的乐趣。

我希望如果有一天，你走进一个印度餐厅，（虽然我估计你在印度餐厅吃到的大部分东西都不是印度菜，坦都里烤鸡来自游牧民族的做法，至今印度鸡肉消耗量还是非常低，咖喱烩菜源自伊斯兰莫卧儿帝国时期，无论是咖喱鸡，咖喱鱼，咖喱牛肉，都更类似葡萄牙的做法，印度人是不吃牛的。），你可以想起我今天这个回答，你会发现一个不懂历史的厨师，是做不好菜的。

• 当你选择吃奶油蘑菇意面，而不是Pad Thai泰国炒粉的时候，你吃下的是西方食品工业对东方的碾压胜利
• 当你在海底捞点一个酥肉，然后你发现他给你上了一个二连装的碟子，一边放着辣椒粉，一边放着番茄酱，你看到的不仅仅是一个碟子，你在见证人类文明融合的历史

我刚读完了大部分回答，都非常有道理，印度是世界上最大的香料生产国，消费国和出口国。但这其实不足以解释为什么他们那么喜欢放香料。因为中国是世界最大的茅台酒生产国，消费国和出口国。但如果有人问你，为什么中国人喜欢喝茅台。你难道告诉他，因为中国产茅台？

按照这个逻辑的话，目前中国生产的鱼子酱可能占据了全球份额的40%左右，那为啥中国人还是不喜欢吃鱼子酱呢？

我虽然并非此中专家，但我有一个逻辑自洽的解释

• 在人类文明最开始的时候，只有宗教食品才能称得上烹饪，但正是因为烹饪用于宗教，所以食谱的传播非常广。传教士们除了带去神的指引，也带去了神的食物。而香料由于稀缺，在最开始只有宗教食品用得起。
• 印度和东南亚在很长的一段时间，由于自然原因，是香料的一个主产地，还有一个主产地在地中海周边，所以希腊，罗马，埃及，巴比伦人一样用香料
• 然后香料从低纬度地区，被传播到了很多高纬度地区，中国，日本，北欧，有一段时间全世界都为香料痴迷，导致香料供需失衡，香料价格特别高，带来了印度的繁荣
• 祸福相依，因为香料特别贵，导致有一些人开始研究其替代品，最成功的是法国人，法式料理某种意义上，取代了香料的很多使用。导致现代化饮食中，大家吃的不是香料，而是酱汁
• 因为一条2200年历史的法令，现代法式酱汁里面有太多印度人不怎么吃的东西，加上作为香料原产地，导致印度依然保持了非常原始的饮食习惯。

人类使用香料的历史非常久远，在公元前就有大量使用香料的历史记载，当然在人类文明最开始的时候，能够被称为饮食的东西大部分都是宗教饮食。

这上面据说记录了一个叫做甜菜炖羊肉的东西。里面用到的香料包括香菜，孜然，葱，大蒜。其中大蒜和孜然是非常经典的食用香料。这是1700BC的食谱，所以说大概3700年前，人类就开始使用香料了

做法是：用油先把羊肉煎熟，直到水份消失，然后往里面加入洋葱，煎到透明。然后往里面加入茴香，香菜，葱，甜菜，继续煎，到蔬菜水分也消失

然后往里面加入水，加入韭菜碎和大蒜碎，然后转小火慢炖一个小时收汁。最后的成品是一个炖菜。

看到这里你大概知道了，这其实是个咖喱羊肉。但这说明了一个很简单的事实，人类文明对于香料的应用，非常早，而且在世界各地都有这样的记录。

中国的话，“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆”，来自屈原的离骚，用途和上面这个咖喱羊肉一样，用来祭祀。

所以简单来说，在公元前1700年到公元元年之间，世界各地的人都知道香料是个好东西，但产能不够，所以用来祭祀

大概在公元元年左右，希腊和罗马的航海技术发展，让他们有机会穿过红海，来到印度的西岸进行香料贸易，一般来说香料主要生长在热带的森林和雨林中，所以印度自古以来产量就还可以

有古印度诗为证：

The Yavanas come,
In their fine wooden ships,
Laden with gold,
And return with pepper,
From Muziris!

希腊人坐着精雕的木质大船，携带黄金上岸，带着胡椒回家。

到这个时候为止，香料依然是一个非常名贵的食材，你今天去盒马买胡椒肯定不要带着黄金去。航海技术的发明让香料贸易初见规模。然后香料开始被这些运输工具带去了世界各地，其中就包括中国。从公元元年到公元3世纪-公元6世纪，印度某种意义上，是一个全球美食汇集的地方，他自己作为一个香料的主产地，然后亚历山大的东征带来了地中海文明。一直盘桓在西北的游牧民族也源源不断地用自己的饮食习惯感染者印度。

所以会有一件非常有趣的事情，我知道我们今天看印度菜会觉得，这什么玩意儿？但你把时间倒回到7世纪晚期，当义净和尚去印度的时候，在他写的南海寄归内法传中，印度美食可以说给他很大的冲击，因为他一方面觉得他们的烹饪方法很牛逼，另一方面他不懂为什么印度人不吃肉。

中国当时的饮食是

时人鱼菜多并生食

印度当时的饮食是

凡是菜茹皆须烂煮。加阿魏苏油及诸香和。然后方啖。

这个苏油就是酥油，阿魏，是一种草根粉，然后后面的诸香，就是各种香料

这个印度的做法有没有让你想起巴比伦的那个咖喱羊肉？

这其实是一种非常大的进步，因为巴比伦那个咖喱羊肉是一个祭祀用品，而在印度，群众们已经吃上了酥油和阿魏粉烹饪的蔬菜

所以在当时的印度，作为香料原产地，人民的饮食水平其实不低，但正所谓祸福相依。因为饮食水平不低，香料产物很多，导致印度在公元前264年，阿育王颁布了一个法令，第一条就叫做

“一切活物皆不可因祭祀而被屠宰”

我们知道最开始的时候，烹饪就是一种祭祀活动，如果在祭祀活动里面不准做肉菜，那么自然而言，全民也都不吃肉了。

那么印度人那个时候吃啥呢？主要是米饭，扁豆，酥油，糖，水果。然后就像上文里面说的，把米饭，扁豆，蔬菜，加入酥油和香料之后煮成炖菜。这其实已经是咖喱的原型了

好的，到此为止，香料在人类饮食中走过了下面两个步骤

• 非常稀有，宗教用途
• 印度人天赋异禀香料产量多，然后他们不吃肉，所以他们做了很多用香料的素菜
• 但这个时候，其他国家的人必须用很高的价格才能买到香料，所以香料在世界其他地方的使用没有印度那么多

之后香料的历史几乎就是一部商业历史，埃及人兴盛的时候，亚历山大港是香料的集中地，据说当地有一个门就叫做香料之门。当阿拉伯帝国兴盛的时候，阿拉伯人靠香辛料成为富豪。当葡萄牙人越过非洲西边来到印度洋，他们又成为了香料的主宰，所以你会在印度菜里面看到很多阿拉伯菜，葡萄牙菜的痕迹。

但这些人都没有解决的一个问题是，香料非常贵，大规模的海运依然没法把香料的价格降低，在很长的一段时间里面，调味始终是欧洲人的一个难题。但这种香料转运，带来一个非常有趣的画面，印度的咖喱，那种义净和尚说的炖菜，传播到了全球。

箭头所指的地方，你都可以吃到一些咖喱特色菜，其实这个图，就是我研究这个问题的驱动力，我一直在思考，日本人为啥那么多咖喱菜。。。。以及为什么有些索马里餐厅也卖咖喱？后来我发现，印度的劳工把咖喱真的带向了全球。

但为什么现在世界没有被咖喱统治呢？

答案我觉得在于法国人，实际上如果你去看历史的话，当下是人类消耗油，糖，蛋白质的一个高峰，人造奶油，动物脂肪以及现代农业让大部分人可以吃掉非常多的东西。

实际上我觉得古人，贵族和平民之间的差距是非常大的。从饮食角度来说，这形成了一个背离，古代是贵族真的比平民聪明因为他们小时候不会经受营养不良的烦恼，而现代人与人之间的智力差距并不大，所以如果你出现一个比历史更大的贫富差距，就会有人想要改变。王侯将相宁有种乎？确实是没有的，但王侯将相小时候吃得比陈王更好....

由于香料一直被垄断贸易，所以它一直没有走入平常百姓家，但人类对于美食的追求是永恒的。

法餐的酱料成为了替代香辛料的一个选择，当除了印度之外其他地方的人，大家想吃到好吃的，香料又太贵的时候，法餐提供了一种简单的方法，他们把少量的香料和糖，奶混合在一起，形成了法餐的五种基本酱汁

图中说的这个大厨Escoffier最大的贡献除了把四种酱变成五种之外，还有一个在于他把法餐流水化了，以前可能是张三做麻婆豆腐，李四做水煮牛肉。现在变成了张三就是白案，李四就是颠勺。按照工序区分。

而人工奶油的发明，以及养殖业的繁荣，让法餐的这几种酱汁变得非常廉价，从此现代化饮食变成了一种工业化的场景。这五种标准化的酱汁，比100种印度香料要更容易推广

你想想，当你在广州的药膳市场，面对100种中药材，你要选出今天晚上到底有什么炖排骨，是一件多么复杂而艺术的工作，而如果你选择用浓汤宝，是一个多么轻松又多么惬意的事情。这就是印度香料在面对法国酱汁时候的问题。

然后酱汁的使用让饮食变成了一种公式化的事情。自然，也带来了公式化的食物

上图这个东西

是奥地利的国菜：Schinitzel

也是日本的吉列炸猪排，是上海的炸猪排，在南美它叫做Milansas。。。

而你可以选择用蛋黄酱，可以选择用Ranch，可以用番茄酱蘸着吃。而罐头的发明，让酱汁的传播变得更加广泛。可以说，在法餐和酱的冲击下，还能保持自己传统饮食的国家都已经算是饮食文明古国了。日本的寿司被加上了蛋黄酱变成了加州卷，越南的春卷被加入了甜酸酱。而在今天的中国，你去海底捞吃小酥肉，你可以看到番茄酱摆在你的面前。

而在法式酱汁席卷全球的过程中，印度也算一个很坚挺的国家。我自己觉得原因有两个

• 印度香料生产很多而且使用香料的历史很长
• 法式酱汁里有几个都需要使用到鸡蛋，牛肉汤。但印度人确实不吃肉，所以他们用酱汁是不容易的

在OECD国家里面，印度的鸡肉和牛肉消耗量排名倒数第一...

综上所述

• 香料曾经是名贵食材，印度把它传给了全球，但价格很高
• 法国人发明了替代香料的调味方法然后传遍了全球
• 印度要么因为习惯，要么因为穷，要么因为没必要，选择了继续使用香料

所以当你去海底捞，搞一个酥肉，摆在你眼前的两个调味碟，一个是番茄酱，一个是辣椒粉，你的选择，其实就是历史的选择。到底是酱汁，还是香料？

自古至今，香料都是昂贵的代名词，甚至大海航时代与殖民时代的许多战争，都是因香料贸易而起。荷兰殖民者甚至用曼哈顿岛（对，就是纽约的那个曼哈顿）向英国人换取了印尼一座小小的岛屿，只因这个小岛上出产肉豆蔻。

而印度，不仅本身就是数种香料的原产地，更是那个时代下南洋香料的集散地。位于南印度的科钦Cochin曾是世界上最著名的香料贸易港口，不仅贸易兴旺，也诞生了无数的香料文化，使得上流社会将香料融合到生活的方方面面，在菜肴中广泛使用香料也并不稀奇。

在此后的许多年中，随着英殖民者对印度的占领与对东南亚进一步的部署，印度因其特殊的地理位置，成为了英国与南洋间的转口之地，更加强了印度与香料的缘分。

不过，由于现代之前的香料是非常昂贵的，甚至价比黄金，印度饮食中广泛使用香料只集中在一小撮上流阶层的生活里；香料能够无处不在、飞入寻常百姓家，距今不过数年而已。生产力的发展，让只属于贵族的饮食“飞入寻常百姓家”，就像我们的许多传统点心重糖重油，似乎十分不健康，但在过去，却是绝对的稀罕物事。

前几年我去印度时，也曾发现印度菜虽然爱用香料，但平价小馆与日常饮食的香料味是较淡的，显然仍要考虑制作成本；只有中等以上的餐馆，才能够使用复杂且种类繁多的香料。

与此类似的，是我们常食用的“卤味”，也是以多种香料复合配置、卤制而成。但在小铺摊贩处所购的，往往只觉咸味；只有老字号或价位较高的店铺，才能感受到香料复合配置的“异香”了。

人类对食物的追求，其实并无多少差异；许多看似差距很大的东西，不过是博人眼球与刻板印象罢了。

原因首先当然是……印度盛产香料。

根据联合国粮农组织的统计，2011年，印度生产了全世界75%的香料，排名第2的孟加拉和第5的巴基斯坦也都来自南亚，虽然数据有些古老，但格局不会有什么大的变化。

印度大部分国土地处热带和亚热带，耕地充足，生物多样性丰富，是姜黄、豆蔻、胡椒等香料的原产地。而且印度国境两侧都面向大海，商贸区位非常优越，自古以来就和同样盛产香料的马来群岛、中南半岛和阿拉伯半岛南部保持贸易往来，不同种类的香料在印度沿海集合，使古印度成为世界香料种类最丰富、产量最大的地区之一。

印度气候炎热，高温气候下，食物很容易变质，为了防止变质，就需要通过腌渍保存食物（泡菜），或者在烹饪过程中加入大量香料（因为香料往往有着防腐和杀菌的作用）。另一方面，高温使人食欲下降，因此也需要使用香料增加食物的风味，或者通过油炸增强人们的食欲（看过印度摊贩视频的应该会对印度的油炸印象深刻）。

研究显示，早在4600年前的印度河谷文明时期，印度的先民就已经开始在饮食中加入大量香料。在这种自然环境下，将食物充分煮透，做成糊状，并加入大量香料，能够充分释放香料的香气，杀灭细菌，延缓变质，提高食物的风味，使之更能下饭。这是种非常自然的选择。

当然在古代，香料的产量没有现在那么高，交通和贸易也没有那么发达。就算在印度，香料对于平民来说也是非常昂贵的东西，只有在贵族的食谱中，才会经常出现大量各色各样的香料。不过和大多数国家相比，印度毕竟近水楼台先得月，使用香料的历史和经验更加丰富，习惯成自然，在香料变得普及之后，自然就更爱使用香料了。

最后，要记住，印度是个面积比较大，充满多元性的国家，各地的饮食习惯差别很大，并不是所有地方都喜欢放香料。比如在印度东北部，靠近青藏高原和云南的地区，人们的饮食烹饪相对就比较简单，香料用得也比较少。

*.其实欧洲的大航海运动，很大程度上就是因为要获取产自印度和东南亚的香料而开始的。在当时如果能够绕开中间商，直接从印度获得香料，无疑可以获得相当大的一笔财富。不经意间，香料也推动了世界历史的发展。

相关回答——

独特的环境造成的！英国作者约翰·奥康奈尔的《香料之书》里写道，如果没有香料贸易所带来的财富，文艺复兴也许永远都不会发生。

大仲马在写道威尼斯时描述得最好：“在香料的影响下智力似乎有了不朽的喜人飞跃。我们之所以能够拥有提香的杰作，是不是都是拜香料所赐？我很想相信这一点。”

《长安十二时辰》的一部分内容刻画了香料成为硬通货的属性。比如元载死的时候就说他是个大贪官，因为有很多胡椒。

元载的家产也被抄没，仅胡椒便被抄出八百石。

印度为什么爱放香料，大致有如下原因。

1、印度的气候