海底捞年内逐步关停 300 家左右门店，不会裁员，目前其经营状况如何？ 第2页

为什么餐饮业这么高的利润率，别人却在叫你不要做餐饮？

美团外卖曾经在2017年发布过《中国餐饮报告》，综和了北上广深四大热门城市在美团上的开店数据。

这四大一线城市，平均每天在美团上线100多家餐饮店，但每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。

美团上的餐饮店，平均每年换一茬，铁打的美团流水的餐饮店。

餐饮业是万业之祖，人类诞生的第一个行业，但竞争也是最惨烈的。

互联网赢家通吃，阿里巴巴可以吃掉中国电商70%的市场份额，但餐饮业不行。

餐饮业天生就是小而散，到目前为止没有一个企业能做到超过中国餐饮业1%的市场份额。

想占70%市场份额，让全中国所有城市的人都只吃你家的菜，那纯属做梦，绝对不可能的事情。

和其他行业大企业一统天下不同，餐饮业天生就是中小餐厅一统天下。

最大的原因，是消费者只愿意光顾餐厅一次。

大商场里开了很多高大上的餐厅，你可以好好回想一下，你从小长到大光顾了多少家这样的餐厅，又有几家餐厅能让你平均一年光顾一次？

很少，很少很少，能让你一年光顾一次的店屈指可数，绝大多数餐厅你这辈子只去一次。

这家餐厅装修还可以，没吃过，吃吃看吧。

真难吃，换一家吧。

好不容易吃到一家不错的，但消费者下次出门想消费的时候想，我花那么多钱出来，还吃一样的，好亏啊，换旁边的一家吃吃看，说不定很好吃呢。

因此，不管你餐厅做的怎么样，绝大多数消费者只去一次。

最大的原因，是没有一家餐厅的口味有压倒性优势，好也就好了那么一点点，其他花里胡哨，消费者没吃过的东西，更有诱惑力。

很难吃，那也是吃之后才会发现的事情。

吃之前，这个标新立异，从没见过的食物，就是有诱惑力。

因此，餐饮企业就是搞不大，通常都是不断的开店，不断的以新装修和新菜单去诱惑客流。

其实很多餐厅翻新，背后还是以前的老板，他赚到钱了，但也必须每2~3年固定翻新一次，不然生意就干不下去。

铁打的餐饮老板，流水的餐厅，形容的就是这一诡异现象。

规模化，集团化，标准化，是吸引不到消费者的。

因此，绝大多数餐厅，都是又小又散，绝对做不大。

那些能做大的，长盛不衰的餐厅，都有一个特征，就是成本取胜。

肯德基在全球开了近2万家，麦当劳开了3万家，这两家店的定位都是平民餐饮。

我知道，肯德基和麦当劳曾经在中国被视为高端餐饮，家长奖励小孩子的礼物，甚至被人拿来举办婚礼。

那个时候有人科普肯德基在欧美是廉价的快餐厅，还被人无法理解。

但，那是因为以前的中国太穷了，是一种短期的异常现象。

今天的麦当劳和肯德基，在中国也是廉价的快餐厅，成本不是最低，但结合服务、环境、品质等，综合总价比被压的非常极致，导致只有少数几个快餐店可以匹敌。

而中国目前出现的万店餐企，有2万门店的蜜雪冰城，有1.3万家店的绝味鸭脖，统一的特色都是性价比非常高，价格全部都是针对平民设定的。

海底捞的企业定位，不符合这一要求。

目前，海底捞在中国火锅行业里占据了5.8%的市场份额。

但这已经是一个奇迹了，因为第二名呷哺呷哺市场份额是1.2%，第四名捞王才0.3%，后面的几乎可以忽略不计。

从未有人在火锅单项领域拥有过5%的市占率，但海底捞做到了，市占率是第四名的20倍。

但类似的餐饮企业，从未有人可以一统天下。

中国没有任何餐饮企业可以做到，欧美也没有。

几十年的中国改革开放史没有企业可以做到，几百年的欧美现代史也没有人可以做到。

在餐饮业赫赫有名的欧美企业，是肯德基，是麦当劳，是可口可乐，全部都是以性价比取胜的，都不高端。

餐饮业不是意大利的奢侈品，这个行业高端品牌很难做。

曾经盛极一时的高端餐饮店、网红店，中国有很多，欧美也有很多，但没有一个能长盛不衰。

就海底捞这种12个月回本的恐怖速度，如果真长盛不衰，每年都能赚一倍，那你算算10年可以赚多少，20年可以赚多少？

1个亿本金，10年可以赚1024亿，20年可以赚104万亿。

很显然，这不可能，像可口可乐和肯德基那样每年赚个10~20%，压的竞争对手想进来但又不太敢进来，才是长久之道。

海底捞在火锅领域市场份额达到5%后，终于碰到了天花板。

2019年，海底捞的翻台率是4.8，远远超过同行，这显示消费者特别喜欢海底捞。

但2021年，海底捞的翻台率跌到了3，变得和同行差不多，这显示消费者已经不怎么喜欢海底捞了。

但这并不怪疫情，因为其他同行的翻台率和以前相比差距并不大。

我们发现，九毛九在2019年的翻台率也是4.8，而2021年的翻台率还有3.7，但这并不代表九毛九优于海底捞，只能说明他这几年扩张的比较慢。

哪怕一个城市处处都开满了海底捞，你每年去海底捞的频率也不会增加多少，出现了一个花里胡哨的火锅店你依然想去尝试一下。

因此，海底捞能占据的市场份额，是有限的，这是餐饮业特性所决定的。

而翻台率急速降低到3，也标志了海底捞已经接近了这个市场上限。

哪怕疫情回暖，人们对火锅的消费力也不可能翻倍增长。

但海底捞维持自身服务对开店的需求，是翻倍增长的，而且是翻倍再翻倍，持续无止尽的需求。

一旦开店数量无法持续翻倍，海底捞就很难靠店长梦维持服务水准，一旦无法维持自身服务水准，那海底捞靠什么拿下同行几倍乃至于几十倍的市场份额。

海底捞靠服务起价，单纯菜品的综合性价比并不算高，价格明显贵于同行，如果失去了不可比拟的服务，那就什么都不是。

这种以服务杀出一片天的策略，没有错，但不可持续，因为纯粹靠店长梦激发出的斗志，无法长期维持。

而单纯的依靠菜品，海底捞又背离了大众消费才是餐饮立命之本这个基本信条。

海底捞接下来的路只有两条，第一条路就是在无法实现服务员店长梦的前提下，想出新的管理办法，激发和鼓舞服务员，让他们继续把餐厅当自己家。

第二条路，就是转型做性价比，把价格降下来，以性价比作为自己的核心杀手锏。

这两条路，都很难走，海底捞未来会非常崎岖。

爆红一时最终灰飞烟灭的餐厅，实在是太多了。

海底捞还是家不错的餐厅，我并不希望这样的餐厅彻底消失。

我建议，还是降价吧，现在的海底捞实在是有点贵了。

总是想走高端，赚高额溢价，这条路就没人成功过，做不成大型连锁餐饮集团的，无论中外。

餐饮业的基本规律告诉我们，大众消费，才是餐饮立命之本。

作者：远方青木（ID：YFqingmu）

原文：海底捞关店300家，服务员的店长梦破碎了

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  li-yi-53-93 网友的相关建议: 
      

这300家店可以细分一下：

1.如果各方面数据都太差，就该关掉。

2.如果店面周边客流量足够（或者邻近地铁方便吸引客流），只是消费能力不足，就拆分出来，挂一个新的子品牌。

该品牌定位中档，在保证菜品质量的前提下，减少服务以降低人力成本。

疫情期间很多人收入没有之前高，只要价格合适，多搞搞团购等折扣活动，很多店还是可以盘活的。

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  ling-mu-4-38 网友的相关建议: 
      

首先，贵，其次，除了服务，口味也没那么惊艳。其实，我们不需要那么好的服务，其实你老板前期前赚够了，后期把服务标准降一点，菜价降一点，客流应该还是不少的。走量，作为一个服务社会的企业，应该会长久。

估计老板被前期的胜利冲昏了头，有了大头症，不明白自己当下的位置，这样下去，灭亡不远

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  li-jie-1-2 网友的相关建议: 
      

嘴上说的是“扩大内需”，身体依然很老实的走着“投资拉动经济”的老路。

只要选择的是“投资拉动经济”而非“消费拉动经济”，海底捞裁员现象就是必然的。

我管这种症状叫“苏联病”。

苏联是投资重工（尤其是军工）。

美国投在华尔街。

中国沉迷“项目”。偶尔挣扎搞搞“创新”。

大哥莫笑二哥，大家都有“苏联病”。

怎么办？

活出“投资价值”。甭管你是有名气，权力，独门绝技还是关注度，要让别人愿意往你身上投资。

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  wang-tian-tian-91-22 网友的相关建议: 
      

个人觉得法律责任与贫富无关，家庭条件不好不能作为挡箭牌。

我觉得这个事最大的问题在于会让一些人钻空子。

可能对于这个孩子确实是无心的，不是有什么仇恨的心理，纯粹是为了好玩，但是这样不公平的对待，

有钱就赔偿，没钱就原谅的对待方式，只会导致一些处心积虑的人钻空子。

万一，有些人就是仇富，就是刚好自己贫穷，发现有可以免于责罚的方式，又可以宣泄自己的愤怒，也去用油漆泼洒呢？

事发后，可以装作无辜的样子，贫穷的样子，是否可以免于责罚呢?

当一个人因贫穷免于责罚时，我认为车主可能是“善良”，但衍生出来可能滋生的是一些图谋不轨的人。被利用，从而达到自己的目的。

因为这么做本就存在不公平，法律面前人人平等确实不是一句空话。

有人有幸免于处罚，就容易让部分人钻到空子。不应该因为穷就可以免于法律知外。

我觉得他虽然是小孩，但是不损害他人利益，乱碰他人东西的简单道理应该是懂的。并不是无知。

如果免于责罚，其实某种程度上，只会让他意识不到事情的严重性，对他的教育而言也许也并非是件好事。

责罚的目的在于吸取教训。做错了事，需要承担一定的代价。

孩子未成年，家长作为监护人，应当为其负起责任。

家庭条件不好，可以分期付，分期赔偿，可以定出一个赔款计划，以后慢慢还。

这并不是没有办法解决。

否则，做了错事，因为家庭条件不好就可以免于赔偿，是不是某种程度也是一种纵容？

孩子的过错，家长需要赔偿。

这样，家长以后也会更加注重家庭教育，管教好自己的孩子。

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  gu-yue-52-11 网友的相关建议: 
      

一些内幕经验，你不如定位于某所专门院校。

然后打出的旗号是，有限招生，我和某位教授很熟。。

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