从食品安全角度，脚踩酸菜对人体健康有什么影响么？ 第1页

作为一名本科生物技术专业的人来回答吧！

土坑酸菜要说危害，脚踩其实是最小的，它最大的危害在于它发酵过程的不可控性。

酸菜制作本质是一个乳酸发酵的过程，乳酸菌在无氧条件下将蔬菜中的葡萄糖转化成乳酸，酸菜的独特风味正是来源于此。

当然，可能很多人不知道，其实在这个过程中不仅仅有乳酸菌，在酸菜腌制过程中还有其他杂菌，要使酸菜发酵过程不受影响，必须要保证乳酸菌为优势菌种。

那怎么做才能保证乳酸菌为优势菌种呢？

首先，在腌制之前蔬菜要清洗，并且用开水烫一下，清洗可以利用水流冲走一部分杂菌，然后再用开水烫可以利用高温杀死大部分杂菌。

说到这里可能有人会问为什么高温不会杀死乳酸菌，那是因为乳酸菌是把蔬菜码好之后才加的，一般人家都是加以前泡菜坛子里的水，那个水里就有乳酸菌，这本质上就是一个接种过程。

然后，腌制泡菜的坛子也要做基础灭菌工作，为什么我们家里做酸菜坛子往往是专用的，而且很多主妇都知道做酸菜一旦沾了油污就很容易出白花，就是因为一旦坛子不干净，杂菌过多，酸菜发酵过程就会受影响。

第三，发酵过程中保证无氧环境，乳酸菌是厌氧菌，所以做酸菜要用水封口，保证无氧环境，在无氧环境中其他杂菌很难生存，乳酸菌就可以成为优势菌种，而且乳酸本身也有抑菌效果。

这几点说起来简单，真正能做到不出问题其实需要很长时间的摸索，大量经验的积累才能成就一口风味独特酸菜。

所以，哪怕包括我在内的很多人都知道知道酸菜的制作流程，但就是做不出好吃酸菜。

而且，我不仅仅知道做酸菜的流程，我还知道做葡萄酒的流程，做醪糟的流程，因为高中生物选修三都有开这些课程，但是不仅我自己从来不亲自做这些东西，而且上课我都会告诫学生不要随便上了两节课就尝试自己做酸菜，或者做葡萄酒醪糟喝，为什么？

因为不安全！

发酵过程并不是一个化学方程式那么简单，整个发酵过程必须要保证发酵条件适宜，否则轻则影响成品风味，重则有可能因为杂菌污染发生食品安全事故。

最出名的去年东北一家子十多口人因为“酸汤子”中毒身亡的事就是一起典型的食物不正常发酵导致的中毒事件。

而现在的这个土坑酸菜根本就没有任何控制发酵过程中的条件的意思，他们在土坑里腌制酸菜，要知道在自然界土壤是微生物的大本营，土壤中存在各种各样已知未知的微生物：

而且这些微生物的数量是数以亿计的：

我们拿泡菜坛子做酸菜，坛子都需要消毒，而这土坑怎么消毒？

而且在酸菜发酵过程中要加水，温度还会上升，这些因素都会导致微生物的繁殖加快！

哪怕消费者最后把酸菜端上餐桌的时候会加热，加热过程可以杀死这些微生物，但是很多人不知道很多微生物在代谢过程中产生的代谢产物是无法通过加热分解的。

最关键是，因为土壤中微生物太多，这种酸菜连有什么微生物，有哪些代谢产物，这些代谢产物对人体有什么影响统统未知，这才是最可怕的！

而且，在土坑腌制酸菜的过程中还需要在土坑铺上塑料膜，塑料膜在土壤微生物的作用下也有可能产生对人体有害，甚至可以致癌的物质。

综上，跟脚踩比起来，这些才更有危害，跟这些比起来，脚上那点脚气算什么？充其量让人觉得恶心罢了，不过更恶心的是插旗菜业的老总，这种严重的食品安全事故爆发，没让他坐牢已经是中国法律的漏洞，他竟然还有脸抱怨整个行业遭受了灭顶之灾，要我说这样的行业永世不该翻身！