如何烧制红烧肉才能达到油而不腻的状态？有什么要诀？
好多人提到红烧肉就联想到肥腻，油汪汪的，吃一口满嘴都是油，但是做得好的红烧肉，那叫一个香糯酥烂，肥而不腻，入口即化，油脂的香气在口腔里充盈，却一点不觉得油腻，反而是醇厚的肉香和糖的焦糖香交织，让人回味无穷。
要做到“油而不腻”，关键在于几个环节的处理，咱们一点一点掰开揉碎了说，保证你下次做出来，自己都惊艳了。
一、选材是基础中的基础：一块好肉，成功了一半。
部位选择： 这绝对是重中之重。我推荐大家选择五花肉，而且是精品五花肉。什么样的算精品？就是那层层叠叠、肥瘦相间的。肥肉、瘦肉、肥肉、瘦肉……一条一条清晰可见的。太肥的五花肉，瘦肉少，容易油腻；太瘦的五花肉，缺乏油脂，炖出来会干柴，也谈不上油而不腻。最好的比例是肥瘦各占一半左右，或者肥稍微多一点点，但一定要有清晰的层次感。
新鲜度： 宁可多花点钱，也要买新鲜的肉。新鲜的五花肉，肉质紧实，颜色红润，闻起来有肉的清香，而不是那种腥臊味。太不新鲜的肉，即使处理得再好，也难掩其本身的缺陷。
二、焯水：去腥提鲜，更是为了后续的“减油”。
焯水看似简单，但里面大有学问。
冷水下锅： 这是最关键的一点！一定要用冷水将五花肉块一同下锅。这样，随着水温的升高，肉中的血水和杂质会慢慢溶解出来，被水带走。如果用热水下锅，肉皮会迅速收缩，把里面的血水和脏东西“锁”在里面，事倍功半，腥味难以去除。
加入料酒和姜片： 在冷水下锅的时候，可以加入几片姜和适量的料酒。料酒不仅能去腥，还能帮助肉质软化。
水煮时间： 水烧开后，保持中火煮个35分钟，让血沫充分浮出。看到有很多血沫飘上来，就说明焯水到位了。
冲洗干净： 将焯好水的肉块捞出，用温水或热水冲洗干净表面的浮沫。这里不要用冷水，否则肉质遇冷收缩，影响口感。
三、关键步骤：煸炒出油，让红烧肉“瘦身”。
这一步是决定红烧肉是否油而不腻的核心秘诀！我们要把肉中的多余油脂煸出来。
无需放油： 焯水并冲洗干净的五花肉块，直接下锅，锅里什么油都不用放！利用肉自身带有的脂肪开始受热融化。
中小火慢煎： 用中小火，不停地翻动肉块，让它受热均匀。你会看到，锅底慢慢渗出金黄色的猪油，肉块的表面也会开始变得焦黄，甚至有些地方会有点微焦，这正是我们想要的。
煸炒至金黄： 目标是将肉块中的一部分油脂煸炒出来，让肉块表面呈现出诱人的金黄色。这个过程大概需要1015分钟，具体时间取决于你的火候和肉块的大小。煸炒出来的猪油可以盛出来留着炒菜用，它比一般的食用油更香。
为什么要这样做？ 煸炒出油，不仅去除了大部分的动物油，让红烧肉吃起来不那么肥腻，同时，经过煸炒的肉块，口感也会更香，肉皮也会更有嚼劲，不容易炖得软烂如泥。
四、调味上色：糖色是灵魂，酱油是骨架。
煸炒出油后，就可以开始正式的红烧过程了。
炒糖色： 这是红烧肉红亮诱人的关键。
油锅： 在之前煸炒肉块的锅里，如果油太多，可以倒掉一部分，留少许底油。如果锅比较干，可以再加一丁点食用油（或者直接用煸出的猪油）。
小火慢炒： 放入冰糖（或者白糖），用最小的火，不停地搅拌，让糖慢慢融化。
观察颜色： 刚开始糖会融化成糖浆，然后颜色会逐渐变浅黄、琥珀色，最后变成枣红色。这个过程要耐心，一旦颜色变深，就容易炒糊发苦。当糖色变成枣红色，冒出细密的小泡泡时，就可以准备下肉了。
避免炒糊： 如果担心自己把握不好火候，可以等到糖融化成液体后，关火，利用余温来上色。
下肉翻炒上色： 迅速将煸炒好的肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。这个过程一定要快，因为糖色遇冷会变硬。
加入酱油： 接着加入老抽（上色用）和生抽（提鲜增味）。老抽的量比生抽稍微多一些，目的是让肉块呈现出浓郁的红褐色。翻炒均匀，让肉块进一步上色。
五、慢炖入味：让肉块在“温柔乡”里舒展筋骨。
上色完成后，就是炖煮的时间了。
加入香料： 加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶等香料，这些香料不仅能去腥，还能增加红烧肉的复合香气。
加入热水： 倒入足量的热水，水量要没过肉块。一定要加热水，切记不能加冷水，否则肉质会变硬。
大火烧开，转小火慢炖： 大火烧开后，转到最小的火，盖上锅盖，慢炖。炖煮的时间至少要1小时，最好是1.52小时，直到肉块酥烂。
“焖”的智慧： 炖煮的过程中，不需要频繁地翻动肉块。让肉块在汤汁中慢慢地吸饱味道，让油脂充分地在汤汁中散开。你可以想象成是在给肉块做一次“温泉浴”。
六、收汁提味：让汤汁浓郁，味道升华。
炖煮到肉块酥烂、筷子可以轻松插入后，就是收汁的环节了。
转大火： 打开锅盖，转大火，开始收汁。
不停翻炒： 这个过程中要不停地翻动肉块，防止粘锅，同时让汤汁均匀地裹在肉块上。
收至浓稠： 直到汤汁变得浓稠，可以挂在肉块上，呈现出油亮的光泽，就可以关火了。这个过程中，你会发现大部分的浮油已经被汤汁带走或者蒸发了，留下的都是肉脂的香气。
尝味调咸甜： 在收汁的最后阶段，可以尝一下味道，根据个人喜好调整咸甜。如果觉得不够甜，可以加少许糖；如果觉得不够咸，可以加少许盐。
总结一下几个“油而不腻”的关键要诀：
1. 选对肉： 精品五花肉，肥瘦均匀，层次分明。
2. 冷水焯水： 充分去除血水和腥味。
3. 无油煸炒： 这是最重要的一步！一定要把肉块本身的油脂煸炒出来，直到表面金黄微焦。
4. 糖色要炒到位： 枣红色，避免炒糊。
5. 小火慢炖： 时间是关键，让肉质酥烂，油脂充分散开。
6. 收汁到位： 浓稠的汤汁能更好地包裹住肉块，同时带走多余的浮油。
当你把红烧肉端上桌，看到它色泽红亮，闻到那股浓郁的肉香和甜香，夹起一块，肥肉的部分入口即化，瘦肉的部分酥而不柴，肥而不腻，那股满足感绝对是无与伦比的。别怕麻烦，多尝试几次，你一定能掌握其中的奥秘。祝你做出让你自己都骄傲的红烧肉！
要做到“油而不腻”，关键在于几个环节的处理，咱们一点一点掰开揉碎了说，保证你下次做出来，自己都惊艳了。
一、选材是基础中的基础：一块好肉，成功了一半。
部位选择： 这绝对是重中之重。我推荐大家选择五花肉，而且是精品五花肉。什么样的算精品？就是那层层叠叠、肥瘦相间的。肥肉、瘦肉、肥肉、瘦肉……一条一条清晰可见的。太肥的五花肉，瘦肉少，容易油腻；太瘦的五花肉，缺乏油脂，炖出来会干柴，也谈不上油而不腻。最好的比例是肥瘦各占一半左右，或者肥稍微多一点点，但一定要有清晰的层次感。
新鲜度： 宁可多花点钱，也要买新鲜的肉。新鲜的五花肉，肉质紧实，颜色红润，闻起来有肉的清香，而不是那种腥臊味。太不新鲜的肉，即使处理得再好，也难掩其本身的缺陷。
二、焯水：去腥提鲜，更是为了后续的“减油”。
焯水看似简单，但里面大有学问。
冷水下锅： 这是最关键的一点！一定要用冷水将五花肉块一同下锅。这样，随着水温的升高，肉中的血水和杂质会慢慢溶解出来，被水带走。如果用热水下锅，肉皮会迅速收缩，把里面的血水和脏东西“锁”在里面，事倍功半，腥味难以去除。
加入料酒和姜片： 在冷水下锅的时候，可以加入几片姜和适量的料酒。料酒不仅能去腥，还能帮助肉质软化。
水煮时间： 水烧开后，保持中火煮个35分钟，让血沫充分浮出。看到有很多血沫飘上来，就说明焯水到位了。
冲洗干净： 将焯好水的肉块捞出，用温水或热水冲洗干净表面的浮沫。这里不要用冷水，否则肉质遇冷收缩，影响口感。
三、关键步骤：煸炒出油，让红烧肉“瘦身”。
这一步是决定红烧肉是否油而不腻的核心秘诀！我们要把肉中的多余油脂煸出来。
无需放油： 焯水并冲洗干净的五花肉块，直接下锅，锅里什么油都不用放！利用肉自身带有的脂肪开始受热融化。
中小火慢煎： 用中小火，不停地翻动肉块，让它受热均匀。你会看到，锅底慢慢渗出金黄色的猪油，肉块的表面也会开始变得焦黄，甚至有些地方会有点微焦，这正是我们想要的。
煸炒至金黄： 目标是将肉块中的一部分油脂煸炒出来，让肉块表面呈现出诱人的金黄色。这个过程大概需要1015分钟，具体时间取决于你的火候和肉块的大小。煸炒出来的猪油可以盛出来留着炒菜用，它比一般的食用油更香。
为什么要这样做？ 煸炒出油，不仅去除了大部分的动物油，让红烧肉吃起来不那么肥腻，同时，经过煸炒的肉块，口感也会更香，肉皮也会更有嚼劲，不容易炖得软烂如泥。
四、调味上色：糖色是灵魂，酱油是骨架。
煸炒出油后，就可以开始正式的红烧过程了。
炒糖色： 这是红烧肉红亮诱人的关键。
油锅： 在之前煸炒肉块的锅里，如果油太多，可以倒掉一部分，留少许底油。如果锅比较干，可以再加一丁点食用油（或者直接用煸出的猪油）。
小火慢炒： 放入冰糖（或者白糖），用最小的火，不停地搅拌，让糖慢慢融化。
观察颜色： 刚开始糖会融化成糖浆，然后颜色会逐渐变浅黄、琥珀色，最后变成枣红色。这个过程要耐心，一旦颜色变深，就容易炒糊发苦。当糖色变成枣红色，冒出细密的小泡泡时，就可以准备下肉了。
避免炒糊： 如果担心自己把握不好火候，可以等到糖融化成液体后，关火，利用余温来上色。
下肉翻炒上色： 迅速将煸炒好的肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。这个过程一定要快，因为糖色遇冷会变硬。
加入酱油： 接着加入老抽（上色用）和生抽（提鲜增味）。老抽的量比生抽稍微多一些，目的是让肉块呈现出浓郁的红褐色。翻炒均匀，让肉块进一步上色。
五、慢炖入味：让肉块在“温柔乡”里舒展筋骨。
上色完成后，就是炖煮的时间了。
加入香料： 加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶等香料，这些香料不仅能去腥，还能增加红烧肉的复合香气。
加入热水： 倒入足量的热水，水量要没过肉块。一定要加热水，切记不能加冷水，否则肉质会变硬。
大火烧开，转小火慢炖： 大火烧开后，转到最小的火，盖上锅盖，慢炖。炖煮的时间至少要1小时，最好是1.52小时，直到肉块酥烂。
“焖”的智慧： 炖煮的过程中，不需要频繁地翻动肉块。让肉块在汤汁中慢慢地吸饱味道，让油脂充分地在汤汁中散开。你可以想象成是在给肉块做一次“温泉浴”。
六、收汁提味：让汤汁浓郁，味道升华。
炖煮到肉块酥烂、筷子可以轻松插入后，就是收汁的环节了。
转大火： 打开锅盖，转大火，开始收汁。
不停翻炒： 这个过程中要不停地翻动肉块，防止粘锅，同时让汤汁均匀地裹在肉块上。
收至浓稠： 直到汤汁变得浓稠，可以挂在肉块上，呈现出油亮的光泽，就可以关火了。这个过程中，你会发现大部分的浮油已经被汤汁带走或者蒸发了，留下的都是肉脂的香气。
尝味调咸甜： 在收汁的最后阶段，可以尝一下味道，根据个人喜好调整咸甜。如果觉得不够甜，可以加少许糖；如果觉得不够咸，可以加少许盐。
总结一下几个“油而不腻”的关键要诀：
1. 选对肉： 精品五花肉，肥瘦均匀，层次分明。
2. 冷水焯水： 充分去除血水和腥味。
3. 无油煸炒： 这是最重要的一步！一定要把肉块本身的油脂煸炒出来，直到表面金黄微焦。
4. 糖色要炒到位： 枣红色，避免炒糊。
5. 小火慢炖： 时间是关键，让肉质酥烂，油脂充分散开。
6. 收汁到位： 浓稠的汤汁能更好地包裹住肉块，同时带走多余的浮油。
当你把红烧肉端上桌，看到它色泽红亮，闻到那股浓郁的肉香和甜香，夹起一块，肥肉的部分入口即化，瘦肉的部分酥而不柴，肥而不腻，那股满足感绝对是无与伦比的。别怕麻烦，多尝试几次，你一定能掌握其中的奥秘。祝你做出让你自己都骄傲的红烧肉！
网友意见
最近在日报上也看了很多红烧肉的做法。
其实有时候我觉得挺囧的。对于我来说，红烧肉是一种非常非常简单的菜，非常之不用脑。
结果看起来好像很复杂....
我贡献一个简单的做法
什么糖色啊，什么香料啊，什么火候啊，什么煎炒啊，都不用
先上图吧，这是前几天烧的，本来颜色是OK的，因为手贱炒了糖色，所以显得很黑。
口感软酥，口味鲜咸
轻松做到肥而不腻，入口即化
原材料：
带皮五花肉。其他常用厨房调料
第一步：
五花肉切块，丢进高压锅里，加水，可以考虑切两片姜进去。
高压锅嗤5-10分钟，关火。等它自然放气
•放一勺盐，免得把瘦肉炖散了，非必要
•如果有茶渣，白萝卜什么的可以一起放进去去油，非必要
第二步：
把肉块捞出来，放到锅里。
多加点水，加酱油，料酒，鸡精，糖
•酱油如果把控不好生抽和老抽的比例，可以去超市卖专门的红烧酱油，色泽和味道非常好
•糖的话，最好用冰糖，也无所谓，一点点即可
•初次把我不好酱油的量的话，可以少加点尝一尝先
第三步：
中火烧到留一点汤，起锅
我觉得红烧肉除了烧制时间长，洗碗麻烦以外，就是世界上最简单的菜了
就两步，高压锅里烧过去油，烧酥。然后加水加料上色入味。没了
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