牛肉干里有没有牛肉是怎么检测出的？
打个比方，这就好比侦探破案，要从蛛丝马迹中找出真凶。 咱们的“真凶”就是牛肉，而“蛛丝马迹”就是牛肉干里那些肉眼看不见的微观成分。
最直接、也是最常用的一种方法，叫做“DNA检测”。
你可能觉得DNA只在活的生物身上才有用，但其实，DNA是一种非常稳定的分子，即使经过烹饪、干燥等处理，它依然会保留在食物里。
原理是什么？
牛肉，就像人一样，有它独特的DNA序列。就好比每个国家都有自己的身份证号码，每个人的DNA序列也是独一无二的。这种DNA就像一个“身份证明”，里面包含了“这是牛肉”的遗传信息。
怎么操作？
1. 样品提取： 首先，需要从牛肉干里“刮”下一点点样品。这可不是随便挖一块，而是要经过一些前处理，比如把样品磨碎，然后用特殊的试剂把DNA从肉里“提取”出来，就像从衣服里把线头挑出来一样。
2. DNA扩增： 提取出来的DNA量可能非常少，少到仪器都检测不出来。这时候就需要用到一种叫做聚合酶链式反应（PCR）的技术。这个技术就像是给DNA“复印”一样，能把微量的DNA片段大量地复制。想象一下，本来只有一页纸的资料，通过复印机一下子变成几万、几十万页，量就足够大了。PCR会专门针对牛肉DNA的某些特征区域进行扩增。
3. 结果分析： 扩增出来的DNA片段，会通过电泳等技术进行分离和检测。如果检测到了牛肉特有的DNA片段，并且这些片段的长度和数量都符合标准，那么就可以确定，这份牛肉干里确实含有牛肉。
优点： DNA检测非常灵敏，而且特异性很强，几乎可以肯定地说“这是牛肉”，不容易跟其他动物的肉混淆。
除了DNA，我们还可以从蛋白质的角度入手，这叫做“蛋白质检测”。
原理是什么？
就像DNA是生物的“遗传密码”一样，蛋白质是构成生物体的“建筑材料”，不同种类的生物，它们体内的蛋白质组成和结构也都有所差异。牛肉里有它特有的蛋白质，比如肌红蛋白、肌球蛋白等等。
怎么操作？
1. 样品处理： 同样需要对牛肉干进行前处理，比如溶解或者酶解，把蛋白质释放出来。
2. 分离和检测：
ELISA（酶联免疫吸附测定）： 这是一种非常常用的蛋白质检测方法。它的原理是利用抗体来识别特定的蛋白质。就像用一把专门的钥匙去开一把锁一样，针对牛肉蛋白质的抗体，只会跟牛肉蛋白质结合。然后通过一系列化学反应，最终显示出颜色变化，来判断是否有牛肉蛋白质的存在。
质谱分析： 这个技术就更“高大上”了，它能把蛋白质打碎成更小的碎片（肽段），然后根据这些碎片在质谱仪中的“飞行时间”来判断它们的“身份”。每种蛋白质被打碎后，形成的肽段组合是独一无二的，就像人的指纹一样。通过比对数据库，就能识别出里面有没有牛肉的蛋白质碎片。
优点： 蛋白质检测方法多样，有些也同样灵敏和特异。而且，对于某些加工方式导致DNA可能受到破坏的情况，蛋白质检测可能更有优势。
还有一些更宏观或者说更基础的检测方法，虽然不一定能直接证明“有牛肉”或者“没牛肉”，但可以作为辅助。
感官评价： 经验丰富的食品检验员，可以通过观察牛肉干的颜色、质地、气味，甚至咀嚼口感来初步判断。比如，纯牛肉干通常会有特有的肉香味，颜色偏棕红，质地有嚼劲，而掺杂了其他成分的，味道和质地可能会有明显差异。但这只能作为初步判断，不能作为最终依据。
成分分析： 通过一些化学分析方法，检测牛肉干中的脂肪含量、蛋白质含量、水分含量等。如果这些指标与国家标准或行业标准中纯牛肉干的指标差异较大，或者检测出了不应该存在的添加剂（比如某些用于“假冒”牛肉的添加剂），那也可能说明问题。
总结一下，检测牛肉干里有没有牛肉，主要就是通过寻找牛肉独有的“身份证”（DNA）或者“建筑材料”（蛋白质）。 这些方法都需要专业的仪器和技术，并不是我们在家就能轻易实现的。
所以，下次你吃到一根牛肉干，不用担心它的“真实身份”，因为背后有一整套科学体系在为你守护食品安全呢！
网友意见
有意思的问题。
说个小故事，听给我们实验室装仪器的工程师讲的。
大家都知道现在超市里买到的羊肉很多都掺了鸭肉，这是有良心的做法，便宜嘛，再说你也吃不出来。
不过仪器是可以区分出来的，原理是羊的肌红蛋白和鸭的肌红蛋白各有特征序列，我们拿来一块肉，用胰蛋白酶消化一下，产生的肽链就会有不同。打个液相色谱-二级质谱连用，就能看到这些特征肽的离子对。
然后这就需要一个参比，就是拿一块真羊肉，看看有哪些离子对，再拿一块鸭肉，看看有哪些离子对。
起初想拿市面上一种著名羊肉来做这个正对照，结果拿来一看，里边有大量的鸭肉。（当时工程师并没有告诉我们是哪一种啊……但是至少在他们检测过的品牌里，没有不掺鸭肉的，而且检测只针对同品牌同批次产品，我这个地方还是说成这样好了）
最后只好买了个羊蹄子，自己燎了毛，当成正对照来用了。
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下边会相对专业一些。
所以要回答题主的问题，一般来讲，用猪肉代替牛肉的可能性比较大，我们来看牛肉和猪肉肌红蛋白的差别：
虽然同源性很高，但是区别还是有的，胰蛋白酶会在精氨酸R或赖氨酸K的后面切断（黄色），所以猪肉肌红蛋白（上边一个）的特征肽就有：
GHPETLEK
GHHEAELTPLAQSHATK
HPGDFGADAQGAMSK
等等
牛肉肌红蛋白（下边一个）的特征肽就有：
LFTGHPETLEK
TEAEMK
HLAESHANK
等等
这些肽段被色谱分开之后进到质谱被离子化，这种肽段都会带一个碱性氨基酸R或者K，所以会有一个加氢的离子[M+H]+。
这些离子经过碰撞，又会产生新的二级离子，至于二级离子是什么，只有做过实验才知道了。
总之就是经过离子化+碰撞碎裂，每个肽段都会有一个离子对，这个离子对就好比它的指纹一样，从万千冗杂之中，一眼就看到了它。
而每个特征的肽段又对应着他所来源的蛋白（猪或牛的肌红蛋白）
这样就知道样品里边有什么了。
而如果有一个好的参照，比如一份真正的猪肌红蛋白，就可以配制一系列不同浓度的标样，这样就能定量地算出样品里边到底掺杂了多少猪肉了。
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还有小伙伴说到DNA来检测。这个的好处是快速简便，比如我们出口到欧盟的谷物制品，都会被拿来提个DNA做个pcr，看看是否有35S，NOS这些转基因元件。缺点是不能定量，就是说只能告诉你牛肉干里边有猪肉成分，但是不能告诉你有多少，这样。
最后藏个小彩蛋，如果过千赞的话，就用pcr的方法检测一下市售的羊肉（未标注鸭肉成分）有哪些掺了鸭肉……肯定不会上质谱了，要是老板知道我拿组里的质谱干这事，估计就别想毕业了……
嗯可能顺便再看一下市售的“非转基因”大米有多少是转基因的。
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发现自己装X要被雷劈了，现世报好快……答主之前确实对现在市场上的标注情况不是很了解，通过小伙伴们（
@菠萝咖啡111 @吕伟）的提醒，自己也到市场看了看，发现，真的，有标注鸭肉额。所以答主后边可能会在吃火锅的时候取个样，看看那些店挂着羊头卖鸭肉……
以及扯得东西似乎离牛肉干越来越远，对不住题主
@芝士喵了
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