问题

腌鱼身上出现黄色颗粒,但鱼看着还是很新鲜,还是否能吃?

回答
腌鱼身上出现黄色颗粒,这确实是个让人有点担忧的情况,即使鱼看起来依旧新鲜诱人。咱们仔细分析一下,这黄色颗粒到底是怎么回事,以及还能不能吃。

首先,咱们得明确一点,腌鱼这个过程本身就会在鱼身上发生一些变化。腌制是为了延长鱼的保质期,在这个过程中,盐、糖、香料等等会渗透到鱼肉里,改变鱼肉的质地和风味。

黄色颗粒的可能来源

对于腌鱼上出现的黄色颗粒,有几种比较常见的情况:

1. 脂肪的析出与凝结: 鱼身上本身就含有一定量的脂肪。在腌制过程中,特别是如果用了盐或者其他调味料,可能会导致鱼肉中的脂肪组织发生变化。有时候,脂肪中的某些成分(比如类胡萝卜素等天然色素)会在特定的环境下析出,然后凝结成小的黄色颗粒状。这就像咱们平时看到一些冷冻的肉类解冻后,表面会有一层油脂一样,只不过在腌制条件下,它可能会以更集中的颗粒形式出现。
为什么看起来新鲜? 如果析出的脂肪是鱼肉本身自带的健康脂肪,而且没有变质,那么即使它凝结成小颗粒,也不代表鱼肉就坏了。这只是一个物理或化学变化。新鲜的鱼,尤其是脂肪含量较高的鱼,本身脂肪的颜色就可能是淡黄色的。

2. 香料或调味料的残留: 腌鱼通常会用到各种香料,比如胡椒粒、花椒粒、姜黄粉、芥末籽等等。有些香料在腌制过程中可能没有完全溶解,或者它们的某些成分在鱼肉中沉淀下来,就会形成小颗粒。如果是姜黄粉,那颜色就很可能是黄色的。一些香料本身就带有颗粒感,如果腌制得不够彻底或者鱼肉比较嫩,这些颗粒就可能比较明显地留在表面或渗入到鱼肉中。
为什么看起来新鲜? 如果这些黄色颗粒就是香料本身,那当然是无害的。只要这些香料没有过期、没有发霉,就不会影响食用。

3. 鱼卵或脂肪组织的一部分(相对少见): 某些鱼类,尤其是母鱼,在特定季节会有鱼卵。如果鱼在处理过程中没能完全清理干净,或者鱼卵在腌制过程中发生了一些变化,也可能呈现出黄色的颗粒状。不过,这种情况通常会比较明显,而且可能伴随其他特征,不像我们说的那种小小的、分散的颗粒。另外,一些鱼皮下的脂肪层,如果腌制后分离出来,也可能形成黄色块状或颗粒状。
为什么看起来新鲜? 鱼卵本身如果没变质,也是可以食用的,而且有些地方还会特意收集鱼卵来食用。

4. 微生物生长(需警惕): 这是最需要我们警惕的可能性。虽然你说鱼看着新鲜,但有些时候,一些不受欢迎的微生物(比如某些霉菌或细菌的代谢产物)也可能导致颜色上的变化。如果这些颗粒是 黏黏的、有异味 的,或者 分布不均匀、形状怪异,那就要高度怀疑是变质的迹象了。不过,仅仅是淡淡的黄色颗粒,并且没有其他异样,这种可能性相对较低。
为什么看起来新鲜? 有些早期阶段的微生物污染,可能表面上还看不出明显的腐败迹象,但内部已经开始产生变化。

如何判断还能不能吃?

综合以上分析,判断腌鱼上的黄色颗粒是否能吃,需要我们综合考虑几个方面:

颗粒的质地和形状:
是硬的还是软的? 如果是比较硬的,像沙粒或者胡椒粒的质感,很可能是香料。如果是软的、黏黏的,就需要警惕。
是干燥的还是湿润的? 干燥的颗粒更倾向于香料或脂肪的凝结。湿润、黏腻的则可能是变质的迹象。
形状是规则的还是不规则的? 规则的颗粒可能来自香料,不规则且杂乱的则要小心。
是附着在表面还是渗入内部? 如果只是在表面或者鱼肉的缝隙里,且容易刮掉,那可能性就比较大是香料或脂肪。

颜色:
是鲜亮的黄色,还是暗黄、发褐? 鲜亮的黄色,特别是与香料颜色相符的,问题不大。暗淡、发褐的黄色可能意味着氧化或变质。

气味:
这是最重要的判断依据之一! 闻一闻鱼。新鲜的腌鱼应该有淡淡的鱼香味,夹杂着腌制调料的香气。如果闻到任何 腥臭味、酸败味、霉味 或者其他 不愉快的异味,那不管是什么黄色颗粒,都绝对不能吃!

鱼肉本身的质地:
鱼肉是否紧实? 新鲜的腌鱼肉质应该是紧实的,有弹性。如果鱼肉变得软塌塌的、一碰就散,即使看不到明显的黄色颗粒,也可能已经不新鲜了。
鱼肉的颜色如何? 除了黄色颗粒,鱼肉本身的颜色是否正常?有没有变暗、变灰或者出现斑点?

我的建议:

1. 仔细观察和触摸: 先用干净的手或者工具,轻轻地拨弄一下那些黄色颗粒,感受它们的质地和触感。看看能不能轻易地将它们刮掉。
2. 认真闻气味: 这是最直接的判断方法。只要有一点点不新鲜的味道,就果断放弃。
3. 小范围试吃(如果你非常想吃且难以决定): 如果实在觉得鱼其他方面都很新鲜,而且黄色颗粒看起来像香料或脂肪,你可以取一小块鱼肉,仔细检查一下,然后吃一小口,观察一下味道和口感。如果没有任何不适,可以再继续食用。但如果你有任何疑虑,宁可不吃,也不要冒险。
4. 考虑来源和储存条件: 如果是自己腌制的,回想一下过程是否规范,使用的香料是否新鲜。如果是买的,考虑购买渠道和储存时间。

总而言之,即使鱼看起来新鲜,但黄色颗粒的出现也并非完全可以忽略。优先关注气味和颗粒的质地。如果颗粒像是香料残留,且无异味,通常是可以食用的。但一旦出现任何异味、黏腻感或者鱼肉本身质地不佳,那就必须谨慎,最稳妥的做法是丢弃。食品安全永远是第一位的。

网友意见

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想起来我妈当年不知从哪学的酿葡萄酒。

一个月后,打开一看,整个容器里都是白花花的固体,没有一点酒的痕迹。

我怀疑那些白的都是某种霉菌的菌丝。

然后我妈非说这东西能喝。

最后确实没找到任何能喝的东西才作罢。(只剩菌丝)

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要是我家冰箱的腌鱼,我娘,把鱼拿出冰箱

第一动作:放鼻子底下闻一闻,好像没有臭味,没坏;

第二动作:用手指摸一下黄色颗粒,能抹掉,

第三动作:盆里用舀子舀两瓢水,将黄色颗粒洗掉

发现我一直斜眼看着她的这些动作,把洗好的鱼拿到我鼻子底下,说:我闻着没事儿,也能洗下去,你闻闻

我若说:没事儿, 那正中她心意,立马起锅烧油,花椒大料香葱姜末快速备好

我若说:都啥味道了,还吃,多吃这两块鱼肉能长翅膀飞起来吗(恼怒的样子),

她会再多闻两次,把鱼肉放水里再晃荡晃荡,小声嘟囔:扔了多舍不滴,看我面带愠色,只能把连鱼带洗鱼的水一起倒进铁锅旁的泔水桶里,双手在围裙上抹一下,叹口气。

娘,上回你吃了坏牛肉,输液输了几天来着?

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我这么说吧,实验室民工在培养基制备和细菌生长繁殖、杂菌控制这块能有你这金黄色葡萄球菌养的这么好,估计能笑的头发掉光

金球菌的适宜生长温度是37度,PH7.4,虽然是比较好养的品种,但是温度没调好或者培养时间没调对,那大概率也是长不出来的

你用一条腌鱼放冰箱俩月不管就养的这么好,属实是行家了,你看鱼上的小黄点没,这在实验室里培养出来也不过如此啊


我还能说啥呢

不过言归正传这鱼赶快做无害化处理(焚烧或者深埋)吧,可千万不能吃,要知道金黄色葡萄球菌被误食后,能够产生肠毒素,肠毒素是一种单链小分子蛋白,分子量约26-29 k Da,相对分子质量较低,具有热稳定性,也不受胰蛋白酶的影响,会对人体肠道产生破坏,导致呕吐腹泻等症状,也就是俗称的食物中毒。

我不是在危言耸听,目前由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的 25%左右,所以金黄色葡萄球菌也成为仅次于沙门氏菌和副溶血杆菌的第三大微生物致病菌。

所以说赶快处理掉这鱼才是正途,另外还有一点很重要的是马上对冰箱进行消毒,金黄色葡萄球菌的生命力非常顽强,对高温有一定的耐受能力,在 80℃以上的高温环境下需要30 分钟才可以将其彻底杀死,而且还耐高盐,最高可以耐受15%浓度的NaCl 溶液,所以你腌鱼的盐对它属于是洒洒水。

它的代谢类型是需氧或兼性厌氧,对环境要求不高,能在各种恶劣环境中存活下来,你的腌鱼放俩月能长这么多说明你家冰箱的环境对它来说挺惬意,属于是被污染严重了。

不要以为把长了金球菌的食物扔掉,只要不吃就没问题了,因为金黄色葡萄球菌除了会产生肠毒素让你误食后食物中毒,它还会寄居在人体皮肤表层,当你皮肤黏膜受损或机体免疫力低下时,病原体可顺利侵入机体,引起化脓性感染、烫伤样皮肤综合征、毒素休克综合征等疾病,如果被吸入肺部也会造成严重的感染。

也就是说你没有及时的对冰箱进行消毒,如果你的手有创口,比如说切菜不小心切到手之类的,伸手进冰箱就已经有感染金球菌的风险了,不是不吃就万事大吉的。

所以,如果有能力就把冰箱给换了,里面一起放的其他食物也全都做无害化处理解决掉。条件不允许的话最起码也得整罐次氯酸溶液仔细擦拭冰箱,虽然乙醇消毒液可以杀死70%的金球菌,但是想破坏掉金球菌留下来的毒素还得是含氯溶液,消毒完之后把冰箱里的容具什么的用开水高温煮一小时以上灭活。

最最重要的是,你这个腌鱼别吃了,跟你腌鱼一起放的食物也不要再吃了!我们生活在二十一世纪,我们自身的身体健康比什么都重要。

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都亲眼看到这样了还敢吃,也是没谁了……

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金黄色葡萄球菌,

别说这鱼能不能吃了,

就是这冰箱还能不能用都是个问题。

腌制的鱼,你不马上吃也就算了,不晒干油炸也就罢了,不熏制鱼干也能理解,可你为啥不放冷冻?

即便想放冰箱,你放冷冻室,放几个月,拿出来吃僵尸肉也比吃霉菌肉安全呀。

别的咱就不说,啥时候吃席,我要坐小孩那桌。

金黄色葡萄球菌对高温有一定的耐受能力,在 80℃以上的高温环境下 30 min 才可以将其彻底杀死,另外金黄色葡萄球菌可以存活于高盐环境,最高可以耐受15%浓度的NaCl 溶液。由于细菌本身结构特点,利用 70%的乙醇可以在几分钟之内将其快速杀死。金黄色葡萄球菌代谢类型为需氧或兼性厌氧,对环境要求不高,37℃为最适生长温度,能在各种恶劣环境中存活下来,因此,用一般的营养琼脂即可正常培养细菌。
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌,可引起局部化脓感染,也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等,甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。
https://www.zhihu.com/video/1458928433757249536

视频转载自抖音博主:暖胃大叔田艳涛主任

作为中国医学科学院肿瘤医院胰胃外科病区主任、国家卫生健康委员会公布的首批健康科普专家,2020年4月,田艳涛开始在抖音做科普。

在抖音科普了很多健康知识,非常值得学习。

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好家伙,胆也忒大了

冰箱里腌制两个月的鱼,还敢考虑吃不吃,忘了黑龙江鸡西酸汤子灭门惨案了吗,食物中毒不是闹着玩的

你图片上面的黄色颗粒是细菌的菌落啊!都已经长满了细菌了!


下面放题主问题里附带的图片


高能预警1次!




高能预警2次!



高能预警3次!




图片上的黄色颗粒高度符合金黄色葡萄球菌的菌落形态,十有八九是金黄色葡萄球菌,具体要检测后才能确定。


金黄色葡萄球菌显微镜下看就像一串串金黄色的葡萄,因此得名,它的菌落一般是球形或圆形,由于有类胡萝卜素所以一般是黄色,有脂肪质感。

金黄色葡萄球菌耐高盐,10%以上盐度都不怕,所以题主腌制的时候即使放了盐也阻止不了它。而冰箱冷藏温度,也只能减慢它的增殖速度而不能完全压制。


金黄色葡萄球菌是非常常见的致病菌,细菌会产生肠毒素,造成腹泻呕吐等食物中毒症状。

细菌本身也可以造成人体感染。


这些鱼建议无害化处理,顺便清理检查一下冰箱。


题主和家人也应该加强一下食品安全意识,最好不要自制这种长期腌制食物,这次是肉眼可见的明显菌落,而且金黄色葡萄球菌危险性还不算太大。有些微生物是外观不明显吃起来也不明显但是可能致命的,参考黑龙江酸汤子


食品中最大的危险因素就是微生物,还是敬畏一点吧


看到题主图片定位是江西南昌,顺便多说一嘴,江西部分地区的饮食习惯里爱吃腌鱼腌肉,这类食品本身就很不健康,即便没有金黄色葡萄球菌也可能有其他杂菌,产生的微量有害物质即使不马上中毒,也可能有长期致癌性,腌制肉制品中典型的有害物是亚硝酸盐(评论有人误会亚硝酸盐是额外添加的,解释一下,腌制食品被硝化细菌污染后,天然会产生亚硝酸盐,很多人在意包装食品中合法合规添加的亚硝酸盐,却忽略了自制腌制食品中无法控制杂菌可能造成更高的亚硝酸盐,得不偿失)

而且高盐本身就是一个不良饮食习惯,跟高血压,胃癌等疾病发病率成正相关。


这是我12月20号发的微博,一个刚确诊的胃癌晚期患者,江西人,说是特别喜欢吃腌制食品


这是网上随便搜腌鱼致癌的新闻


这是随手搜的腌鱼腌肉致癌相关性的论文



我的话可能不好听,但希望更多人认识到这类食品的危害,愿题主和家人健康。

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我家一四十多岁亲戚因不明菌感染在死亡边缘徘徊一圈,从高烧不退走着进医院到转到大医院icu人昏迷不醒好几天。

后来菌种查明了治疗对症,加上人年纪不大挺过来了,结果大家猜到了吧,就是这玩意儿,金黄色葡萄球菌,造成全肺感染还是全身感染没记清,县级医院查不出菌种也退不了热,看着人越来越不行送往大医院,后面就是人在icu昏迷不醒几天,在那时候大家都想过抢救不过来怎么办……

救过来放心了回家我爸问我啥菌这么厉害,我挤出一个尴尬的笑容:这菌生活到处都有,过了青春期脸上还起痘多半就是它干的。

我爸听完脸扭从一团,不过这不妨碍他几天之后在我扔长毛馒头时坚持剥了皮还能吃。

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高赞评论写的都很专业了,我就简单点抖个机灵。

记住一点就行了:你的成分和鱼差不多,能长在鱼肉上的东西,应该也能长在你身上。

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1228更新:回复评论的时候突然想起来,这玩意除了酒精,还可以使用氯剂,目前最安全的最常见是二氧化氯,绝大多数食品厂的管道消毒或踩踏涉及可能接触食品的外来内容时,均会采用二氧化氯溶液,这个玩意各种网店有售(非制剂和成品溶液,一般是粉末,类似柠檬酸,或者泡腾片),相对于其他氯剂比较安全(主要在食用性上),目前很多改革后的自来水也以二氧化氯居多。

而且目前还没完全定论是不是金黄色普通球菌,所以还是双保险,酒精+氯剂,管他是细菌病毒,一窝端了,氯剂讲究时间,依赖氧化功能,尽量多泡几分钟,隔一段时间喷点,接触面喷满就行,二氧化氯不像次氯酸等,相对稳定性好,低浓度杀灭率也不错,而且不易分解,对水溶液的ph也不敏感,适合长期浸泡使用。

更重要的是,这玩意十几块钱的量够你用个几十次,只需要很少的一点粉末兑水里就行了。

以下原答:

我是干白酒的,或者说,这个行业相关,无他,也就懂点酿酒工艺,质量管理和食品安全体系审核啥的。

我在很多回答里都强调过,如果不是自己家常做的腌渍类食品,例如酸菜、鸭蛋、辣白菜等,千万别再家里做任何长期腌渍尤其是发酵或半发酵的食品,这不是危言耸听。

你们以为的假酒含甲醇,是勾兑进去降低成本的,而实际上酒精含甲醇就是在发酵中自然生成的,酒精是乙醇,他们在正常发酵中肯定是伴生的,只不过会根据发酵条件以及原材料的不同,最后产生的甲醇含量不一样,甲醇有多危险我想各位心里应该有数。再强调一遍这玩意儿是跟酒精伴生存在的包括食用酒精和纯粮酿造的白酒,只不过食用酒精最后都有精馏塔和各种处理方案,能够严格控制甲醇含量,粮食酒只能靠工艺,原料呢就看稻壳和谷物外壳的处理,然后菌种培养的时候的纯度,最后就是蒸馏时候的温度和气压。认真做工艺不是为了出好酒,是为了出安全的酒

同理,其他各种发酵产品都有着完全不同的菌种作用,我相信你们一定会百度到自酿葡萄酒喝失明的新闻或者是食物中毒的新闻,这不是小事儿 ,所有的发酵类产品绝大多数情况下你是不知道里面最后到底会产生些个什么玩意儿,真的非常危险,但凡是做食品的1万%会告诉你让你选择现成的食品工业产品,尽量不要选择手工作坊的制品

不是不相信手工作坊他们的工艺把控程度,而是很多所谓手工制作的食品,他们没有进行过原材料以及所有中间过程检验,还有质量要求的型式检验和监督检验,真的非常危险,这就和很多食品人告诉你不要试图去喝鲜牛奶是一个道理,往小的说有极大概率跑肚拉稀,往大了说很有可能会威胁生命健康。

再次强调,发酵类、腌渍类尤其是蛋白质含量高的食品,在你没有做过,不能驾轻就熟地掌握的时候,不要轻易尝试,不要轻易尝试,不要轻易尝试。

有人说鸭蛋蛋白也很高用它来腌制咸鸭蛋为什么就不用担心,因为鸭蛋的蛋壳在完好的情况下它的内部有一层膜,那个模式依靠渗透压将盐水吸进去的,首先他能够杜绝大部分的大分子物质,其次因蛋壳表面极少存在支撑细菌病毒生存的物质,本身的初始含量也微乎其微,要知道细菌的危害或者说生物危害一般是有两种常见的,第1种是致病菌,也就是说它本身就能够引起人体的不良反应,这个是需要繁殖一段时间才能造成的,也就是我们所说的细菌量的问题,第2种是生物毒素,也就是说有的细菌在繁殖的时候会代谢出其他物质,这种物质对人来说是毒素,就像前面说的甲醇和酒精一样这都是细菌代谢产物。

前面大佬提到的这种金黄色葡萄球菌也就是照片里显示的性状,基本可以判断就是它,这个玩意儿不仅高盐能生存,你煮了十几分钟也死不了(这里不严谨,应该说非沸水,一般不到80摄氏度的水泡着烫没啥用处),基本上应该是在半小时,最厉害的是它不仅是致病菌它还能产毒素,他也是至少能排进前三的人类经常会被毒倒的微生物致病菌之一。

不过呢也不是没辙,这玩意儿怕酒精,几分钟就能够嗝屁。建议如果家里有钱的话直接换冰箱,没钱的话买两桶酒精好好的擦一遍,有条件有蒸箱,把冰箱里的配件放蒸箱里蒸四五十分钟,理论上讲这种病菌如果没有食物的话一般十几个小时内就会死亡,所以冰箱擦干后不要想着往里放东西,一直敞开冰箱门,等全部自然风干,一定要全程敞开并且确认里面不会存在致病菌所能附着的载体,空放24小时到48小时,应该是可以完全消除。

最后再次强调,不要轻易尝试任何腌制和发酵类的食品,尤其是暴露在空气中的,非常危险,非常危险,非常危险,整好了送走一个,整不好送走一窝。

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不知道用啥腌制的

如果大量盐来腌制的,量很大的话,可能是霉菌污染了,要说吃估计也吃不死人,但是营养价值大打折扣

不过从这个菌落来看,大概率是用腌鱼料腌制的。腌鱼料由于生产工艺的原因,特别是有些加入了酶制剂的腌鱼料不能高温杀菌,因而含有环境微生物,包括霉菌、金黄杆菌(白色的疑似霉菌或者酵母,黄色疑似金黄杆菌)等,以及部分肠道菌群,酵母等等,成分相当复杂,用其腌制时间过长(几天)基本都会有异味,甚至会有很刺鼻的味道(主要是挥发性胺)。

里面有大量毒素,而且鱼的本身营养价值下降很多,如非食物匮乏或者挑战极限,肯定是不适合吃的。不过已知的菌里面,在充分加热后能致死的不多,所以在以前物资匮乏的年代,吃这类食品的也大有人在,虽然急性毒性不明显,但是长期食用,很可能会致癌。


看了一些评论,虽然会得罪人,也忍不住补充两句,如果有生物专业的学生希望对你们有帮助。

钱程 等人答案里面都对什么细菌回避,保持了谦逊,原因可能就是因为单一形态是完全不能鉴定细菌是哪种菌的;而同一种菌在不同培养基中的形态差异极大。

对比鲜明的,有些人上来就说这是啥菌,直接比做了16rDNA、形态观察、细胞壁组分分析等一套下来还厉害我真是忍不住吐槽。

但是不管怎么说,假设冰箱是在4-12度的话,我个人认为金黄色葡萄球菌的概率很低,理由是金葡一般在6.5-46摄氏度范围以外生长很差(最适生长温度为30-37摄氏度)。

PLoS ONE January 2012 | Volume 7 | Issue 1 | e29031

上图浅蓝色为金葡,与表葡、里昂葡萄球菌相比,四度下一个半月生长有限。

在低于14摄氏度时,不论生长还是毒素都严重抑制(低温下金葡几乎不产SEA毒素):

Food Microbiology 23 (2006) 260–267
Food Microbiology 23 (2006) 260–267

所以怎么说金葡都不像是在冰箱里长成大量菌落的样子。


那为什么我会推测可能是金黄杆菌属呢?金黄杆菌的菌落几乎在大部分培养基里面都是金黄色(金葡不是),而且有些种在海底低温、高盐环境可以生长(见下表)。

Extremophiles (2010) 14:61–69

再比如金黄杆菌耐盐菌株,在5–30 °C可以生长:

Zamora et al. BMC Veterinary Research 2012, 8:77

所以,还是那句话,微生物本来就是我们生活的一部分,虽然不一定有好处,但是绝对不需要大惊小怪,骇人听闻的。

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不懂就问:腌了差不多两个月的鱼还能“看着还是很新鲜”?难道不应该是看着干巴巴吗?

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