以中国四川腌制泡菜为主导的国际标准不适用于韩国泡菜，你如何看待泡菜标准之争，你更喜欢哪一种泡菜？

关于泡菜标准之争，这确实是一个挺有意思的现象。我个人认为，这种“标准之争”很大程度上反映了不同文化在食品认同和国际化过程中遇到的挑战与碰撞。

四川泡菜 vs. 韩国泡菜：标准之争的根源

要理解为何中国四川腌制泡菜的国际标准不适用于韩国泡菜，我们首先要认识到这两者在制作原理、发酵过程、风味特征以及文化意义上的巨大差异。

制作原料与发酵原理：
四川泡菜：其核心是利用高浓度的盐水作为载体，通过乳酸菌在厌氧环境下进行发酵。主要的原料是各种蔬菜，如白菜、萝卜、豇豆、青椒等，通过初步清洗、晾晒去除部分水分后，浸入高盐度的泡菜坛水中。盐分是关键的防腐剂和抑制杂菌的物质，同时为乳酸菌创造适宜的生长环境。四川泡菜的风味，除了基础的酸味，还常常带有辛辣、香辣等复合味，这很大程度上取决于加入了辣椒、花椒、姜蒜等调味料。它的发酵过程相对温和，通常在一个坛子里可以长期保持其风味，也可以随取随用，且可以不断“续水”。
韩国泡菜（Kimchi）：虽然也属于发酵食品，但韩国泡菜的制作更为复杂和多样化。最常见的白菜泡菜（Baechukimchi）是将整棵白菜用盐腌制脱水，然后抹上由辣椒粉、大蒜、姜、鱼露、虾酱等组成的酱料。这个酱料是韩国泡菜的灵魂，它提供了独特的风味和鲜味，同时酱料中的成分也参与到发酵过程中。韩国泡菜的发酵，除了乳酸菌，鱼露和虾酱等也可能带来特定的风味物质和发酵菌群。它的发酵时间跨度很大，从短暂的几天到数月不等，不同发酵阶段的泡菜风味差异也很大。

风味与口感：
四川泡菜：普遍具有爽脆的口感，酸味是主基调，但通过加入不同的调料，可以呈现出麻辣、咸鲜、微甜等多种风味。它的酸味通常比较直接、清爽。
韩国泡菜：风味层次更丰富，除了酸味，还有强烈的辣椒辣味、蒜味、以及发酵海鲜带来的鲜味（umami）。口感也因制作方法和发酵程度而异，可以是爽脆的，也可以是软糯的。

文化意义与食用方式：
四川泡菜：在四川人的餐桌上，泡菜更多地被视为一种佐餐小菜、开胃菜，或者用作烹饪的调料（如泡菜鱼、泡菜炒饭等）。它是一种日常化的调味品，是川菜风味的重要组成部分。
韩国泡菜：韩国泡菜在韩国饮食文化中的地位举足轻重，它不仅仅是一道菜，更是一种象征，是韩国人餐桌上不可或缺的主食伴侣，几乎每餐必有。它承载着韩国的民族记忆和饮食习惯。

为什么标准不能通用？

正是因为以上这些根本性的差异，将一套标准套用到两者身上就显得不合适了。

1. 发酵菌群的差异：尽管都是乳酸菌发酵，但由于原料、盐度、辅料（如鱼露、虾酱）的不同，参与发酵的菌群种类和比例可能存在很大差异。一个为四川泡菜设计的标准，可能无法准确描述或控制韩国泡菜特有的发酵过程和风味形成的关键微生物。
2. 风味成分的复杂性：韩国泡菜的鲜味来源，如鱼露和虾酱，是四川泡菜中极少或不使用的。这些成分会带来独特的风味物质和发酵特性，需要有针对性的标准来定义。
3. 用途和食用习惯的不同：四川泡菜更多是作为佐餐和调料，其“鲜活”状态可以很久。韩国泡菜则更多地与主食直接搭配，不同发酵度的泡菜风味差异很大，需要有标准来区分和评价这些不同阶段的风味。
4. 国际标准化组织的考量：国际标准化组织（ISO）在制定标准时，通常会寻求一种普遍适用性或基于明确的定义。将两种差异如此大的食品硬性归为一个标准，反而会模糊各自的特色，不利于消费者理解和区分。而且，韩国在推动Kimchi的国际化方面有着更强烈的诉求和行动力。

关于“标准之争”的看法

我认为，这种“标准之争”的出现，反映了食品在全球化背景下，如何保持自身文化独特性，同时又要与国际接轨的普遍性难题。

文化认同的捍卫：对于韩国而言，泡菜（Kimchi）是其国家认同的重要组成部分。他们希望通过制定国际标准，来确保其独特的泡菜文化得到尊重和准确的定义，避免被其他形式的“发酵蔬菜”混淆或取代。这是一种文化自信和主动维护自己文化符号的表现。
市场和品牌建设：国际标准也意味着更广泛的市场接受度和品牌价值的提升。一旦有了被国际认可的标准，将有助于韩国泡菜在国际市场上占据有利位置，提升其在全球食品贸易中的竞争力。
中国泡菜的挑战：对中国而言，四川泡菜只是众多地方特色腌制菜肴中的一种，中国各地还有各种各样的腌菜。要为如此丰富多样的腌制食品制定统一的国际标准，本身就极具挑战性。此外，相比韩国在推动Kimchi国际化上的聚焦和决心，中国在统一和推广地方特色腌制食品的国际化战略上可能相对分散。
误读与刻板印象：有时候，这种“标准之争”也可能源于对彼此文化的误解或是一种标签化的认知。认为“泡菜就是某一种样子”，而忽略了其背后承载的丰富历史和多样性。

我更喜欢哪一种泡菜？

这个问题很有趣，也很难回答，因为我喜欢的是不同风味在不同场合带来的满足感。

如果说日常佐餐，开胃下饭：我会毫不犹豫地选择四川泡菜。早上起来，一碗白粥，配上几根脆爽的红油泡豇豆或者榨菜丝，瞬间就能唤醒味蕾，让简单的早餐变得生动起来。中午吃便当，或者晚上吃面条，一小碟泡萝卜或者泡姜丝，那种酸辣中带着咸鲜的口感，总能巧妙地提升主食的滋味，而且不会过于抢戏，能够与各种菜肴和谐共存。我特别喜欢那种长时间发酵后，带有一点点醇厚的酸味，又夹杂着辣椒和花椒带来的微麻微辣的复合口感，非常下饭。它就像一位默默付出的配角，让主角的光芒更加耀眼。

如果说要品尝一顿地道的韩国料理：我会非常期待一份韩国泡菜（Kimchi），尤其是那种经过适当发酵，辣味、蒜味、海鲜鲜味以及发酵酸味完美融合的白菜泡菜。那种层次丰富的味道，搭配韩式烤肉、石锅拌饭，或者作为部队锅的灵魂配料，都能够带来非常强烈的味觉冲击和满足感。韩国泡菜的鲜味是它最吸引我的地方，它能让食物的风味瞬间提升一个档次，而且它的发酵程度不同，风味也差异巨大，每次品尝都有新鲜感。特别是刚发酵好的脆爽泡菜，和经过一段时间发酵后软糯中带点辣的泡菜，各有风味。

所以，严格来说，我无法说“更喜欢”哪一种，因为它们在我心中的定位和带来的体验是不同的。四川泡菜是一种随性而至的陪伴，是餐桌上的百搭神器；而韩国泡菜则是一种更具仪式感和鲜明个性的存在，是特定韩餐场景下的灵魂。它们都以自己独特的方式，在我的味蕾世界里占据了重要的位置。

总而言之，我认为泡菜标准之争并非简单的技术问题，而是文化认同、市场竞争和国际传播策略等多重因素交织的体现。理解并尊重彼此文化的独特性，或许才是避免过度冲突，促进良好交流的关键。而我嘛，则乐于享受这两种风味各自带来的独特美味。

网友意见

这两种东西俺都喜欢吃。

韩国泡菜，特别是辣白菜吃的多些。

这两种东西是不同的东西啊，咋可能用一个细的标准呢？

泡菜，显然是中国的词语。

韩国泡菜进中国，总得有个中文称呼。

害，其实中国一直都有朝鲜族啊，自然也有朝鲜族传统腌制方法的食品。
我是哈尔滨人，我印象里小时候就没泡菜这个说法，就叫辣白菜，辣萝卜，桔梗等等。

所以，为了称呼这个东西，在原有词语上再创造的，称之为韩国泡菜。

当时没音译搞个新词，现在就有点尴尬了。韩国人听说中国搞了个标准，有点方，怕把辣白菜做成四川泡菜，或者怕不符合标准不让上市。

其实，名字类似但实际上不是一种东西的很多，比如：

火腿，西班牙火腿和金华火腿是一回事吗？
南方说的酸菜和东北的酸菜是一个东西吗？
北方的臭豆腐和南方的臭豆腐很明显不一样。

也有反的例子：

腐乳，在我的概念里就特指腐乳（红），别名可多了，豆腐乳，红方（对应黑方），南乳，霉豆腐，猫乳，猫余，红腐乳等等
洋葱，皮芽子

一类食品同时有很多国标也不奇怪，比如，大米就有好多标准。大米之间的差别可是远小于四川泡菜和韩国泡菜的区别：

五常大米，GB/T 19266
方正大米，GB/T 20040
普通大米，GB 1354，所有大米首先要满足这个标准。

有标准是好事，不同的产品走不同的标准很正常。

五常大米和方正大米都是大米，都是东北大米，产地都是黑龙江省哈尔滨市，但是它们有不同的国标。

泡菜也是一样，不能说名字有关联就非要用一个标准。

当然，不管标准是怎样的，起码都要符合国家最基本的食品安全卫生标准。

怎么看，当然是吃着看。

韩国泡菜在世界上推广的很好，在首尔南山公园里见过腌制泡菜的表演。

韩国虽小，文化底蕴也没咱深厚，但人家这个营销意识是值得我们学习的。

我看过一个旅游博主的文章，韩国在土耳其还是哈萨克斯坦的博物馆办展览，宣传他们民族起源。当然了，绘制的历史图把大半个中国都圈进去了。

有趣的是，我注意到现有的俄罗斯领土他们居然一点没画进去，就沿着中俄边界画。

中俄领土边界成形其实也就几百年的历史，北部大概就是尼布楚条约开始。
按说韩国“几千年”的文明不应该止步于黑龙江啊。

所以你看，人家也在潜移默化的制造和灌输自古以来的说法。

你还没法对古代地图说啥，顶多是学术研究观点不同

韩国这么宣传，中国没对等的声音的话，人家当然就会相信这个说法了。

内什么，本猿还写过其他东西，或许您会感兴趣：

以前听过一个超冷的笑话：

日本人请韩国人吃寿司，韩国人觉着寿司很好吃，

韩国人：寿司真好吃思密达，日本人每天都吃寿司真是幸福呢。

日本人：嗯？日本还有很多美食，怎么可能每天吃寿司呢，就好像你们韩国人也不是每天吃泡菜一样。

韩国人：对呀，我们确实是每天都吃泡菜。

————————

所以泡菜这个东西，由他们去吧，人家也不容易[狗头]

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