鱼肉要怎么做才不腥？
好多人爱吃鱼，但又怕那股子“腥味儿”，一说起鱼腥味儿，脑子里就打退堂鼓。其实啊，做鱼想不腥，真的没那么难，掌握了几个小窍门，保准你做出来的鱼鲜美细嫩，连不爱吃鱼的都能多尝两口。
首先，咱们得从源头抓起，怎么选新鲜的鱼是第一步。
选鱼，新鲜是王道！
看眼睛： 新鲜的鱼眼睛应该是清澈明亮，微微鼓起的，就像刚睡醒一样精神。如果眼睛浑浊发白，或者眼窝深陷，那这鱼就不新鲜了，腥味也会重。
摸鱼鳃： 鱼鳃是判断鱼新鲜度的重要部位。新鲜的鱼鳃是鲜红色的，而且鳃片清晰，没有黏液。如果鱼鳃发暗发黑，或者粘乎乎的，那说明鱼已经不新鲜了，腥味自然就重。
摸鱼身： 新鲜的鱼身表面会有一层厚厚的、半透明的黏液，这是鱼的保护层。摸起来应该是光滑的，而且鱼肉紧实有弹性，用手指按压一下，凹陷会很快恢复。不新鲜的鱼黏液少，摸起来黏糊糊的，鱼肉也比较松散。
闻气味： 新鲜的鱼只有淡淡的海洋或河水的味道，绝对没有氨水味、臭味或者那种特别浓烈的腥味。
处理鱼，去腥关键在这几步！
好不容易挑了条新鲜的鱼，接下来就是怎么把它收拾干净，让腥味无处藏身。
1. 去鳞、去鳃、去内脏： 这三样东西是鱼身上腥味的主要来源。
去鳞： 用刀从鱼尾往鱼头方向刮，鳞片会很容易下来。可以找个盆接水，一边刮一边冲洗，避免鳞片飞溅。别忘了鱼身上靠近鱼鳍和肚子里的那一层黑膜也要刮干净，那里也很容易藏污纳垢，产生腥味。
去鳃： 用刀顺着鱼鳃的根部切开，然后把鱼鳃整个扯出来。
去内脏： 在鱼腹部靠近肛门的地方划一刀，然后把所有内脏都清理干净。特别是鱼肚子里的黑膜和鱼骨缝里的血块，都要仔细刮干净、冲洗干净。很多人忽略了鱼肚子里这些细微的地方，导致最后鱼还是有腥味。
2. 用盐搓洗： 这是个非常有效的去腥方法。把处理干净的鱼放在盆里，撒上一些粗盐，然后用手轻轻搓洗鱼的全身，就像给鱼做按摩一样。盐可以吸出鱼身上残留的一些黏液和腥味物质。搓洗完后，用清水冲干净就可以了。
3. 用料酒（或白酒）腌制： 这是去除鱼腥味最常用的方法。把洗干净的鱼切块或者整条都行，然后淋上适量的料酒（或者高度白酒），让鱼身均匀沾上酒液，腌制1015分钟。酒味可以和鱼腥味发生反应，达到去腥的目的。如果用白酒，去腥效果会更好，而且酒味在烹饪过程中挥发得也比较快。
4. 用姜葱蒜柠檬腌制：
姜： 姜是天然的去腥剂，把姜切片或者拍碎，塞进鱼肚子里或者均匀抹在鱼身上。
葱： 葱白段也有很好的去腥作用，同样可以塞进鱼肚子里。
蒜： 大蒜同样有去除腥味的作用，拍碎或者切片都行。
柠檬： 如果有柠檬，切片塞在鱼肚子里或者挤点柠檬汁在鱼身上，柠檬的酸性可以中和一部分鱼腥味，还能增添一丝清新的果香。
你可以把以上这些调料（姜、葱、蒜、柠檬）和料酒一起用，腌制时间可以适当延长到2030分钟。
5. 用牛奶浸泡（适合煎炸的鱼）： 有些做法，比如煎鱼或者炸鱼，可以在腌制后再用牛奶浸泡一下。把鱼块放入牛奶中浸泡1520分钟，然后捞出来沥干，再进行烹饪。牛奶中的酪蛋白可以和鱼腥味物质结合，达到去腥效果，同时还能让鱼肉更加嫩滑。
烹饪方法，锁住鲜美，赶走腥味！
选好鱼、处理好鱼，最后烹饪的方法也很重要。
红烧、炖煮类： 这类做法本身就有很多调料，比如酱油、老抽、八角、花椒、料酒、姜葱蒜等，这些都能很好地掩盖和去除鱼腥味。关键在于炖煮过程中，要确保汤汁的味道足够，而且可以适当多放一些姜葱。
清蒸类： 清蒸最能体现鱼的原味和鲜美，所以对鱼的新鲜度和处理要求最高。
1. 姜丝和葱丝是灵魂： 蒸鱼的时候，一定要在鱼身下垫上葱段和姜片，这样可以让热气在鱼身下面流通，同时这些香味物质也能帮助去腥。鱼身上也要铺上姜丝和葱丝。
2. 料酒和蒸鱼豉油： 在鱼身上淋一点料酒，然后用蒸鱼豉油（或者生抽、蚝油加点糖调成的酱汁）来蒸。如果喜欢更浓郁的味道，可以在蒸好后淋上热油激出葱姜的香味。
3. 控制火候： 蒸鱼的时间不要太长，否则鱼肉会变老，影响口感。一般根据鱼的大小来定，中等大小的鱼，水开后蒸个810分钟就差不多了。
煎炸类：
1. 充分沥干水分： 煎鱼前，一定要把鱼身上的水分吸干，否则油会溅得到处都是，而且鱼皮也煎不脆。
2. 热锅热油： 锅要烧得够热，油也要够热再下鱼。这样鱼皮能快速定型，不容易粘锅，也能锁住鱼肉的水分。
3. 小火慢煎： 鱼下锅后，先不要急着翻动，等一面煎至金黄定型后再翻面。用小火慢煎可以避免鱼肉外面焦了里面还没熟，同时也能让鱼肉内部的腥味物质挥发掉。
4. 搭配调料： 煎好的鱼可以搭配椒盐、柠檬汁或者酸甜酱汁，这些都能提升风味，盖过可能残留的轻微腥味。
还有一些小技巧，能让你的鱼更完美！
鱼腩的处理： 鱼肚子里的那层黑膜，一定要刮干净，有些鱼的鱼腩附近会有白色的筋，也可以适当剪断，这些地方容易藏腥味。
焯水： 有些特别腥的鱼，可以先焯水。把鱼块放入冷水中，加入姜片、葱段、料酒，煮至水开，然后捞出鱼块，冲洗干净后再进行烹饪。焯水可以带走一部分鱼的血水和腥味物质。
放点糖： 在红烧或者炖鱼的时候，放一点点糖，不仅能提鲜，还能在一定程度上减弱腥味。
总而言之，做鱼不腥的关键在于 新鲜的原料 + 精心的处理 + 合适的烹饪方法。只要你把这几个环节都做好了，无论是红烧、清蒸还是家常小炒，都能做出让人赞不绝口的鲜美鱼肴！下次再做鱼，不妨试试这些小窍门，相信你一定能做出让家人夸奖的美味。
首先，咱们得从源头抓起，怎么选新鲜的鱼是第一步。
选鱼，新鲜是王道！
看眼睛： 新鲜的鱼眼睛应该是清澈明亮，微微鼓起的，就像刚睡醒一样精神。如果眼睛浑浊发白，或者眼窝深陷，那这鱼就不新鲜了，腥味也会重。
摸鱼鳃： 鱼鳃是判断鱼新鲜度的重要部位。新鲜的鱼鳃是鲜红色的，而且鳃片清晰，没有黏液。如果鱼鳃发暗发黑，或者粘乎乎的，那说明鱼已经不新鲜了，腥味自然就重。
摸鱼身： 新鲜的鱼身表面会有一层厚厚的、半透明的黏液，这是鱼的保护层。摸起来应该是光滑的，而且鱼肉紧实有弹性，用手指按压一下，凹陷会很快恢复。不新鲜的鱼黏液少，摸起来黏糊糊的，鱼肉也比较松散。
闻气味： 新鲜的鱼只有淡淡的海洋或河水的味道，绝对没有氨水味、臭味或者那种特别浓烈的腥味。
处理鱼，去腥关键在这几步！
好不容易挑了条新鲜的鱼，接下来就是怎么把它收拾干净，让腥味无处藏身。
1. 去鳞、去鳃、去内脏： 这三样东西是鱼身上腥味的主要来源。
去鳞： 用刀从鱼尾往鱼头方向刮，鳞片会很容易下来。可以找个盆接水，一边刮一边冲洗，避免鳞片飞溅。别忘了鱼身上靠近鱼鳍和肚子里的那一层黑膜也要刮干净，那里也很容易藏污纳垢，产生腥味。
去鳃： 用刀顺着鱼鳃的根部切开，然后把鱼鳃整个扯出来。
去内脏： 在鱼腹部靠近肛门的地方划一刀，然后把所有内脏都清理干净。特别是鱼肚子里的黑膜和鱼骨缝里的血块，都要仔细刮干净、冲洗干净。很多人忽略了鱼肚子里这些细微的地方，导致最后鱼还是有腥味。
2. 用盐搓洗： 这是个非常有效的去腥方法。把处理干净的鱼放在盆里，撒上一些粗盐，然后用手轻轻搓洗鱼的全身，就像给鱼做按摩一样。盐可以吸出鱼身上残留的一些黏液和腥味物质。搓洗完后，用清水冲干净就可以了。
3. 用料酒（或白酒）腌制： 这是去除鱼腥味最常用的方法。把洗干净的鱼切块或者整条都行，然后淋上适量的料酒（或者高度白酒），让鱼身均匀沾上酒液，腌制1015分钟。酒味可以和鱼腥味发生反应，达到去腥的目的。如果用白酒，去腥效果会更好，而且酒味在烹饪过程中挥发得也比较快。
4. 用姜葱蒜柠檬腌制：
姜： 姜是天然的去腥剂，把姜切片或者拍碎，塞进鱼肚子里或者均匀抹在鱼身上。
葱： 葱白段也有很好的去腥作用，同样可以塞进鱼肚子里。
蒜： 大蒜同样有去除腥味的作用，拍碎或者切片都行。
柠檬： 如果有柠檬，切片塞在鱼肚子里或者挤点柠檬汁在鱼身上，柠檬的酸性可以中和一部分鱼腥味，还能增添一丝清新的果香。
你可以把以上这些调料（姜、葱、蒜、柠檬）和料酒一起用，腌制时间可以适当延长到2030分钟。
5. 用牛奶浸泡（适合煎炸的鱼）： 有些做法，比如煎鱼或者炸鱼，可以在腌制后再用牛奶浸泡一下。把鱼块放入牛奶中浸泡1520分钟，然后捞出来沥干，再进行烹饪。牛奶中的酪蛋白可以和鱼腥味物质结合，达到去腥效果，同时还能让鱼肉更加嫩滑。
烹饪方法，锁住鲜美，赶走腥味！
选好鱼、处理好鱼，最后烹饪的方法也很重要。
红烧、炖煮类： 这类做法本身就有很多调料，比如酱油、老抽、八角、花椒、料酒、姜葱蒜等，这些都能很好地掩盖和去除鱼腥味。关键在于炖煮过程中，要确保汤汁的味道足够，而且可以适当多放一些姜葱。
清蒸类： 清蒸最能体现鱼的原味和鲜美，所以对鱼的新鲜度和处理要求最高。
1. 姜丝和葱丝是灵魂： 蒸鱼的时候，一定要在鱼身下垫上葱段和姜片，这样可以让热气在鱼身下面流通，同时这些香味物质也能帮助去腥。鱼身上也要铺上姜丝和葱丝。
2. 料酒和蒸鱼豉油： 在鱼身上淋一点料酒，然后用蒸鱼豉油（或者生抽、蚝油加点糖调成的酱汁）来蒸。如果喜欢更浓郁的味道，可以在蒸好后淋上热油激出葱姜的香味。
3. 控制火候： 蒸鱼的时间不要太长，否则鱼肉会变老，影响口感。一般根据鱼的大小来定，中等大小的鱼，水开后蒸个810分钟就差不多了。
煎炸类：
1. 充分沥干水分： 煎鱼前，一定要把鱼身上的水分吸干，否则油会溅得到处都是，而且鱼皮也煎不脆。
2. 热锅热油： 锅要烧得够热，油也要够热再下鱼。这样鱼皮能快速定型，不容易粘锅，也能锁住鱼肉的水分。
3. 小火慢煎： 鱼下锅后，先不要急着翻动，等一面煎至金黄定型后再翻面。用小火慢煎可以避免鱼肉外面焦了里面还没熟，同时也能让鱼肉内部的腥味物质挥发掉。
4. 搭配调料： 煎好的鱼可以搭配椒盐、柠檬汁或者酸甜酱汁，这些都能提升风味，盖过可能残留的轻微腥味。
还有一些小技巧，能让你的鱼更完美！
鱼腩的处理： 鱼肚子里的那层黑膜，一定要刮干净，有些鱼的鱼腩附近会有白色的筋，也可以适当剪断，这些地方容易藏腥味。
焯水： 有些特别腥的鱼，可以先焯水。把鱼块放入冷水中，加入姜片、葱段、料酒，煮至水开，然后捞出鱼块，冲洗干净后再进行烹饪。焯水可以带走一部分鱼的血水和腥味物质。
放点糖： 在红烧或者炖鱼的时候，放一点点糖，不仅能提鲜，还能在一定程度上减弱腥味。
总而言之，做鱼不腥的关键在于 新鲜的原料 + 精心的处理 + 合适的烹饪方法。只要你把这几个环节都做好了，无论是红烧、清蒸还是家常小炒，都能做出让人赞不绝口的鲜美鱼肴！下次再做鱼，不妨试试这些小窍门，相信你一定能做出让家人夸奖的美味。
网友意见
1 处理干净，把不能吃的部分，能去掉多少去多少，肚里的膜和血特别要弄干净；
2 会用厨房纸，处理完擦干；
3 葱姜拍稀巴烂，用手抓出汁液往鱼上涂抹，不要迷信料酒搞定一切；
4 先过油炸透再炖煮；
5 把鱼肉换成肥牛，可以忽略前4步。
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