怎么做好一碗红烧肉？
咱们先来看看要做这碗红烧肉，需要准备些什么：
食材：
猪肉： 这个绝对是灵魂！一定要选带皮的五花肉，层层叠叠的肥肉和瘦肉相间，才是最经典的。一般选猪肚子上的那块，肥瘦比例大概在3:7或者4:6之间是比较好的。有些人喜欢用前腿肉或者后臀肉，也可以，但口感上会比五花肉稍逊一筹。我个人比较偏爱那种肥肉部分稍微厚一点的五花肉，炖出来会更香。
冰糖： 炒糖色是红烧肉颜色红亮的关键，用冰糖比白砂糖炒出来的糖色更透亮，味道也更醇厚。
生抽： 提鲜增色，是基础调味料。
老抽： 主要用来上色，让红烧肉呈现出诱人的红褐色。
料酒： 去腥味，让肉质更嫩滑。
葱： 小葱的葱白部分用来去腥增香，也可以切段或打结增加风味。
姜： 同样是去腥增香的好帮手，切片或者拍扁都可以。
八角： 带来独特的香气，是红烧肉的经典配料。
桂皮： 增添一种温和的香甜，让味道更有层次。
香叶： 带来一种淡淡的草本清香，和肉味很搭。
干辣椒（可选）： 如果喜欢带点微辣的朋友，放一两个干辣椒可以提升风味，但要注意不要放太多，以免抢了肉本身的鲜味。
开水： 炖肉一定要用开水，冷水会让肉质收缩变柴。
制作步骤，我们一步一步来：
第一步：猪肉的处理——焯水是关键
首先，把买回来的五花肉用清水冲洗干净。有人喜欢直接下锅，我建议还是先处理一下。
把肉切成大概23厘米见方的块，大小均匀，这样下锅后受热也均匀，熟的程度也会更一致。切的时候注意，肥瘦相间的层次要切得尽量完整，别把它们给切散了。
锅里放足量的冷水，把切好的五花肉块冷水下锅。千万不要用开水焯，那样会让肉的血水和杂质瞬间被“锁”在肉里，腥味去不干净。
加入几片姜和一勺料酒，开大火烧开。
水开后，你会看到一层厚厚的浮沫上来，这就是肉里的血水和杂质。用勺子把这些浮沫仔细撇干净。
继续煮个23分钟，让肉块内部的一些血水也能充分煮出来。
然后，把肉块捞出来，用温水（非常重要！不能用冷水，否则肉质会变硬）冲洗干净表面的浮沫，放在一边沥干水分。这时候的肉块看起来白乎乎的，别担心，这只是个基础。
第二步：炒糖色——红烧肉的灵魂所在
这一步是让红烧肉颜色好看、味道醇厚的秘诀。
选择一个干净的锅（最好是不粘锅，或者铸铁锅），锅里放一点点食用油，润一下锅底就行，不要太多，因为待会儿肉本身会出油。
放入切好的冰糖，用中小火慢慢炒。记住，一定要用中小火！火太大糖容易炒焦，就会发苦，毁了整道菜。
一开始糖会结块，别着急，慢慢加热，它会慢慢融化成液体。过程中可以用锅铲轻轻推动一下，帮助糖块融化得更均匀。
当糖液开始冒出细密的泡沫，颜色变成琥珀色，但还没有变成深褐色的时候，就要注意了。这时候你可以稍微把火调小一点，继续慢慢炒。
你会看到糖液颜色逐渐加深，从琥珀色变成枣红色，甚至有点接近深红。当它变成那种诱人的、像红酒一样的颜色，并且泡沫变得越来越密集、细腻的时候，就可以下肉块了！
迅速倒入焯好水沥干的五花肉块，快速翻炒，让每一块肉都能均匀地裹上这层糖色。在这个过程中，糖色可能会有点粘锅，这是正常的。
第三步：煸炒出油——肥而不腻的秘诀
在裹满糖色的肉块上，继续用中小火慢慢煸炒。
这个时候你会发现，五花肉里的肥肉部分会慢慢融化，把油分煸炒出来。这是一个非常关键的步骤，把多余的油脂煸出去，吃起来才会肥而不腻。
炒到肉块的边缘有些微微发黄，表面看起来有点点焦黄的感觉，油脂也明显减少了，就可以进行下一步了。
把煸炒出来的猪油可以倒出来一部分（留着炒菜也很香！），锅里只留下少量底油和肉块。
第四步：调味炖煮——香气四溢的魔法
在锅里的肉块中，加入葱段、姜片、八角、桂皮和香叶。如果你喜欢，也可以放一两个干辣椒。
接着，加入生抽和老抽。生抽主要用来调味，老抽负责上色，可以根据自己喜欢的颜色深浅来调整用量。
翻炒一下，让调味料和肉块充分接触。
这个时候，就要加入开水了！水量要没过肉块大概一半到三分之二。记住，一定要是开水，这样才能保证肉质的软糯。
大火烧开后，转成最小的火，盖上锅盖，开始炖煮。
第五步：慢炖入味——时间成就美味
炖煮的时间是关键。一般来说，小火慢炖40分钟到1小时。
你可以偶尔打开锅盖检查一下，看看汤汁的多少，以及肉块是否已经变软。如果汤汁收得太快，可以适量再加一点点开水。
炖煮过程中，肉块会慢慢吸收汤汁的香味，颜色也会越来越红亮，口感也会变得软糯。
当用筷子可以轻松插入肉块，而且肉块看起来已经非常软糯的时候，就可以进行最后一步了。
第六步：收汁——让味道更浓郁
打开锅盖，转大火，开始收汁。
在这个过程中，你需要不停地翻炒，防止肉块粘锅，同时也要让汤汁均匀地包裹在每一块肉上。
你会看到锅里的汤汁越来越浓稠，颜色也变得更加油亮诱人。当汤汁变得像蜜糖一样粘稠，能够挂在肉块上，形成一层亮晶晶的油亮外观时，就可以关火了。
装盘享用：
把炖好的红烧肉盛入盘中，那红亮诱人的色泽，仿佛在闪烁着诱人的光芒。夹起一块，入口即化，肥而不腻，瘦肉的部分软糯入味，肥肉的部分更是入口即融，只留下香醇的油脂和酱香味。配上一碗白米饭，简直是人间至味！
一些小贴士，让你做的红烧肉更上一层楼：
关于糖的选择： 虽然冰糖最好，但如果没有，用白砂糖也可以，只是炒糖色的难度会稍微大一些，要注意火候。
关于肉的厚度： 切肉的时候别切得太薄，稍微厚实一点炖出来口感更好，不容易炖散。
关于调味料的量： 生抽和老抽的比例可以根据自己的口味来调整，有些人喜欢颜色深一点就多放点老抽，喜欢咸一点就多放点生抽。
关于配菜： 有些人喜欢在炖红烧肉的时候放些鸡蛋、土豆块、香菇或者藕一起炖，这些配菜吸收了肉的汤汁，味道也非常棒，可以根据自己的喜好来添加。
关于炖煮的锅： 用砂锅或者铸铁锅炖煮效果会更好，保温性好，受热均匀，能让肉质更均匀地软化。
关于火力： 从头到尾，除了最后收汁，炖煮过程都应该用小火。小火慢炖才能让肉的纤维充分软化，入味，避免煮老。
做一碗好吃的红烧肉，需要耐心和细心，但当你看到那一盘红亮油润、香气四溢的红烧肉端上桌时，所有的付出都会觉得值得。快来动手试试吧，保证让你的家人朋友都赞不绝口！
网友意见
第一次回答就有这么多朋友喜欢，受宠若惊啊，我要给大家道个歉：原答案中我忘记写要放盐了……导致我的一个哥们在做的时候不是太如意……
所以我赶紧来补充一下，顺便给大家道个歉。
说一下，盐要跟酱油在收汁的时候一起放，放完用筷子尝一下，根据个人的口味，能尝到咸味即可，随着继续收汁，锅中的汁水会变少，所以还会变得咸一点。
--------------------------------分割线--------------------以下是原答案---------------------------
知乎首答就奉献给我最拿手的菜之一，先上图
个人认为红烧肉一定要烧够火候，也就是要烧酥，就是眼睛看肥肉已经微微半透明，夹起来肥肉会微微颤抖的程度。不描述，直接说做法。
首先肉要好，五花三层分明，肥夹瘦，红烧肉不肥不香。土猪，农家猪当然最佳，饲养时间长，风味物质积累足够。
切成大小均匀的块，大小均匀保证成熟度一致，我一般切成麻将牌大小。
烧开水，加几片姜片，一匙料酒，放肉块汆水，两三分钟后捞起。
炒锅上灶，加油，开始炒糖色。炒糖色用冰糖最好，烧出来透亮，但是用之前要用擀面杖擀碎，嫌麻烦的也可以用砂糖。有两三成热放糖，一般两三匙，之后小火搅拌。
炒到金黄褐色起密集小泡的时候，下之前汆好的肉块，翻炒均匀，每块肉都均匀沾上糖色。
加水，我一般加开水，没过猪肉即可，水要一次性加足，接下来放拍过的葱段和姜片，半小碗黄酒。
大火烧开后，转到砂锅里，砂锅很重要，火力即缓且稳，用最小火烧，保持砂锅微开，把肉焐熟。
焐差不多一个小时，肉块能轻松用筷子插透（请插肥肉…）的时候，加酱油，生抽提鲜老抽上色，我一般只用一匙老抽调一下色，因为现在市场上的生抽多数都添加很多鲜味剂，久煮发酸（只是个人感觉）所以不放。
接下来稍稍把火加大，但仍是小火，因为肉已软熟，大火会把肉煮烂。揭开盖子慢慢收汁，同时用一个小汤匙把汤反复浇淋在肉上，避免接触不到汁的地方被风干，导致颜色不一。
再烧半个小时左右，汁已基本收干，油已走尽，关火，这时候的肉，嫩的像豆腐，用筷子已经很难夹起来，用调羹一块块的乘出码在碗中，把砂锅里剩余的油汁浇在肉上。
上一碗白米饭，趁热吃吧！
接下来开始啰嗦了…有几个要点：
1、好的红烧肉一定是非常耗时，要非常用心才能烧好，这也是在外面酒楼很难吃到好的红烧肉的原因。
2、烧猪肉的秘诀，大文豪苏东坡先生早已为我们总结好：“少加水，慢煮火，火候足时它自美。”我认为这是烧猪肉的至上真理，而且现在的猪多数是饲料速成猪，含水量大，风味物质积累不足，长时间微火慢焐可以使氨基酸更好的释放，而且肥肉水分出尽，入口软滑满嘴肉香。
3、现在红烧肉预处理大概两种做法，油炒和汆水，我的口味支持汆水。因为油炒过的肉块瘦肉部分由于失水会变干硬，之后便很难烧酥，而且个人感觉过油的红烧肉会发柴且塞牙。但过油的肉有一点好处，就是肉皮的口感变得很奇妙，会比汆水的肉更有嚼劲，更多一份焦香气。所以我在做的时候一般肉汆完水还要肉皮向下码入锅中，把肉皮煎金黄，而且注意一定不要让热油沾到瘦肉部分，然后盛出来，用余油炒糖色。当然口味是很主观的事情，我只说我个人看法和做法。
4、关于酱油，也分早放和晚放两派，我个人支持晚放，因为酱油含盐，肉过早的接触盐分，也会难烧酥。当然也不能太晚放，太晚放会影响上色，而且很难去除酱油的生酱味儿…至于放什么酱油上面已说过。
5、可以在放黄酒的时候加一匙米醋，但是我怕新手掌握不好用量，导致烧出来有酸味，所以没说。加醋是为了有助于肉酥烂，但其实长时间慢焐已经可以使肉酥烂了。
6、关于香料，红烧肉的口味各地不同，我的这种做法入口突出甜香气，慢慢的会感受到咸味。所以可以加一些辅助甜香的香料，比如八角桂皮小茴香，但一定要少，因为我们要肉香，而不是香料香。我一般不放，大道至简，我只要肉香。
7、酒和糖，先说酒，有人说不加水，全用黄酒来烧，我试过，用的咸亨酒家半甜型的花雕，烧完肉里多一份酒香，但我个人不是很喜欢，感觉肉香少了些。也有一说用啤酒，我也试过，不喜欢，回味发苦。至于糖，由于不同地方红烧肉口味不同，而且炒过糖色的糖会变得不是那么甜，喜欢咸口的就不要再另外放糖了，我喜欢甜香的，所以炒糖色之后会根据口味再添一点冰糖。
8、最后啦～要强调口味是很主观的事情，而且我信奉没试过就没有资格批评这句话，所以上面对比的做法都是我烧过后根据个人口味写出来的，欢迎大家根据自己的经验多提意见～～交流做菜心得是很快乐的事。
全部手机码，谢谢观赏～
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