隔夜的剩饭菜到底可不可以吃？
首先，咱们得明确一点，“隔夜”这俩字本身并不是一个衡量食物是否变质的绝对标准。 很多时候，我们担心的不是“隔夜”，而是“保存不当”和“食材本身”。
为什么会有“隔夜剩菜不能吃”的说法？
这个说法之所以流传甚广，主要是出于对“亚硝酸盐”和“细菌滋生”的担忧。
亚硝酸盐： 确实，很多蔬菜在烹饪后，如果放置时间过长，其中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。但要说亚硝酸盐就一定有害，那也太夸张了。我们的日常饮食里，很多加工食品（比如香肠、火腿）为了防腐都会添加亚硝酸盐，而且蔬菜腌制后，亚硝酸盐的含量也比鲜食高。关键在于“量”。一般来说，正常烹饪的蔬菜，即使隔夜，亚硝酸盐的含量也远未达到对人体有害的程度。真正让大家担心的，可能是一些被夸大的说法。
细菌滋生： 这才是隔夜剩菜最大的潜在风险。食物暴露在空气中，或者在不适当的温度下保存，各种细菌（比如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）都会伺机而动，快速繁殖。这些细菌本身不一定有毒，但它们在生长过程中产生的毒素，以及它们对食物造成的污染，才是引起食物中毒的罪魁祸首。
哪些隔夜剩菜相对“安全”？
不是所有的隔夜剩菜都一视同仁。有些食物隔夜后，风险相对较低，但也要讲究方法：
1. 炖煮类菜肴（无海鲜）： 比如红烧肉、炖牛肉、排骨汤等，只要在烹饪过程中彻底加热，并且在冷却后尽快放入冰箱妥善保存，第二天重新彻底加热食用，风险相对较低。因为这些菜肴经过长时间炖煮，大部分细菌可能已经被杀灭，而且汤汁本身也有一定的抑制细菌生长的作用。
2. 炒饭、炒面等主食： 如果是当天制作，放凉后及时冷藏，第二天重新加热，通常也没问题。
哪些隔夜剩菜“尽量别吃”或者“风险很高”？
有些食物，即使是当天做的，也最好当天吃完，特别是隔夜之后：
1. 凉拌菜： 凉拌菜通常不经过高温烹饪，食材的微生物含量本身就较高。如果隔夜，细菌滋生的风险非常大，很容易引起肠胃不适。
2. 海鲜类菜肴： 海鲜（鱼、虾、蟹等）蛋白质含量高，而且本身就比较容易滋生细菌。即使当天烹饪，隔夜后也最好不要食用，尤其是那些没有完全加热处理的。
3. 绿叶蔬菜： 虽然亚硝酸盐的说法有些夸张，但绿叶蔬菜确实比其他蔬菜更容易在储存过程中滋生细菌。如果实在要吃，确保当天就吃掉，或者隔夜后彻底加热。
4. 隔夜的溏心蛋、半熟蛋： 蛋类中的沙门氏菌是潜在的风险，而溏心蛋或半熟蛋，内部的杀菌不彻底，隔夜后尤其需要注意。
如何正确处理隔夜剩菜，降低风险？
如果确实有剩菜，而且你计划第二天吃，那么“如何保存”就至关重要了：
1. 冷却要快，入盒要准： 食物刚做出来还烫着呢，别急着盖上盖子扔进冰箱。等它稍微冷却到不那么烫手（大概在60℃以下），但仍然温热时，就赶紧用干净的保鲜盒或保鲜袋分装好，盖紧盖子，然后放进冰箱。不要让食物在室温下长时间暴露，这是细菌最喜欢的时间。
2. 冰箱是你的好朋友（但要正确使用）：
分区存放： 生熟分开，熟食放在上层，生食放在下层，避免交叉污染。
不要堆叠过满： 冰箱的冷气需要流通，如果塞得太满，制冷效果会打折扣，不利于食物的快速降温。
控制温度： 冰箱冷藏室的温度最好保持在4℃以下，冷冻室在18℃以下。
3. 加热要彻底： 第二天吃之前，一定要将剩菜彻底加热。用微波炉要搅拌均匀，确保受热充分；用锅煮的话，也要煮沸一段时间，直到中心温度足够高。仅仅是“看起来热乎了”是不够的，要达到能杀灭大部分细菌的温度。
4. 观察和嗅闻： 在加热之前，先仔细看看剩菜有没有发黏、发霉、变色等异常情况。闻闻有没有异味。如果有一点点不对劲，宁可扔掉，也别拿身体冒险。
5. 一次性吃完： 即使是加热过的剩菜，也最好一次性吃完。反复加热同样会增加食物变质的风险。
总结一下：
隔夜剩菜能不能吃，没有一个绝对的“能”或“不能”。关键在于食物的种类、制作过程、保存方式和再次加热的彻底程度。
原则上，新鲜烹饪的食物最好当天食用完毕。
如果你确实有剩菜，尽量选择炖煮类、主食类，并且在冷却后尽快、妥善地冷藏。
凉拌菜、海鲜类，以及绿叶蔬菜，隔夜后风险相对较高，最好避免。
再次加热时，务必彻底，保证中心温度能达到杀菌要求。
如果剩菜有任何异常，毫不犹豫地扔掉。
与其纠结那一点点所谓的亚硝酸盐，不如把精力放在如何更科学地保存食物、如何避免细菌滋生上。这样，你就能更安心地享用那些“不得不”隔夜的美味啦！
网友意见
2020.06.10更新：
有很多小伙伴感兴趣「千滚水能不能喝」，这次我们也安排上了：
2019.11.18更新：
更新隔夜剩饭菜和烧烤到底能不能吃后，有很多朋友感兴趣腊肉还能不能吃。
这次我们给大家安排上了：
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到底可不可以吃，致不致癌，我们说了不算，用450个实测数据告诉你。
这次的实验数据来源 @ 宁波食检院，首先要感谢他们的权威数据。
最近我们和这种看起来很正确的经验之谈磕上了，上次聊了烧烤会不会致癌，这次再来聊聊隔夜饭菜能不能吃。
感兴趣烧烤是否致癌的，戳：
关于隔夜的剩饭剩菜不能吃，流传的原因无外乎有两个：
一、会滋长细菌，导致肠胃炎，也就是题主说的中毒
二、会产生亚硝酸，长期吃会致癌
所以这轮实验，会分别测取菌落总数、亚硝酸盐含量两个指标。
看看隔夜后的饭菜，究竟还能不能吃。
HERE WE GO！
本次实验，技术人员买了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料。
按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。
嗯，真的非常丰盛。
然后模拟一般家庭的隔夜菜储存条件：
放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）
放置环境（4℃（模拟家用冰箱）、25℃（模拟常温环境））
对不同储存条件下，隔夜菜中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测。
我们分别来聊聊两个检测结果。
一、菌落总数含量
刚出锅的菜肴被分成5份，统一放入一次性保鲜盒保存。
先测定刚出锅的样本菜中的菌落总数，分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后两个温度条件下储存的样本菜中的菌落总数。
其中，菌落总数测定是用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量的重要指标，测定依据GB4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。
计数单位为CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成单位（个数）。
检测结果如下：
4℃条件下，样本菜中的菌落总数
25℃条件下，样本菜中的菌落总数
结果显示：
凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。
4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。
二、亚硝酸盐含量
样本菜分别储存于4℃环境及25℃环境中。
分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后两个温度条件下储存的样本菜中的检测亚硝酸盐含量。
其中，亚硝酸盐含量检测依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法进行。
检测结果如下：
结果显示：
1 . 本次实验所用的32类新鲜原料，亚硝酸盐含量均低于检出限1mg/kg；
2. 4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险;
3. 25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了GB2762-2017对腌渍蔬菜的限量指标（20mg/kg）；放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险
也就是说，冷藏储存条件下的隔夜菜，不会有致癌风险；
而常温储存条件下的肉制品问题不大，蔬菜则存在亚硝酸盐超标的风险。
所以，要吃隔夜菜，请大家一定要谨记“冷藏储存”。
最后再给大家总结一下，隔夜菜的正确食用姿势：
1 、建议“隔夜菜”需低温储存。
“隔夜菜”的安全性跟储存条件和储存时间是有关的。
相对于常温储存，低温储存的“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小。
2、叶菜类不宜常温储存，建议现做现吃。
相对于其他类别的 “隔夜菜”， 常温储存的叶菜类“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快。
3、凉拌菜尽量现做现吃。
鉴于凉拌菜受卫生条件影响比较大，因此要注意原料的选择，在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况，尽量现做现吃。
4、 尽量分开低温储存。
分开储存可以避免交叉污染，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。
5、尽量少吃。
考虑到“隔夜菜”营养价值和口感可能会受影响，应尽量少吃。
6、食用前要充分加热。
在吃隔夜菜之前，建议充分加热，以灭除饭菜中的微生物 。
关于隔夜菜不能多吃的新闻，我是从小听到大的。
虽然不知道为什么不能吃，但倒也是当做长辈的“经验之谈”就默默记在心里了。
@ 宁波食检 的这个检测结果还是有点颠覆认知的。
看来老话说的还是对：实践是检验真理的唯一标准。
最后，我们还要再次感谢一下本文的原创宁波市市场监管局和宁波市食检院。
他们用非常详尽的实验数据，直观的验证了隔夜菜的亚硝酸盐等问题。
给你们点赞！
另外，各位还听过什么长辈的经验之谈，觉得有问题却又无法反驳？
欢迎来评论区留言分享！说不定能被提上日程，安排评测哟！─=≡Σ(((つ•̀ω•́)つ
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注：本文仅针对隔夜菜中的“亚硝酸盐”一项进行讨论
首先，知乎的这篇帖子对“隔夜菜亚硝酸盐含量超标”这个言论的发源做了探究：
https:// zhuanlan.zhihu.com/p/23 357177
2011 年，都市快报发表了「隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标」一文。在文章中，记者和浙江大学食品科学学院合作进行了一项实验。实验的主要结论是：
作者 @钱程 一番讨论后，表示：
「隔夜菜」真的有那么恐怖吗？本来好好的菜，只需放上一段时间，亚硝酸盐就超标了那么多。我们是不是以后都不要吃隔夜菜比较好？
这个结论并不正确。这是因为，实验有一个很大的漏洞。这个漏洞不是实验本身，而是他们参考的标准：《食品中污染物限量标准》（GB 2762-2005）。
这个漏洞是这样的：这个 2005 年的标准，针对的食品本来就是「新鲜蔬菜」和「新鲜肉类」。如果新鲜蔬菜、肉类中检出了大量亚硝酸盐，这很有可能说明食品生产的区域被亚硝酸盐污染了。在这种情况下，管理部门就会调查，确定污染源，采取措施应对。这是这个标准的意义所在。
总结一下就是：11年《都市快报》上所刊登的文章中，隔夜菜的亚硝酸盐含量确实超过了某个“标准”，但是这个“标准”本身是用于评定蔬菜、肉类等的受污染程度的，而隔夜菜中的亚硝酸盐含量离真正的“中毒剂量”（0.3-0.5 g）还差很多。
虽然隔夜菜中的亚硝酸盐含量比起单次摄入的中毒量要少很多，但是不少言论认为，长期摄入亚硝酸盐会引起癌症风险。
于是，我上了中国知网继续寻找真相，并发现了这篇文章：
吕同学所做的研究中，对白菜、胡萝卜、牛肉三种隔夜菜中的亚硝酸盐含量重新进行了测定，结果如下：
可以看到，吕同学重新测定的亚硝酸盐含量远远低于《都市快报》中所测定的含量。与之相对的，国家规定的肉类、蔬菜中的亚硝酸盐含量为：肉类为3mg/kg、蔬菜为4mg/kg；此外，前面说了，该规定含量仅作为评估肉类、蔬菜受污染程度的标准，并不作为规定摄入标准；另外，国家在腌制肉类中的亚硝酸盐含量标准可达20-30mg/kg
吕同学的论文中还表示：
实验测定也说明这样的菜肴中亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可通过转化成一氧化氮，对健康产生益处。
这么看起来，隔夜菜中的亚硝酸盐含量确实是不足为虑的。但是，我还是不知道，亚硝酸盐到底是否致癌？虽说“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，但是，如果确实致癌的话，能少吃还是少吃为妙……
于是，我又在google scholar上找到了这个：
（标题翻译：摄入硝酸盐、亚硝酸盐与胃癌风险：一份新的综述）
文中对近几十年来硝酸盐、亚硝酸盐与胃癌风险的相关研究进行了详细的论述。这里截取其中非常有代表性的例子（后面有概括，我知道你不想看！）：
简单概括一下
第一段表示，在一项跟踪调查中，针对1万多名在夏威夷的日本居民，对于‘胃癌发病率’与‘摄入含亚硝酸盐食物’的关联性的结果是‘不显著’（non-significant inverse association）；
第二段表示，在一项针对荷兰的12万余人的调查中，将亚硝酸盐的摄入量分为5档，结果显示,亚硝酸盐摄入与胃癌风险的关系‘不显著’；即使最高一档的亚硝酸盐摄入中，胃癌发病率也只是有了‘不明显的上升’（non-significant elevation）；亚硝酸盐摄入与胃癌发病率之间并无明显（单调）的趋势（no-monotonic trend was apparent）
也就是说：亚硝酸盐摄入最高的一档（基本就是咸鱼腊肉吃太多那种）的胃癌发病率也只是“非显著的”高了一点点，并不能说明问题，那么，隔夜菜里面多出来那一点点亚硝酸盐，显然是不需要担心的。
还有一点小遗憾的地方就是，我还是没找到个亚硝酸盐的“安全摄入量”，就是，一点点，都不致癌，的那种安全。于是我又继续找，发现了这个：
https://zh.wikipedia.org/wiki/亚硝酸盐
划重点：
台湾卫生福利部表示，食品中亚硝酸盐浓度不得在成品中超过0.07g/Kg
也就是70mg/Kg。
隔夜菜最多也就多出来几个mg/kg，应该说是不必要过分担心了。
几个PS：
0.结论后置：隔夜菜中的那一点亚硝酸盐含量不会引起健康问题，放心吃吧。
1. 如果有同学还是想尽量少摄入隔夜菜亚硝酸盐，可以采取做汤的时候先不放盐、蔬菜不隔夜、菜品放冰箱等措施；
2. 隔夜菜中的亚硝酸盐含量安全，不代表隔夜菜安全！放太久还是会长细菌的，要是都闻到味儿了、长霉了，那当然还是尽快垃圾桶；
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