如何养一口铁锅？
养一口好铁锅，就像养一个老朋友，需要时间和耐心，但回报是无穷的。一口养得好的铁锅，煎炒烹炸，无油烟，不粘锅，还带着一种独特的锅气，能让家常菜都变得有灵魂。别以为养锅麻烦，其实就是个循序渐进的过程，掌握了方法，你会发现其中的乐趣。
第一步：开锅——给它一个全新的开始
新买回来的铁锅，通常会有一层出厂时的防锈油。这层油得洗掉，之后才是正式的“开锅”仪式。
1. 清洗： 用热水和洗洁精（是的，刚开锅可以用洗洁精，后面就尽量不用了）仔细刷洗锅的内外。特别是锅底和锅边，别留死角。然后用干净的布擦干，一定要擦得一点水汽都没有，不然容易生锈。
2. 第一次烧： 将锅放在灶上，小火慢慢加热，把锅里的水分完全烤干。你会看到锅壁上的水珠慢慢消失。
3. 油浴（关键步骤！）：
选择用油： 最好选用高烟点的油，比如亚麻籽油、葡萄籽油、花生油、猪油。亚麻籽油是很多老饕的首选，因为它形成的油膜非常稳定耐用，但价格相对高一些。猪油也很不错，能带来特殊的香气。实在没有，普通食用油也可以，但效果可能稍逊。
油量要足： 在微热的锅里倒入足量的油，让油能够覆盖整个锅底，甚至可以稍微倾斜锅，让油流到锅壁上。不用心疼油钱，这是为日后不粘锅打基础。
高温“养”锅： 开大火，将油加热到微微冒烟的状态。这时锅壁会慢慢变色，从灰扑扑的铁灰色变成深邃的棕黑色。这个过程需要一点耐心，别怕油烟，但要注意通风。
火候控制： 油温不要过高，冒烟了就稍微调小一点火，让它持续加热几分钟。
重复操作： 等锅稍微冷却后，倒掉锅里的油（可以留作炒菜用，但别倒回油瓶）。再次用干净的布擦干，重复这个“倒油、加热、冒烟、冷却、倒油、擦干”的过程。一般来说，重复35次效果会比较好。每一次锅的颜色都会加深一点。
为什么开锅要这么做？ 简单来说，高温会使铁锅表面形成一层叫做“聚合油膜”的物质。这层油膜就像给铁锅穿上了一层无形的“盔甲”，能填补铁锅表面肉眼看不见的微小孔隙，从而达到不粘的效果，同时也能隔绝空气，防止生锈。
第二步：日常使用——用起来才能养起来
开锅之后，这口铁锅就已经有了初步的“内功”。接下来的关键在于日常的使用，让这层油膜不断地加厚、稳固。
1. 少用洗洁精： 除非是开锅或者锅真的脏到必须用洗洁精的时候，平时洗锅尽量只用热水和锅刷（专门的铁锅刷，或者用海绵的粗糙面）。热水能冲掉大部分油污，而不会破坏已经形成的油膜。
2. 洗锅要快： 炒完菜后，趁着锅还有余温，立即用热水冲洗，配合锅刷轻轻刷洗。不要让食物残渣在锅里停留太久，尤其是酸性或碱性的食物，容易腐蚀油膜。
3. 彻底擦干，切忌湿放： 这是保证铁锅不生锈的重中之重！洗完锅后，务必用干净的布或者厨房纸巾将锅里外彻底擦干，包括锅底和锅柄连接处。擦干后，最好再放到灶上用小火烘一下，把残留的水汽完全蒸发掉。
4. 用完立即烧干： 就算是用热水洗了，锅内壁可能还是会有水汽。正确的做法是洗完擦干后，放在灶上用小火加热几分钟，直至锅壁完全干燥。
5. 用完抹油： 锅完全干燥后，可以在锅内壁薄薄地涂抹一层食用油，然后用厨房纸巾将油抹匀，这样能更好地保护油膜，防止氧化生锈。
6. 避免“极端”烹饪：
别煮汤： 铁锅不适合长时间炖煮汤水，尤其是酸性汤类，会严重破坏油膜。
别长时间储存食物： 尤其是剩菜，不要放在铁锅里过夜，酸性物质会腐蚀锅。
初学者建议先煎炸： 刚开始养锅的时候，多用它来煎鸡蛋、煎鱼、炸东西。这些烹饪方式能快速地让油渗入锅的缝隙，有助于油膜的形成。
7. 不同食物的适应： 刚开始用铁锅时，可能会遇到一些粘锅的情况，这是正常的。坚持用下去，随着油膜的加厚，你会发现它越来越好用。
第三步：应对突发情况——小瑕疵不怕，有办法补救
就算你再细心，也可能遇到铁锅生锈或者局部粘锅的情况。别慌，这都不叫事儿。
1. 轻微生锈：
用钢丝球或者细砂纸（比如800号以上的）将生锈的部分打磨掉。
洗干净并彻底擦干。
按照开锅的步骤，重新给生锈的部分或者整个锅进行一次“油浴”。
2. 严重粘锅：
如果锅底有大面积的食物残渣粘连，并且不容易洗掉，可以尝试倒入一些水，然后加入一些小苏打（或者醋），烧开几分钟，让附着的食物软化。
然后用锅刷和热水清洗干净。
清洗干净后，务必彻底擦干，并重新进行一次小范围的油浴（在灶上加热，倒入少量油，抹匀，加热冒烟后倒掉油，擦干）。
一些关于铁锅的小贴士和误区：
不是越黑越好： 颜色深是因为形成了油膜，但油膜的质量比颜色更重要。油膜均匀、温润，才是好状态。
不用刻意去“烧黑”： 很多网传的“烧黑”方法，比如用煤球去烧，个人觉得有点极端且不环保，而且效果未必比科学的“油浴”更好。反复油浴，让油膜自然形成，更温和。
铸铁锅和熟铁锅的区别： 铸铁锅相对厚重，导热慢但保温好，适合炖煮和煎炸。熟铁锅（比如很多日本韩国的铁锅）导热快，适合爆炒，但保温性稍差。但养锅的基本原理是相通的。
铁锅会“吃味”吗？ 科学上说，铁锅会释放微量铁元素，对人体有益。至于“吃味”，那是油膜形成的特性，不同食物留下来的油味会层叠，但只要保养得当，它会是一种融合后的香气，而不是串味。
别太小心翼翼： 铁锅虽然需要保养，但它本身就是耐用的工具。别把它当瓷器一样供着，该用就用，该洗就洗，关键在于“正确的方法”。
养一口铁锅，是一个与食物、与火焰互动お过程。它会陪伴你很长时间，在你每一次烹饪中，默默地贡献它的“锅气”。当你看到那层油膜在你的手中慢慢养成，从最初的生涩到后来的游刃有余，那种成就感和满足感，是其他厨具无法比拟的。慢慢来，享受这个过程吧！
第一步：开锅——给它一个全新的开始
新买回来的铁锅，通常会有一层出厂时的防锈油。这层油得洗掉，之后才是正式的“开锅”仪式。
1. 清洗： 用热水和洗洁精（是的，刚开锅可以用洗洁精，后面就尽量不用了）仔细刷洗锅的内外。特别是锅底和锅边，别留死角。然后用干净的布擦干，一定要擦得一点水汽都没有，不然容易生锈。
2. 第一次烧： 将锅放在灶上，小火慢慢加热，把锅里的水分完全烤干。你会看到锅壁上的水珠慢慢消失。
3. 油浴（关键步骤！）：
选择用油： 最好选用高烟点的油，比如亚麻籽油、葡萄籽油、花生油、猪油。亚麻籽油是很多老饕的首选，因为它形成的油膜非常稳定耐用，但价格相对高一些。猪油也很不错，能带来特殊的香气。实在没有，普通食用油也可以，但效果可能稍逊。
油量要足： 在微热的锅里倒入足量的油，让油能够覆盖整个锅底，甚至可以稍微倾斜锅，让油流到锅壁上。不用心疼油钱，这是为日后不粘锅打基础。
高温“养”锅： 开大火，将油加热到微微冒烟的状态。这时锅壁会慢慢变色，从灰扑扑的铁灰色变成深邃的棕黑色。这个过程需要一点耐心，别怕油烟，但要注意通风。
火候控制： 油温不要过高，冒烟了就稍微调小一点火，让它持续加热几分钟。
重复操作： 等锅稍微冷却后，倒掉锅里的油（可以留作炒菜用，但别倒回油瓶）。再次用干净的布擦干，重复这个“倒油、加热、冒烟、冷却、倒油、擦干”的过程。一般来说，重复35次效果会比较好。每一次锅的颜色都会加深一点。
为什么开锅要这么做？ 简单来说，高温会使铁锅表面形成一层叫做“聚合油膜”的物质。这层油膜就像给铁锅穿上了一层无形的“盔甲”，能填补铁锅表面肉眼看不见的微小孔隙，从而达到不粘的效果，同时也能隔绝空气，防止生锈。
第二步：日常使用——用起来才能养起来
开锅之后，这口铁锅就已经有了初步的“内功”。接下来的关键在于日常的使用，让这层油膜不断地加厚、稳固。
1. 少用洗洁精： 除非是开锅或者锅真的脏到必须用洗洁精的时候，平时洗锅尽量只用热水和锅刷（专门的铁锅刷，或者用海绵的粗糙面）。热水能冲掉大部分油污，而不会破坏已经形成的油膜。
2. 洗锅要快： 炒完菜后，趁着锅还有余温，立即用热水冲洗，配合锅刷轻轻刷洗。不要让食物残渣在锅里停留太久，尤其是酸性或碱性的食物，容易腐蚀油膜。
3. 彻底擦干，切忌湿放： 这是保证铁锅不生锈的重中之重！洗完锅后，务必用干净的布或者厨房纸巾将锅里外彻底擦干，包括锅底和锅柄连接处。擦干后，最好再放到灶上用小火烘一下，把残留的水汽完全蒸发掉。
4. 用完立即烧干： 就算是用热水洗了，锅内壁可能还是会有水汽。正确的做法是洗完擦干后，放在灶上用小火加热几分钟，直至锅壁完全干燥。
5. 用完抹油： 锅完全干燥后，可以在锅内壁薄薄地涂抹一层食用油，然后用厨房纸巾将油抹匀，这样能更好地保护油膜，防止氧化生锈。
6. 避免“极端”烹饪：
别煮汤： 铁锅不适合长时间炖煮汤水，尤其是酸性汤类，会严重破坏油膜。
别长时间储存食物： 尤其是剩菜，不要放在铁锅里过夜，酸性物质会腐蚀锅。
初学者建议先煎炸： 刚开始养锅的时候，多用它来煎鸡蛋、煎鱼、炸东西。这些烹饪方式能快速地让油渗入锅的缝隙，有助于油膜的形成。
7. 不同食物的适应： 刚开始用铁锅时，可能会遇到一些粘锅的情况，这是正常的。坚持用下去，随着油膜的加厚，你会发现它越来越好用。
第三步：应对突发情况——小瑕疵不怕，有办法补救
就算你再细心，也可能遇到铁锅生锈或者局部粘锅的情况。别慌，这都不叫事儿。
1. 轻微生锈：
用钢丝球或者细砂纸（比如800号以上的）将生锈的部分打磨掉。
洗干净并彻底擦干。
按照开锅的步骤，重新给生锈的部分或者整个锅进行一次“油浴”。
2. 严重粘锅：
如果锅底有大面积的食物残渣粘连，并且不容易洗掉，可以尝试倒入一些水，然后加入一些小苏打（或者醋），烧开几分钟，让附着的食物软化。
然后用锅刷和热水清洗干净。
清洗干净后，务必彻底擦干，并重新进行一次小范围的油浴（在灶上加热，倒入少量油，抹匀，加热冒烟后倒掉油，擦干）。
一些关于铁锅的小贴士和误区：
不是越黑越好： 颜色深是因为形成了油膜，但油膜的质量比颜色更重要。油膜均匀、温润，才是好状态。
不用刻意去“烧黑”： 很多网传的“烧黑”方法，比如用煤球去烧，个人觉得有点极端且不环保，而且效果未必比科学的“油浴”更好。反复油浴，让油膜自然形成，更温和。
铸铁锅和熟铁锅的区别： 铸铁锅相对厚重，导热慢但保温好，适合炖煮和煎炸。熟铁锅（比如很多日本韩国的铁锅）导热快，适合爆炒，但保温性稍差。但养锅的基本原理是相通的。
铁锅会“吃味”吗？ 科学上说，铁锅会释放微量铁元素，对人体有益。至于“吃味”，那是油膜形成的特性，不同食物留下来的油味会层叠，但只要保养得当，它会是一种融合后的香气，而不是串味。
别太小心翼翼： 铁锅虽然需要保养，但它本身就是耐用的工具。别把它当瓷器一样供着，该用就用，该洗就洗，关键在于“正确的方法”。
养一口铁锅，是一个与食物、与火焰互动お过程。它会陪伴你很长时间，在你每一次烹饪中，默默地贡献它的“锅气”。当你看到那层油膜在你的手中慢慢养成，从最初的生涩到后来的游刃有余，那种成就感和满足感，是其他厨具无法比拟的。慢慢来，享受这个过程吧！
网友意见
现在社会压力这么大，每天破事这么多，我连洗都不想洗，还养？
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