谢谢多位朋友邀请,本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。
这个算是我写的第二篇城市餐厅指南,第一篇是
日本的福冈。我是杭州人,生活在上海,杭州的这篇指南是为游客提供的,并非本地人民视角。如果你造访这个城市又想要吃些特别的餐厅,可以试试看。
这篇文章会写到8家餐厅。是一篇杭州的餐厅私人推荐,和餐厅、酒店、航空公司等各方没有任何利益关联。
西湖醋鱼、龙井虾仁和清汤鱼圆
传统的杭州菜之美
第1家
好吃的西湖醋鱼,到底是什么样的?
西湖醋鱼,像是每个游客的梦魇。去的那些餐厅也不是不出名,但往往一大条端上来,蒸得鱼眼睛都鼓爆出来,上面浇些糖醋汁,吃到起来无味且腥。
写指南时密集点了各家的西湖醋鱼,最后却是西湖国宾馆(刘庄)紫薇厅的好。
西湖醋鱼,传统上必须要草鱼。草鱼很麻烦,买回来要养,否则有很重的土腥气, 没法吃,价格却又始终卖不上去。因此有些餐厅用鳜鱼甚至笋壳鱼,省事又体面, 但一般我就不点了。
鱼不能蒸熟,而是入沸水锅烫熟。传统要用半圆铁锅,鱼身浸没在水里而头尾在水面之上,所以有时鱼头和鱼尾可能还是生的。鱼鳍以振翅欲飞为美:
那些全鱼进蒸箱蒸熟,端上桌时鱼眼睛都爆出来的……还是退货吧。
按标准草鱼要一斤半左右,鱼身正好破上七刀:
但现在市面上很少有合意的,因为草鱼正常能养到三四斤,一斤半卖给你, 老板就亏了。所以即使西湖国宾馆这条,也不是十全十美。
鱼身勾醋汁茨,少许酱油和煸香的姜末。好的醋鱼,一筷下去,焯得嫩、滑与鲜美,几乎无腥气。
茨汁调味要恰到好处,主要给鱼肉提鲜,而非重味去掩盖。
我们试了两次,醋鱼都是一流。不过,从一条草鱼被捞上来到最后西湖醋鱼上桌,环节实在太多,不知道你再去,会不会有我们吃到得这么好。可能需要你作好碰运气的准备。
紫薇厅的服务甚好,客气且体面,有国宾馆大家风范。其它菜都还过得去,但特别精彩的不多,一般我会点块梅干菜捂肉:
杭州小点里的定胜糕,精致且好吃。
杭州的餐厅,总要看看环境。作为国内管理最好的国宾馆之一,园子极美,园林师傅栽花莳树的审美真心一流。这里圈了杭州幽静又风景极佳的一片西湖,为了饭后逛逛园子,也值得进去一游:
我的看法:
第2家
完美的龙井虾仁,有龙井茶的香气
一份好的龙井虾仁应该是什么样的?河虾仁现剥,浆得刚好,入口清淡鲜美有弹性。浇上去的龙井茶汤,须得有龙井茶独有的、微微的单宁味,仔细品,也吃得出茶的香气。
龙井茶存在于菜里的意义,应该在于茶汤的香气和滋味。有些创意菜是 把绿叶撒在菜上,只作点缀,这个是当葱花用了,且也没有葱花的提香作用。
四季酒店的金沙厅,从这份招牌的龙井虾仁算起,整体都不错。还有一道出名的辣酒煮花螺,我不太喜欢吃花螺,但是这一盘酒汤口味调得很美,清淡且层次丰富,我的各路朋友都一直很喜欢:
冷盘里的两头乌猪耳朵,有嚼劲,做得也很考究。
当时正是香椿的季节,于是点了香椿菜饭。香椿入菜最怕味重油多,焯水过头了又淡而无味。难得这一份分寸刚好。
米饭也很香,达到了一份菜饭的高水平。现在香椿过季,若有普通菜饭,记得来一份。
测试餐厅的缘故,特意多点了些主食,看看这些非主要地位的菜,餐厅是否用心。点了一碟葱油拌面,开洋处理得很好,开洋汁的鲜味把拌面做得颇为高级。总之呢,就是你还挺愿意埋单的。
陈皮红豆沙,豆沙细,有好陈皮的香气。
这是环境。
我的看法:
第3家
清汤鱼圆,一般小店其实不会做
作为杭州人,吃过很多菜场里巧手阿姨自制的鱼圆。本来以为也就这么回事了。
直到后来接触到科班出身的大厨,吃到他们教的清汤鱼圆,才知道,鱼肉的处理、蛋清的配比和制鱼圆的手法,到最后汤头的吊鲜,都很有讲究。
这菜要做得好,其实挺难的。在西子宾馆(汪庄)中餐厅吃到,喝了一声彩:非常规矩,和我吃过的那份大厨手制的好鱼圆几乎一样。
鱼圆鲜美且清淡,有鱼肉香,汤里用了火腿。费手工,价格却不高:
还有一道杭州小食猫耳朵,这里做得甚佳。很推荐各位试试。
猫耳朵,有点像是意大利面里的贝壳面,片片面食有一点如猫咪耳朵般的小弧度。要用加了火腿、鸡汤和杭州小青菜叶的鲜汤去煨煮,这一碗不能算尽善尽美,只是如今肯规规矩矩做的地方也少。
大部分传统名菜都可以试试看,还都挺有诚意的。点心里推荐一个腰果酥,很老派,有点油且甜,但是让人有一种真材实料的好感——这就是汪庄中餐厅的风格。
来看下环境。
我的看法:
菜梗儿、片儿川和杭州卤鸭儿
杭州人的精致菜篮子,在我喜欢的小饭馆
第4家
一盘菜梗猪肝,我会考虑坐个火车去吃一下
杭州人吃菜梗儿,是一种小青菜的菜帮。讲究脆嫩多汁,大火爆炒后,有一种别样的鑊气与香味。
小时候妈妈从菜场回来会说,今天的菜梗儿不错,买了一些来炒。
白傅路的菲乐,我一直喜欢菜梗炒猪肝。菜梗总是选得新鲜甜嫩,和猪肝一起酱爆,猪肝嫩,菜梗脆,炒作一团又彼此有对方的滋味,不是各顾各。
其它还有不少杭州本地菜篮子里的平价食物。比如汤爆黄蚬,这是钱塘江一带的本地小贝类,价平物美,只要新鲜,氽烫一下就好吃。
新鲜小河虾与萝卜丝同煮,是我小时候家里饭桌上的菜。
蕃茄梭子蟹豆腐煲,当年是他们的创新菜。喜欢可以来一煲,不然自己家里用活梭子蟹做,也不难。
他们的西湖醋鱼,是以一斤左右的小草鱼烫熟而非蒸熟的。醋汁调得马马虎虎,但也过关。价格不贵,可以随便吃吃,可能比某些名店的好。
我的看法:
第5家
片儿川,还是喜欢处女座老板端上来的
片儿川,也即雪菜肉片面,浇头现炒,汤头浓郁,是杭州出名的平民食物。
吃来吃去,最后还是选了菊英面馆。锅置大火上,一勺猪油煸炒肉片,再投入笋片,加一勺酱油,最后放入咸菜和沸水烧滚。另一口保持沸滚的锅里煮面,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内,面条再一起汆烫一下——氽,被认为是片儿川的「川」字之由来。整个过程,大约一分半到两分钟,讲究大火沸水,一气呵成。
来看他的这一碗。
老板如数家珍地说他对各个环节的控制,颇有处女座之风。
这是环境。
我的看法:
第6家
杭州人的小卤鸭,在居民区里吃得到
德明饭店,躲在杭州钱塘江边一个小居民区里,在本地名气甚大。和所有的居民区小饭店一样,老板会买菜,厨师也会烧菜,随便吃吃就还挺开心的。
我其实觉得其它菜色,都是街头好吃小饭店的水平,不见得非要赶过去。但一道卤鸭,却是我很喜欢的、小时候的味道:鸭子小、嫩,卤得甚香。他们还有卤大肠,也值得一点。
这糖醋排骨,平价的小排用面粉裹了炸最后浇糖醋汁,也是我小时候街头饮食店的做法。不一定合你口味,但可以试试。
我的看法:
本鸡、江鳗和酒酿排骨梭子蟹
如果你想给杭州多一点时间
第7家
连毛豆子都好吃的遥远小饭馆
萧山之于杭州,像是浦东之于上海。萧山方言和杭州口音不同,简单些说也可以看成是杭州的土著。
钱塘江本地江鲜甚佳,大部分都去向了萧山的菜馆,连杭州市区餐厅都少见。也有一些本地菜做法,和杭州并不相同。
所以,如果你有多余的时间,愿意驱车15-20公里去吃饭的,可以试试这里两家萧山的餐厅。
一家是以前写过的小本鸡。农家乐风格,环境还比较干净,但开车去过路途可不怎么美。
为什么对我来说值得跑一次呢?因为老板实在太会买菜了。
这里做大灶蒸菜。当天的毛豆蒸肉饼,本地猪肉也就新鲜,但是毛豆买得甚好,同去的朋友一粒粒挑出来都吃掉了。
河虾,是猪油炒了加本地酱油水蒸的。没啥特别,就图个新鲜香喷喷:
咸菜头蒸豆腐,本地中年饕客识货,会觉得滋味鲜美且市上不多见。我个人挺喜欢的,但推荐给外地朋友,通常不大易理解。
我的朋友们都很喜欢店里的蒸大肠和本鸡:
其实我最喜欢的是清蒸猪脑,江浙很少能吃到这么新鲜又收拾得干净的猪脑。但一般不常有,除非你事先预订。
我的看法:
第7.5家
来都来了,顺便再吃条钱塘江鳗鱼吧
钱塘江的鳗鱼,特别鲜。小小一条,也有香喷喷的脂香气,与极细腻的鱼肉。清蒸一下,其它地方吃不到。
这间店是以前我在萧山采访时接触到的老店,老板最早是80年代初在街心一个亭子间炒菜起家,所以叫亭子饭店。目前叫新亭子饭店,我去的是闻堰店。
他们有一块酱油红烧肉,萧山本地烧法,取带皮有咬劲本地猪肉,以本地酿造酱油铁锅老卤煮之,几乎不加糖。肉最后有一种特别的、微微的焦香气,瘦肉部分香但有点柴,肥肉入口会化掉,我其实最喜欢肉皮的部分。
另,当天若有新鲜钱塘江虾,务必来一盘。鲜甜与弹牙的程度,和河虾不是一个量级。
我的看法:
第8家
酒酿排骨蒸梭子蟹,拍案好吃惊奇
这间餐厅叫江南渔哥,位置近河坊街。老板和厨师都不是杭州人,但善治东海海鲜与特别的蔬菜,有一部分宁波菜的底子。
食材新鲜,肯花工夫找特别的,厨子会做菜,好吃。大概就这样。
套餐制,需要提前预订。菜色会按当天食材来。比如这个酒酿排骨蒸梭子蟹,咸度适当,吊出蟹的鲜味,加上酒酿腌制过的排骨同蒸,更鲜,滋味也更饱满浓郁。
一道芹菜,特别脆嫩多汁。问了一下,是山东一个基地的供应。
当天套餐有梅子鱼,就也没啥特别,就是鱼挺新鲜的,伺弄得也好。夹一瓣鱼肉,细腻,鲜,香。
海蜇皮,处理得好。脆,鲜,嫩。
这是门头。
我的看法:
补充一下
1号楼的服务很好,只是常有外事接待任务,订了房可能会被取消。 所以不要期望太高,有房间了,能去便去。另外近来半个园子在修,入住前请打听清楚。
这篇餐厅指南,给我深爱的杭州。
我每次回杭州必食清单:
1、奎元馆片儿川。要过桥的。一听过桥,就知道是懂吃的。再要一杯黄酒。最好是早晨一开门就去,可以喝到开坛酒。
2、状元馆虾爆鳝面。也要过桥的。酒就不用了,虾爆鳝味浓,压酒。
3、羊汤饭店羊杂汤、羊肉烧麦。杭州吃的是湖羊,膻味重,但就是好这口,配点黄酒,唔。
4、知味观【二楼以上】,小笼、馄饨、田螺、猫耳朵。二楼以上,一定要去二楼以上。
5、楼外楼【包间】,西湖醋鱼、莼菜汤、响油鳝糊、干炸响铃、杭三鲜。一定要包间。另,西湖醋鱼草鱼做的才正宗,可惜很多人吃不惯土腥味。
6、新丰小吃大肉包、咖喱牛肉粉丝汤。新丰大包扛过了二十年的通货膨胀。现在还是1块5一个。比菜包都便宜
7、湖滨28,叫化鸡、茉莉花茶提拉米苏。
每次回去时间都很有限,但以上这些我必须吃到,否则将会委屈落泪……
另外还有两个比较推荐:
菲乐酒家,很地道的杭州菜,不过也有一些创新。味精略有些多,不过无伤大雅。
胜利河美食街的象山小海鲜,十分新鲜地道。当然如果你有机会去象山吃是最好的啦。
以上大众点评都可搜到
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评论里@初一 姑娘推荐了菲乐的几道菜~~~
“菲乐的梭子蟹番茄豆腐汤还有菜梗猪肝极力推荐,每次去都要点,尤其在这之前以及之后都不碰猪肝,只有他家的吃”
评论里@miken zhu 提醒说新丰大包已经2块钱了!!!!丧心病狂!!!!!!
评论里@littleant 的评论:
“知味观的猫耳朵和小笼包是一绝,猫耳朵味鲜,里面有干贝火腿,小笼包汤汁浓郁,大田螺也很好吃。奎元馆的虾爆鳝还是略胜状元馆一筹。但是你不能不提松木场的那批老杭州面,忠儿面馆的牛腩面,双腰面都是面中极品。新丰肉包据说是市政府补贴的,不过90年代杭州第一肉包还是太子楼杭州酒家肉包子莫属,这家店02年左右就不做肉包了,改做高端餐饮,13年开始又改回大众餐饮,但是肉包子却见不到了。00年左右我上初中时每天放学都会路过一个烧饼摊子,常常会买一张饼吃,有甜的,辣的,咸的三种口味,当时就觉得味道非常好,老板现在杭州有三套房和奥迪A6,并且继续在学军旁边卖烧饼,并且有了店名,叫胖子烧饼。搬家到钱江新城之后吃了鼎鼎大名的菊英面馆,感觉非常非常非常一般,搞不懂它为什么这么火,这也许是传说中的杭儿风吧。”
评论里@史亦南 同学推荐了西湖国宾馆的紫薇厅。做得好吃,而且西湖国宾馆的景观一级棒,有一片私家西湖(●ↀωↀ●)✧
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答主正宗杭州人身份证33010开头(´・_・`)
不知为何你们要黑奎元馆楼外楼。我觉得一直好吃。可能是一直在包间吃的原因?
反而什么外婆家白鹿弄堂里简直难吃爆了
不知道为什么这么多人排队,多半是因为便宜吧
反正我觉得真的是难吃,用料简直太差了
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