清酒中的精米步合指的是什么？是不是越低越好?
举个例子，如果一块米的精米步合是70%，那意思就是磨掉了30%的外层，剩下70%用于酿酒。这个数字越低，就意味着米的外层被磨得越多，保留下来的中心部分就越多。
为什么要有这个“磨米”的过程呢？
这是因为，藏在米粒外层的，是米糠、蛋白质、脂肪等杂质。这些东西虽然对我们日常吃饭的米很重要，但在酿造清酒的时候，它们却会带来一些不好的影响：
杂味和涩味： 这些成分很容易产生不愉快的味道，影响清酒的纯净度。
浑浊： 它们容易导致酒液浑浊，影响外观。
影响香气： 尤其是对于追求细腻香气的清酒，这些杂质的存在会干扰甚至掩盖住米本身的清雅香气。
所以，酿酒师们会通过精米机，一层一层地将米的外层磨掉，就像削苹果一样，只留下米粒最精华、最富含淀粉的部分——叫做“心白”（shinpaku）。这个心白部分，淀粉含量高，杂质少，是酿造出高质量清酒的关键。
精米步合和清酒品质的关系：
精米步合的数字，就像是清酒的“出身证明”，它直接决定了这瓶酒能达到什么样的级别，也决定了它会有怎样的风味特点。
精米步合越低（磨得越多），通常代表着越高的品质和越细腻的风味。
纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）： 精米步合 ≤ 50% （有时会标注40%或35%）
大吟酿（Daiginjo）： 精米步合 ≤ 50%
纯米吟酿（Junmai Ginjo）： 精米步合 ≤ 60%
吟酿（Ginjo）： 精米步合 ≤ 60%
特别纯米酒（Tokubetsu Junmai）： 精米步合 ≤ 60% （或者使用了特定品质的米）
纯米酒（Junmai）： 没有最低精米步合要求，但通常在70%左右。
本酿造（Honjozo）： 精米步合 ≤ 70%
你看，越往上，精米步合的数字就越低，这可不是巧合。酿酒师之所以花大力气去磨米，就是为了得到更纯净、更细腻的酒液，从而酿造出那些香气馥郁、口感圆润、层次丰富的顶级清酒。
精米步合低（磨得越多）的清酒，通常会有：
更馥郁、更复杂的香气： 尤其是“吟酿香”（ginjoka），那种类似水果、花朵的迷人香气，就特别依赖于磨米过程。
更纯净、更细腻的口感： 入口顺滑，味道干净，余味悠长。
更高的价格： 磨米本身就是个耗时耗力的过程，磨得越多，耗损越大，成本自然就越高。
精米步合高（磨得越少）的清酒，则会有：
更浓郁、更饱满的米本位风味： 因为保留了更多的米粒成分，酒体通常会比较厚重，有更明显的米香和旨味（鲜味）。
更扎实的口感： 适合搭配食物，或者在寒冷的天气里温饮。
相对较低的价格： 毕竟磨米过程简单一些。
所以，是不是越低越好？
这得看你追求的是什么。
如果追求的是极致的香气、细腻的口感和尊贵的品鉴体验，那么精米步合越低的（比如大吟酿、吟酿），往往会是你的首选。 它们像是精心打磨过的宝石，散发着迷人的光彩。
但如果你喜欢更淳朴、更直接的米香，喜欢那种有力量、有深度的酒体，或者想在日常用餐时搭配一些有特色的菜肴，那么精米步合高一些（比如纯米酒、本酿造）的清酒，可能更适合你。 它们更像是大地的馈赠，质朴而有力量。
打个比方， 精米步合低的大吟酿，就像是穿着华丽晚礼服，散发着精致香水的名媛；而精米步合高的纯米酒，则更像是在田间劳作后，带着泥土芬芳的农夫，都有各自的魅力和价值。
总结一下， 精米步合不是一个简单的数字，它是清酒酿造工艺的体现，是衡量清酒品质和风味的一个重要指标。理解了这个概念，你就能更容易地在琳琅满目的清酒中，找到那一瓶真正合你口味的佳酿。所以，下次看到清酒瓶上写着精米步合，不妨多留意一下，它会告诉你关于这瓶酒很多有趣的故事。
网友意见
日本造酒过程中首先会对酒米表层部分进行打磨，留下中心部分。米的外侧含有蛋白质与脂质在酿酒过程中会产生过多的杂味。精米意义就是留存中心部含有大量淀粉物质不透明的心白。
酒米中最出名的山田锦，米粒大易打磨、心白部分也大。因此非常适合酿酒。现在一般日本酒的精米歩合35~80%之间，精米步合指的就是以玄米100%状态下留存的比例。
精米歩合数字越低会具有相当话题性，经过经销商的大肆宣传很快获得了相当高的人气，市场也追随人们的喜好推出了只有个位数的“超高度精米”，为什么会出现这种情况呢？导火索就是獭祭的二割三分，越低的精米歩合对酒的价格是一个很大的提升，市场上也相当受欢迎。18年山形县出现了1%的纯米大吟酿成为了话题清酒。
基本上来说米外表打磨的越多，留存比例低的酒质更加轻快且润顺平滑，但却不是越低越好。
精米过程中不仅仅需要花费大量的时间对米进行打磨，而且被磨成粉状的米糠中含有促使酵母发酵活跃的成分，发酵更为缓慢。而且米粒越小制造酿酒会更为困难，对酒藏的工艺水平要求非常高。
精米歩合大于80%，就是市场上最近很受欢迎的低精白的日本酒。低精白的日本酒出现在新旧两个时间点上。一个是在上世纪九十年代泡沫时期，作为吟酿酒和淡丽辛口对立面诞生了浓醇旨口系清酒。为了控制成本，不进行过度的精米步骤，赋予酒以原始的米香味道，特别适合加热饮用，复刻了江户时代酒的味道。
第二次出现低精米热潮在7、8年前，市场上出现了多款超过80%的的精米步合清酒，虽然精米歩合数字高但是，但是杂味控制的非常好，个别酒中会感受不到杂味的存在，可以感觉到清爽的酸味，酒味也不显厚重、具有非常通透的透明感，完全不差高度打磨的吟酿酒。长期低温发酵吟酿造的普及，以及在制造完成后对酒的鲜度保持的储存设施上、技术以及酿造环境的进步，低精白的酒越来越受到市场上的欢迎。
下面同大家分享一下日本现在最新的扁平精米技术
普通的精米机器处理过的米成圆形，但是心白在米中是以扁圆形存在，这样处理过的酒米往往会削去非常重要心白部分，还会残存一些外部多余成分。因此市面上出现了扁平方向旋转打磨，不损失心白，完美削去多余部分的扁平精米机器。但是这种精米技术也有碎米过多的缺点。
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