在家里炖肉时，怎样操作炖出来的肉不会柴？
在家炖肉，想让它入口即化、不柴不干，这可不是什么难事，关键在于一些小技巧和耐心。别看就那么一锅肉，里面藏着不少学问呢！今天咱就来唠唠，怎么把那硬邦邦的肉块，变成入口即化的美味。
首先，选对肉是第一步。 这就像盖房子，地基打不好，上面怎么弄也悬。
牛肉的话， 尽量选带点筋膜和脂肪的部位，比如牛腩、牛腱子、牛肋条。这些部位的结缔组织经过长时间炖煮会化成胶质，让肉吃起来嫩滑，而不是干柴。纯瘦肉，比如里脊肉，炖久了确实容易柴，除非你能精准控制时间。
猪肉的话， 五花肉、梅花肉都是不错的选择。五花肉肥瘦相间，肥肉化油后能滋润瘦肉，梅花肉虽然瘦一点，但肥肉分布均匀，炖出来也特别香嫩。
羊肉的话， 羊腿肉、羊腩都是炖煮的好材料。羊肉本身脂肪就比较多，而且膻味也需要通过炖煮来化解，所以选择带点肥肉的会更好。
其次，正确的处理方式是关键。 很多人炖肉直接切块下锅，其实这会让肉的水分和风味大量流失。
斩块： 将肉块切成大小均匀的块，大概34厘米见方，这样炖煮受热均匀。不要切得太小，否则容易炖散。
焯水： 这是非常重要的一步！冷水下锅，加入几片姜、一两段葱，再滴几滴料酒。水量一定要没过肉。开火，慢慢烧至水开。你会看到肉块表面浮起一层厚厚的浮沫，这就是肉的杂质和血水。一定要将这些浮沫撇干净，然后捞出肉块，用温水冲洗干净。记住，一定要用温水，千万不能用冷水！ 用冷水会让肉块的毛孔收缩，把杂质锁在里面，影响口感。焯水不仅能去除腥味，还能让肉块在后续炖煮中更好地保持形状和水分。
腌制（可选）： 如果时间允许，可以稍微腌制一下。用少许生抽、老抽（上色用，少量）、料酒、蚝油、姜末、蒜末抓匀，腌制1530分钟。这样可以让肉块提前入味，炖出来的肉更有层次感。但注意，不要加盐，盐会让肉的水分流失过快。
接着，下锅炖煮的学问可不少。 很多时候肉柴，就是因为火候和时间没掌握好。
煸炒（炒糖色）： 很多红烧类的炖肉，炒糖色是必不可少的步骤。锅里放少许油，放入冰糖（或白糖），小火慢慢熬。一开始糖会融化，然后冒泡，最后变成琥珀色，开始冒白烟的时候，就是最好的时机。赶紧将焯好水的肉块倒进去，快速翻炒，让每一块肉都裹上糖色，这样炖出来的肉颜色红亮诱人。如果怕炒糖色麻烦，可以直接在煸炒肉块时加入老抽上色，但风味上会稍逊一筹。
煸炒肉块： 将裹好糖色的肉块放入锅中，煸炒至肉块表面微微发黄，油脂被煸炒出来。这一步是为了锁住肉的水分，并增加肉的香味。
加入香料和调味料： 根据你想要的口味，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒等香料。再加入生抽、老抽、料酒、冰糖（如果之前没炒糖色，现在可以加）、蚝油等调味料。
加热水炖煮： 一定要加热水！ 加冷水会使肉遇冷收缩，变得紧实，口感不好。水量要一次性加够，要没过所有肉块。
火候和时间：
大火烧开： 盖上锅盖，大火将汤烧开。
转小火慢炖： 汤烧开后，转到最小的火，盖上锅盖，慢炖。这就是“文火慢炖”的精髓所在。小火慢炖能让肉块的纤维充分软化，结缔组织慢慢分解成胶质，使肉变得软糯。炖煮的时间根据肉的种类和老嫩程度来定，一般牛肉需要1.52小时，猪肉和羊肉可能11.5小时就差不多了。
检查： 炖煮过程中可以时不时检查一下，如果汤汁过少，可以适量加热水，但尽量避免频繁开盖，以免热气散失。用筷子戳一下肉块，如果能轻松穿透，说明肉已经炖好了。
还有一些小窍门，可以让炖出来的肉更加分！
加入一些增加嫩滑度的食材：
山楂或陈皮： 在炖煮过程中加入几片山楂或者一小块陈皮，它们含有酸性物质，可以帮助肉类软化，缩短炖煮时间，让肉更嫩滑。
啤酒或可乐： 用啤酒或可乐代替一部分水来炖肉，啤酒中的酶能分解肉中的蛋白质，让肉更嫩，可乐的糖分也能让肉色泽更红亮，口感更甜美。
番茄： 加入一些番茄或者番茄酱，番茄的酸度也能帮助肉类软化。
炖煮过程中少翻动： 尤其是在开始炖煮的前半段，尽量少去翻动肉块，让它们在底部受热均匀，这样不容易散开或粘锅。
收汁： 肉炖好后，如果汤汁过多，可以开大火收汁。收汁的时候要不停翻炒，让汤汁均匀地裹在肉块上，这样味道更浓郁，也更能锁住肉的水分。
总而言之，炖出一锅不柴不干的肉，就是从选材、处理、到火候、时间，每一步都用心去做。别怕麻烦，多做几次，你就能掌握其中的奥秘了！下次你家餐桌上，一定会飘出那诱人的肉香，让全家人都赞不绝口！
首先，选对肉是第一步。 这就像盖房子，地基打不好，上面怎么弄也悬。
牛肉的话， 尽量选带点筋膜和脂肪的部位，比如牛腩、牛腱子、牛肋条。这些部位的结缔组织经过长时间炖煮会化成胶质，让肉吃起来嫩滑，而不是干柴。纯瘦肉，比如里脊肉，炖久了确实容易柴，除非你能精准控制时间。
猪肉的话， 五花肉、梅花肉都是不错的选择。五花肉肥瘦相间，肥肉化油后能滋润瘦肉，梅花肉虽然瘦一点，但肥肉分布均匀，炖出来也特别香嫩。
羊肉的话， 羊腿肉、羊腩都是炖煮的好材料。羊肉本身脂肪就比较多，而且膻味也需要通过炖煮来化解，所以选择带点肥肉的会更好。
其次，正确的处理方式是关键。 很多人炖肉直接切块下锅，其实这会让肉的水分和风味大量流失。
斩块： 将肉块切成大小均匀的块，大概34厘米见方，这样炖煮受热均匀。不要切得太小，否则容易炖散。
焯水： 这是非常重要的一步！冷水下锅，加入几片姜、一两段葱，再滴几滴料酒。水量一定要没过肉。开火，慢慢烧至水开。你会看到肉块表面浮起一层厚厚的浮沫，这就是肉的杂质和血水。一定要将这些浮沫撇干净，然后捞出肉块，用温水冲洗干净。记住，一定要用温水，千万不能用冷水！ 用冷水会让肉块的毛孔收缩，把杂质锁在里面，影响口感。焯水不仅能去除腥味，还能让肉块在后续炖煮中更好地保持形状和水分。
腌制（可选）： 如果时间允许，可以稍微腌制一下。用少许生抽、老抽（上色用，少量）、料酒、蚝油、姜末、蒜末抓匀，腌制1530分钟。这样可以让肉块提前入味，炖出来的肉更有层次感。但注意，不要加盐，盐会让肉的水分流失过快。
接着，下锅炖煮的学问可不少。 很多时候肉柴，就是因为火候和时间没掌握好。
煸炒（炒糖色）： 很多红烧类的炖肉，炒糖色是必不可少的步骤。锅里放少许油，放入冰糖（或白糖），小火慢慢熬。一开始糖会融化，然后冒泡，最后变成琥珀色，开始冒白烟的时候，就是最好的时机。赶紧将焯好水的肉块倒进去，快速翻炒，让每一块肉都裹上糖色，这样炖出来的肉颜色红亮诱人。如果怕炒糖色麻烦，可以直接在煸炒肉块时加入老抽上色，但风味上会稍逊一筹。
煸炒肉块： 将裹好糖色的肉块放入锅中，煸炒至肉块表面微微发黄，油脂被煸炒出来。这一步是为了锁住肉的水分，并增加肉的香味。
加入香料和调味料： 根据你想要的口味，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒等香料。再加入生抽、老抽、料酒、冰糖（如果之前没炒糖色，现在可以加）、蚝油等调味料。
加热水炖煮： 一定要加热水！ 加冷水会使肉遇冷收缩，变得紧实，口感不好。水量要一次性加够，要没过所有肉块。
火候和时间：
大火烧开： 盖上锅盖，大火将汤烧开。
转小火慢炖： 汤烧开后，转到最小的火，盖上锅盖，慢炖。这就是“文火慢炖”的精髓所在。小火慢炖能让肉块的纤维充分软化，结缔组织慢慢分解成胶质，使肉变得软糯。炖煮的时间根据肉的种类和老嫩程度来定，一般牛肉需要1.52小时，猪肉和羊肉可能11.5小时就差不多了。
检查： 炖煮过程中可以时不时检查一下，如果汤汁过少，可以适量加热水，但尽量避免频繁开盖，以免热气散失。用筷子戳一下肉块，如果能轻松穿透，说明肉已经炖好了。
还有一些小窍门，可以让炖出来的肉更加分！
加入一些增加嫩滑度的食材：
山楂或陈皮： 在炖煮过程中加入几片山楂或者一小块陈皮，它们含有酸性物质，可以帮助肉类软化，缩短炖煮时间，让肉更嫩滑。
啤酒或可乐： 用啤酒或可乐代替一部分水来炖肉，啤酒中的酶能分解肉中的蛋白质，让肉更嫩，可乐的糖分也能让肉色泽更红亮，口感更甜美。
番茄： 加入一些番茄或者番茄酱，番茄的酸度也能帮助肉类软化。
炖煮过程中少翻动： 尤其是在开始炖煮的前半段，尽量少去翻动肉块，让它们在底部受热均匀，这样不容易散开或粘锅。
收汁： 肉炖好后，如果汤汁过多，可以开大火收汁。收汁的时候要不停翻炒，让汤汁均匀地裹在肉块上，这样味道更浓郁，也更能锁住肉的水分。
总而言之，炖出一锅不柴不干的肉，就是从选材、处理、到火候、时间，每一步都用心去做。别怕麻烦，多做几次，你就能掌握其中的奥秘了！下次你家餐桌上，一定会飘出那诱人的肉香，让全家人都赞不绝口！
网友意见
纯瘦肉能炖出来不柴才是真本事。
真有好办法。
1.怎么预先腌制原料？
嫩肉粉了解一下。
这东西真能让瘦肉也变软嫩？
能。
安全吗？
放心，主要成分是天然的番木瓜蛋白酶。
把嫩肉粉和切好的瘦肉块（猪、牛、羊、鸡、鸭、兔都适用）拌均匀，放入冰箱冷藏一小时以上，冷藏放一夜反应更充分也可以。
2.煮之前有什么加工方法有助于软嫩？
可以先用植物油爆炒一下。
热锅倒入冷油，
把油匀着滑一下锅，
放入瘦肉块快速翻炒均匀即可。
不用完全炒熟，
表面植物油炒一下，
里面的肉炖出来可以更软嫩。
植物油的成分相对肥肉的动物脂肪饱和脂肪含量更低，相对更健康。
3.炖的时候注意什么？
建议水开之后，小火慢慢炖。
出锅前再放食用盐等调味料相对更健康。
当然，盛到碗里之后再用限盐勺估每个人的量再放盐、味精、醋或低盐生抽也是可以的。
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