怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？
首先，我们得从鱼的选择说起。做水煮鱼，最好选用刺少肉多的鱼，比如草鱼、黑鱼、巴沙鱼或者龙利鱼。草鱼肉质细嫩，但刺稍多，处理起来要费点心思。黑鱼肉质紧实，刺也少，是很不错的选择。而巴沙鱼和龙利鱼，顾名思义，肉质都非常滑嫩，处理起来也最省事，尤其是对于新手来说，用它们来做水煮鱼，成功率会高很多。
选好了鱼，接下来就是处理鱼。将鱼处理干净，去掉鱼鳃、内脏和鱼鳞。然后从鱼的脊骨处将鱼片下来，再顺着鱼骨将鱼肉片下来。接着，将鱼肉斜着片成薄薄的鱼片，厚度大概在两三毫米左右，这样煮出来才会滑嫩入味。片鱼片的时候，刀要锋利，斜着下刀，动作要轻柔，尽量保持鱼片的完整性。
片好的鱼片，可不能直接下锅。我们要给鱼片码味，这是让鱼肉鲜嫩的关键一步。在鱼片中加入料酒、姜丝、葱段、少许盐、胡椒粉，最重要的是要加一些蛋清。蛋清能让鱼片表面形成一层保护膜，煮的时候不易散开，而且能让鱼片口感更滑嫩。最后，再放入一些干淀粉抓匀，让每片鱼肉都裹上薄薄一层淀粉浆。这样处理过的鱼片，煮熟后才会有那种入口即化的滑嫩感。
除了鱼片，水煮鱼的灵魂还在于那一锅红亮的汤汁。这汤汁的香味主要来自于各种香料和辣椒。首先，锅中放比平时炒菜多一些的油，烧热后放入大量的干辣椒段和花椒。这里的干辣椒和花椒用量是关键，麻辣的程度就看它们了。先将花椒炸出香味，然后放入干辣椒，中小火慢慢将辣椒炸出红油，但注意不要炸糊，糊了的辣椒会发苦。炸好后，捞出一部分辣椒和花椒备用，剩下的留在锅里。
接着，锅中加入高汤或者清水，再加入一些豆瓣酱、豆豉、姜末、蒜末，一起煸炒出香味。然后加入料酒、生抽、少许老抽调色，再放入一些十三香或者五香粉，把汤汁的香味层次提上来。大火烧开后，转小火煮几分钟，让各种调料的味道充分融合。
汤汁煮好后，我们要将里面的残渣过滤掉，只留下干净的汤底，这样煮出来的鱼汤才会清澈红亮。然后将过滤好的汤底重新烧开，分批将码好味的鱼片下入锅中，用筷子轻轻拨散，不要搅动，以免鱼片破碎。鱼片变色，刚刚熟透就可以捞出了，千万不要煮老了，那样会影响口感。
将煮好的鱼片连同汤汁一起盛入一个足够大的碗里。最后一步，也是最能体现水煮鱼“灵魂”的一步，就是再次淋上大量的热油。在捞出来的鱼片上，铺上葱花、蒜末、更多的干辣椒段和花椒。然后将之前炸过的辣椒和花椒捞出，锅里的油烧至七八成热，迅速均匀地淋在葱花、蒜末和辣椒花椒上，瞬间激发出浓郁的香味，发出“滋啦啦”的响声。这热油淋下去，所有的香气瞬间被激发出来，一股浓烈的麻辣鲜香扑鼻而来，这才是真正的水煮鱼该有的样子。
做水煮鱼的几个小技巧：
一是鱼片要切得够薄，而且要斜着片，这样才能保证鱼片的滑嫩。
二是腌制鱼片时，蛋清和淀粉是必不可少的，它们是鱼片滑嫩的秘密武器。
三是辣椒和花椒的用量要足，但炸制的时候要掌握好火候，避免炸糊。
四是最后淋的热油一定要够热，而且要迅速均匀地淋下去，才能激发出所有的香味。
最后，别忘了，水煮鱼的“水”不一定是清水，用鸡汤或鱼骨汤会更鲜美。
掌握了这些，你做出来的水煮鱼，保证让你食欲大开，回味无穷。
网友意见
作为四川人，我觉得我有必要说一下哈，现有答案中的作法只能算是改良版，或者说是为了迎合外地人的口味而稍作改变，正儿八经的水煮鱼才不是这样弄的，对于水煮鱼的来源，我们就不多扯把子了，直接上干货。
首先做水煮鱼选材很重要，鱼是次要的，配菜才是最重要的，鱼一般选用草鱼，白鲢花也鲢可以，配菜最好选用豆芽，我真的是无法想像《一人食》中凤尾不油腻，配料有姜、蒜、香菜、辣椒面、花椒面、八角、干红辣椒节、料酒、郫县豆瓣<推荐鹃城的>、蛋清、豌豆粉<或者红薯粉>，配料适中，看个人口味。这些都准备妥当就可以开始打整鱼摆摆了。
1、首先片鱼，片鱼的方式有很多种，但我的这种方式该是最快速，片出来的鱼最好的，直接上图。
有木有一种惊呆了的感觉安，鱼处理好接下来就是处理配料。
2、姜先拍一下然后切片，厚度大概一毛钱硬币那么厚，蒜也是先轻拍后剁成蒜末<这里的蒜推荐独蒜，有点贵，但是香>。到了这里可以把姜片放一小部分到鱼片里，加少许盐料酒、豌豆粉、蛋清，用手rua匀。
3、手洗干净，干辣椒切段，一厘米左右就差不多，香菜切段，大概两厘米左右。
好了基本程序也做好，现在可以开火了。
1、锅里烧点开水，把豆芽过一下，五成熟就差不多，放入盆底。
2、锅洗干净，放火上，等快要冒烟的时候下油，等快冒青烟的时候下蒜末、姜片、豆瓣、八角、花椒，干辣椒段，然后快速的翻炒。到了这一步我推荐下我的作法，就是再加一样东西，什么东西？那就是重庆的胖子火锅底料，就是这种，别买麻辣鱼的，我试过不好吃。
等到干辣椒快糊了的时候，加入开水，对于加高汤的，我想说谁没事家里熬高汤喝，3、等锅里的汤开了一两分钟，下鱼骨头和鱼头。7.8成熟是捞起来放刚刚的豆芽上面。
4、加入味精、鸡精、盐，调到自己合适的口味，但要重一点，因为一会的鱼肉和豆芽会分散些。
5、把刚刚的鱼片在用手rua一下，然后一片一片的放入锅锅汤开的地方，这里注意，千万不要搅动，等7.8成熟的时候，也不知道谁规定的，连汤一起倒入盆里。汤不要太多，刚刚淹没鱼片即可。
6、锅洗干净，等锅热的时候加入菜油，同时在鱼片上撒上花椒面、海椒面、干辣椒段、蒜末。当锅里的油冒青烟的时候，关火，把油一点点的散在花椒面、海椒面、干辣椒段、蒜末上。最后撒上香菜就可以开饭啦。
图样森来咯哦
。。。。。。。。。。。。。。我才不是什么分界线。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
看了回复有很多四川老乡，那我就用四川话跟你们扯哈把子嘛，最近天气有灯冷，你们要多注意身体，要是遭感冒了撒，就遭的甩。有钱没钱回家过年，但我相信每个人的钱包一定都是涨咕咕滴，回家路上注意安全。有机会来宜宾的，我做鱼摆摆给你们吃。
2015.10.18更新
那些说看到火锅底料就不正宗，麻烦看看这句话好吗？
先要有鱼
拆骨改刀
骨头猪油煎锅葱姜一起熬汤
渣子滤去不用
豆芽莴笋焯水打底
炒豆瓣酱下鱼汤煮开，鱼片木耳盖在红汤里烫下在菜上再撒一层辣子面花椒面胡椒面
浇上一大瓢滚热的菜籽油，撒香菜
吃吧
油重味重其他小菜可以清淡些
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