做菜放豆瓣的顺序是玄学还是确实有效果区别？
首先，咱们得明白豆瓣酱这东西是啥。它不是简单的调味品，而是一种发酵产品。豆瓣本身是豆子，经过发酵，产生了丰富的酶和微生物，这些东西造就了它独特的香气、鲜味和辣度。所以，它里头的成分，可不是静止不变的，而是会随着加热、和其他食材的接触发生反应的。
1. 提香增鲜，为啥要先炒？
很多经典川菜，比如豆瓣烧鱼、麻婆豆腐，第一步往往都是“豆瓣下锅炒”。这是为啥？
释放香气： 豆瓣酱里头的很多香气成分，比如炒过的豆子香、辣椒的焦香味，都需要通过热力才能充分释放出来。就好比你把干辣椒放锅里一炒，那股香气瞬间就扑鼻而来一样。先炒一下豆瓣酱，能让它的香味分子“活”过来，渗透到油里，之后加入的食材才能更好地吸收这份香气。
融合味道： 豆瓣酱的味道很复杂，有咸、有辣、有鲜、有豆香。先用油将它炒香，相当于给它做了一个“预处理”，让它的味道变得更柔和、更醇厚，更容易和其他调味料以及食材融合在一起，而不是一股脑儿地“冲”出来。
避免“生味”： 如果直接把豆瓣酱扔进水里或者冷菜里，那种发酵的味道可能会比较明显，甚至有些人会觉得有点“生”。炒一下，把这种潜在的“生味”给去掉，只留下醇厚的底味。
就好比你做一份酱牛肉，会把香料先煸炒一下再炖，道理是一样的。这都是为了让味道的层次感更丰富，而不是一锅煮。
2. 为什么不能一直炒？过了火候咋办？
道理又来了，虽然要炒，但也不是让它在锅里“烤焦了”再说。
焦苦味： 豆瓣酱里的糖分在高温下容易焦化，一旦炒过了头，就会产生一种不愉快的焦苦味，会把原本的鲜香盖过去，甚至毁掉整道菜的味道。想象一下锅里糊了的油渣，就是这个道理。
鲜味流失： 豆瓣酱的鲜味主要来自于发酵过程中产生的谷氨酸钠等物质。过度的加热，特别是干炒，会导致一部分鲜味物质挥发，鲜度就会打折扣。
颜色变化： 炒得太久，豆瓣酱的颜色会变得发黑，影响菜品的颜值。菜肴好不好吃，除了味道，好看也很重要，是不是？
所以，关键在于一个“度”。通常是中小火，油温不能太高，看到豆瓣酱的颜色变得油亮红润，香气扑鼻，但还没有焦糊的迹象，就可以及时加入其他食材了。这个过程就像是给豆瓣酱做了一次“唤醒”和“激发”，让它进入最佳状态。
3. 放晚了会不会不一样？
当然不一样。
味道不均匀： 如果是把豆瓣酱最后才加入，特别是那种需要炖煮的菜，你可能会发现豆瓣酱的味道主要集中在汤汁里，而食材本身并没有充分吸收它的风味。就好比给食材“挂个羊头卖狗肉”，样子有了，味道没跟上。
缺少层次： 那些需要豆瓣酱作为底味、贯穿始终的菜肴，如果晚放，就失去了那种从头到尾都有豆瓣酱独特香醇的层次感。味道会显得比较单薄。
影响勾芡： 很多豆瓣酱菜肴在收汁时会用到淀粉勾芡。如果豆瓣酱没有提前炒香，它的味道和汤汁的融合度不够，勾芡后的口感和味道都会受到影响。
总结一下，放豆瓣酱的顺序，绝不是玄学，而是对食材特性和烹饪原理的理解。
先炒（煸炒）： 目的是为了激发豆瓣酱的香气，融合其复杂的味道，去除潜在的生涩感，让它更好地与其他食材融合。
掌握火候： 需要的是中小火，适度翻炒，直到香气出来、颜色油亮，但绝不能炒焦炒糊。
适时加入： 大部分情况，豆瓣酱是作为菜肴的“基底”之一，在烹饪初期或者中期加入，让味道充分渗透。
所以，下次你做菜放豆瓣酱，不妨试试先炒一下，你会发现，同样的豆瓣酱，味道真的会有质的飞跃。这功夫，一点都不“虚”。
网友意见
之前请教过川菜厨师兰明路师傅，通常来讲，郫县豆瓣是需要先用油爆香的。生的郫县豆瓣会有一股四川人叫做“生豆瓣味”的味道，类似于豆腥味。将郫县豆瓣放入热油中炒熟过程中，可以明显闻到其气味变得芬芳，十分浓郁。如果是家庭烹调回锅肉等油比较大的菜，有些家庭式的做法存在将肉先煸炒出油，然后把肉拨到一边放入，放入豆瓣炒出香味，再将肉和豆瓣混合。但是成都有一家回锅肉卖得很好的餐厅，则是把肉片切得足够薄，直接把肉片和豆瓣一起放进油里煸炒，有很多家庭在制作青椒肉丝的时候也会直接把豆瓣用于腌制肉丝。这些做法虽然有一定的变体和改良，但始终都少不了豆瓣和热油的直接接触和炒香的过程。
稍微提出的一点在于，正宗的郫县豆瓣豆瓣的主料是胡豆和二荆条，并且在发酵过程中间是不加入油的。所以，有一些川菜厨师看到外面卖的油汪汪的豆瓣会皱眉头，另外他们自己使用的豆瓣的颜色其实不一定有那么鲜艳。所以一些川菜厨师有一种秘籍就是所谓的红酱，红酱应该是颜色偏鲜艳的辣椒品种经过盐渍制作而成，作为菜品的上色非常好。
（仅限于我接触的几位，是不是所有的厨师都这样我并不确定。）
最有趣的是，为了让豆瓣更容易入味，很多川菜厨师在备料的时候会把豆瓣自己切细一下，这样可以避免吃到整个的胡豆瓣口感不好，也能让成菜更漂亮。通常来说家庭式的做法是用中火或者小火来炒豆瓣，不过兰师傅一般都让我开大火使劲儿炒。我问过他为什么我开大火老糊，他说是我手法有问题，我快哭了。赠阅大家两个兰师傅用豆瓣+红酱做菜的视频，希望大家喜欢~
川菜厨王柴灶烧豆瓣鱼！ http://v.qq.com/cover/r/raq6o9s4sx7ooiv.html?vid=q01671qrpge史上最强麻婆豆腐包教包会 http://v.qq.com/cover/r/raq6o9s4sx7ooiv.html?vid=z01511aihge
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