做菜时为什么要放啤酒？
做菜放啤酒？这事儿可有讲究了，可不是随便哪道菜都适合来一杯。把它当成一种提升风味的“秘密武器”，但用得好，能让你的菜肴脱胎换骨；用不好，那味道就……emmm，有点跑偏了。
那么，这啤酒到底是怎么进了厨房，又有什么神奇之处呢？
首先，得说说啤酒里的那些“宝贝”：
啤酒这东西，说白了就是发酵的产物，里面有啥？酒精、麦芽的糖分、酵母的衍生物，还有经过啤酒花长时间浸泡后带来的苦味和香气。这些看似简单的成分，在烹饪过程中却能发挥出意想不到的作用。
1. 软化肉质，去除腥膻味——啤酒的“柔道高手”技能：
酒精的作用： 别小看那点酒精，它可是个厉害的角色。当啤酒遇到肉类（尤其是牛肉、羊肉这类蛋白质含量高的），酒精会逐渐分解蛋白质链。就好比给僵硬的绳子施加一点压力，让它变得松散、柔软。这样一来，肉的纤维就没那么紧绷，吃起来自然就嫩滑多了，而且还更容易入味。
酸度（虽然不明显但有）： 啤酒虽然不是酸性饮料，但发酵过程中也会产生一些微弱的酸性物质。这一点点酸度，也能帮助分解肉的纤维，尤其是那些比较顽固的结缔组织。
酶的辅助： 啤酒中的酵母和麦芽在发酵过程中会产生一些天然的酶类。这些酶，特别是那些蛋白酶，是肉类软化过程中的“幕后推手”，它们能更有效地分解蛋白质。
去除腥膻味： 肉类本身的腥味或者膻味，很多是来自一些挥发性的胺类物质。酒精具有很强的挥发性，它能和这些腥膻味物质结合，在烹饪过程中随着蒸汽一起挥发掉，让肉的原味更纯粹、更鲜美。
2. 增添风味和香气——啤酒的“灵魂注入师”：
麦芽的焦糖香和甜感： 麦芽是啤酒的灵魂之一，在烘烤发酵过程中会产生复杂的焦糖化风味，带着点烘烤的香气和不易察觉的甜味。当你把啤酒加入菜肴，尤其是在炖煮或者烧烤时，这些风味物质会随着加热而释放出来，赋予菜肴一种独特的、层次感丰富的香甜和烘烤味。这种味道不是那种直接的糖精味，而是一种更深沉、更复杂的香气。
啤酒花的独特香气： 啤酒花，是让啤酒有苦味和独特香气的关键。不同的啤酒花有不同的香气特征，有的像花香，有的像柑橘，有的像草本。当啤酒在烹饪中被加热，一部分啤酒花的挥发性芳香物质会保留下来，给菜肴带来一种清新、微苦又带有独特花香或果香的层次。想想烤鸡皮上带着啤酒花的淡淡焦香，是不是很诱人？
发酵带来的鲜味： 发酵过程还会产生一些鲜味物质，比如谷氨酸钠的衍生物。这些物质能够提升菜肴的整体鲜美度，让味道更饱满。
3. 帮助上色和焦化——啤酒的“调色师”：
糖分的作用： 啤酒里的麦芽糖分，在高温加热时会发生美拉德反应和焦糖化反应。这些反应是让食物表面变得金黄酥脆、带来诱人色泽和焦香风味的关键。尤其是在烧烤、煎炸或者炖煮收汁的时候，啤酒里的糖分能让食材表面产生更漂亮、更均匀的颜色。
酒精的蒸发： 酒精本身虽然不能直接上色，但它的快速蒸发会带走一部分水分，使得食材表面更容易达到高温进行焦化反应。
4. 增加泡沫和蓬松度——啤酒的“起泡专家”：
这个作用可能在一些特定的料理中更明显，比如制作啤酒面糊（Beer Batter）。啤酒中的二氧化碳和蛋白质结合，在高温油炸时会产生大量泡沫，让面糊更蓬松酥脆，不容易吸收过多的油分。想想炸鱼薯条，外面的那一层金黄酥脆的面糊，有时就是啤酒的功劳。
啤酒用在哪类菜肴最合适？
啤酒的这些作用，决定了它最适合出现在那些需要软化肉质、增添复杂风味、或者需要一些焦化和酥脆口感的菜肴中。
红肉炖菜/红烧： 牛肉、羊肉、猪肉等，做炖牛肉、红烧排骨时放点啤酒，能有效软化肉质，去除膻味，并增加深邃的焦糖香气和酒香。
烤肉/烧烤： 可以用啤酒作为腌料的一部分，或者在烤制过程中淋上啤酒，让肉质更嫩滑，表皮更酥脆，并带上啤酒特有的焦糖和麦芽香。
海鲜类： 比如蒸鱼、煮虾、炖海鲜，用啤酒代替一部分水来蒸煮，可以很好地去除海鲜的腥味，同时赋予其清淡的麦芽香和淡淡的啤酒花香气。
面糊炸物： 如炸鸡、炸鱼、炸洋葱圈等，使用啤酒调面糊，能让外壳更酥脆，口感更轻盈。
汤类/炖汤： 在一些浓郁的肉汤或者蔬菜汤中加入少量啤酒，可以增加汤的层次感和鲜味。
选啤酒，也有门道：
不是什么啤酒都适合进厨房。
淡色啤酒（Lager）或比尔森啤酒（Pilsner）： 这类啤酒酒体较轻，口感清爽，麦芽味和啤酒花味比较平衡，适合大多数需要提鲜和去腥的场合，不容易抢了食材本身的味道。
艾尔啤酒（Ale）： 尤其是那些带有烘烤、焦糖、水果香气的艾尔，比如棕色艾尔（Brown Ale）或波特啤酒（Porter），更适合用来炖煮红肉，能增加更浓郁的风味。
黑啤（Stout/Porter）： 它们的麦芽风味更浓烈，有巧克力、咖啡的香气，适合搭配羊肉、牛肉等风味较重的肉类，或者用于烘焙（比如制作巧克力蛋糕）。
尽量避免： 太苦的啤酒（除非你想追求那种极度的苦味），或者含有过多香料、果味的啤酒，除非你非常清楚它们会带来什么样的风味。当然，无酒精啤酒也可以，只是少了酒精带来的软化和挥发效果。
一些小贴士：
用量要适度： 啤酒虽好，可不能贪杯。过量会使菜肴带有过重的酒味或者苦味。一般情况下，代替一部分液体（水、高汤）即可。
先让酒精挥发： 在炖煮过程中，酒精会先挥发掉，留下的是风味。如果你追求的是酒的香气而不是酒味，可以先将啤酒煮沸一下，让酒精大部分挥发后再加入其他食材。
和什么搭配更好： 啤酒的香气和风味比较百搭，但它尤其适合和一些能与之产生化学反应的食材搭配，比如洋葱、大蒜、番茄、香草（迷迭香、百里香等）。
所以说，做菜放啤酒，可不是图个热闹，而是利用了啤酒独特的化学成分和风味物质，来达到软化肉质、增添香气、改善色泽等多种目的。下次做菜，不妨试试加点啤酒，说不定能给你带来意想不到的惊喜！
那么，这啤酒到底是怎么进了厨房，又有什么神奇之处呢？
首先，得说说啤酒里的那些“宝贝”：
啤酒这东西，说白了就是发酵的产物，里面有啥？酒精、麦芽的糖分、酵母的衍生物，还有经过啤酒花长时间浸泡后带来的苦味和香气。这些看似简单的成分，在烹饪过程中却能发挥出意想不到的作用。
1. 软化肉质，去除腥膻味——啤酒的“柔道高手”技能：
酒精的作用： 别小看那点酒精，它可是个厉害的角色。当啤酒遇到肉类（尤其是牛肉、羊肉这类蛋白质含量高的），酒精会逐渐分解蛋白质链。就好比给僵硬的绳子施加一点压力，让它变得松散、柔软。这样一来，肉的纤维就没那么紧绷，吃起来自然就嫩滑多了，而且还更容易入味。
酸度（虽然不明显但有）： 啤酒虽然不是酸性饮料，但发酵过程中也会产生一些微弱的酸性物质。这一点点酸度，也能帮助分解肉的纤维，尤其是那些比较顽固的结缔组织。
酶的辅助： 啤酒中的酵母和麦芽在发酵过程中会产生一些天然的酶类。这些酶，特别是那些蛋白酶，是肉类软化过程中的“幕后推手”，它们能更有效地分解蛋白质。
去除腥膻味： 肉类本身的腥味或者膻味，很多是来自一些挥发性的胺类物质。酒精具有很强的挥发性，它能和这些腥膻味物质结合，在烹饪过程中随着蒸汽一起挥发掉，让肉的原味更纯粹、更鲜美。
2. 增添风味和香气——啤酒的“灵魂注入师”：
麦芽的焦糖香和甜感： 麦芽是啤酒的灵魂之一，在烘烤发酵过程中会产生复杂的焦糖化风味，带着点烘烤的香气和不易察觉的甜味。当你把啤酒加入菜肴，尤其是在炖煮或者烧烤时，这些风味物质会随着加热而释放出来，赋予菜肴一种独特的、层次感丰富的香甜和烘烤味。这种味道不是那种直接的糖精味，而是一种更深沉、更复杂的香气。
啤酒花的独特香气： 啤酒花，是让啤酒有苦味和独特香气的关键。不同的啤酒花有不同的香气特征，有的像花香，有的像柑橘，有的像草本。当啤酒在烹饪中被加热，一部分啤酒花的挥发性芳香物质会保留下来，给菜肴带来一种清新、微苦又带有独特花香或果香的层次。想想烤鸡皮上带着啤酒花的淡淡焦香，是不是很诱人？
发酵带来的鲜味： 发酵过程还会产生一些鲜味物质，比如谷氨酸钠的衍生物。这些物质能够提升菜肴的整体鲜美度，让味道更饱满。
3. 帮助上色和焦化——啤酒的“调色师”：
糖分的作用： 啤酒里的麦芽糖分，在高温加热时会发生美拉德反应和焦糖化反应。这些反应是让食物表面变得金黄酥脆、带来诱人色泽和焦香风味的关键。尤其是在烧烤、煎炸或者炖煮收汁的时候，啤酒里的糖分能让食材表面产生更漂亮、更均匀的颜色。
酒精的蒸发： 酒精本身虽然不能直接上色，但它的快速蒸发会带走一部分水分，使得食材表面更容易达到高温进行焦化反应。
4. 增加泡沫和蓬松度——啤酒的“起泡专家”：
这个作用可能在一些特定的料理中更明显，比如制作啤酒面糊（Beer Batter）。啤酒中的二氧化碳和蛋白质结合，在高温油炸时会产生大量泡沫，让面糊更蓬松酥脆，不容易吸收过多的油分。想想炸鱼薯条，外面的那一层金黄酥脆的面糊，有时就是啤酒的功劳。
啤酒用在哪类菜肴最合适？
啤酒的这些作用，决定了它最适合出现在那些需要软化肉质、增添复杂风味、或者需要一些焦化和酥脆口感的菜肴中。
红肉炖菜/红烧： 牛肉、羊肉、猪肉等，做炖牛肉、红烧排骨时放点啤酒，能有效软化肉质，去除膻味，并增加深邃的焦糖香气和酒香。
烤肉/烧烤： 可以用啤酒作为腌料的一部分，或者在烤制过程中淋上啤酒，让肉质更嫩滑，表皮更酥脆，并带上啤酒特有的焦糖和麦芽香。
海鲜类： 比如蒸鱼、煮虾、炖海鲜，用啤酒代替一部分水来蒸煮，可以很好地去除海鲜的腥味，同时赋予其清淡的麦芽香和淡淡的啤酒花香气。
面糊炸物： 如炸鸡、炸鱼、炸洋葱圈等，使用啤酒调面糊，能让外壳更酥脆，口感更轻盈。
汤类/炖汤： 在一些浓郁的肉汤或者蔬菜汤中加入少量啤酒，可以增加汤的层次感和鲜味。
选啤酒，也有门道：
不是什么啤酒都适合进厨房。
淡色啤酒（Lager）或比尔森啤酒（Pilsner）： 这类啤酒酒体较轻，口感清爽，麦芽味和啤酒花味比较平衡，适合大多数需要提鲜和去腥的场合，不容易抢了食材本身的味道。
艾尔啤酒（Ale）： 尤其是那些带有烘烤、焦糖、水果香气的艾尔，比如棕色艾尔（Brown Ale）或波特啤酒（Porter），更适合用来炖煮红肉，能增加更浓郁的风味。
黑啤（Stout/Porter）： 它们的麦芽风味更浓烈，有巧克力、咖啡的香气，适合搭配羊肉、牛肉等风味较重的肉类，或者用于烘焙（比如制作巧克力蛋糕）。
尽量避免： 太苦的啤酒（除非你想追求那种极度的苦味），或者含有过多香料、果味的啤酒，除非你非常清楚它们会带来什么样的风味。当然，无酒精啤酒也可以，只是少了酒精带来的软化和挥发效果。
一些小贴士：
用量要适度： 啤酒虽好，可不能贪杯。过量会使菜肴带有过重的酒味或者苦味。一般情况下，代替一部分液体（水、高汤）即可。
先让酒精挥发： 在炖煮过程中，酒精会先挥发掉，留下的是风味。如果你追求的是酒的香气而不是酒味，可以先将啤酒煮沸一下，让酒精大部分挥发后再加入其他食材。
和什么搭配更好： 啤酒的香气和风味比较百搭，但它尤其适合和一些能与之产生化学反应的食材搭配，比如洋葱、大蒜、番茄、香草（迷迭香、百里香等）。
所以说，做菜放啤酒，可不是图个热闹，而是利用了啤酒独特的化学成分和风味物质，来达到软化肉质、增添香气、改善色泽等多种目的。下次做菜，不妨试试加点啤酒，说不定能给你带来意想不到的惊喜！
网友意见
不是做菜要放啤酒，是炖肉要放啤酒。
啤酒中的成分会分解肉中的蛋白质，释放出氨基酸。。
至于什么工业啤酒进入中国不过百年，用于菜品不到三十年，水啤能起到的作用绝对微乎其微，很难作为极有效果的烹调技巧流传下去。这种说法纯属自我麻醉。
真实情况是鲁菜之所以能流行于北方，在于鲁菜厨师会随身携带含有大量谷氨酸钠的目鱼粉，这就是鲁菜流行的原因。但是随着味精的发明。现在鲁菜明显式微了。
甚至有人做过猪牛骨熬制，用鸡胸肉去除杂质的的高汤和用味精等调料制作的调味汁的双盲实验。大部分人都认为味精水味道好。
传统在面对科学的时候，就是这样不堪一击。
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