为什么美食作家王刚做菜时先用油滑锅倒出再加底油？
首先，得明白“滑锅”这步到底是为了啥。
想象一下，你刚买了个新锅，或者你家那口用了好几年的铁锅，表面难免会有一些细微的凹凸不平，或者附着了一些你没注意到的油渍、残渣。就算你洗得很干净，但金属本身就有它的物理特性。这时候，你直接倒油进去，油很容易就钻到那些不平整的地方，或者和那些细微的附着物结合，结果就是菜一下锅，很容易粘。
王刚师傅的“滑锅”这一步，其实是在做一个“锅体预处理”。
清洁与疏导： 把油倒进锅里烧热，然后迅速倒出来，这个过程就好比给锅做了一次“油浴”。热油会带走锅体表面一些看不见的细微污垢，把那些容易藏污纳垢的小缝隙给“冲刷”一遍。就算锅很干净，热油也能起到一个“清洁疏导”的作用，让锅壁更“通透”。
疏通毛孔，形成初步油膜： 想象一下锅的内壁就像人的皮肤，有很多细微的毛孔。第一次的油加热后，会顺着这些“毛孔”渗透进去，然后被倒掉。这个过程在一定程度上“疏通”了这些毛孔，同时也可能形成了一个非常非常薄、非常不稳定的初步油膜。
驱散残余水分： 就算是洗干净的锅，也难免会带有一些肉眼看不见的水分。明火一烧，这些水分会蒸发。如果你直接下菜，水蒸气和高温的油接触，容易产生油花飞溅，而且水汽也会影响油温的稳定，让菜品受热不均。滑锅再倒油，能让锅体本身充分受热，把可能残留的微量水分“逼”出来。
那为什么又要倒出去，再重新加底油呢？这里面有几个关键点：
拒绝“老油”味，保证清爽： 你第一次滑锅倒掉的油，里面可能带走了一些之前说的细微污垢。如果把这些油留在锅里继续炒菜，特别是炒一些颜色比较浅或者味道比较清淡的食材时，这个“老油”的味道很容易串味，影响菜品的原味。王刚师傅追求的是菜品本身的风味，所以要保证锅底是干净、清爽的底油。
控制油温，避免焦糊： 第一次滑锅，油温上来后你把它倒掉了。这时候锅体本身是热的，你再重新加入的底油，会比直接从冷锅开始加热更快达到你想要的炒菜温度。而且，第一次滑锅的油，在高温下如果停留时间过长，很容易会开始分解、冒烟，甚至焦糊。倒掉它，可以避免这种不必要的油温升高和油质劣化。
形成更稳定的“不粘锅”效果： 这才是最核心的一点。当你用热锅，倒掉滑锅的油，然后重新加入新的底油时，锅体本身是热的，新的油倒进去之后，在热锅的传导下，会迅速、均匀地在锅壁上形成一层更稳定、更致密的油膜。这层油膜，就像给锅内壁穿上了一层“保护衣”，它能有效地隔绝食材和锅的直接接触，从而达到不粘锅的效果。这就像给锅做了一次“抛光打蜡”一样，让锅面更光滑，更利于食材滑动。
实现“锅气”的关键： 饭店里炒菜之所以有“锅气”，很大程度上是因为大厨们用的炉灶火力非常猛，锅也能瞬间升温。这种快速、高温的油温和食材接触，才能产生那种特有的焦香和复合的香气。通过先滑锅再加底油的方法，可以让你在家里有限的条件下，更接近那种瞬间高温的爆炒状态。热锅本身就是一种能量的储存，再加底油快速升温，可以让食材下锅的瞬间，就能感受到强大的热量，从而激发食材本身的香味。
简单总结一下这个步骤的好处：
1. 清洁锅体，去除杂质。
2. 疏通锅的“毛孔”，为油膜打基础。
3. 驱散锅内残余水分，避免油溅和影响油温。
4. 保证底油的清爽，避免串味。
5. 帮助形成更稳定、更有效的“不粘锅”油膜。
6. 更容易达到炒菜所需的瞬间高温，激发“锅气”。
所以，王刚师傅这个看似复杂的步骤，其实是在努力还原饭店大厨们在专业设备和技巧下才能达到的效果。你想在家做出同样水准的菜，就得从这些细节上下功夫。这就像武术，你看到的是招式，但背后是千锤百炼的基本功。滑锅再加底油，就是这道家常菜烹饪里的一个“基本功”。下次你试试，感受一下这个步骤带来的不同吧！
网友意见
因为他的火太猛。
第一遍润完锅油温已经太高了，直接放肉会使水分过快蒸发，蛋白质吸附锅底的细微小孔导致粘连。所以将过热的油倒出，再加入凉油，这样才能保证油温合适，这就叫热锅冷油。
这个主要是针对酒店的猛火灶，家庭小灶升温没那么快，可以忽略这一步，把锅烧热烧到冒青烟，从锅边淋入凉油，稍微逛一下，直接炒就行。
友情提示：不粘锅千万不要这样搞。
在炒菜之前倒油加热滑锅，或称“开锅”过程，是对中式铁锅表面进行修饰，让其具有疏水的性质，这就是为何中式铁锅不需要聚四氟乙烯（PTFE）涂层就能实现不粘特性的原因。不仅如此，油脂对常规的PTFE不粘锅表面无法良好浸润而会形成油滴，这种特性使得PTFE不粘锅中的油并不能很好地起到烹饪过程中的传热介质的作用，而开锅后的中式铁锅则可以被油脂浸润，更适合于中式烹饪方法，比如需要“锅气”的干炒牛河。
如果有兴趣的话你可以阅读 Gao, C., Yang, N., Li, C., Wang, X., Yu, X., Zhang, L., & Wei, Z. (2020). Seasoning Chinese cooking pans: The nanoscience behind the Kitchen God's blessing. Nano Materials Science. https://doi.org/10.1016/j.nanoms.2020.06.001
这篇文章去年已经出圈过一次了……而且也有通作李存璞和魏子栋教授自己写的很好的科普，我觉得我没必要再狗尾续貂，比如 @返朴 就转载过 科学家“卧底”小吃摊，夜市上的美味地沟油炒粉，原来全靠一口锅！-返朴-财新博客-财新网 （ @laq是只仓鼠 快过来答题，我这里就写个纯脱水版）
简而言之核心就是这两张图，图1(b)显示了对中式铁锅表面反复涂抹动物油脂再进行灼烧后，不同温度下铁锅碎片表现出的疏水-亲油特性。而图2则从微观上展示了这种反复开锅的过程对于铁锅表面的影响，不仅形成了如图2(d)中所示的纳米级的球状结构（大概理解一下就是荷叶效应，原文2.4有更细节的模拟），通过XRD还可以知道这些微球的成分为四氧化三铁（顺带一提，烧到525°C以及以上就不行了），这也能部分解释一般家里的中式铁锅防锈以及黑亮颜色的来源。
剩下的两张图进一步阐明了动物油脂和铁锅表面的相互以生成纳米球状结构（通过反复开锅的过程实现氧原子不断嵌入/脱嵌铁晶格，最终形成四氧化三铁）的过程，以及对于带有这种微球的铁锅表面疏水的一些更加细节的机理解释，提出了“条件疏水性”。
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