问题

美食作家王刚在中国职业厨师里算什么水平?

回答
王刚作为中国职业厨师,他的“水平”是一个多维度、相对复杂的概念,不能简单地用一个单一的“多少分”来概括。我们可以从以下几个方面来详细解读:

一、 王刚的职业身份与成就:

四川成都著名厨师: 王刚最广为人知的身份是四川成都的厨师,尤其以川菜烹饪见长。他在成都开设了自己的川菜馆(如“刚叔的美食”),并且拥有多年的从业经验。
网络美食教育的先行者: 王刚最突出的贡献在于他将专业厨师的烹饪技巧和知识通过短视频平台(如抖音、B站)系统性地传播给大众。他制作的教学视频以其专业、细致、易懂、接地气的特点,获得了巨大的成功和影响力。
商业化运作与品牌效应: 王刚成功地将自己的专业知识和个人IP进行了商业化运作,开设了自己的餐饮品牌,推出自己的调味料产品,并进行直播带货等。这说明他在餐饮行业的经营和市场推广方面也具有一定的能力。

二、 评估王刚“水平”的几个维度:

1. 专业烹饪技能(硬实力):
川菜功底深厚: 作为一名川菜厨师,王刚在传统川菜的技法、调味、火候掌握等方面拥有扎实的功底。他的视频中经常展示复杂的刀工、精准的调味比例、以及对不同烹饪方式的熟练运用。
菜品创新与改良: 在保持川菜传统的基础上,王刚也在尝试对一些菜品进行改良和创新,使其更符合现代人的口味和需求。
教学能力与知识传达: 尽管他的主要受众并非专业厨师,但王刚将复杂的烹饪原理拆解并清晰地传达给大众的能力是顶尖的。他能够用通俗易懂的语言解释“为什么”,这远超许多只懂操作的厨师。

2. 行业影响力与口碑(软实力):
现象级的网络影响力: 王刚绝对是中国网络美食领域最具影响力的个人之一。他拥有数千万的粉丝,他的教学视频成为了许多家庭厨房的“圣经”。
培养了大量的“家庭厨师”: 他的内容直接促使了无数普通人能够在家中制作出美味的菜肴,这是他最直接的社会价值体现。
推动了川菜文化的传播: 通过他的平台,更多人了解了川菜的魅力和烹饪方法。
同行认可度: 在专业厨师圈,虽然不一定所有人都公开称赞,但对他教学视频的专业性和实用性普遍是认可的。很多年轻厨师也从他的视频中学习。

3. 商业化与经营能力:
成功的商业模式: 王刚的商业模式非常成功,将个人IP转化为可持续的商业价值。
品牌塑造能力: 他成功地塑造了自己“刚叔”的亲切、专业形象。

三、 王刚在中国职业厨师中的定位:

不是传统意义上的“顶级大厨”代表: 如果我们将“顶级大厨”定义为在 Michelin 星级餐厅、高端酒店担任行政总厨,带领团队、管理厨房运营、并创造出极致味蕾体验的厨师,那么王刚可能不属于这个范畴。他没有在这些传统高端餐饮场所获得过最高荣誉。
是“大众美食普及者”和“优秀教师”的代表: 王刚的“水平”更多体现在他将专业烹饪知识普及化、大众化的能力。他 bridging 了专业厨师和普通家庭厨房之间的鸿沟。
“网红厨师”中的佼佼者: 在众多美食网红中,王刚是少数几个能够保持极高专业水准和持续输出高质量内容的人。他不是依靠噱头或猎奇,而是依靠扎实的专业技能和教学能力。
“具有社会价值的厨师”: 他的工作为社会创造了价值,提升了人们的烹饪技能和生活品质。

四、 总结王刚的“水平”:

硬实力(烹饪技术和知识): 扎实,尤其是在川菜领域,并且具有将复杂知识系统化的能力。
软实力(影响力、口碑、传播): 极高,在中国范围内可以说是现象级的。
商业能力: 非常出色。

总的来说,王刚在中国职业厨师群体中占据了一个独特而重要的位置。他可能不是“中国最顶尖的五星级酒店行政总厨”,但他是“中国最有影响力的川菜厨师和美食教育家”之一。他的“水平”不应仅仅从传统餐饮业的评价体系来衡量,而更应关注他在现代媒体传播和大众美食教育方面所做出的巨大贡献和达到的高度。

可以这样比喻:如果说很多顶级厨师是制造精美艺术品的大师,那么王刚就是那位能教会无数人如何欣赏和制作艺术品的优秀艺术教育家。他在普及和提升大众烹饪水平方面的贡献,是许多只在高端厨房工作的厨师难以比拟的。

网友意见

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王刚的水平差不多是普通酒店大厨水平,和同样火的挠哥,品诺王老师属于一档,和老饭骨这种国家级厨师还有杰哥这种高级餐厅主厨没得比。

但是王刚他做到了一点,我之前看b站评论里有个人说得好:王刚师傅让我知道了,原来做菜教学视频里不需要出现猫。

这种干净利落,用科学计数(x克盐,x勺糖)而非“少许”“一些”模糊词汇,视频里不是播音腔,没有和做菜无关的阿猫阿狗,没有无聊的背景音乐的做菜视频不一定是王刚发明的,但绝对是王刚推广的。

在过去,你想成为一个厨子,你得找师傅,在师傅手下当几年小伙计干杂活,然后师傅才会让你帮厨,在帮厨过程中把菜一道一道交给你。后来有了厨师学校,加上科技发展,有了专门教人做菜的录像带,但里面做菜基本不会和你说技术细节,比如没有某个调料时用什么替代,你照着录像带只能学个大概。

再后来到了网络时代,不少厨师也会发做菜视频到网上,但这些师傅教做菜时通常都是留一手,比如杀鱼,他不会告诉你用两根筷子插入鱼喉咙转几圈就能把鱼内脏完整的取出来,还有杀鱼时记得要在鱼脊柱尾椎砍一刀,这些都是你拜师后才会和你说的窍门。

再接着就是王刚以及后来的师傅了,他的视频简明扼要,明明白白把所有的技术要点放出来,也许会藏私,但他的做菜方法你照着做,只要熟练后绝对能和他做出来的菜从外形到味道一模一样。

一个厨子,能主动站出来打破几千年形成的中国的师徒传承这一陋习,我觉得他的勇气值得敬佩,因为他的做法会影响很多老厨师。

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我给你讲个故事吧

我妈,某国企员工,80年代初招工的时候进的厂,被分配到食堂当厨师

刚进去的第一年,拜师,师傅是个奔五的快退休的老厨子,和我妈一起的还有三四个阿姨和一个叔叔

一年之后,徒弟就剩我妈和另外两个阿姨,其他的都嫌累不是跑了就是拉关系走后门调岗了

这一年,我妈除了厨房的活没干,其他的都干过:喂猪,扫地,过年的时候往冷库里搬东西,有的时候刚喂完猪就被叫去冷库,大夏天的手冻出冻疮。

第二年,新招工的来了,我妈和其他的阿姨换了个工作,切菜,半年。这个食堂每天来吃饭的人差不多有500人左右,当时没有切菜机,全靠手工。一个阿姨就因为长期站着用力,后来腰间盘突出,动不动站着就走不了了。

下半年开始帮厨,一到放调料之类的关键时候,老厨子就支使着我妈这群学徒工去仓库取东西,半年下来,用我妈的话说,啥都没学会

最后,老厨子退休前一个月,带着我妈和其他几个阿姨每天看着,一步一步来,才算是教会了怎么做大锅饭。

实际上,以前的学手艺,尤其是厨子这种吃香的行业,与其说是学,倒不如说是偷

老师傅在旁边做饭,好一点的你在旁边生炉子偷着看一眼被骂两句也算是学,运气不好碰见那种不当着你面做饭的主儿,只能扒在房顶上看(据说这是老厨子当年还是学徒的时候干过的事儿)

原因很简单,在当时那个环境里,教会了徒弟,约等于饿死了师傅

就一块蛋糕,你吃了我就只能饿着,逻辑就是这么简单粗暴

而现在,得益于互联网,不但蛋糕做的越来越大,而且做蛋糕的方法越来越多

所以王刚们才愿意分享出一部分信息,用新的方法做一块更大更好的蛋糕

至于王刚是什么水平,据我妈说按视屏来看在饭馆酒店混口饭吃没问题,要是红白事也会那基本上算是能带徒弟当主厨的人,反正算是能以此为生并且能活的很好的那部分人。

这样的人来教大众做饭,图的不是一个好师傅的名头,图的是流量

在这个人人外卖的时代,有一个有背书的专业人士叫你怎么做饭,防止你翻车,总是一件好事儿。有钱的捧个钱场,没钱的捧个人场就完事了

以上

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几十年前,电视上经常有厨师大赛之类的节目,里头什么萝卜雕龙雕凤,各种高大尚的菜肴,你看了就知道,没几十年的功力,再加上天赋,根本做不出来,能够出来比赛的厨师,都是顶尖又顶尖,不存在不会做的菜,拼的就是谁的功底更硬。

那个时代,还有厨师创新新菜,也是经常会有新闻,会有报道的。能创新菜是厨师的牌面……

现在短视频爆火,包括王刚,老饭骨,还有我看的蛮多的乡村食叔,以及各路美食博主,做的菜讲究一个普通人看了也能做……

换句话说,这些正经厨师,他们是压着手艺做大众菜,简单菜,不需要什么厨师功力,比如刀工,就能做的日常菜。

这种日常菜,吹嘘能看出来做菜的手艺如何,那就是扯淡了。

根本看不出来。

做人人都能做的家常菜,这跟厨师的手艺没关系,说不定某个不知名的厨师,很多菜都做的比王刚好吃,这就是会不会教,以及观众眼缘亲和力。

美食博主就不说了,大概其就是不会,现在的正经厨师出来拍短视频,几乎没有把手艺玩的特别高端的,比如说老饭骨那三位,真正拿手的高端菜,肯定不是给我们拍视频那些,他们就不可能是靠这些日常菜拿到厨师界的荣誉。

你要说他们不会那些高端菜,那就是扯淡了,但不管会不会,但他们就是没给大家拍过那些。

王刚也是,他拍的东西,并不是展示厨师手艺高低的东西,也没有炫耀过,自己是特一,还是特二厨师,当过什么高档饭店的总厨之类……

王刚追求的,也不是炫技,而是他能教,你能会,吃着好吃,做着不累。

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太多人拿老饭骨来踩王刚,简直把饭圈的那一套恶臭带到了本来清流的技术开源分享领域

如果没有王刚带来的巨大流量效应,你是不可能看到现在百花齐放的美食视频。老饭骨这种级别的厨师,在没有王刚这样名利双收的特例之前,是不可能有人请的动出来拍技术拆解视频的

王刚的厨艺只能算一流水平,而且仅限于川菜和少部分粤菜。

但王刚在美食视频领域跟大爷二伯在厨师领域都属于祖师爷的存在

可以这样说,王刚之前的美食视频,都是纸上谈兵,华而不实,看着好吃,学起来没用


厨师行业往上走是极其封建垄断的,没有师承,没有长时间的勤恳付出,没有做人的技巧,没有过人的天赋,是出不了好厨师的

很多酒店厨师,离了酒店灶台就做不了好吃的菜。掌厨和二灶是本质的能力区别,而且二灶及以下基本摸不到核心技术

其实所有技术手段一点就通,所以只有掌握在少数人手里才能保证他们的地位和价值

而王刚是把技术手段拆解、传播、寓教于乐的开山始祖

按修史的标准,王刚是必然论述一番,老饭骨之流提上两句

实话,大爷二伯得感谢王刚,在厨艺史上,大爷不一定能留个名字,二伯想都别想

但现在,大爷二伯流芳一世,百年之后音容相貌依旧流传。

郑大爷高风亮节一路走好

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你要知道,往前二三十年前,有王刚这个手艺的厨师,你是不可能在网上免费跟着他的视频教程学二三十道菜、把里面的小技巧小诀窍都学会的。

在中国,99%的概率你遇到的情况,是你遇见一个王刚这样水平的厨师,然后他叫你花几千块钱摆一桌酒席磕头拜他为师,然后给他打工,每个月剥葱剥蒜,切墩,让你做面案,刷盘子洗碗,每个月拿1000块钱,给他干够半年多,他才开始一道道菜教给你,然后让你逐渐掌勺、实习,从你的收入中抽成……直到三五年后他有了新的徒弟,才放你走,让你自立门户——归根到底,他们是控制对你的技术转移速度,来把控对你作为廉价劳动力的压榨。

以前中国有没有愿意分享的厨师?有,中国一批顶级厨艺大师,一直都在总结整理南北各个菜系的菜谱,但是他们只能出书,不可能把所有细节都涵盖进去,在当时更没有条件去录成视频分享给大家。后来有了视频VCD以后,大部分人依然想着“收费录视频,赚版权费”的商业模式,而不是王刚这种“我把我会的免费教给你,同时打广告”。

可以这么说,不止是王刚,而是王刚和他同时代的一批B站、快手、抖音、Youtube的专业厨师视频up主,他们是中国餐饮行业的开源运动者,共同推动了厨师行业的GNU,推动这个领域所有技术的“开源化、免费化、自由化、透明化”,让以前你不得不卖苦力浪费三年五年时间精力才能学会的那些专业级厨师技巧,在今天可以免费学到。

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真相就是没有水平。

王刚这种厨师在中国比比皆是,小到苍蝇馆子,街头大排档,上到中型酒店的普通后厨师傅,大概就王刚的水平。

这个回答下居然有人说王刚把厨师的不传之秘给泄露了,好像王刚砸了多少厨师的饭碗一样,还有人说王刚教的是一流水平。

都什么年代了,不知道一个人叫吴俊宝吗?吴俊宝不知道,听说过新东方吗?不是俞敏洪那个学英语的,是那个新东方烹饪学校。都不知道,你知道黄渤吧?

任何一个初中毕业,不想上学的小孩,到新东方进修半年到一年的川菜,再要好一点,学个30天的卤菜凉菜短期班,悟性高点的,90天的短期川菜班,就是王刚的水平,宽油,猛火,颠勺,应有尽有,人家的技术还比王刚的更全面,摆盘更精致,人家可能还会雕刻,还会面点。

真的,这不是黑王刚,这也不是打广告,是自从新东方这种烹饪学校出现以后,王刚这种中低级厨师那点招数,一点新鲜的东西都没有。

当然了,真正考验厨师本事的,菜品研发的能力,新东方学校出来的,也没有,但是王刚也没有啊,至少是没有展现,那你说他跟工业化生产的烹饪学校厨师有什么区别?

你看现在美食视频那么多,随便一个厨子是不是都是这个套路,王刚也没有任何特色。

复原老菜的本事,他没有,创新新菜的本事,他没有,他靠的大部分就是师傅传承他的那点本事,师傅怎么教,他怎么做,这就是人的资质到这了,不是说这样有什么不对,但是批量化制造的厨师也会啊。

可能很多人真的对餐饮这行不了解,我家里以前就是做餐饮的,90年代厨师的地位真的挺高,基本决定了一个馆子生存,老板都得供着厨师,伺候不好,一个厨师长呼啦啦带着徒弟走了,基本就停摆了,厨师要学本事,只能跟着主厨大厨走,但到90年代末,这种现象基本就没有了,为啥,烹饪学校培养的人占据市场了。

2003年我家里碰到过一次这样的事情,主厨拿大,撂挑子了,直接找烹饪学校介绍了4个棒小伙来,都是20岁往下的,特别实在,说老板您先看我们中不中,然后叮叮咣咣一顿忙活,开始经理还担心他们太年轻。

一上菜发现,客人都是好评,比以前炒得强多了,这才放心了,人家4个小伙子,把以前六七个厨子干的活儿干了,而且工资待遇更低。


至于为啥这些小伙子,比以前老师傅水平高。后来琢磨明白了,这些烹饪学校出来的厨子,用油更狠,用料更重,大多数人的嘴,根本就吃不出来好赖。

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王刚的厨艺水平我不评价好还是不好,只是看到一些回答的评论区里说他做的菜色泽没有谁谁谁的好,然后以此为据分析一大堆。。。。。。

你们是没用过摄影机的s-log3功能去后期调色套lut吗?

直接就709原色直出的这么猛?

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在码农领域写入门教程那可是积德行善啊,哪里会有人觉得是砸全体码农饭碗。一个行业这么藏着掖着只能说明几件事:门槛不高、知识不够体系化、发展缓慢。

王刚老师这是为整体厨师行业共同进步做了不小的努力啊。普通人自学也能轻松获得一流知识,而大厨则在天赋和努力上碾压普通人,这样行业发展才是正向循环。

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表明身份,王刚老师的同行,厨师一枚,不过人家是川菜,我是做粤菜的。


他个人资料里不是说了吗,工作的时候做到过厨师长。


中国厨师多了去了,能做到厨师长已经表明了个人能力如何。能做到厨师长的同时,还能够做个人视频成为一个颇有影响力的网络大V,则更是少之又少。


别觉得每一期都是家常菜家常小炒而看轻,反而越是家常小炒越吃功夫。


鲍翅肚参,听起来高大上,其实说白了无非只是食材名贵,耗时长久,做起来没那么难。


能把一道繁琐的家常菜的做法拆解开来,让初学者也能很明了的知道每一步该做什么以及这么做的意义是什么,能够跟着视频做出美味,这就已经证明了自身的实力。


但若是抛掉网络大V的影响力只谈厨师行业,也只能算是中等偏上,归不到“大师”这一类人。


大师傅们有手艺,有资历,有人脉。一谈起来就是XX菜传人,做过什么样的国宴,一说起手底下的徒弟,各个也都是大酒楼里的话事人,可谓是真正的行业内的大佬。


举个例子,头几年天津有一个挺有名的大师傅开张收徒,记名弟子,一个人一万块。说白了就只是花钱买个XX徒弟的名头罢了。后来看了一些朋友圈的图,去的人还真不少。

拜了师,这也算是入了伙多了路,以后转场子什么的都能有人照应着。

除此之外,啥几把卵用没有。


所以说,若是按照个人成就以及影响力这方面来说,王刚当之无愧的第一人。若是仅按照行业内来说,则离真正的大师还有很长的一段路要走,欠缺的不是手艺,缺的是时间的积累和岁月的沉淀。


不过这也无所谓,现代社会的厨师行业,已经不是以前带有满满江湖气的时候了,早就没了所谓的“规矩”,“大师”与否也不是那么重要,一个虚名而已。


只看个人成就,王刚无疑是极为成功的。


最后说一下, @松鼠先生 的高票回答,可以说通篇都是脑补瞎扯,什么百分之五,什么犯了什么行业大忌。

醒醒吧,这都8102年了,还活在大清朝呢!?是不是过不了两天就得有厨师行业内的大佬秘密派遣死士刺杀王刚以清理门户?真是笑死个人。

还说什么做法偏向小馆子,真的无力吐槽。本人不才,供职于某四星级酒店,我虚心请教一下这位 @松鼠先生 ,请您给我讲讲小馆子是什么做法,非小馆子又是什么做法,以及二者有什么不一样的区别。

然后还谈及所谓“正统做法”,其实在厨师行业里,压根就没有“正统”这么一说。

物产越来越丰富,可供选择的余地越来越多,菜品势必要不断的推陈出新以满足人们的需求。

若谈及“正统做法”,那您只有把宋朝那帮子死厨子挖出来教教您怎么着才是正统。

像我们这帮后人,只有“传统做法”这么一说,而且也没有人死抱着古法不放。

死抱着不放的,那不叫传承,那叫做顽固不化,那叫做冥顽不灵。


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普通大饭店的水平,但在职业厨师里还有很大提升空间。

可以看看同一道传统川菜: 蚂蚁上树(肉末粉条),王刚和大师邓正庆做法的对比。

(邓正庆,中国烹饪协会理事,资深级注册中国烹饪大师)

大师版:

王刚版:

可以看到,就王刚师傅常说的“ 技 术 总 结” 环节,大师说的几个要点 王刚师傅 全 犯 了 个 遍:要用精瘦肉,王刚用的半肥半瘦;粉丝要用凉水泡发,他用开水。关键是每个要点大师都讲清楚了原因,这就没法说做法不同了,就很尴尬……

至于大师的做法更讲究大家都看的出来我就不说了,免得有人杠我。


ps:两种做法我都试过了,王刚师傅版的就是常吃的大排档味道,当然这也是我自己水平有限;而邓正庆大师的做法,虽然我做的磕磕绊绊,不三不四,但做出来真的不一样,超级好吃!真的有高级饭店的感觉!


(题目问的是职业厨师水平,王刚师傅很明显比我们业余的高,平时做饭足够了。但如果你想尝尝高级饭馆是什么味道,推荐学学大师的做法,真的不一样!)

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看到下面的很多评价,让我想到了郭德纲《济公传》里的一个小段:

“高僧”怄气大师去赴宴,济公也在宴会上,不过不跟他坐一桌。怄气大师落座后,周围人问他:“您也是高僧,济公也是高僧,您觉得济公法力如何”?

怄气大师一扭头,“哼,济公,他算什么东西,他跟如来佛怎么比,他跟玉皇大帝怎么比……”

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前段时间翻到过这个问题,没答。

作为一个厨子,看了下评论和最近在厨子上遇到的瓶颈决定答一下,顺便吐槽下。

王刚在职业厨师里称得上是很顶尖的了,就目前的视频来看胜任一些大型的酒楼的厨师长没有问题。

至于为什么没有说大型酒店的厨师长,因为大型酒店的菜王师傅没有出过,大型酒店讲究什么?摆盘高大上,健康,少油,颜色搭配好看……多以粤菜为主,王师傅虽然也擅长粤菜,但本质里是个川人,如果说他川菜上线为100粤菜最多90,因为从小培养出来的味觉和喜好跟广人肯定有区别。大型酒店一般都有个行政总厨,行政总厨下面是菜系厨师长,行政总厨要核算菜品成本,管的住手下人,中菜西菜面点西点都精通,本身实力过硬等等一些管理方面的能力。

但这不是说王师傅不如大酒店的厨师长,只是王师傅年轻,而且阅历经验没有老一辈的厨师丰富,而且教的菜比较大众话,导致网友给他的印象只看到了这些菜比较大众没有什么高大上的菜品觉得很一般。在我个人看来王师傅对菜品的理解度很多高大上的菜肯定能做出来的,但是高大上不代表好吃,开水白菜吹破天了国宴菜其实也就那样很繁琐的制作工艺而已。做教学的话你守着一锅高汤熬个一天试试?做教学视频面向大众主要是要大众而我看众多网友纷纷表示照着王师傅的做法做出来还不错。至于为什么不是最顶尖的那一撮人王师傅并不精通西餐,而且阅历经验还不够丰富,很多食材可能没有接触过。

至于很多楼里一些专业厨师贬低王师傅的,我不知道为何戾气这么重,但是就几个槽点回答下。


最开始翻到的时候是一个说抓锅下料的手不对的,职业厨师大一点的酒店可能会有这种要求,但这也是一种对效率的提升而已,跟厨艺和职业道德职业素养没有任何关系。其实我挺瞧不起那种拜了某位大厨为师后通过师父的教导和人脉上位一副上位者的姿态对同行的轻视的。

因为我亲身经历过同一天到酒店上班,因为同事以前在厨师长手下干过直接上A级厨师,而我去还要试菜,试菜后为B级厨师,上班后看到同事炒的菜不如你,只是因为和厨师长相熟就比你工资拿得多,做事情也挑挑拣拣的,而你呢又不好去跟厨师长说。

厨师这个行业,就我现在来看是乌烟瘴气的,厨房里污言秽语,很多地方的晋升渠道就是人情世故,有明文规定的晋升渠道多是连锁餐饮,连锁餐饮晋升厨艺并不是最加分的项目,得会管理等等,所以现在你会发现很多厨师长技术并不好,只是有人引荐或者师父接了厨房交给徒弟来管理,徒弟每月给师父送礼。而且从业人员门槛低,我14岁就能进厨房当小工了,今年21岁。14岁什么概念?初中毕业。这个年龄段出来上班的多是不良少年,或者家里拿不出钱来读书的。而上班后如果没有人引导多会变成一个混子,老油条。每天把活干了就是拿出手机刷刷刷,没有去想过自己的职业生涯和道路,也没有什么职业规划,做几年了能独立上灶炒菜了对着下面打荷的小弟呼来唤去骂娘的一副上位者的姿态对待新入行的萌新形成恶性循环。而且很多厨房不会去研究菜品怎么做,闲暇时间都是打牌抽烟吹牛逼。

还有回答说王刚不如天天饮食和大师的菜里的大厨的,我特意去看看了看这些名满江湖几十年的大厨做的菜,除了注意点摆盘后和王师傅没有什么区别。


第一张是大师的菜里面一位老师傅坐的第二张是王刚做的,就颜色搭配来讲老师傅成菜颜色更为红润经典的川菜色号,但是老师傅油稍微多了一点,刀工方面老师傅胜在细致但切肉丝的速度肯定没有王刚快的,而老师傅是传统做法把泡椒剁碎因此成菜后有颜色红润的效果。

返观王刚,配料的选择用的罗汉笋,泡椒并没有剁细而是选择切圈,成菜表现更为清爽,油也没有老师傅多,但并不是传统做法。

因为地域的差异所以厨师做菜也会有所差异吃的话无法评论,但是看他们炒的菜我是不喜欢,这两种口的鱼香味王刚的鱼香味汁水糖醋比例5:4,老师傅的鱼香味糖醋汁比例为1:1但是糖醋比例,一个是偏甜酸口的,一个是糖醋水太少酸甜味在咸味后面了,我喜欢的鱼香肉丝是酸甜咸辣,所以醋会多一些。

但是这两道菜可以说是各有千秋,并不存在大师的菜力压王刚一头,只是因为地域关系各有所好罢了,而大师更精致王刚更效率而已,精致代表能上大场面,效率代表能迎合市场需要。这只是两人的职业道路不同而已,大师是走酒店路线的,王刚是走社会餐饮路线的。

就像撒贝林和何炅一样,一个是央视的一个是地方台的,但两位都是优秀的主持人。

另外希望厨师朋友们,不要这么大的戾气,看到王刚的视频不要总想着鸡蛋里挑骨头,认为他做的如何不正宗如何不对,每个地方的菜品都不一样,我觉得一个厨师把菜做到色香味俱全,能迎合大众的口味,且为人谦和,讲究卫生。那就是一个合格的厨师了。

且希望厨房的氛围能够让人上进起来,而不是整天插科打诨,忙起来鸡飞狗跳,闲下来污言秽语。

另希望食客们,请理解我们这个行业有时候出菜慢,至于掉头发,味道无法入口,食材不新鲜这种我鼓励食客们找经理反应,短发带厨师帽是必须的职业素养所以不可能会有头发掉下去,味道无法入口工作失误或者技术不到位该罚长记性,食材不新鲜多是老板舍不得买鲜货,或者厨师长为了控制成本亦或者开多了用不完倒掉又怕被老板吊,也该长记性。

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20181204更新

最近出差没刷B站,

猛然发现我刚对嘤嘤怪下手了。

宽油竹鼠


————原回答分割线————

是不是专业这个问题我也好奇过。

我家附近有一个很有名的大盘鸡店,父母跟老板很熟,我回家了就经常去蹭吃蹭喝(误)

某次刚好在店里,碰上王刚老师更新视频,我就拿视频问老板,哎你看这个厨师怎么样啊。

结果老板说,

啊你也关注他啊,我也关注了!

我们后厨也都关注了!

有个事儿很有意思,就是有一期王刚老师教学大盘鸡,和他们做法不一样。后厨就真的按照王刚老师的食谱做了一遍,然后~老板原话说“味道不错,可以拿来开馆子了,就是川味多了一点,新疆味少了一点”

然后大盘鸡要用豆瓣酱嘛,他们打算买点王刚老师的豆瓣酱回来试试能不能改良味道哈哈。

专不专业这个,咱外行真的不懂,不过能获得内行认可,至少中等以上吧。

另外我个人的感官,王刚老师真的很可爱又负责。

你们发现没,他会回复每一条微博评论,每一条。

有一回他讲番茄炒蛋,最后技术总结里说番茄最好选用粉性番茄。

就是这一期:

然后我在下面留言问,粉性番茄是啥,

王刚老师回我了,真的好可爱啊……


好喜欢这种认真有实力而且坦率的人啊。

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我是觉得王刚水平一般,算是自媒体时代比较火,我炒的一手宫保鸡丁、麻婆豆腐广受亲友好评,是从央视以前一个节目天天饮食屈浩师傅那学来的,说实话我觉得天天饮食水平和细节比王刚强太多了。

感觉王刚粉大多是这两年刚进入社会开始独立解决饮食刚学做菜的。像我就是爹妈老出差,小学就研究怎么喂饱喂好自己了,如果在十年前二十年前翻过菜谱看过电视自己下过厨的…怎么能把这个王刚上升到给程序员写入门手册,打破传统师徒传承阿这些莫名其妙的高度上……

九十年代各种省卫视做菜节目少吗……?专业程度也不差阿,也有说克重的啊!大家都没看过电视码…?

现在政府对口扶贫的职业培训中心还有免费教你炸果子的呢…说到底这还是个技术门槛低,人力密集行业,大部分技法也没像各位高赞说的那么邪乎,是主要取决于成本和需求。

你厨师干的再牛逼能不能一个月挣一百万?不能啊。但是搞金融就可以,搞自媒体也没准有点机会。如果对高端厨师的市场需求能保证一个月挣一百万轻轻松松,那些技巧还能有所谓的知识壁垒?来几个聪明人自己琢磨琢磨都闹明白了,还用得着给人当帮厨切葱切蒜看眼色么?说的那些什么这个弊病那个弊病,还不是技术门槛低的劳动密集行业的常态。

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我一个做菜小白,能跟着他的视频做出来从来没有做过的菜并且还好吃,这就行了吧

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同是厨师。我来答一发吧。

技术顶尖说不上。但一定是中等偏上了。注意是全国性的中等偏上。这手艺。走到全国任何地方都不虚。超越了中国百分之八十五的厨师。比知乎所有的厨师都厉害。

工资光技术应该是8000到一万。如果加上行政应该是12000到一万五吧。但到了厨师长这个位置已经不看技术了。更看的是管理和成本了。

第一次看到王刚视频时也是吃惊不小。我也是川菜。四川干过三年。受益匪浅。干厨师有一种陋习大概是藏着掖着。深怕别人学会。但王刚把所有的东西都开诚布公的讲出来。这点就牛逼。另外干厨师的都把脑筋干死板了。你让他把一到菜清晰的讲出来。他也做不到。有许多厨师。会干。但不会说。还有厨师知其然不知其所以然。

而王刚就 。一道菜知道调料起什么作用。还知道为什么会起作用。这大概是融会贯通了吧。

其手法利索。技术全面。很多厨师。会杀鱼。杀鸡。但会杀兔子的没几个。

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没吃到他亲手做的菜,就只能凭借已有的新闻信息做猜测了。

家乡富顺,自贡下的县,自贡盐帮菜属于川菜有名的小河帮,其父亲也是厨师。

15岁在外闯荡,微博上的年龄写的是“1989年6月11日”,除开第一年的打杂,从学习配菜、切菜,到最后可以掌勺炒蔬菜,差不多13年的厨房经验。在广东省各地学到了川、湘、粤菜以及一些民族菜的做法。工作两年后,就是不断跳槽学艺的阶段。做视频时已经做了三年的厨师长。

可以在头条里面找到他2017年还没辞职时发的珠海的饭店视频,应该不是星级的,但至少也是中型饭店。在里面当厨师长也符合采访的月薪上万,十多年的经验相信也能胜任。

转自美食作家王刚的头条号 https://www.zhihu.com/video/1034583425549836288

综合职业经历来看,他的水平至少是中上水平,达不到顶尖。

其他答案也有说,厨师这行到顶尖也是要讲究“师承”,也就是人脉。而且名厨们既要深耕于某一个菜系,也有自己的创新菜即代表作。再全面点甚至要涉及到酒店管理。

王刚走的是到处学艺的“野路子”,自然也就没有“师承”,目前展示的菜品也多为适应现代人需求的常见改良菜品。到顶尖还需要各方面的积累。

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上面这些其实都不重要,顶尖的厨师可没空给你讲解的这么细。美食作家王刚能火,就是因为他凭借自己多年职业经历,过硬的烹饪技巧,通过录视频的方式,简介明了的将烹饪知识“教导”给大家。一百多万的微博粉丝,也称得上“名厨”了吧~

如果你想学烹饪,最好从汤类、小炒类开始,好好按步骤一步步来,慢慢掌握调料的量,保证一道菜做个几次就差不多了;如果你没有条件做,光看他的视频也能带给你烹饪的快乐。

做菜其实是一件挺开心的事,将材料做成菜品,主观上都会“更好吃”。如果能得到周围人的称赞,也是颇有成就感。最烦的是准备材料,买、洗、切一套下来半小时都是少的。

还是看视频最轻松。

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181019更新

改了“小镇”,当时只是写顺手了。

最近在B站搜到一个系列《中国八大菜系》,应该是早年电视台制作的纪录片,厨师都算是当时顶尖的,小火灶,敢兴趣的可以去看看,对比现今的做法挺有意思的。

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