美食作家王刚教的真的是家常菜吗？
为了更详细地说明这一点，我们可以从以下几个方面来分析：
1. 王刚视频的特点：
专业厨房的视角： 王刚老师作为一名资深的厨师，他教学的视频都是在一个专业的厨房环境里完成的。这意味着他使用的设备（比如不粘锅、燃气灶火力）、调味料的份量、火候的掌握，都带有专业厨师的习惯和标准。
技法和流程的拆解： 他最突出的特点就是把一道菜的制作过程非常细致地分解，并用专业的术语（如“出水气”、“炒香”、“爆香”、“推锅”）来指导操作。他会明确地告诉你哪一步需要多大的火，需要炒多久，如何判断火候到了等等。
追求极致的口感和风味： 尽管他教的是家常菜，但他会在细节上追求比普通家庭做得更好的口感和风味。例如，他会强调“锅气”，强调食材的“初加工”（如腌制、上浆），这些都是为了让菜肴的味道更浓郁，口感更丰富。
强调“秘诀”和“技巧”： 王刚老师的视频常常会揭示一些“秘诀”或者“技巧”，这些是他在多年实践中总结出来的，能够让菜肴事半功倍。这些技巧往往是家庭厨房里不太会被注意到的，或者是不被重视的。
“家常”的定义在变化： 随着时代发展，人们对“家常菜”的理解也在变化。以前的家常菜可能更朴实，口味也相对简单。而现在，许多家庭也愿意尝试更丰富、更有层次感的烹饪方法，王刚老师的教学正好满足了这部分需求。
2. “家常菜”的传统定义与王刚教学的差异点：
火候与设备： 传统的家常菜，往往是在家用的燃气灶上完成，火力相对有限。而王刚老师的视频中，他使用的燃气灶火力通常非常大，能瞬间爆发出高温，这对于产生“锅气”至关重要。家庭厨房很难达到这种程度。
调味料的精确性： 家常菜的调味料用量，很多时候是“凭感觉”或者“按经验”，多少加一点。王刚老师则会给出相对精确的克数或者比例，虽然他也会强调“根据自己的口味调整”，但他的基础份量是偏向专业厨房的，可能比普通家庭习惯的用量要多或复杂一些。
食材的初加工： 很多家常菜会省略一些复杂的初加工步骤，比如肉类直接切块下锅。王刚老师则会详细讲解腌制、上浆、过油等步骤，这些能够显著提升菜肴的口感和嫩滑度，但同时也增加了制作时间和步骤。
对食材的掌控： 作为一个专业厨师，王刚老师对食材的各个环节都有很深的理解。他知道如何处理不同种类的肉类、蔬菜，如何让它们在烹饪过程中保持最佳状态。这些经验对普通家庭来说是需要学习的。
“零添加”的程度： 很多追求健康的家庭会尽量少用或者不用味精、鸡精等增鲜剂。而王刚老师在视频中，为了达到更好的风味，可能会使用这些调味料，尽管他也会解释它们的作用。
3. 王刚教学的价值与意义：
尽管存在上述差异，但王刚老师的教学对普通家庭烹饪仍然具有巨大的价值：
提高了家常菜的水平： 他教会了大家很多提升菜肴口感和风味的关键技巧，让普通家庭也能做出餐厅级别的味道。
普及了烹饪知识： 他用通俗易懂的方式解释了烹饪的原理，让大家知道为什么这样做能做出好吃的菜。
激发了烹饪兴趣： 很多新手通过他的视频，掌握了基础的烹饪技能，并且获得了成就感，从而爱上了下厨。
“家庭版”的调整空间： 王刚老师的视频也提供了很大的“家庭版”调整空间。很多观众在看了他的视频后，会根据自己家庭的设备、口味习惯，对他的方法进行微调，最终做出适合自己的家常菜。例如，家庭灶火力不够，可以在炒菜时分次下锅，或者提前将食材煸炒到位。
“厨艺升级”的入口： 对于那些希望提升厨艺，从基础家常菜进阶到更复杂、更有技巧的菜肴的爱好者来说，王刚老师的教学是一个非常好的入门。
总结来说：
王刚老师教的菜，可以被理解为“专业化、精细化升级的家常菜”。他不是教你最原始、最粗犷的家常菜做法，而是以家常菜为基础，注入了专业的烹饪技法和理念，让家常菜的味道和口感更上一层楼。
如果你是厨房新手，想学最简单、最基础的“家常菜”，直接照搬王刚老师的视频可能有些挑战（比如火候和设备）。但如果你愿意花一些心思去理解和实践，并且愿意根据自己的情况做一些调整，那么王刚老师的教学将是让你厨艺突飞猛进的宝贵资源。他的视频更像是一本“家常菜的秘籍”，教会你如何用更专业的方式去烹饪那些我们熟悉的菜肴。
网友意见
家常菜的意思是在家就能做——或者说不需要太专业的厨具和手艺就能做出来的饭，而不是让你天天做的饭。比如说，白菜炖豆腐算是家常菜，但文思豆腐、开水白菜显然就不是。
红烧肉也是典型的家常菜，做起来也不难，但天天吃红烧肉，就算血脂还撑得住，人也早就腻了。
中餐的菜，不管种类如何多，说到底就是三大类：荤菜、素菜、杂菜。通常来讲，需要宽油的多是荤菜或者是荤素合炒的菜，大多数素菜基本都只需要少量的油来炒即可。实际上王刚所教的菜里，也有大量根本不需要用到宽油的，只不过宽油给人的影响太深了而已。
当然，具体到宽油的使用上，为了拍摄效果，王刚大多数时候用的都是新油。但实际上很多饭店都是有“新油”和“乏油”之分的，所谓的“乏油”指的是用了一遍或几遍的旧油，比如用炸蘑菇的油来炸鱼，其实就没多大问题——反过来的话是不行的。乏油并不是地沟油，只要炸的次数不多，健康方面也不用担心。
另外，虽然宽油看起来的确吓人，但实际上宽油的成本并没有想的那么高。按照今天的价格来说，一斤大豆油的价格是5块左右，两斤也就是10块左右。即便你真的用了宽油，做出同样菜的成本也远远低于你去饭店里吃。比如说锅包肉、糖醋里脊这些，你用两斤油至少也能炸出两三斤肉，平均下来每斤肉所用的油也就是两三块钱，这比你去饭店吃便宜多了。
最后，如果你真的觉得宽油的做法浪费油，倒也还有两个简单的解决方案。
第一，是把一些炸的做法改为煎，饭店里用宽油有时候是为了上菜快，家里不赶时间的话，自然可以少放点油，多用点时间把东西煎熟；
第二，用横截面小的锅分多次来炸。比如说在锅里倒入同样深度的油，那么一个普通的直径30cm的平底炒锅，用油量将是直径20cm的雪平锅的2倍以上。大锅可以一次性炸多一点，而小锅相对就更省油。
比较准确的回答是王刚老师教的大部分菜品都是家常菜或者可以家庭制作的菜品，具体做法技术要求上又是按照酒店的标准来操作和讲解的。
这个答案比较绕啊，但好像只能这么说。
具体来讲，王刚老师教的菜品都是以川菜为主的酒店大路菜品。流行于祖国大江南北，食材上也没有什么昂贵的食材。家庭日常吃起来没什么经济压力。
在宽油大火方面，这既是酒店专业灶台设计上的技术条件也是制作工艺上的要求。酒店做菜讲求的是效率，对节能这方面要求不高。我正好算过酒店的能源费用占比，不开空调大概就3%的营业收入。从技术上来讲，油的比热容大致只有水的1/2。同体积的油热容量就没有1/2了。在滑油工序上没有足够的油只会造成投料后油温大幅降低，食材脱糊、脱浆、粘底糊锅。电视机很多烹饪节目大厨换锅都是这个原因。技术突破不了物理限制。在家庭里烹饪要想滑油滑得好一样要油多一些。当然也带来问题：前面等油温升高时间长了，滑完油要盆盛油。
担心宽油会过多摄入脂肪的朋友，要搞清楚多余的油都在油墩子里没在菜里。即便是水煮菜最后要泼一大坨油，这些油也只是浮在水面没吃进多少。相反要担心西餐各类蛋黄酱色拉酱把油乳化成另一种形状，里面有50%以上的油脂也正常。
宽油大灶的事情 ，见仁见智吧。
我跟着王刚的视频，学做过十来道菜。做出来后，我和家人的感觉都还可以。在这个过程中，最先学会的，就是多油猛火。但是，越到后面，越发现，这个并不是技巧。大火厚油主是为了要突出原材料的香嫩脆的特点。如果火小了，或者油少了，食材在锅内的处理时间变长，口味就有明显的变化了。你看他好多菜都是大火断生，调味，颠勺三五下就出锅。
自已家的小火小灶估计就没有这样的效果。但是，我学习他腌制、调料、处理各类肉菜的技巧和对火候的要求后，用自己家的小灶做出来的菜，也比原来好吃多了。
再往后，同类的菜，我也不需要再现找食谱视频。凭着之前讲解的技艺，自己把控一下。也能做得倒差不差的。
再回到题主的问题中来，为什么他教家常菜不用家园煤气灶和正常的油量来做。我觉得，可能是作为技术人员的习惯。让程序员来录制一段讲解代码的视频，估计也是会用手边顺手的编码工具和运行环境。到时候可能也会有人有疑问，讲解视频为什么要用配置这么高的电脑，要用这么专业的工具？
我觉得，学习能学习的部分，就挺好的。
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