什么是仿古菜，真的能还原古代当时的味道吗？
什么是仿古菜？
简单来说，仿古菜就是以历史记载、考古发现和文献研究为依据，用现代的食材和技术，尽可能地重现古代菜肴的原貌、风味和烹饪技法。 这可不是瞎猜，背后需要大量的考据和研究。
首先，研究者需要深入挖掘古代的饮食文献，比如宋代的《东京梦华录》、《宋史·食货志》，明代的《随园食单》，清代的《调鼎集》等等。这些古籍里会记载当时的食材、调味料、烹饪方法，甚至菜肴的名称和制作过程。比如，我们都知道宫保鸡丁，但如果追溯到更早，它可能有着不同的称谓和配方。
其次，考古发现也提供了宝贵的线索。比如，汉代墓葬中出土的陶鼎、陶灶，里面可能还留有烹饪的痕迹，或者直接就是古代的餐具。这些都能帮助我们了解当时人们的饮食习惯和烹饪工具。
再者，一些民俗研究和对传统工艺的传承，也能为仿古菜提供一些间接的参考。比如，很多传统小吃和宴席的制作方法，虽然经过了时间的演变，但其核心的烹饪逻辑和风味特点可能仍然保留着古代的影子。
基于这些信息，厨师们会进行大量的实验和调整。他们会选用尽可能接近古时食材的现代食材，比如古代可能用某些野味，现在就用现代常见的肉类来模拟；古代的调味料可能种类有限，现在则会尽量少用或不用现代的复合调味料，而是还原基础的葱姜蒜、盐、醋、酱油（古代可能叫“醍醐”或者类似的东西）等。烹饪技法上，也会尽量模拟古代的煎、炒、烹、炸、煮、蒸、炖等，并且注意火候的把握。
仿古菜真的能还原古代当时的味道吗？
这个问题，答案是：非常非常难，甚至可以说是不可能完全还原。 但它可以做到“高度近似”和“有古风的韵味”。
我们得认识到，古代和现代在几个关键的方面有着巨大的差异，这些差异直接影响着我们今天制作出的“仿古菜”和古人品尝到的“古人菜”。
1. 食材的“血统”不同： 这是最根本的一点。即使我们找到了名字相同的食材，它们在基因、生长环境、品种等方面都可能已经发生了巨大的变化。比如，古代的蔬菜可能更原生态，风味更浓郁；古代的猪肉和现在的猪肉，其脂肪含量、肉质细腻程度都有区别。我们现在能获得的肉类，往往是经过长期选育和改良的。甚至连土壤里的微生物环境都可能不同，这也会间接影响食材的风味。
2. 调味料的“基因库”不同： 这是影响风味的关键。古代的调味料种类远不如现在丰富，而且很多调味料的制作工艺和纯度也与现在大相径庭。
盐： 古代制盐的方法和纯度可能不如现代精炼。不同的盐质带来的咸味和矿物质风味是不同的。
酱油/豉汁： 古代不像现在有 standardised 的酱油生产。更可能用到的是各种发酵豆制品，比如豆瓣酱、豆豉，它们带来的鲜味和发酵的复杂风味是现代酱油难以完全替代的。
醋： 古代的醋酿造工艺也与现在不同，可能带有更浓厚的发酵痕迹。
香料： 现代我们习以为常的孜然、咖喱粉、番茄酱等，在古代的某些时期和地区根本不存在。即使是葱姜蒜，其品种和风味也可能存在差异。
糖： 古代多用麦芽糖、蜂蜜等，这些天然糖分的甜味和香气是和我们现在常用的蔗糖、甜味剂不同的。
“神秘”的调味料： 有些文献中提到的某些调味料，我们可能根本无法确切地知道它们是什么，或者无法在现代找到对应的东西来模拟。
3. 烹饪技法和工具的“哲学”不同：
火候： 古代的灶台和燃料（柴火、煤炭）与现代的燃气灶、电磁炉在火力大小、均匀度、升温速度上有很大差别。尤其是柴火，会带来一种难以言喻的“烟火气”或“锅气”，这是现代厨房很难复制的。即使是模拟，也需要高超的技巧。
炊具： 古代常用的鼎、甑、釜等炊具，其材质和导热性与现代的锅具不同，会影响菜肴的受热方式和最终的风味。比如，一些陶器和青铜器在烹饪时会赋予食物独特的风味。
精细程度： 古代的烹饪更注重食材的本味，追求一种朴素而醇厚的味道。而现代的烹饪，尤其是在一些高级餐厅，会更注重食材的“提鲜”、“增香”，有时会加入一些现代科技提炼的香料或鲜味剂，使得味道更加立体和复杂。
4. “概念”的错位： 很多时候，我们复原的是一道菜肴的“名字”和“大致做法”，但其背后承载的文化意义、食用场景、人们的期望值，以及当时人们对“味道”的认知，是很难被完全带回来的。比如，一道看似简单的炒青菜，在古代可能代表着一种时令的享受和朴素的满足，而我们在现代吃到它，可能更多的是追求其健康和原始的口感。
那么，仿古菜的价值在哪里？
尽管不能完全还原，但仿古菜依然有着重要的价值：
文化传承与记忆的唤醒： 它让我们有机会“触摸”到历史的味道，了解古代人们的生活方式和饮食文化。它是一种活态的文化遗产，让我们不至于遗忘祖先的智慧。
对食材本味的探索： 通过尽量少用现代的加工调味品，仿古菜能让我们更清晰地感受到食材本身的风味，这也是一种对“本味”的回归和思考。
创新的灵感来源： 古代的菜肴虽然有其局限性，但其中蕴含的某些搭配、烹饪思路，或者对食材的处理方式，也能给现代厨师带来新的启发和创新。
一种“想象”和“仪式感”： 即使味道不完全一样，但当你品尝一道精心复原的仿古菜肴时，那种对历史的追溯感、对古人智慧的敬意，本身就是一种独特的体验和仪式感。
所以，当你听到“仿古菜”时，可以将其理解为一种基于严谨考证，对古代菜肴进行的“致敬性复刻”。它让你得以窥见古人的餐桌一角，感受到那个时代的味道，即便它可能经过了现代的过滤和想象，但这种尝试本身就足够令人着迷。它不是要让你一模一样地尝到古人的味道，而是让你在现代的餐桌上，获得一种穿越时空的味觉体验和文化共鸣。
网友意见
卸了个腰子(⊃‿⊂)~
┄┄┄
自从2016年在杭州的G20国宴上出现了“膏蟹酿香橙”后，蟹酿橙这道菜就隔三差五地被拿出来讨论一番。
这次，被《风味人间》再次推到大众眼前。
1
然而，仿古菜与古菜其实是两个概念——
古菜，是由古至今一直流传下来的菜肴，也许有经过各年代的厨师改良，也许没有。
例如曾在国宴中频频露脸的狮子头和佛跳墙，例如与蟹酿橙同为南宋时期出现的宋嫂鱼羹。
而仿古菜，是指那些失传已久的古菜。
是由今人根据烹饪文献、古典名著，甚至靠烹饪世家的传人口述为依据，使其重现人间的菜品。
2
所以，仿古菜实际上是一种【复刻】行为。
毕竟今天没人在遥远的古代真实生活过，对当时的饮食习惯、喜好都只能从文献古籍中探索、寻觅。
甚至要依靠推理和猜测，才能对当时的菜肴有相对深入了解，并尽可能地“模仿”出来。
另外，古代的自然环境、物产以及餐饮业的形态与今天都有差异，农业、畜牧业、物流业及其他餐饮业周边相关产业的业态也与今日不尽相同。
这些不同，决定了当时人们的饮食习惯与今天多少会有差异。
在呈现一道仿古菜的过程中，需要兼顾古代后厨烹制菜肴的思路以及当时食客的需求，不可仅仅参考现代人的模式。
所以，要完美复原一道失传的古菜难度很大，其不仅在于食谱的详尽程度，还要兼顾选用的食材、当地人从古至今饮食习惯的变化等。
有些菜肴在一部文献中可能只有菜名或部分做法，想要还原还需查阅多方资料，最后拼凑成完整的菜谱。
3
菜谱完整后，还得琢磨并反复考据和修整，才能实施仿造古菜的操作。
就拿片中的蟹酿橙举例，此菜食谱记录较详细的是在宋人林洪的《山家清供》中，食谱如下：
“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。
食谱中，没有明确的信息包括了最重要的“橙是什么橙”和“蟹是什么蟹”。
现在普遍认为这道菜用大闸蟹，但林洪为今福建泉州石狮人，因而也可能是其他品种。
接着看一下橙子：
柑橘亚属中有三种与橙有关，甜橙、酸橙和香橙。
从食材搭配的角度来看，酸橙被运用的可能性较低。
而古有“蟹到强时橙也黄”的说法，甜橙和香橙的果子成熟期均是10月起，与螃蟹肥美的时间基本匹配，因而这两种橙被运用的可能性较高。
但不会是脐橙，因为这个品种从美国引进中国的时间只有几十年。
更多详细内容可以看 @默识先生 的文章：
4
在片中，厨师董顺翔选择了苏州当季的橙子。
将橙子开盖挖出果肉备用，然后拆出大闸蟹的肉与黄。
将蟹粉与橙汁同炒，最后放入橙盅复蒸。
这个做法对原食谱进行了改良，我猜测是因为蟹肉炒过后会增添用蒸做不到的油脂风味。
但仅仅从选材和技法的角度，这道菜是有趣的。
蟹天生带微微的腥味，橙皮可起到祛腥添香的作用。
橙汁属酸性，蟹肉富含蛋白质。
两者相遇，蛋白质的变性从浑浊至透明，令蟹肉的口感更加紧致。
尽管古人不会以现代科学的角度去研习烹调手法，但其实际的呈菜效果从口舌便能感知。
蟹的鲜美与橙的清润融于一体，散发着馥郁蟹香的同时透着橙子的芬芳。
由此可见，古人对食材的选择与搭配，在理解力上不一定差于现代人。
水果与水产的搭配在中餐烹调中运用得不多（我不是说没有），因而可以理解为：在仿古的同时，也是厨师一次学习的过程。
5
现代菜品这么多，为何要辛辛苦苦地仿造古菜呢？
首先，餐饮业始终是一门生意，在餐厅发展的过程中对菜单、菜品进行创新改良，也是厨师们的必要工作。
现代餐饮发展至今，创新已然是整个行业的主旋律。
中餐业内会有这样的声音：与其不恰当地将西餐中的元素加入中餐里，倒不如多多挖掘老祖宗留下的宝贵遗产。
做仿古菜的研究，一方面是厨师们的兴趣使然（否则，在闲余时间的大量工作没点坚韧和专研的精神是很难做好的）。
同时，餐厅除了风味、环境和服务外，菜肴的故事与历史还可以满足食客在精神文化层面的需求。
而仿古菜的出现，也满足了当今食客在吃这件事情上的“追新吃异”——即猎奇的心理。
然而，制作仿古菜要懂得去糟取精，不是随意改动原本的工艺技法，也要懂得在必要时适当融入现代的烹调思路，并合理地匹配现代食客的需求。
切莫一味地迎合市场，也不能过于坚守主厨自身的理念，既要保持菜品的古朴又可贴合现代人的口味，才能在这条【复刻】的创新之路上走得长远。
6
最后，正式明确一下题主的问题：仿古菜可以还原当时的味道吗？
有的菜也许能（猜测），但大部分菜品都不能保证100%还原。
除了详尽资料信息的缺失、厨师理解的偏差以外，食材、器具乃至烹调方式都会影响呈菜结果。
就拿食材来说，这几百上千年动植物食材自身的基因变化以及现代人为了产量、储存和运输等需求对食材改造培育的行为，都可能导致食材的味道、香气、口感发生改变。
与之相对应的，是烹调工艺和流程也可能需要调整，这些都会直接影响呈菜结果。
从业内的角度来看，虽说无法完美仿出古菜，但“仿古菜”这条道路还是有意义的。
这不仅是重拾古人做菜的精髓，赋予传统菜肴新的生命，也是对我们悠久饮食文化的延续与传承。
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以上内容为资料搜索及个人认知与理解的整理，如有错漏欢迎指正。
评论区交流时请注意礼貌，谢谢~
仿古菜是根据文献中关于原材料、制作方法的记载，来尽量还原出来的“神似”的菜。
这个菜，首先要符合现在的审美观念，也就是现在人所认为的“色香味”俱全，而不是追求高度还原当时的菜的状态。实际上完全追求“还原”清朝以前的菜式，是基本不可能的。
首先，关于菜品的材料制作方法的详细记载，是宋朝才开始的，宋代以前哪怕最简单的菜式还原，现在都充满了争议（友情提示：金齑玉脍，金齑到底应该是啥，到现在也没有个公论）。
其次，烹饪技术的进步，使得你很难去搞一堆原始烹饪技术去还原当年的一些菜式。况且随着时代的进步，人的口味也是在不断变化的，你就是原原本本还原出了一道菜，口味也未必就讨现代人喜欢。
再次，审美观的改变，使得一些曾经看起来就高大上有食欲的食品，现在看起来就根本不上道，比如有唐至清，面食上面涂胭脂红都是很高端的点心，但是现在呢？恕我直言，点心上给你点上胭脂红，怕是直接就被斥为乡下作坊的作品了吧？
所以，仿古菜的叫法非常科学，因为他只是披了一个“古典文化”的外衣的消费品，只不过是借鉴了关于菜式的原材料和制作方法记载。
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