炖汤的时候，营养在汤里还是肉里面？
为了详细解答，我们来分解一下炖汤过程中的营养变化：
1. 炖汤前的“原始”营养
肉类： 肉类本身富含蛋白质（肌纤维、肌红蛋白等）、脂肪（饱和脂肪、不饱和脂肪）、维生素（主要是B族维生素，如维生素B1、B2、B6、B12，以及少量脂溶性维生素A、D、E、K）、矿物质（铁、锌、磷、钾、钠等），以及一些风味物质。
食材中的其他营养： 如果您炖汤时还加入了蔬菜（如胡萝卜、蘑菇、玉米）、香料（如姜、葱、蒜）、豆类等，它们各自也含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物质等。
2. 炖汤过程中的营养“转移”与“变化”
炖汤的本质是一个加热和长时间浸泡的过程。在这个过程中，许多原本存在于肉类中的营养物质会逐渐溶解到水中，形成我们品尝到的“汤”。
水溶性营养素的释放：
维生素： 特别是B族维生素，它们是水溶性的，很容易在加热和长时间浸泡中溶解到汤中。比如维生素B1（硫胺素）和维生素B2（核黄素）在加热过程中会有一定的损失，但大部分还是会进入汤中。
矿物质： 大多数矿物质（如钾、钠、钙、磷、镁、铁等）也以离子的形式存在于肉类细胞液中，会随着水分的加热和渗透而释放到汤里。尤其是一些易溶于水的矿物质，如钾和钠。
氨基酸： 蛋白质是由氨基酸组成的。在加热过程中，蛋白质会发生变性，一些小的蛋白质片段和游离的氨基酸会从肉中脱离出来，进入汤中。这些氨基酸是构成鲜味的重要物质，也是构成蛋白质的基本单位，具有很高的营养价值。
脂肪： 脂肪在加热后会融化，一部分以脂肪滴的形式漂浮在汤表面，一部分会乳化进入汤中，使汤呈现乳白色的状态。脂肪也提供能量，并且是脂溶性维生素的载体。
嘌呤： 肉类中含有嘌呤，嘌呤是一种含氮化合物，在炖煮过程中也会大量释放到汤中。这是痛风患者需要注意的地方。
风味物质的释放：
肉类中的肌苷酸、谷氨酸等鲜味物质，以及一些挥发性香味物质，会在炖煮过程中释放出来，赋予汤浓郁的风味。这些物质虽然不直接属于宏量或微量营养素的范畴，但它们极大地提升了我们对食物的接受度和食欲。
肉类本身的营养：
虽然一部分水溶性营养素转移到了汤里，但肉类本身仍然保留着大量的营养成分。
蛋白质： 蛋白质分子很大，不容易完全溶解到汤里。大部分的蛋白质仍然存在于肉的纤维中，经过炖煮，蛋白质会变性，变得更容易消化吸收。
脂溶性维生素： 维生素A、D、E、K是脂溶性的，它们主要存在于脂肪中，所以会更多地保留在肉类本身以及漂浮在汤表面的脂肪中。
一些矿物质： 虽然部分矿物质溶解到汤中，但肉类中的矿物质依然是丰富的。
膳食纤维： 如果炖汤的肉类带有一些结缔组织或您加入蔬菜，其中含有的膳食纤维则主要存在于肉类和蔬菜本身。
3. 究竟哪个“营养更多”？
这个问题有点像在问“苹果是红的好吃还是脆的好吃”，答案是都好，而且它们是互补的。
从吸收利用率的角度来看：
汤： 汤中的营养物质，特别是氨基酸、小分子肽、矿物质离子、部分维生素，由于分子量小，更容易被人体直接吸收。
肉： 肉中的蛋白质虽然变性更容易消化，但消化吸收过程相对复杂一些，需要胃酸和消化酶的作用。不过，肉类中的蛋白质含量依然非常高，是优质蛋白质的来源。
从整体营养密度来看：
汤： 如果只喝汤，会错过肉中大部分的蛋白质、脂溶性维生素和一些нерастворяемые 矿物质。同时，汤中的脂肪含量也会因肉类而异，有些汤可能脂肪含量较高。
肉： 吃肉能更全面地摄取到蛋白质、脂肪、脂溶性维生素以及肉类中的其他微量营养素。
结论：
炖汤是一个将肉类中的水溶性营养物质（如部分维生素、矿物质、氨基酸）和风味物质“提取”到汤中的过程。
汤品本身是非常有营养的，特别是对于消化能力较弱的人，汤中的营养更容易吸收。
然而，肉类本身仍然保留着大量的优质蛋白质、脂溶性维生素、部分矿物质以及其他营养成分。
因此，最理想的炖汤食用方式是：
既喝汤，又吃肉。 这样才能最大程度地摄取到炖煮过程中释放到汤中的营养，以及肉类本身保留的营养。
注意控制脂肪摄入： 如果您担心汤的脂肪含量过高，可以在炖煮前去除部分脂肪，或者在炖煮后撇去表面的浮油。
炖煮时间适宜： 过长时间的炖煮可能会导致一些对热敏感的维生素（如维生素C，虽然肉类本身维生素C含量不高）的进一步损失，但对于释放蛋白质、矿物质和形成风味是必要的。
总而言之，炖汤是中华饮食文化中的瑰宝，它巧妙地将食材的精华融合到美味的汤汁中，同时也保留了食材的本体营养。两者结合，才能获得最全面的营养。
网友意见
我妈：炖汤的时候肉都在汤里。
我：那为什么昨天你在楼下熟食店买了卤牛肉，不喝卤肉汤？
我妈：你再犟嘴？看我不打你……
我们花了7000多元实测发现：汤的营养远不及肉，较真来说，它甚至是一种“垃圾食品”。
看完这篇回答，可能会颠覆你的认知。
在很多家庭的餐桌上，汤似乎是万能的：
- 大病初愈要喝鸡汤
- 下奶要喝鲫鱼汤
- 补钙要喝骨头汤
- 祛火要喝蔬菜汤
- ......
但这些说法都是从何而来？汤真的比肉更有营养？肉还值得吃吗？
我们买了一些常见食材，特邀老爸评测的厨艺高手制作了4种口味比较清淡的家常汤。然后把汤「一分为二」，一起送去实验室，分别检测它们的营养成分。
样品费122.37元+检测费7350元=合计7472.37元
汤的种类如下：
这就来为你揭开汤里的秘密~
一、汤里到底有多少精华？
大家认为，喝肉汤主要补的就是蛋白质和钙，而肉是汤渣，是没有营养的、不值得吃的。
于是我们分别测定了几款肉汤的蛋白质和钙含量。
- 钙含量
每每伤筋动骨，妈妈都会给你连喝大半个月的大骨汤，理由是骨头汤能补钙！
但从实测数据看来，汤里的钙可是远远不及牛奶：
喝一碗排骨汤补进去的钙，还不如一口牛奶、几口深色蔬菜/豆腐来的多。要想靠喝汤来补够一盒牛奶的钙，恐怕得喝个四五十碗才够量。
- 蛋白质含量
再来看看蛋白质含量：
从结果看来，无论是肉汤还是蔬菜汤，汤渣中的蛋白质含量都远远高于汤本身。
即使是公认「高蛋白」、「可下奶」的鲫鱼汤，蛋白质含量也只有鲫鱼肉本身的1/13。
有的小伙伴会说了：
老爸，这样不准！汤好消化，每次都能喝不少；肉难消化，吃几块就饱啦！
那我们就来换算一下，一碗汤和一口肉的蛋白质含量分别有多少：
这么说吧，这4种肉汤，无论是喝哪一碗，都不如吃一口肉补充的蛋白质多。
中国居民膳食指南 (2016版）也早就提到过：禽畜的肌肉部分的营养含量比汤中要高。
这是因为肉里的蛋白质、钙大多是不可溶的，即使经过高温炖煮，也只有极少的量能够溶于汤中。
也就是说，即使你炖了很久，汤都不及汤渣有营养。
二、喝汤滋补？可能会适得其反
喝汤不仅没有想象中的滋补，可能还会额外附送一些“不太好”的物质。
- 脂肪
你们喝汤的时候，是不是都喜欢炖成像牛奶一样的白汤？看起来就很有营养！能补钙！
但我们实测发现，发现看起来最白最浓厚的鲫鱼汤，脂肪含量居然是最高
肉里的蛋白质是一种天然乳化剂，它能把油脂分散成微小的液滴。这些油脂液滴悬浮在汤中，导致汤看起来白白的。
经常做饭的小伙伴都知道，想要做出浓厚的鱼汤，需要把鱼先煎一煎。
就是因为鱼的脂肪含量不高，需要借助一点“外力”，才能产生更多的乳白色物质。
汤里的油脂乳化后，喝起来更香了，还变得没有那么油腻。让你不知不觉中多喝了好几碗奶白汤，于是......
对了，还有很多朋友认为：奶白色的鱼汤富含蛋白质，喝多了能下奶！
实际情况是，不仅不能下奶，还可能因为脂肪太多，导致涨奶、堵奶。
想要下奶啊，多喝些水就可以了~
- 盐
我们邀请一部分同事品尝了汤，普遍反映汤喝起来刚刚好，不算咸。
然后检测了几款汤的盐含量，并换算成一碗汤的量，发现实验中的任何一碗汤，至少含有1.2g的盐。
《中国居民膳食指南》建议我们：
18~50岁成人和孕妇每日盐的适宜摄入量不超过6g。
过量摄入盐，会增加罹患高血压、心血管疾病的几率，还会导致身体水肿、皮肤干燥。
谁能想到，我就喝了2碗汤，一顿的盐就超了？如果是口重的小伙伴，煲汤喜欢加点酱油、味精，再吃点别的菜，一顿就能超出一天的盐摄入限额。
- 嘌呤
肉汤、鱼汤、海鲜汤的嘌呤含量都大于150mg/100g，属于超高嘌呤食物。
禽肉、海鲜里含有不少嘌呤，它是溶于水的，炖得越久，溶出的越多。
所谓的老火靓汤，其实只是炖出了肉里的嘌呤，真正的营养物质却没有炖出来。
摄入过多的嘌呤，会导致痛风、肾结石、高尿酸血症等等疾病。
如果是尿酸高或是痛风人群，建议还是少喝为好。
这样看来，汤还真不是什么「肉的精华」。
「喝汤滋补养生」这种说法更是错误的，只喝汤、不吃肉，反而会让摄入的营养不够均衡。
但汤也不是完全不值得喝的。
夏季炎热，喝一些蔬菜汤，不仅能开胃，还能快速补充水分。
对于产后、术后人群，Ta们的肠胃本身就有些虚弱，直接吃肉会导致消化不良。这时适量喝点清淡的肉汤/蔬菜汤，既能快速补充一点体力，还能改善食欲。
PS：喝汤只是【没有胃口】时期的过渡手段，并不能加速身体恢复。适量补充优质蛋白质（比如鸡蛋、牛奶），才能让身体恢复得更快哦~
如果你真的很爱喝汤，也不用担心。汤还是能喝的，只是要注意这几点：
其实啊，我们也知道，对于很多人来说，不喝汤是不可能的。
奔波一天回到家，喝上家人做的一碗汤，胃里暖暖的，心里也暖暖的。
我们只是想让大家吃得更健康一些，不要身体没补成，反倒稀里糊涂喝下一堆油和盐。
你身边有爱喝汤的小伙伴吗？快把这篇文章分享给Ta吧~
参考资料：
[1]GB/Z 21922-2008, 食品营养成分基本术语.
[2]中国营养学会. 中国居民膳食指南 (2016). 人民卫生出版社, 2016.
[3]何志歉. 人类营养学. 第三版. 北京: 人民卫生出版社, 2008, 289.
[4]邵玉新. 肉鸡钙、磷营养与骨骼发育研究[D].中国农业科学院,2019.
[5]郭洪壮,胡月明,王辉,涂宗财.“四大家鱼”鱼骨钙的组成分析[J].食品与发酵工业,2020,46(18):226-231.
[6]彭元怀. 南极磷虾壳氟赋存形态及其释放游离氟机制的研究[D].广东海洋大学,2019.
[7]赖谱富. 利用花蛤壳制备乳酸钙的新工艺研究[D].福建农林大学,2009.
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炖汤的关键，在于将汤和肉都吃掉，除了骨渣，不要浪费。
只有在面临着吃肉还是喝汤这个选择的时候，才会考虑这个问题。
然而炖汤是非常古老的烹调方式，几乎全人类都会这个做法。
人类的第一件陶器，就是用来炖汤的。
为什么要考虑只吃其中之一呢？
第一是富裕，第二是闲得慌，第三是为了流量。
这就像是有钱人的怪癖。
我们老家就流传着大地主吃鹅掌。
肥鹅一只，秘制香料腌制，于火上炙烤。
肥鹅汤汁往下流，精华集中于鹅掌之上。
然后大地主只吃鹅掌，其余鹅肉分给下人们。
这到底是怎么个做法？没人见过，都是听说，众说纷纭。
反正大地主不吃鹅，太油腻。吃鹅掌，很富贵。
现在很多人，已经极其富贵，想着的是到底是吃肉，还是喝汤？
真是难为死了，这可怎么办？
来听一听专家的意见，来个既富贵又营养的吃法，而且绝对不陋。
我们家炖汤，那绝对是大菜，硬菜。
先喝汤，再吃肉，接着喝汤，接着吃肉，如此循环往复，再干几碗米饭，吃个肚子溜圆。
大喊过瘾，一直到汤尽肉没为止。
营养？
都下肚子了，满足了口腹之欲，这就是圆满。
我从不选择，两样都好。
！！！受宠若惊！！！没有想到我这么猝不及防地火了哈哈哈哈哈哈哈
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这个问题，在我给家里人的科普路上，已经是一座横亘已久的大山了，每次试图说服老人少喝点汤，又油又高嘌呤，总会被一顿劈头盖脸的怼！
爸爸妈妈总会说：汤里怎么会没有营养呢？你看看广东那边多少养生汤啊，人家一直喝过来的，还能错了不成？
在瓦解他们刻板印象的路上，我一直努力前行！所以一看到这题我就忍不住过来抢答了！
先说结论：营养肯定是在肉里更多!不接受反驳，你杠就是你对
然后我们再拆分一下问题，看看能不能帮助大家说服家里的老人们！毕竟这种高盐高油的东西吃多了实在不健康，可恶的是他还要披着“营养健康”的外衣！所以为了家里人的身体健康，速速改变这个观念吧！
说服思路如下：
1、汤的营养从哪里来呢？
是肉里。
那题目就变成：汤里溶解的营养多，还是肉里剩下的营养多？
这也就是大家的纠结之处了，总有人说 汤炖的久，营养都已经溶解到汤里了，刚听到这个观点的时候，我的表情如下
歪日，这好像不能说的明白啊！我总不能带他们去实验室，指着汤里的营养素数据给他们比吧，这可如何是好！！！
在我夜以继日的思索，并且被逼着喝了二十几碗老母鸡汤之后
一丝灵感冲上我的天灵盖！！！
为了方便老人们理解，接下来的话术全是漏洞，不涉及蛋白质、钙析出量，在水里溶解率这些问题，其他的答主都会专业讲解，我只是为了说服妈妈
举个栗子啊，比如我现在是一块排骨！一块妈妈们特别喜欢拿我来炖汤的补钙大排骨
吨吨吨，我在锅里疯狂出汗，疯狂掉油，过了很久很久~汤终于变成牛奶一样的颜色，妈妈心满意足的关火，上桌，大家都在喝汤，却把我冷落在锅里。
我的蛋白质让我有肉的性质，我的钙让我的骨头硬
你说我没营养了，那我咋还是个纯纯的肉样呢？
你说我的钙全流到汤里了，那是我的骨头硬，还是汤硬？
我的成分这么简单，真全融到汤里面，我还能是现在这个体面的样子吗？我咋不面目全非呢？
我这话其实很极端，也不专业，只是为了说服年纪大一些的家人们。对于家人们还是要有一些耐心，毕竟是为了大家的健康着想！
而且其实不管怎么解释，总还是会有人说，老广爱喝汤！补身体要多喝各种汤！
肯定是汤里营养好啊，是真的营养好吗？当然不是！
还不是因为，汤好喝！！！！！
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关于“炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里”这个说法，我想说，这其实是个 过于绝对的论断，不够准确，甚至可以说是错的。更贴切的说法应该是：“炖汤时，大部分营养物质会溶入汤中，但有些重要的营养素确实是留在肉里的。” 让我们来好好梳理一下这个问题。为什么会有“营养在肉里”的说法？这种说法很可能来自于对一些营.............
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在家炖肉，想让它入口即化、不柴不干，这可不是什么难事，关键在于一些小技巧和耐心。别看就那么一锅肉，里面藏着不少学问呢！今天咱就来唠唠，怎么把那硬邦邦的肉块，变成入口即化的美味。首先，选对肉是第一步。 这就像盖房子，地基打不好，上面怎么弄也悬。 牛肉的话， 尽量选带点筋膜和脂肪的部位，比如牛腩、牛.............
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