炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里，是真的吗？
更贴切的说法应该是：“炖汤时，大部分营养物质会溶入汤中，但有些重要的营养素确实是留在肉里的。” 让我们来好好梳理一下这个问题。
为什么会有“营养在肉里”的说法？
这种说法很可能来自于对一些营养素的理解偏差。我们知道，肉类本身富含蛋白质、脂肪、维生素（特别是B族维生素）以及一些矿物质（如铁、锌）。这些是肉眼可见的、实实在在的“实在物”。而汤，尤其是清澈的汤，给人的感觉似乎只是“水煮的肉味儿”，好像营养都被“抽干了”。
再加上一些不正确的观念，比如认为“汤是用来喝水的”，或者觉得“把肉炖烂了，营养就没了”，都会导致这种误解。
那么，炖汤时到底发生了什么？营养真的都留在肉里了吗？
恰恰相反， 很多营养成分恰恰是从肉里“跑”到汤里的。 这是怎么回事呢？
1. 蛋白质的分解与溶出： 肉类富含蛋白质，特别是肌纤维中的蛋白质。在长时间的炖煮过程中，特别是加一些酸性物质（如醋或番茄）或使用高压锅，蛋白质会发生变性、分解。一些小分子的氨基酸、多肽链会从肉中溶解到水中，形成我们喝到的汤的鲜美滋味和胶质感。所以，汤里的鲜味和部分蛋白质的精华，其实是从肉里溶出来的。
2. 矿物质的溶出： 肉类中的一些矿物质，比如钙、磷、铁、锌等，在炖煮过程中也会部分溶入汤中。特别是长时间炖煮，骨头中的钙质也会有一定程度的溶出，虽然不像直接喝牛奶那样直接高效，但也会对汤的营养有所贡献。
3. 脂肪的乳化： 肉类中的脂肪在高温长时间炖煮下，会熔化，并与汤中的水分形成乳化状态，使得汤看起来油润，口感更佳。这些脂肪本身就是一种能量来源，而且也携带着一些脂溶性维生素。
4. 水溶性维生素的流失： 像B族维生素这类水溶性维生素，确实在长时间炖煮的过程中会有一定程度的损失，一部分会随着水分挥发（虽然量不大），一部分会溶入汤中。但如果你把汤喝掉了，这些维生素也就一起被摄入了。问题在于，有些人可能只吃肉，不喝汤，这样的话，确实会错过汤里的这些水溶性维生素。
那么，肉里到底还剩下什么？
肉里当然还有营养，而且 有些营养素确实是更集中在肉里的：
结构完整的蛋白质： 虽然有部分分解成氨基酸溶入汤中，但绝大部分的蛋白质分子仍然存在于肉的纤维中。肉里的蛋白质是构成身体组织的重要原料。
纤维状结构： 炖好的肉仍然保留了其纤维状的结构，吃肉能够直接摄取到这些食物纤维（虽然不是我们通常说的那种膳食纤维），以及与这些纤维结合更紧密的营养素。
脂溶性维生素： 像维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，它们主要存在于脂肪组织中。虽然一部分脂肪会融化到汤里，但肉本身仍然是这些维生素的重要来源。
部分矿物质： 即使有部分矿物质溶入汤中，肉本身的矿物质含量依然很高。
所以，一个更全面的理解是：
汤里有“溶出的营养”： 主要是氨基酸、小分子肽、部分矿物质、脂肪以及一部分水溶性维生素。这些是汤的鲜美和一部分营养的来源。
肉里有“固态的营养”： 主要是结构完整的蛋白质、脂溶性维生素、大部分的矿物质，以及一些在炖煮过程中不易溶出的营养素。
真正“营养都在肉里”的说法，忽略了炖煮过程中营养物质从肉向汤的转移过程。
如何做到“喝汤也吃肉”，最大化营养摄取？
最好的方式就是 “喝汤又吃肉”！
先喝汤，再吃肉： 这是最常见的做法，也最能体现“化整为零”的营养吸收。汤里的溶出物更容易消化吸收，而肉里的固态营养则可以慢慢享用。
选择合适的炖煮时间： 炖煮时间过短，营养溶出不充分；时间过长，水溶性维生素损失可能增加。一般而言，中小火慢炖23小时是比较好的选择。
不要频繁撇油（除非有特别需求）： 如果你不是在严格控制脂肪摄入，适度的油脂可以帮助你吸收脂溶性维生素。当然，如果对健康有特殊需求，可以适度撇油。
食材的选择也很重要： 比如，用鸡架、猪骨、鱼骨等熬汤，骨头中的钙质溶出会更多。而炖鸡汤、排骨汤等，肉本身的营养更丰富。
总结一下，说“炖汤的营养在肉里，不在汤里”是片面的。更准确地说，营养是“分流”了，一部分溶入了汤中，一部分仍留在了肉里。而最聪明、最能获取全面营养的方式，就是连汤带肉一起享用。 别再纠结于“哪个更有营养”，而是学会如何把它们都吃到肚子里，这才是享受炖汤的精髓！
网友意见
是的，喝汤不如吃肉，这是营养学常识了，我以前回答过相关问题，看来还是很多人不知道
吃肉的时候我们想获取的营养素是蛋白质，而不是过量脂肪和盐分，所以我们可以说肉比汤更有营养，应该多吃肉少喝汤，民间流传的以汤养生的说法不可取，尤其是喝汤弃肉更不可取
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本来只是刷到这个问题随手打了几个字回答，可是评论里又有人杠我，还是说清楚一点吧，以下直接复制我以往的回答，略有修改
原问题:身边有人煲汤只喝汤，煲汤的材料都是倒掉的，这是不是很浪费？汤里营养多还是材料里营养多？
我建议大家多吃材料少喝汤，大部分营养物质都是材料里多，而汤，喝多了容易盐分超标，脂肪超标，嘌呤超标。
营养物质分很多种，大分类有蛋白质，脂肪，碳水，维生素，矿物质。
从分子角度来看，在汤里，营养物质分成水溶性的，脂溶性的。
如果你想要摄取蛋白质，那肯定是固体肉里比汤里多。
如果你想要摄取脂肪，不排除有些人就是想长胖，除非你炖汤的材料里有很多固体肥肉，那么汤里的脂肪可能更多。并且，许多汤里的脂肪呈乳化状态，你可能看不到油层，感受不到油腻，但喝汤容易不知不觉摄入很多脂肪，例如乳白色的羊肉汤里就含有大量脂肪。
如果你想摄取维生素，维生素有的溶于水有的溶于油，例如维生素C是水溶性的，炖汤材料中如果有含维生素C的材料，维生素C会扩散到水里，但维生素C对温度敏感，不耐高温，经高温长时间炖煮可能所剩无几。而维生素A是脂溶性的，那么你煮的时候部分维生素A会融入到汤里的脂肪里，具体能溶出多少我不知道，但肯定还是直接吃材料能摄取到更多维生素A。
如果你想摄取矿物质，比如人体容易缺乏的钙铁锌硒碘等，确实矿物质能溶于水，但还是材料里多。这里不得不提骨头汤补钙的传说，很多人认为骨头汤能补钙，这是错误的，骨头汤里脂肪很多，钙其实很少。骨头里的钙再怎么炖也很难融入汤里，人体难以吸收，骨头汤补钙只是以形补形的美好幻想。
汤里有三大有害物质，是我认为喝汤不养生的主要理由
第一，盐，成年人每天吃盐建议不超过6克，喝汤的话很容易就超了。普通咸度，100ml汤里大约有1克盐，甚至更多，自己估算你一般喝汤多大碗，几碗，你还要吃菜呢，这一天盐随随便便超标好几倍。当然了有的人家里口味清淡，放盐少甚至不放盐的，值得鼓励，杠精就不要拿这种特例来杠了
第二，脂肪，肉汤里常常含有较多脂肪，尤其是乳白色那种汤，更可怕的是汤里的脂肪让你喝的时候不知不觉，没有直接吃脂肪那种很油腻的感觉，但你很容易就吃进去很多脂肪。
第三，嘌呤，痛风的罪魁祸手，多存在于肉类，肝脏，海鲜中，嘌呤溶于水，汤里煮肉，煮得越久汤里溶出的嘌呤越多。实际上最好最简便的去嘌呤方式就是水煮。所以建议大家炒猪肝啊炒鱿鱼都过一遍水，不仅能去腥，还能去嘌呤。
（这一点有很多争议，有些人略有生物知识，知道人体内部也能合成嘌呤，就认为反正人体也能合成，那么吃进去的嘌呤也没事，不是这样的，饮食摄入的外源性嘌呤仍然跟痛风发病有很强的关联性，另外有人觉得，汤里只溶解了部分嘌呤，更多嘌呤还是在肉本体上，这个也没错，我并不知道炖汤的时候到底是汤里的嘌呤多还是肉里残留的嘌呤多，但是汤里会溶解很多嘌呤这是肯定的
综上，喝汤养生是误区，喝汤弃肉更不可取。说汤滋补养生的，还不如建议他多喝热水，谁要是说这汤特别补，多喝几碗，那是在害你，尽管他不是有意的。
其实吧，我也常喝汤，尤其是冬天，羊肉汤是我的爱，但不是为了健康，就是为了好吃，我喝汤的时候心情和吃薯条类似，都是在纵容自己吃不健康食品，完全没有觉得汤养生。
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谢谢大家的点赞
我的本意是告诉不知道的人，提醒大家注意生活中这个饮食误区，至于某些人信不信，随便吧
每次回答这个问题都跳出来好多让人无语的言论……我也没有说不让大家煲汤喝汤，请评论里一些人不要曲解我的意思
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关于“炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里”这个说法，我想说，这其实是个 过于绝对的论断，不够准确，甚至可以说是错的。更贴切的说法应该是：“炖汤时，大部分营养物质会溶入汤中，但有些重要的营养素确实是留在肉里的。” 让我们来好好梳理一下这个问题。为什么会有“营养在肉里”的说法？这种说法很可能来自于对一些营............. -
这是一个非常有趣且实际的问题！炖汤的时候，营养到底在哪里呢？答案是：营养既在汤里，也在肉里，并且两者是相互转化的过程。为了详细解答，我们来分解一下炖汤过程中的营养变化：1. 炖汤前的“原始”营养 肉类： 肉类本身富含蛋白质（肌纤维、肌红蛋白等）、脂肪（饱和脂肪、不饱和脂肪）、维生素（主要是B族维.............
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