为什么我做的牛排很柴不好嚼？
这事儿我太懂了！好不容易买块好肉，结果煎出来跟嚼轮胎似的，那叫一个糟心。别急，咱一步一步捋清楚，下次煎出鲜嫩多汁的牛排，绝对没问题！
你家牛排之所以柴，没准儿是这几件事儿没做到位，咱一个个来过：
一、选肉是大头，错了一切白费
这玩意儿就好比盖房子，地基不牢，上面怎么折腾都没用。
部位不对路： 你买的到底是哪个部位的肉？
可以试试的（嫩）： 西冷（Sirloin）、肉眼（Ribeye）、菲力（Tenderloin/Filet Mignon）。这几个部位脂肪分布比较好，筋膜少，肉质自然嫩。特别是菲力，简直是牛排界的“奶油小生”，入口即化。
得小心点（可能柴）： 上脑（Chuck）、牛腩（Brisket）、牛腱子（Shin）。这些部位运动量大，肌肉纤维粗壮，筋膜多，如果不经过长时间炖煮，直接煎的话，那真是挑战你的牙口。当然，有些大厨能把上脑煎得很嫩，但那得看技术和火候了。
油花（Marmorization）是关键： 你仔细看过肉的横切面吗？那些白色的、均匀分布的细丝状脂肪，就是油花。它在煎烤时会融化，不仅增添风味，更重要的是锁住肉汁，让肉吃起来滑嫩多汁。如果你的肉看着像一块干巴巴的红布，没有油花，那基本就跟嫩说拜拜了。
新鲜度也有讲究： 牛排最好是新鲜的，或者冷藏期不要太长。放太久的肉水分会流失，纤维也可能老化，自然就不那么好吃了。当然，也有熟成（Aging）这一说，但这属于专业领域，咱自己在家玩，新鲜为主。
二、处理不好，等于自毁前程
就算你买了块好肉，要是处理不对，一样会功亏一篑。
解冻要温和： 如果你的牛排是冷冻的，千万别扔热水里或者微波炉里“咻”一下就解冻。这会把肉里的汁水给“煮”出来，肉会干。最稳妥的方法是提前一天从冷冻室拿到冷藏室，让它慢慢自然解冻。如果时间紧急，可以放在密封袋里，用冷水浸泡着解冻，但也比热水好得多。
恢复室温很重要： 这是很多新手容易忽略的一点！煎牛排之前，一定要把从冰箱里拿出来的肉，在室温下放个至少2030分钟（厚一点的肉可以放久点）。为什么？你想想，一块冰凉的肉直接下热锅，外部刚煎好，内部可能还是冰的，而且温差太大，会让肉质收缩得厉害，导致汁水流失。让肉恢复到室温，可以确保从内到外受热均匀，煎出来更嫩。
拍干表面，别偷懒： 用厨房纸把牛排表面的水分彻底吸干！吸干！吸干！重要的事情说三遍。水分是煎牛排的头号敌人，它会阻碍美拉德反应（就是让牛排表面产生诱人焦褐色的过程）。表面湿漉漉的，你煎出来只会是一块“水煮肉”，别想有漂亮的焦褐色和丰富的香气。
调味别太早（看情况）： 很多人喜欢提前很久就把盐和胡椒撒上，然后放一会儿再煎。如果你是为了腌制，那另当别论。但如果是为了简单的调味，临近下锅前再撒盐是比较好的选择。为啥？盐会“吃水”，提前撒盐，牛肉表面的水分会被吸出来，导致外部变干，不利于煎出好表皮。不过，如果你有的是时间，比如提前几小时，让盐充分渗透，那另说。但对于家庭操作来说，煎之前撒盐是最稳妥的。
三、煎制技巧，火候是灵魂
这步是决定牛排生死的关键。
锅要够热，油烟要起来： 用铸铁锅或者厚底不锈钢锅最好，它们蓄热性好，温度高且稳定。锅要烧到冒烟，但又不是那种烧糊的烟。这时候再加入一点耐高温的油（比如牛油、猪油或者葡萄籽油），油温也要上来，能看到油面泛起波纹或者微微冒烟就行。高温能快速锁住肉汁，形成焦褐色的美妙外皮。
别老翻动它： 刚下锅的牛排，先别急着动它！让它静静地在锅里受热，煎个一两分钟，让底部形成一层漂亮的焦褐色。然后翻面，再煎另一面。每一次翻面都应该让它在锅里待够时间，形成焦色，而不是在锅里“蹦迪”。频繁翻动只会让牛排受热不均，外面煎过头，里面还是生的，而且破坏了焦褐色的形成。
煎的时间和熟度有关： 这个真的得看经验和牛排的厚度了。
菲力、肉眼（1.52厘米厚）：
三分熟（Rare）： 两面各煎12分钟。
五分熟（MediumRare）： 两面各煎23分钟。这是很多人喜欢的熟度，外部焦香，内部鲜红。
七分熟（Medium）： 两面各煎34分钟。
全熟（WellDone）： 至少56分钟，甚至更长，但真心不推荐，容易柴。
厚一点的或者带骨的，时间要相应延长。
可以用重物压一下吗？ 千万别！ 压下去只会把肉里的汁水压出来，让牛排变干，变成“肉饼”。
加香料和黄油： 在煎牛排的最后阶段，可以加入一小块黄油、蒜瓣、迷迭香或者百里香。当黄油融化后，用勺子不断将黄油淋在牛排上（这个叫“Basting”），这样可以让牛排更香嫩，而且能帮助牛排均匀上色。
不要贪心，一次煎太多： 锅里一次放太多牛排，会让锅的温度迅速下降，影响牛排的焦化效果，而且容易导致牛排互相挤压，产生蒸汽，变成“煮”的了。
四、煎好后别急着切！
这一步同样是魔鬼细节！
“醒肉”是必须的： 牛排从锅里拿出来后，不要立刻切！把它放在一个温热的盘子或者砧板上，用锡纸松松地盖住（不要包严实，会把蒸汽闷在里面），让它静置510分钟。这个过程叫“醒肉”（Resting）。在这段时间里，牛排内部的汁水会在纤维之间重新分布均匀，而不是你一切开就“哗啦啦”流一盘子。这个“醒肉”的过程，会让牛排吃起来更鲜嫩多汁，而且熟度也会往上走一点点。
顺着纹理切，还是逆着纹理切？ 观察牛排的肉纹，你会发现肉的纹理走向。切牛排的时候，一定要逆着肉的纹理下刀（就是跟肉纹垂直），这样才能切断那些粗长的肌纤维，让牛排更容易咀嚼。要是顺着纹理切，那就是在跟你的牙齿较劲。
总结一下，让你的牛排变得柴不好嚼，很可能是以下原因的组合拳：
1. 选了不适合煎的部位，或者肉的油花太少。
2. 解冻方式不对，或者煎之前没有让肉恢复室温。
3. 煎之前没把肉表面水分拍干。
4. 锅不够热，油温不够，或者煎的时候频繁翻动。
5. 煎的时间不对，过熟。
6. 煎好后没有静置“醒肉”，或者切错了方向。
下次你再煎牛排的时候，对照着这些点，一项一项来检查。特别是让肉恢复室温、把表面擦干、锅要够热、别频繁翻动、以及煎好后一定要醒肉，这几点是关键中的关键！多尝试几次，你会找到属于你自己的完美牛排大法！别灰心，这都是经验值！
你家牛排之所以柴，没准儿是这几件事儿没做到位，咱一个个来过：
一、选肉是大头，错了一切白费
这玩意儿就好比盖房子，地基不牢，上面怎么折腾都没用。
部位不对路： 你买的到底是哪个部位的肉？
可以试试的（嫩）： 西冷（Sirloin）、肉眼（Ribeye）、菲力（Tenderloin/Filet Mignon）。这几个部位脂肪分布比较好，筋膜少，肉质自然嫩。特别是菲力，简直是牛排界的“奶油小生”，入口即化。
得小心点（可能柴）： 上脑（Chuck）、牛腩（Brisket）、牛腱子（Shin）。这些部位运动量大，肌肉纤维粗壮，筋膜多，如果不经过长时间炖煮，直接煎的话，那真是挑战你的牙口。当然，有些大厨能把上脑煎得很嫩，但那得看技术和火候了。
油花（Marmorization）是关键： 你仔细看过肉的横切面吗？那些白色的、均匀分布的细丝状脂肪，就是油花。它在煎烤时会融化，不仅增添风味，更重要的是锁住肉汁，让肉吃起来滑嫩多汁。如果你的肉看着像一块干巴巴的红布，没有油花，那基本就跟嫩说拜拜了。
新鲜度也有讲究： 牛排最好是新鲜的，或者冷藏期不要太长。放太久的肉水分会流失，纤维也可能老化，自然就不那么好吃了。当然，也有熟成（Aging）这一说，但这属于专业领域，咱自己在家玩，新鲜为主。
二、处理不好，等于自毁前程
就算你买了块好肉，要是处理不对，一样会功亏一篑。
解冻要温和： 如果你的牛排是冷冻的，千万别扔热水里或者微波炉里“咻”一下就解冻。这会把肉里的汁水给“煮”出来，肉会干。最稳妥的方法是提前一天从冷冻室拿到冷藏室，让它慢慢自然解冻。如果时间紧急，可以放在密封袋里，用冷水浸泡着解冻，但也比热水好得多。
恢复室温很重要： 这是很多新手容易忽略的一点！煎牛排之前，一定要把从冰箱里拿出来的肉，在室温下放个至少2030分钟（厚一点的肉可以放久点）。为什么？你想想，一块冰凉的肉直接下热锅，外部刚煎好，内部可能还是冰的，而且温差太大，会让肉质收缩得厉害，导致汁水流失。让肉恢复到室温，可以确保从内到外受热均匀，煎出来更嫩。
拍干表面，别偷懒： 用厨房纸把牛排表面的水分彻底吸干！吸干！吸干！重要的事情说三遍。水分是煎牛排的头号敌人，它会阻碍美拉德反应（就是让牛排表面产生诱人焦褐色的过程）。表面湿漉漉的，你煎出来只会是一块“水煮肉”，别想有漂亮的焦褐色和丰富的香气。
调味别太早（看情况）： 很多人喜欢提前很久就把盐和胡椒撒上，然后放一会儿再煎。如果你是为了腌制，那另当别论。但如果是为了简单的调味，临近下锅前再撒盐是比较好的选择。为啥？盐会“吃水”，提前撒盐，牛肉表面的水分会被吸出来，导致外部变干，不利于煎出好表皮。不过，如果你有的是时间，比如提前几小时，让盐充分渗透，那另说。但对于家庭操作来说，煎之前撒盐是最稳妥的。
三、煎制技巧，火候是灵魂
这步是决定牛排生死的关键。
锅要够热，油烟要起来： 用铸铁锅或者厚底不锈钢锅最好，它们蓄热性好，温度高且稳定。锅要烧到冒烟，但又不是那种烧糊的烟。这时候再加入一点耐高温的油（比如牛油、猪油或者葡萄籽油），油温也要上来，能看到油面泛起波纹或者微微冒烟就行。高温能快速锁住肉汁，形成焦褐色的美妙外皮。
别老翻动它： 刚下锅的牛排，先别急着动它！让它静静地在锅里受热，煎个一两分钟，让底部形成一层漂亮的焦褐色。然后翻面，再煎另一面。每一次翻面都应该让它在锅里待够时间，形成焦色，而不是在锅里“蹦迪”。频繁翻动只会让牛排受热不均，外面煎过头，里面还是生的，而且破坏了焦褐色的形成。
煎的时间和熟度有关： 这个真的得看经验和牛排的厚度了。
菲力、肉眼（1.52厘米厚）：
三分熟（Rare）： 两面各煎12分钟。
五分熟（MediumRare）： 两面各煎23分钟。这是很多人喜欢的熟度，外部焦香，内部鲜红。
七分熟（Medium）： 两面各煎34分钟。
全熟（WellDone）： 至少56分钟，甚至更长，但真心不推荐，容易柴。
厚一点的或者带骨的，时间要相应延长。
可以用重物压一下吗？ 千万别！ 压下去只会把肉里的汁水压出来，让牛排变干，变成“肉饼”。
加香料和黄油： 在煎牛排的最后阶段，可以加入一小块黄油、蒜瓣、迷迭香或者百里香。当黄油融化后，用勺子不断将黄油淋在牛排上（这个叫“Basting”），这样可以让牛排更香嫩，而且能帮助牛排均匀上色。
不要贪心，一次煎太多： 锅里一次放太多牛排，会让锅的温度迅速下降，影响牛排的焦化效果，而且容易导致牛排互相挤压，产生蒸汽，变成“煮”的了。
四、煎好后别急着切！
这一步同样是魔鬼细节！
“醒肉”是必须的： 牛排从锅里拿出来后，不要立刻切！把它放在一个温热的盘子或者砧板上，用锡纸松松地盖住（不要包严实，会把蒸汽闷在里面），让它静置510分钟。这个过程叫“醒肉”（Resting）。在这段时间里，牛排内部的汁水会在纤维之间重新分布均匀，而不是你一切开就“哗啦啦”流一盘子。这个“醒肉”的过程，会让牛排吃起来更鲜嫩多汁，而且熟度也会往上走一点点。
顺着纹理切，还是逆着纹理切？ 观察牛排的肉纹，你会发现肉的纹理走向。切牛排的时候，一定要逆着肉的纹理下刀（就是跟肉纹垂直），这样才能切断那些粗长的肌纤维，让牛排更容易咀嚼。要是顺着纹理切，那就是在跟你的牙齿较劲。
总结一下，让你的牛排变得柴不好嚼，很可能是以下原因的组合拳：
1. 选了不适合煎的部位，或者肉的油花太少。
2. 解冻方式不对，或者煎之前没有让肉恢复室温。
3. 煎之前没把肉表面水分拍干。
4. 锅不够热，油温不够，或者煎的时候频繁翻动。
5. 煎的时间不对，过熟。
6. 煎好后没有静置“醒肉”，或者切错了方向。
下次你再煎牛排的时候，对照着这些点，一项一项来检查。特别是让肉恢复室温、把表面擦干、锅要够热、别频繁翻动、以及煎好后一定要醒肉，这几点是关键中的关键！多尝试几次，你会找到属于你自己的完美牛排大法！别灰心，这都是经验值！
网友意见
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