百科问答小站 logo   百科问答小站
问题

「喝自酿葡萄酒等于慢性自杀」是真的吗？

回答
“喝自酿葡萄酒等于慢性自杀”，这句话说得有点耸人听闻，但并非空穴来风。我们不妨冷静下来，详细地分析一下自酿葡萄酒可能存在的风险，看看它是否真的能被冠以“慢性自杀”如此极端的标签。

首先，我们需要明确一点：酿酒本身是一门科学，也是一门艺术，但同时也是一个充满变数的化学过程。 任何环节出现偏差，都可能导致产品质量下降，甚至产生有害物质。自酿葡萄酒之所以容易被诟病，很大程度上是因为它缺乏工业化生产的那一套严格的质量控制体系。

那么，自酿葡萄酒可能存在的“慢性自杀”风险主要体现在哪些方面呢？

1. 甲醇超标：这是最常见也是最危险的风险之一。

为什么会有甲醇？ 葡萄酒发酵过程中，酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精（乙醇）和二氧化碳。但同时，葡萄中天然存在的果胶物质（一种多糖）在发酵过程中也会被一些微生物分解，产生微量的甲醇。
为什么甲醇危险？ 甲醇虽然也叫酒精，但它是一种毒性很强的物质。少量摄入，人体可能在肝脏代谢成甲醛，再代谢成甲酸，这个过程本身就会消耗身体的能量。过量摄入甲醇，会严重损害视神经，导致视力模糊甚至失明，大量摄入更是可能致死。
自酿葡萄酒为何容易甲醇超标？
原料选择不当： 酿酒使用的葡萄如果带皮带籽发酵，或者为了追求颜色而过度浸皮，都会增加果胶的含量，从而增加甲醇产生的可能性。
发酵过程控制不当： 过高的发酵温度、过长的浸皮时间都可能促进果胶的分解，产生更多的甲醇。
蒸馏环节（如果涉及）的处理不当： 虽然我们讨论的是葡萄酒，但如果自酿者想要提高酒精度而进行蒸馏，那么在这个环节如果操作不当，很容易将甲醇（甲醇的沸点比乙醇低）集中起来，导致最终产品甲醇含量极高。不过对于单纯酿造葡萄酒来说，这个风险相对较小。

2. 其他有害物质的产生：

杂菌污染： 如果酿酒过程中的卫生条件不过关，或者使用了不合适的菌种，那么在发酵过程中可能会引入野菌、霉菌等杂菌。这些杂菌在发酵过程中不仅会产生令人不快的异味和口感，有些还可能产生毒素（如霉菌毒素），长期饮用会对健康造成损害。
亚硫酸盐（二氧化硫）的滥用： 很多自酿者会使用亚硫酸盐来抑制杂菌生长和防止氧化，这在商业酿酒中也是常用的。但是，如果使用过量，或者对亚硫酸盐过敏的人饮用，可能会引起哮喘发作、头痛、恶心等症状。有些人甚至会将其与“慢性自杀”联系起来，虽然这个比喻有些夸张，但过量亚硫酸盐确实对某些人群不友好。
潜在的重金属污染： 如果酿酒设备、容器使用了不合适的材料，例如含有铅的焊料、劣质的金属容器等，在酸性环境下，重金属可能会析出并进入酒液，长期饮用积累在体内，对神经系统、肝脏等器官造成损害。

3. 营养价值和保健作用的误区：

“喝红酒能软化血管”的夸大其词： 葡萄酒中的某些成分，如白藜芦醇，确实被研究认为具有一定的抗氧化和心血管保护作用。但是，要达到实验研究中的有效剂量，可能需要饮用非常大量的葡萄酒，而这又会带来酒精本身对身体的危害。自酿葡萄酒中的这些有益成分含量并不一定稳定，而且往往被酒精的负面影响所抵消。
自酿葡萄酒的营养价值不确定： 即使是好的自酿葡萄酒，其营养成分的含量也远不如新鲜水果来得直接和安全。更何况，如果发酵过程中出现问题，那些本可能存在的微量有益物质，很可能已经被杂菌产生的有害物质所取代。

那么，“慢性自杀”这个说法到底有多“真”？

从科学严谨的角度来说，直接将“喝自酿葡萄酒”等同于“慢性自杀”是过于绝对和不负责任的说法。 很多人自酿葡萄酒多年，身体也并没有出现明显的负面影响。

但是，这句话之所以流传，是因为它准确地指出了自酿葡萄酒中存在的、如果控制不好就可能导致健康问题的风险。 这些风险，尤其是甲醇超标的风险，确实是真实存在的，并且可能在长期饮用中逐渐积累，对身体造成不可逆转的损害，这在某种意义上，与“慢性自杀”的意涵是相似的。

关键在于“控制不好”这四个字。

科学的酿造方法、严格的卫生控制、对发酵过程的细致观察和调整，以及对成品酒的谨慎品尝和检验（尽管很多家庭自酿者缺乏专业的检测手段），这些都能大大降低风险。
很多自酿者并没有接受过专业的酿酒培训，他们可能只是凭借经验或网上的零散信息进行操作，这就大大增加了犯错的概率。

总结一下，喝自酿葡萄酒是否等于慢性自杀，取决于很多因素：

酿造者的知识和技能水平。
酿造过程中的卫生条件和原料选择。
对发酵过程的控制能力。
酿造设备和容器的材质。
饮用者的体质和饮用量。

如果一个自酿者，对酿酒过程中的风险一无所知，卫生条件极差，随意操作，那么他酿出的酒确实可能对健康造成严重威胁，长期饮用下去，其风险不亚于一种缓慢的自我伤害。

因此，我们不应该因为“慢性自杀”的说法就彻底否定自酿葡萄酒，但更不应该因为对它的喜爱就忽视了其中潜在的风险。如果你选择自酿葡萄酒，请务必学习科学的酿造知识，保持严谨的态度和卫生的习惯，并对自己的产品保持一份审慎。而对于那些对自己酿造的技术没有信心的人来说，选择市面上经过正规生产和检验的葡萄酒，无疑是更安全、更健康的选择。

总而言之，与其说“等于慢性自杀”，不如说它是一把双刃剑，用对了是乐趣，用错了则可能带来伤害。关键在于我们如何去“用”它。

网友意见

user avatar

过年成了重灾区，很多朋友走亲访友都被逼着喝了自酿酒。又把这个答案重新整理了一遍，详细把不推荐喝自酿酒的原因清楚地阐述了一下。

——————————————————

这其实是一个很严肃的问题，但很遗憾最后大家可以投票的只有一个调笑的答案。

关于自酿葡萄酒，我们曾经专门写过一篇

为什么不推荐你喝自酿酒？

，应该把不推荐的原因都讲清楚了：

为什么不推荐你喝自酿酒？

作者：王鑫/知味葡萄酒杂志

每年过年的时候，亲戚中总有几个长辈跑来“哟，小王，听说你做品酒师的，快来尝尝我自己酿的，比街上买的好喝”。唉，每年都要想办法委婉地拒绝，还得想办法用他们能接受的方式规劝他们不要在家里自酿葡萄酒了。为什么？请听我耐心解释给你听。


图片来源：winefolly

饮用自酿酒的健康隐患

知味的办公室里有自动发酵烘烤的面包机，我们也喜欢自制酸奶，唯独亲友自酿葡萄酒这件事，我是彻底的敬谢不敏。同样都是自家发酵制品，对自酿葡萄酒额外的不感冒，最主要的原因应该是中毒的风险。


也许是“下馆子不如自家厨房做”同样的心理，很多人都觉得亲自动手制作的食物和饮料要比买回来的出色。“家里做的”，“奶奶家的味道”，“外婆自己喂大的走地鸡”，这些描述都带着家的浓情和安全感，在这个“面包店被曝光用过期面粉”，“大品牌的牛奶里检出三聚氰胺”的年代被格外珍视。但冷静地想一想，这要喝下去的东西，真的因为是亲爱的姑妈自家酿的就安全了吗？


在家里酿葡萄酒，“葡萄原料不做农残检测”、“开水烫一下来杀菌”，“温度靠室温变化”，“饮用前不经任何食品安全检测”……这些即使是最糟糕的葡萄酒生产厂，都未必能同时出现这么多有可能带来食品安全的风险。


酿酒葡萄（左）与餐食葡萄（右）的对比，图片来源：winefolly


通常家庭自酿选用的葡萄都非酿酒时使用的酿酒葡萄品种，而是像巨峰、马陆葡萄这样的餐食葡萄品种。专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不会对葡萄进行清洗，因此也会对农药残留有很严格的把关，在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。家庭酿造不会做农残检测，采用的葡萄使用农药的情况也不清楚，只能依赖于对外皮的清洗来尽量降低农药残留。食用这些葡萄时人们通常会吐出葡萄皮，受农残毒害风险较小，但酿酒时必需的浸皮萃取过程势必把一些残留的农药带入自酿酒中。


葡萄酒的发酵酿制过程其实并没有大家所想象的“酵母菌把糖变为酒精”那样简单。在家庭这样通常用开水来比较随意地杀菌消毒的环境，有害微生物超标的问题有可能出现。有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇（甲醇和其他乙醇以外的高级醇类），它们比乙醇对神经系统有更强的毒性，达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”，并非家里拼拼凑凑的环境能比酒厂标准设备条件下发酵出更高的酒精度，而很可能是因为杂醇含量超标而导致的。因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择性伤害，甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。


另外，出现有害微生物风险还存在地域性的差异，比如我的家乡新疆，就比别的省份高发因食用自制发酵豆制品而引发肉毒毒素中毒的案例。


叔叔，我们不喝

有人说，"你是不是在危言耸听，想让所有喜欢自酿酒的人都去买葡萄酒。我家自酿的酒我喝了一点事儿也没有。而且古人没有现代酒厂的技术条件也好好酿了近千年葡萄酒，我家亲戚技术还比不上古人吗？”


首先这篇文章的目的是为了提醒大家注意饮用自酿葡萄酒存在风险，并不是说所有的自酿酒都存在饮用安全问题。我认识一些真正的“自酿发烧友”，大家凑钱买了一套小型酿造设备，找酿酒师朋友指导学习正规的酿造方法，当然这简直是开酒庄的节奏了....没这么豪气的自酿葡萄酒爱好者，近年来也有机会通过一些国产酒庄推出的“专业自酿服务”，到酒庄的酿酒车间里参与现代工艺酿酒的全过程，然后把自己亲身参与酿制的酒买回家。


而关于“不使用现代技术的古人不也健康幸福地生活着吗”的问题，通常我们称之为“玫瑰色的怀旧想象”。很多人也很难想象当年法国皇室居住的凡尔赛宫里其实到处是虱子。要知道，在巴斯德发明巴氏消毒法之前，葡萄酒和啤酒酿好之后很容易变酸（微生物活动）一直是困扰人们的问题。在葡萄酒发酵过程的微生物学认识的基础上，才发展出了现代酿酒业，酒庄酿制的葡萄酒品质和安全性才得以显著提升。如果你亲戚家自酿酒的时候注意严格对所有承装的容器进行沸水杀菌，酿好的酒在装瓶后还用巴氏消毒法处理，那风险应该会小得多。那就去问问他们是怎么酿的吧 : P


一张罕见的摄于1910年前后的照片，记录下了100多年前法国卢瓦尔河谷Sologne地区的酒农劳作酿酒的场景。到今天一些酒庄还保留着脚踩葡萄破皮的传统。不过真的不光有少女的芳足，还可能会有大叔的汗脚...

不当的葡萄酒保健观念

很多喜欢自酿葡萄酒的老年人都相信睡前来一小杯红酒有养生保健功效。适量饮用葡萄酒当然对身体有好处，但神经衰弱，肠胃不良的人睡前并不适合饮酒。饮用适度可以帮助入睡，但如果饮用过量可能会影响睡眠质量。一些酒商为了促销，对葡萄酒保健功能的夸大宣传也给消费者带来了误导。


很多人尤其是长辈自己酿酒，都是为了能把酒丢在冰箱里每天如同服药一样喝上一两杯。但自酿葡萄酒通常不会添加帮助稳定保存的稳定剂——比如适量的二氧化硫。有人觉得自家的酒没加那些“乱七八糟的东西”不是更健康吗，但其实这样的葡萄酒反而更容易被氧化变质，因为微生物活动而变酸变质。而相比之下，只要买来的不是假酒，酒庄为了保证酒质稳定而适量添加的稳定剂，对人体是不会有伤害的。另外一个需要注意的问题是很多自酿者会选择非食品安全级的容器来承装和保存葡萄酒，这也可能带来风险。


还有人说，“我家自酿的葡萄酒甜甜的还有果味儿，比市面上销售那些又酸又涩喝起来都一个味儿的葡萄酒好喝多了。”


其实，前些年迫于长辈一片热心强咽下的自酿葡萄酒不少还真是挺难喝的。虽然不知道品种是巨峰二号还是马陆葡萄，成酒之后，基本上味道都像掺了酒精的淡糖水，可能还带着些难以名状的蔬果味。当然酿得好一点的，不少人都喜欢，这大都是因为酒的味道甜而不涩的缘故。因为才用的是含糖量不够高的餐食葡萄品种，自酿酒在酿造时通常会加入很多白糖，残糖高而喝起来所以那么甜。


喜欢甜味的饮料是人的天性使然，但是不去冒喝自酿酒的这些风险也不难买到很多安全酿制的甜型葡萄酒。知味也经常会向葡萄酒入门者推荐这些更容易接受的葡萄酒类型，比如意大利甜带气泡的Asti，还有一些甜白和强化型的甜酒（如果关注了我们的微信，回复关键词“甜酒”可以看倒我们的推荐文章）。买一点这些类型的酒给你喜欢自酿的亲友品尝一下，相信会有不错的反馈。


至于那些说“所有的红酒都一个味儿”的朋友，请来看我们知乎专栏上这篇为什么“所有的红酒都一个味？” ，看完你就明白了。


现在也可以这么体验酒庄自酿踩皮啦 : P，来源：葡萄牙Quinta do Vesuvio波特酒庄

————————————

也欢迎大家关注我们的微信号「知味葡萄酒杂志」，专业、轻松、实用地谈论美酒美食和生活艺术
user avatar

[自酿甲醇未超标，附检测报告 ] 从2012年开始自酿。2013年用二百斤葡萄酿了一百二十斤酒。其中九十八斤用不锈钢大桶装着留到今年喝。没想到今年朋友圈冒出这篇文章，而且很多朋友知道我喜欢自酿@我。为了保险起见，把样品送到北京沙子口的食品检测站检测。结果如下图。甲醇含量为188mg/l，低于国标400mg/l的上限。



我酿酒的葡萄用的是河北怀来网购的赤霞珠葡萄，酿酒方法用后山老赵《家庭小批量自酿红葡萄酒辅料工具和方法》介绍的方法。喝了之后感觉良好，完全无上头的感觉。口感和街上买的几十一瓶的差不多。
user avatar

比较支持

彭程远

的说法。

  • 首先是甲醇：甲醇来自于葡萄果皮中的纤维素（没记错的话），在酿造过程中会去甲酯化（一种化学反应过程）产生甲醇，这个的含量取决于果皮的浸渍时间、有无果胶酶使用、果皮的比例（等等）。果皮本来就少，而且在酿造过程中的浸提也没特充分，甲醇的含量不会超标（我的大学老师已经完全不屑这种话题了，直接鄙视）。甲醇的失明计量大概是10g吧，你大剂量的使劲儿一天啥也不吃当水喝（假设喝8L的酒）差不多才1.几克，网上的东西有些都是根据受众的需要略作删减添油加醋写的，所以要想科学的认识问题，兼听则明。比较闲的话可以看看文献。
  • 其次，关于高级醇：高级醇的产生和酵母、发酵温度（等等）有关，一些高级醇的存在可以增加酒的香气复杂性，但过多的高级醇会让人体代谢醇类变难（光喝乙醇也头痛啊，别说高级醇了），产生头晕头痛的现象（基本上，一边品尝一边酿造是不会出现特别多高级醇的---酿酒师就是要杯不离手，酒不离口）。所以酿造的工艺就是要考虑到风味（与品种、产地、工艺），也要考虑安全性（有的高级醇如果含量过高，就破坏了酒的风味，例如低含量的时候可以增加香气复杂性，高含量的情况下--超过阈值就带给人醋的味道）。
  • 对于自酿葡萄酒，不能完全否定或完全肯定，酿酒是一项技术，也是一种爱好。如果酿酒师有理论基础，自己在家酿，知道酿造的原理和该控制的条件，那么自酿葡萄酒是没有什么危害的。简单地按照GB15037-2006来酿的话，也就是满足你酿的是葡萄酒了，不一定能满足你酿的是“好的葡萄酒”。但自酿的乐趣就是---我是不是能酿出更加卓越的葡萄酒？

类似的话题

本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等

© 2025 tinynews.org All Rights Reserved. 百科问答小站 版权所有

服务条款
联系我们
关于我们
隐私政策
友情链接
知乎
百度问答
搜狐
新浪