剁椒怎么样做？
咱们先来看看剁椒到底是个啥？
简单来说，剁椒就是把新鲜的辣椒剁碎，然后用盐腌制发酵而成的。这个过程里，辣椒的辛辣味儿经过发酵转化，变得更加醇厚，还带有一种独特的鲜美和微微的酸爽。它不像干辣椒那样干干巴巴，也不像辣椒粉那样零碎，剁椒颗粒分明，口感和风味都绝了。
自家做剁椒，那才叫一个够劲！
买来的剁椒虽然方便，但总觉得少了点儿自家琢磨出来的那个味儿。而且，你想做什么样的剁椒，辣度、酸度、风味都可以自己调，多自在！
准备工作：工欲善其事，必先利其器
辣椒是灵魂！
品种选择： 剁椒最常用的是二荆条，这种辣椒颜色红亮，辣度适中，而且肉质比较厚实，剁起来口感好。当然，如果你喜欢更辣的，可以混搭一些小米辣或者朝天椒。想要颜色更鲜艳？加点螺丝椒也可以。总之，根据你的喜好来，大胆尝试！
新鲜度： 一定要选最新鲜的辣椒，那种水灵灵、看着就饱满的，做出来的剁椒颜色和风味才最好。
其他配料：
盐： 食用盐，最好是粗盐或者海盐，颗粒大一点更容易掌握用量，而且腌制效果更好。
姜： 新鲜的姜，可以提香，也能起到一定的杀菌作用。
蒜： 蒜瓣也是提味的关键，蒜香和辣味结合，绝了！
高度白酒： 这个可是个好东西！一是可以起到杀菌防腐的作用，让剁椒不容易坏；二是能激发辣椒的香味，并且让剁椒的风味更醇厚。最好是50度以上的纯粮食白酒。
糖（可选）： 一点点糖可以平衡辣味，让剁椒的味道更柔和，但不宜过多，否则会影响发酵。
工具：
刀： 一把锋利的刀是必须的。
砧板： 干净的砧板。
容器： 干净、无油、无生水的玻璃罐子或者陶瓷坛子。这是关键！任何油污或者生水都可能导致剁椒发霉坏掉。
开工啦！剁椒的灵魂腌制法
这部分是整个过程的核心，耐心点，别心急。
1. 辣椒处理：
清洗： 将辣椒用清水洗干净，然后放在通风处晾干，一定要确保表面没有任何水分。这一点非常重要！可以用厨房纸擦干，确保万无一失。
去蒂： 把辣椒的蒂去掉。
剁碎： 这是最关键也最费力的一步。将辣椒放在砧板上，用刀剁碎。有人喜欢剁得特别细，有人喜欢留点颗粒感。我个人比较喜欢有点颗粒感，吃起来更有嚼头。你可以根据自己的喜好来。
去除辣椒籽（可选）： 如果你怕太辣，或者喜欢更细腻的口感，可以把辣椒籽去掉一部分。但其实保留一些辣椒籽也能增加风味。
2. 姜蒜处理：
将姜和蒜去皮，然后也剁成细末。姜蒜的比例可以根据自己的口味来，一般姜蒜的量比辣椒少一些。
3. 混合腌制：
将剁好的辣椒、姜末、蒜末放在一个干净的大盆里。
加盐： 盐的用量是关键，直接影响到剁椒的保存和风味。一般来说，辣椒重量的8%—10%是比较合适的比例。你可以先放一部分，尝一下，感觉咸度够了就好。盐不仅是调味，也是腌制的关键。
加糖（可选）： 如果你想放糖，就放一小勺提鲜，别太多。
加白酒： 淋入高度白酒，量不用太多，大概占辣椒总重量的1%—2%就够了。主要起到杀菌和增香的作用。
搅拌： 用干净的勺子或者筷子，将所有材料充分搅拌均匀。确保每一粒辣椒都沾上盐和姜蒜。
4. 装坛（罐）：
将搅拌好的剁椒装入提前准备好的、绝对干净无油无水的玻璃罐或陶瓷坛子。
压实： 装的时候要一层一层压实，尽量排出里面的空气。可以在上面再放一层保鲜膜，然后盖上盖子，把盖子拧紧。
密封： 最好用食品级的保鲜膜盖在瓶口，再盖上盖子，或者用保鲜袋套在外面再拧紧盖子，做到双重密封。
5. 发酵：
将装好的剁椒放在阴凉、避光、通风的地方进行发酵。
时间： 一般来说，需要发酵15天到30天。时间越长，风味越浓郁，也越容易保存。你可以根据天气和自己的喜好来调整发酵时间。夏天温度高，发酵会快一些；冬天则需要更长时间。
观察： 发酵过程中，你会看到剁椒慢慢变色，从鲜红变得更深沉一些，表面可能会有一点点浑浊的液体析出，这都是正常的发酵现象。如果你发现有发霉变质的迹象，那就要及时处理，可能是容器不干净或者盐放少了。
自制剁椒的保存与使用
保存： 发酵好的剁椒，如果放的盐够多，是可以长期保存的。吃的时候，一定要用干净的勺子取出，避免带入生水。每次取用后，把瓶盖拧紧，继续放在阴凉处。
用法： 剁椒的用处太多了，简直是百搭王！
炒菜： 比如剁椒炒蛋、剁椒炒肉、剁椒鱼头，都是经典的家常美味。
蒸菜： 蒸鱼、蒸排骨、蒸鸡翅，淋上剁椒，味道立刻提升好几个档次。
凉拌： 凉拌豆腐、凉拌黄瓜、凉拌海带丝，加点剁椒，立刻清爽开胃。
蘸料： 剁椒也可以作为蘸料，搭配烧烤、火锅，或者直接用来拌饭拌面，那味道，啧啧！
小贴士，让你的剁椒更完美！
卫生是第一位！ 整个制作过程，从食材到工具，再到你的手，都要保持绝对的干净卫生，无油无水是关键中的关键。
盐的用量宁多勿少。 尤其是在家制作，如果拿捏不准，宁可多放一点点盐，这样更不容易坏。
白酒的选择。 高度白酒真的很重要，能有效延长保存期，而且增加风味。
耐心是好味道的催化剂。 发酵需要时间，别急着吃，给它足够的时日，它一定会给你惊喜。
尝试不同的辣椒组合。 不要局限于一种辣椒，混合搭配能创造出更丰富的口感和风味。
姜蒜的量可以调整。 如果你喜欢浓郁的姜蒜味，可以适当增加用量。
自家做的剁椒，红亮饱满，辣中有鲜，鲜中有香，那种独特的味道，是外面买的任何速成产品都比不了的。下次有机会，不妨自己动手试试，你会发现，原来厨房里的乐趣，也可以这么有滋有味！
网友意见
曾经特地打电话给我姑姑，问她做剁辣椒的秘诀，姑姑说很简单，将辣椒洗干净剁碎加点盐与蒜末，倒入干净的玻璃瓶内，在冰箱里面放置一个礼拜就可以了。
姑姑是我家族最会做菜的人，普通的农家食材，经她烹制，都是让人垂涎三尺的美味佳肴。然而在「剁椒」这道菜上，姑姑的传经解惑显然太过后现代极简主义。
我开始尝试遵循古法，做这道「原教旨主义剁椒」。
原材料：1斤半左右的小米椒，还有七八两食指粗细的红辣椒，10头新鲜出土的大蒜，巴掌大一块老姜，加起来不到50块钱。
据说用仔姜更好，但我在亚运村方圆三公里之内没有找到。不知道从什么时候开始，整个京城正逐步撤除所有农贸蔬菜市场，还有小区便利店，难怪现在电视里面都不再播放那首《北京欢迎你》了。眼瞅着这座城市日渐恢弘大气，却在细节上不再那么友善了，一座不友善的城池谈何体面？！
从「仔姜」上升到城市批判了，这种公共知识分子式的突然的自我好不习惯。想我玉面神厨小肥龙，一身已臻化境的做菜功夫，就差点儿蹉跎在嘴炮上了……
将辣椒买了回来，用水洗净，铺在阳台晾晒，目的是将水晾干。不知从哪里听来的传说，剁辣椒不能沾生水。
据说辣椒这种至刚至烈坚贞如火的食材，与生水一接触，将会产生某种奇怪的反应——变得酸不可言。
为此我还特意向姑姑求证过，姑姑回答我：冇得这么多名堂。
剁椒是最被低估的食物之一，在如许寡淡的世间，用自己的色彩与味道温柔着几乎所有食材，热烈，奔放，又兼容并蓄，与人的味蕾达成某种神秘而又刚烈的契约。社会主义料理大师赵满囤曾经说过：
「辣椒才是我们无产阶级舌尖的代表，而其他食材不过是用来专政肚皮的填充物。」
我决定遵循古法，坚持做原教旨主义剁椒。
为了不在剁辣椒的时候辣疼手，我机智地将小米椒先用剪刀咔嚓一分为二，然后再用菜刀剁碎。
然而并没有什么卵用，要想避免手被辣椒素灼伤，唯一的办法就是戴橡皮手套，只是这个办法太不原教旨主义了。
与其说是剁椒，还不如叫「切椒」。
在我儿时记忆中，家人都是把辣椒扔木盆里，然后手持双刀，出手如电，很快就将辣椒剁碎了。
我在北京的家里，只能小心翼翼地用刀切。
有两个至关重要建议：
1， 辣椒并不是切得越细越好，要是追求细碎，还不如用料理机省事儿，反正在我记忆里，小时候吃剁椒也有指甲大小一块的。
2，切辣椒的时候要记得戴橡皮手套，千万不要切着手指，毕竟一只手套要好几块钱。
红艳艳的辣椒，再搭配着与其它妖艳贱货大相径庭的蒜瓣，老姜，将三者粉身碎骨后再交织缠绵到一起，放适量的盐，基本上就差不多了。
因过度怀念小时候吃剁椒时，从坛子里夹出一块姜或一瓣蒜式的梦幻感觉，我买的蒜又是新蒜，索性留下部分没有剁碎，与姜片一起，投入到了剁椒的斑斓鲜艳中。
就像是一个梦，不过我投入的是真情。
辣椒与盐的比例是500g：25g，最好用腌制盐，为什么呢？当然是追求原教旨主义的口感呀。
我这次辣椒+姜+蒜，估计得有1700g还要多，所以放了100g的盐。粗盐可以放多些，反正不是太咸，而且让剁椒不容易变质。
关于盐多说一句：盐多不易变质，盐少酸味增加。看你自己的口，感酌情添加。
除了放盐，我还加了二三十颗花椒，以及一小把鸡精，在剁椒里面放花椒和鸡精，对这道原教旨主义剁椒来说是一次非典型的创新。
在万众创新的年代，在互联网艹的风口，带着鸡精与花椒粒的剁辣椒，总是能让我的心暖暖的，就像是一次味蕾的朝圣，我仿佛变成了一个广东人：世间万菜，皆可补肾。又像是一个东北老铁，在一锅乱炖里胡思乱想：是花椒先爱上了我，我不能不爱它。
最后一道工序，在封罐前加高度白酒，人间至味的剁辣椒，岂能无酒？没有与白酒缠绵过的剁辣椒，吃上去总感觉缺少了那么一丝文化气质，缺少那么一丝传统修养。
把剁椒放到玻璃瓶，加酒密封，最后放到冰箱里面冷藏半个月即可。
按照传统做法，应该放到坛子里，七天之后就食得了，但系放坛子里要惦记着在坛沿加水，以防变质，太麻烦了。
放冰箱还可保质，只不过因温度过低所以发酵慢些。
做完这道剁辣椒，我不禁开始怀疑自己在做菜上有得天独厚的天赋。
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